---
slug: pho
title: "PHO"
servings: 6
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["soup", "main_course"]
---

# PHO

Pho bo to prawdziwa wietnamska zupa na głębokim wywarze z kości i ogonów wołowych, aromatyzowana gwiazdkami anyżu, cynamonem i wędzonym kardamonem. Długie gotowanie – minimum cztery godziny – to klucz do bogatego, klarownego bulionu, który jest sercem tej potrawy. Podaje się ją z miękkim makaronem ryżowym, świeżą kolendrą, kiełkami i cieniutkimi plasterkami surowej polędwicy, które zetną się w gorącym wywarze.

## Składniki

- 2 kg kości wołowe (rurowe ze szpikiem) (Najlepiej kości rurowe ze szpikiem – dają treściwy, kleisty bulion)
- 1 kg ogony wołowe (Po ugotowaniu obiera się z nich mięso do podania)
- 3 szt cebula (Przekrojona na pół i podpieczona – nadaje wywarowi słodycz i kolor)
- 30 g grzyby shitake suszone (Około 6–8 sztuk; pogłębiają smak umami bulionu)
- 10 cm imbir świeży (Pokrojony w plastry; można lekko podpiec przed dodaniem)
- 4 ząbek czosnek (Rozgnieciony nożem na pół)
- 1 szt pikantna papryka chili (Użyj połowy lub całej w zależności od pożądanej ostrości; bez pestek)
- 2 łyżeczka sól
- 3 szt kardamon wędzony (Dostępny w sklepach azjatyckich lub jako element zestawu przypraw do pho (np. marki TRS))
- 6 szt goździki
- 2 szt laska cynamonu (Najlepiej cynamon wietnamski lub tajski – intensywniejszy w smaku)
- 2 szt anyż gwiazdkowy
- 2 łyżka ciemny cukier (trzcinowy lub palmowy) (Do bulionu; na końcu dodatkowo 1–2 łyżki do doprawienia)
- 3 łyżka sos sojowy lub tamari (Do bulionu; tamari jest bezglutenową alternatywą)
- 3 łyżka olej roślinny
- 1 łyżka ocet ryżowy lub sok z cytryny (Do finalnego doprawienia bulionu – rozjaśnia smak)
- 2 łyżka sos sojowy lub tamari (do doprawienia) (Dodawany na koniec do smaku)
- 400 g makaron ryżowy (Szeroki makaron pho (banh pho); przygotować zgodnie z instrukcją na opakowaniu)
- 1 pęczek szczypior lub dymka (Pokrojony do podania)
- 1 pęczek kolendra świeża
- 150 g kiełki fasolki mung
- 300 g polędwica wołowa (cieniutkie plastry surowe) (Kroić możliwie cienko – najlepiej lekko mrożone; zetnie się w gorącym wywarze)
- 2 szt chili świeże lub suszone (do podania) *(opcjonalnie)*
- 1 łyżka pasta sambal oelek (Bardzo ostra pasta dla lubiących mocne wrażenia smakowe) *(opcjonalnie)*

## Przygotowanie

1. Kości i ogony dokładnie opłucz, włóż do garnka, zalej zimną wodą, zagotuj i gotuj 2–3 min, po czym przelej przez sito i wyrzuć szarą wodę.
2. Cebule przekrój na pół i podsmaż przekrojoną stroną na suchej patelni do zrumienienia – około 5 min.
3. Zblanszowane kości i ogony wróć do dużego garnka, dodaj cebule, imbir w plasterkach, czosnek, grzyby shitake i paprykę chili.
4. Dodaj anyż, kardamon, cynamon, goździki, sos sojowy, cukier, olej i sól, a następnie zalej 5 litrami zimnej wody.
5. Doprowadź do wrzenia, zbieraj szumowiny, po czym zmniejsz gaz do minimum i gotuj bez przykrycia przez co najmniej 4 godziny.
6. Przelej gotowy bulion przez drobne sito lub gazę, zostawiając tylko klarowny wywar; ogony odłóż i obierz z mięsa.
7. Dopraw bulion octem ryżowym lub sokiem z cytryny, dodatkowym sosem sojowym i cukrem do smaku; w razie potrzeby dosól.
8. Przygotuj makaron ryżowy zgodnie z instrukcją na opakowaniu, po czym odcedź.
9. Do głębokich misek nałóż gorący makaron, ułóż mięso z ogonów i cieniutkie plastry surowej polędwicy.
10. Dodaj kiełki fasolki mung, posiekany szczypior i kolendrę, po czym zalej wszystko wrzącym bulionem.
11. Podaj natychmiast z chili i ewentualnie pastą sambal; surowe mięso zetnie się pod wpływem gorącego wywaru.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Kości i ogony wołowe dokładnie opłucz pod bieżącą zimną wodą, włóż do dużego garnka, zalej wodą tak, by je przykryła, i zagotuj. Po 2–3 minutach wrzenia odcedź na sicie i wyrzuć tę ciemną wodę – kości zostają.
- *Dlaczego:* Blanszowanie usuwa zanieczyszczenia i krew, dzięki czemu gotowy bulion będzie klarowny, a nie mętny.
- *Pro tip:* Możesz wcześniej moczyć kości w zimnej wodzie przez godzinę – to jeszcze bardziej ułatwia usuwanie krwi.

