---
slug: ph-z-kaczka
title: "Phở z kaczką"
servings: 4
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["soup", "main_course"]
---

# Phở z kaczką

Phở z kaczką to aromatyczny wietnamski rosół gotowany na porcjach kaczki z imbirem, anyżem i cynamonem, podawany z soczystą piersią kaczki smażoną na skórce. Intensywny bulion uzupełniają makaron soba lub ryżowy, kiełki fasoli mung, szczypiorek i świeża kolendra.

## Składniki

- 600 g porcja rosołowa z kaczki (korpus, skrzydło lub szyja) (Można użyć korpusu, skrzydła lub szyi – im więcej kości, tym bogatszy wywar.)
- 1 szt świeża pierś kaczki (Pojedyncza pierś (ok. 250–300 g); przed smażeniem powinna mieć temperaturę pokojową.)
- 80 g por (Użyj zielonej i białej części; gruntownie opłukaj.)
- 0.5 szt cebula
- 2 ząbek czosnek
- 5 cm imbir świeży (3 cm do bulionu, pozostałe plastry do doprawiania zupy przy podaniu.)
- 2 szt papryczka chili (Jedna do bulionu w całości, druga posiekana do podania.)
- 1 pęczek świeża kolendra (Kilka gałązek do gotowania bulionu, reszta do podania.)
- 0.5 szt anyż gwiazdkowy
- 1 szt goździki
- 1 szt laska cynamonu (Użyj małego kawałka (ok. 3 cm).)
- 1 szt liść kafiru (limonki kaffir)
- 5 łyżka sos sojowy (3 łyżki do bulionu, ok. 2 łyżki do doprawienia przy podaniu.)
- 5 łyżka sos rybny (3 łyżki do bulionu, ok. 2 łyżki do doprawienia przy podaniu.)
- 1 łyżka pasta chili w oleju (Alternatywa lub dodatek do świeżej chili przy podaniu.) *(opcjonalnie)*
- 300 g makaron soba (gryczany) lub ryżowy (Ugotuj zgodnie z instrukcją na opakowaniu; makaron ryżowy jest bezglutenowy.)
- 150 g kiełki fasoli mung
- 1 pęczek szczypiorek
- 0.5 łyżeczka sól

## Przygotowanie

1. Mięso rosołowe opłukać, włożyć do dużego garnka, zalać zimną wodą (ok. 2,5 l), zagotować i zszumować pianę.
2. Dodać sól, por, cebulę, czosnek, 3 cm imbiru, 1 chili, gałązki kolendry, anyż, goździk, cynamon i liść kafiru.
3. Przykryć i gotować na umiarkowanym ogniu przez ok. 1 godzinę.
4. Dodać 3 łyżki sosu sojowego i 3 łyżki sosu rybnego, gotować jeszcze 5 minut.
5. Zebrać łyżką tłuszcz z powierzchni, przecedzić bulion przez sitko do czystego garnka.
6. Zagotować bulion z posiekaną chili i 3 plasterkami imbiru; doprawić sosem sojowym i rybnym do smaku.
7. Ugotować makaron soba lub ryżowy zgodnie z instrukcją na opakowaniu, odcedzić.
8. Pierś kaczki ogrzać do temperatury pokojowej, doprawić gruboziarnistą solą i pieprzem z obu stron.
9. Pierś położyć skórką do dołu na zimnej patelni z grubym dnem i smażyć na małym ogniu przez ok. 15 minut, aż skórka będzie złocista.
10. Przewrócić pierś na drugą stronę i smażyć jeszcze ok. 5 minut, zdjąć z patelni i odczekać kilka minut przed pokrojeniem.
11. Do misek nałożyć porcję makaronu, wlać gorący bulion, dodać kiełki, plastry kaczki, szczypiorek i kolendrę.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Mięso rosołowe (korpus, skrzydło lub szyja) dokładnie opłucz pod zimną wodą, umieść w dużym garnku i zalej ok. 2,5 litra zimnej wody. Zagotuj na dużym ogniu, a gdy pojawi się szara piana na powierzchni, zbierz ją łyżką lub skimmerem – to szumowanie.
- *Dlaczego:* Zimna woda na początku sprawia, że białka stopniowo się uwalniają, dając klarowniejszy wywar niż przy wrzucaniu mięsa do wrzątku.
- *Pro tip:* Pierwsze gotowanie możesz zacząć od zblanszowania mięsa przez 3 minuty w osobnej wodzie, odlania jej i dopiero wtedy gotowania bulionu – wywar będzie jeszcze klarowniejszy.

**Krok 2.** Gdy piana zostanie usunięta, zmniejsz ogień do umiarkowanego i dodaj: sól, grubo pokrojony por, połówkę cebuli, 2 ząbki czosnku, kawałek imbiru (ok. 3 cm), 1 chili w całości, kilka gałązek kolendry, pół gwiazdki anyżu, 1 goździk, mały kawałek laski cynamonu i liść kafiru.
- *Dlaczego:* Całe przyprawy oddają aromat stopniowo, tworząc głęboki, orientalny smak bulionu charakterystyczny dla phở.
- *Pro tip:* Możesz podpiec cebulę i imbir bezpośrednio na suchej patelni przez 2–3 minuty – doda to bulionu dymnego, karmelowego aromatu.

**Krok 3.** Przykryj garnek i gotuj na umiarkowanym ogniu przez ok. 1 godzinę. Bulion powinien leniwie pyrkać, nie wrzeć gwałtownie.
- *Dlaczego:* Powolne gotowanie sprawia, że kolagen z kości stopniowo przechodzi do wywaru, nadając mu treściwość i lekką lepkość.
- *Pro tip:* Jeśli masz czas, gotuj bulion nawet 1,5 godziny – będzie bogatszy w smak.

**Krok 4.** Po godzinie dodaj 3 łyżki sosu sojowego i 3 łyżki sosu rybnego, zamieszaj i gotuj jeszcze 5 minut.
- *Dlaczego:* Sos sojowy pogłębia słoność i dodaje umami, a sos rybny nadaje charakterystyczny, azjatycki aromat phở.
- *Pro tip:* Dodawaj sosy stopniowo i próbuj – każdy sos rybny ma różną intensywność soli.

**Krok 5.** Wyłącz ogień. Łyżką delikatnie zbieraj tłuszcz pływający na powierzchni bulionu, a następnie przelej go przez drobne sitko do drugiego garnka, odrzucając warzywa i kości.
- *Dlaczego:* Przecedzenie usunie mętne osady i aromaty, które spełniły już swoją rolę, zostawiając czysty, klarowny bulion.
- *Pro tip:* Jeśli chcesz usunąć jeszcze więcej tłuszczu, ostudź bulion i wstaw do lodówki na noc – tłuszcz zastygnie na wierzchu i łatwo go zdejmiesz.

**Krok 6.** Przecedzony bulion zagotuj ponownie i dodaj posiekaną świeżą chili oraz 3 plasterki imbiru. Spróbuj i w razie potrzeby dopraw ok. 2 łyżkami sosu sojowego i 2 łyżkami sosu rybnego.
- *Dlaczego:* Świeże dodatki na tym etapie nadają zupie intensywności i ostrości tuż przed podaniem.
- *Pro tip:* Trzymaj bulion na minimalnym ogniu z przykrywką, żeby nie wystygł podczas przygotowywania pozostałych składników.

**Krok 7.** Ugotuj makaron soba lub ryżowy zgodnie z instrukcją na opakowaniu, zwykle 4–6 minut we wrzątku. Odcedź przez sitko i przepłucz zimną wodą, by makaron nie sklejał się w misce.
- *Dlaczego:* Przepłukanie zimną wodą zatrzymuje gotowanie i usuwa nadmiar skrobi z powierzchni makaronu.
- *Pro tip:* Makaron ryżowy wystarczy namoczyć w ciepłej wodzie przez 20 minut zamiast gotować – będzie sprężysty i nie rozpadnie się w bulionie.