**Krok 2.** Cebule obierz i przekrój na pół przez środek (równolegle do korzonka). Połóż je przekrojoną stroną na suchej, rozgrzanej patelni i trzymaj bez mieszania, aż mocno się zrumienią – około 5 minut.
- *Dlaczego:* Przypalona cebula nadaje bulionie ciemny kolor i słodko-gorzki smak charakterystyczny dla prawdziwego pho.
- *Pro tip:* Możesz to samo zrobić pod grillem piekarnika ustawionym na maksimum – wygodniejsze przy większej ilości cebuli.

**Krok 3.** Blanszowane kości i ogony przełóż z powrotem do dużego garnka (minimum 8-litrowego). Dodaj zrumienione cebule, imbir pokrojony w plastry o grubości 1 cm, rozkrojone ząbki czosnku, suszone grzyby shitake i paprykę chili bez pestek.
- *Dlaczego:* Wszystkie aromatyczne składniki trafiają do garnka razem, żeby ich smaki mogły się przez wiele godzin wzajemnie przenikać.
- *Pro tip:* Imbir też możesz lekko podskoczyć na tej samej patelni co cebulę – wzmocni aromat bulionu.

**Krok 4.** Do garnka dodaj anyż gwiazdkowy, wędzone kardamony, laski cynamonu, goździki, sos sojowy, cukier, olej i sól. Zalej całość 5 litrami zimnej wody.
- *Dlaczego:* Przyprawy korzenne to serce pho – ich unikalny aromat odróżnia tę zupę od każdej innej.
- *Pro tip:* Jeśli chcesz, zawiń przyprawy w kawałek gazy lub do zaparzacza do herbaty – łatwiej je potem usunąć.

**Krok 5.** Ustaw garnek na dużym ogniu i doprowadź do wrzenia, regularnie zbierając szumowiny (szarą pianę) z powierzchni łyżką. Gdy bulion zacznie wrzeć i stanie się czysty, zmniejsz ogień do minimum i gotuj bez przykrycia przez co najmniej 4 godziny.
- *Dlaczego:* Długie, wolne gotowanie wyciąga z kości kolagen i głęboki smak – im dłużej, tym lepszy bulion.
- *Pro tip:* Bulion nie powinien gwałtownie wrzeć – delikatne bulgotanie to klucz do klarownej zupy.

**Krok 6.** Gotowy bulion przelej powoli przez drobne sito wyłożone gazą lub przez bardzo gęste sito do dużego garnka lub miski. Odłóż ogony – po ostudzeniu obierz z nich mięso palcami.
- *Dlaczego:* Cedzenie usuwa kości, przyprawy i mętne osady, zostawiając jedynie czysty, aromatyczny wywar.
- *Pro tip:* Jeśli bulion jest zbyt tłusty, wstaw go na kilka godzin do lodówki – tłuszcz stężeje na powierzchni i łatwo go zebrać łyżką.

**Krok 7.** Przecedzony bulion wróć na ogień i dopraw: dodaj ocet ryżowy lub sok z cytryny, ewentualnie dodatkowy sos sojowy i ciemny cukier. Próbuj i dostosowuj do smaku – powinien być wyrazisty, lekko słodkawo-słony z nutą kwasowości.
- *Dlaczego:* Finalne doprawienie balansuje smaki – kwasowość, słodycz i słoność to trzy filary dobrego pho.
- *Pro tip:* Dodawaj każdy składnik po odrobinie i za każdym razem próbuj – łatwiej dosalać niż poprawiać przesoloną zupę.

**Krok 8.** Makaron ryżowy przygotuj według instrukcji na opakowaniu – zazwyczaj moczy się go w zimnej wodzie przez 30 minut, a potem gotuje we wrzątku przez 1–2 minuty. Odcedź i przepłucz zimną wodą.
- *Dlaczego:* Przepłukanie zimną wodą zatrzymuje gotowanie i zapobiega sklejaniu się makaronu.
- *Pro tip:* Makaron gotuj tuż przed podaniem – zbyt wcześnie ugotowany skleji się i wchłonie bulion.

**Krok 9.** Do głębokich, podgrzanych misek nakładaj porcję gorącego makaronu. Na wierzchu układaj kawałki mięsa z ogonów i cieniutkie plastry surowej polędwicy.
- *Dlaczego:* Podgrzana miska utrzymuje ciepło dłużej i zapobiega szybkiemu wystygnięciu zupy.
- *Pro tip:* Polędwicę łatwiej kroić cienko, gdy jest lekko zmrożona przez 30 minut w zamrażarce.

**Krok 10.** Na makaron i mięso nałóż garść kiełków fasolki mung, posiekany szczypior i świeżą kolendrę.
- *Dlaczego:* Świeże dodatki dodają chrupkości i świeżości, kontrastując z bogatym, ciężkim bulionem.
- *Pro tip:* Kolendrę i szczypior dodawaj dosłownie w ostatniej chwili – zachowają intensywny aromat i kolor.

**Krok 11.** Wrzący bulion (musi naprawdę wrzeć!) przelej chochlą bezpośrednio do misek nad surowym mięsem i dodatkami. Podaj natychmiast z plasterkami chili i pastą sambal dla chętnych.
- *Dlaczego:* Gorący wywar o temperaturze powyżej 90°C zetnie surowe plastry polędwicy w kilka sekund – to klasyczna technika serwowania pho.
- *Pro tip:* Jeśli chcesz mieć pewność co do surowego mięsa, możesz je osobno zblanszować przez 30 sekund we wrzącym bulionie przed podaniem.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 520 kcal |
| Białko | 38 g |
| Węglowodany | 32 g |
| Cukry | 5 g |
| Tłuszcze | 24 g |
| Błonnik | 2.5 g |
| Sód | 980 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Jak długo powinnam gotować bulion do pho?**

Minimum 4 godziny na małym ogniu, ale najlepiej 6–8 godzin. Im dłużej gotujesz, tym bogatszy i bardziej kleisty będzie wywar – kolagen z kości potrzebuje czasu, żeby się uwolnić.

**Czy mogę użyć szybkowaru zamiast zwykłego garnka?**

Tak, w szybkowarze wystarczy 90–120 minut gotowania pod ciśnieniem. Bulion będzie nieco mniej klarowny, ale równie smaczny.

**Skąd wziąć wędzone kardamony i inne przyprawy do pho?**

Wędzone kardamony znajdziesz w sklepach azjatyckich lub online – szukaj marki TRS lub gotowych zestawów przypraw do pho. Zwykłe zielone kardamony to inny smak i nie są odpowiednim zamiennikiem.

**Czy bulion do pho można mrozić?**

Tak, gotowy odcedzony bulion świetnie się mrozi nawet przez 3 miesiące. Przechowuj go w szczelnych pojemnikach lub workach do mrożenia, zostawiając trochę miejsca na rozszerzenie.

**Czy surowe mięso dodawane do miski jest bezpieczne?**

Tak, o ile wywar ma co najmniej 90°C i jest naprawdę wrzący w chwili zalewania. Cieniutkie plastry polędwicy zetną się w ciągu kilku sekund. Używaj zawsze świeżego, dobrej jakości mięsa z pewnego źródła.

**Czym mogę zastąpić tamari, jeśli go nie mam?**

Możesz użyć zwykłego sosu sojowego – smak będzie bardzo podobny. Tamari jest nieco gęstsze i ma pełniejszy umami, a przy wersji bezglutenowej jest konieczne zamiast klasycznego sosu sojowego.