**Krok 8.** Wyjmij pierś kaczki z lodówki ok. 20–30 minut przed smażeniem, żeby osiągnęła temperaturę pokojową. Tuż przed smażeniem posyp ją z obu stron gruboziarnistą solą i świeżo mielonym pieprzem.
- *Dlaczego:* Mięso w temperaturze pokojowej smaży się równomiernie – zimna pierś mogłaby pozostać surowa w środku, gdy skórka jest już gotowa.
- *Pro tip:* Osusz pierś papierowym ręcznikiem przed smażeniem, żeby skórka była jak najbardziej chrupiąca.

**Krok 9.** Połóż pierś kaczki skórką do dołu na zimnej, suchej patelni z grubym dnem (najlepiej żeliwnej). Włącz mały ogień i pozwól, by skórka powoli się renderowała przez ok. 15 minut, aż stanie się złocista i chrupiąca.
- *Dlaczego:* Zaczynanie od zimnej patelni pozwala tłuszczowi ze skórki powoli wytopić się, zanim mięso zacznie się smażyć – efektem jest idealnie chrupiąca skórka bez spalenia.
- *Pro tip:* Nie dociskaj mięsa do patelni ani go nie ruszaj – pozwól skórce spokojnie pracować.

**Krok 10.** Przewróć pierś kaczki na drugą stronę i smaż przez ok. 5 minut. Wewnętrzna temperatura powinna wynosić ok. 60–65°C dla różowego mięsa. Zdejmij z patelni i odczekaj co najmniej 5 minut przed pokrojeniem w cienkie plasterki.
- *Dlaczego:* Odpoczynek mięsa po smażeniu pozwala sokom równomiernie się rozprowadzić – bez tego mięso będzie suche przy krojeniu.
- *Pro tip:* Kaczki nie trzeba smażyć do pełnej wysmażenia – lekko różowe mięso w środku jest delikatniejsze i bardziej soczyste.

**Krok 11.** Do głębokich misek nałóż porcję makaronu, wlej chochlą gorący bulion, ułóż plastry piersi kaczki, garść kiełków fasoli mung, posiekany szczypiorek i listki kolendry. Podaj natychmiast.
- *Dlaczego:* Gorący bulion podany bezpośrednio przed jedzeniem lekko blanszuje kiełki i podgrzewa makaron, zachowując jednocześnie ich świeżość.
- *Pro tip:* Przygotuj dodatki (chili, pasta chili, sos sojowy) w miseczkach na stole, by każdy mógł doprawić phở według własnego gustu.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 520 kcal |
| Białko | 38 g |
| Węglowodany | 42 g |
| Cukry | 3 g |
| Tłuszcze | 22 g |
| Błonnik | 3 g |
| Sód | 1420 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę przygotować bulion dzień wcześniej?**

Tak, a nawet warto – po schłodzeniu tłuszcz zastygnie na powierzchni i można go łatwo zebrać. Bulion przechowuj w lodówce do 3 dni lub zamroź w porcjach do 3 miesięcy.

**Czym mogę zastąpić makaron soba, jeśli chcę danie bezglutenowe?**

Użyj makaronu ryżowego (bún), który jest naturalnie bezglutenowy i doskonale pasuje do phở. Pamiętaj jednak, że tradycyjny makaron soba zawiera gluten.

**Czy pierś kaczki musi być różowa w środku?**

Niekoniecznie, ale lekko różowe mięso (ok. 60–65°C) jest najbardziej soczyste i delikatne. Jeśli wolisz dobrze wysmażone, smaż po 2–3 minuty dłużej z każdej strony.

**Gdzie kupić liść kafiru i sos rybny?**

Oba składniki znajdziesz w supermarketach w dziale z kuchnią azjatycką lub w sklepach z orientalną żywnością. Liść kafiru można też zamrozić na zapas.

**Czy można użyć gotowego bulionu drobiowego zamiast samodzielnie ugotowanego?**

Można w ostateczności, ale smak będzie mniej intensywny i mniej aromatyczny. Dodaj wtedy więcej przypraw (anyż, cynamon, imbir) i gotuj je razem z gotowym bulionem przez ok. 20 minut.

**Co zrobić, jeśli bulion wyszedł mętny?**

Mętność wynika zazwyczaj z zbyt intensywnego wrzenia lub nieusunięcia piany na początku. Możesz rozjaśnić bulion, przecedzając go przez sitko wyłożone gazą lub lnianą ściereczką.