---
slug: pieczone-gesie-udka-na-jablkowym-risotto
title: "Pieczone gęsie udka na jabłkowym risotto"
servings: 2
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["main_course"]
---

# Pieczone gęsie udka na jabłkowym risotto

Powoli pieczone gęsie udka z chrupiącą skórką i mięsem rozpływającym się w ustach, podane na kremowym risotto z jabłkami i calvadosem. Całość dopełnia sałatka z roszponki, selera i białych winogron w ziołowym winegrecie. Danie godne świątecznego stołu, które nagradza cierpliwość wyjątkowym smakiem.

## Składniki

- 2 szt udka gęsie (Świeże lub rozmrożone, ok. 400–500 g każde.)
- 1 łyżeczka sól
- 0.5 łyżeczka pieprz czarny mielony
- 1 łyżeczka tymianek suszony (Do nacierania udek; osobna szczypta trafi do risotto.)
- 0.5 łyżeczka kminek
- 125 ml sok jabłkowy (Naturalny, bez cukru.)
- 1 ząbek czosnek (Mały ząbek, cienko pokrojony w plasterki.)
- 1 łyżka tłuszcz gęsi lub masło (Najlepiej wytopiony tłuszcz z pieczenia gęsi; można zastąpić masłem.)
- 0.5 szt cebula (Podłużna odmiana (np. szalotka lub słodka cebula).)
- 60 g ryż arborio (Ryż do risotto – nie wolno go przed gotowaniem płukać.)
- 0.25 szt jabłko (Twarda odmiana np. golden lub szara reneta; pokrojona w drobną kostkę.)
- 4 łyżka calvados (Można zastąpić cydrem lub białym winem wytrawnym.)
- 500 ml bulion drobiowy (Wrzący; najlepiej domowy rosół z kaczki lub z korpusu gęsi.)
- 3 łyżka masło zimne (Dodawane na końcu do risotto, nadaje kremowość.)
- 4 łyżka parmezan tarty
- 1 pęczek roszponka
- 0.2 szt seler korzeniowy (Około 80–100 g, obrany i starty na tarce.)
- 150 g białe winogrona (Bez pestek lub przekrojone i wypestkowane.)
- 1 łyżka szczypiorek (Świeży, drobno posiekany.)
- 1 łyżeczka majonez (Do winegretu.)
- 1 łyżeczka oliwa extra vergine (Do winegretu.)
- 1 łyżeczka musztarda (Do winegretu; najlepiej dijon.)
- 1 łyżka sok z cytryny (Do winegretu, świeżo wyciśnięty.)
- 1 łyżka syrop klonowy lub cukier (Do winegretu; można też użyć 2 łyżek syropu z pędów sosny.)

## Przygotowanie

1. Udka natrzeć solą, pieprzem, tymiankiem i kminkiem, obłożyć plasterkami czosnku.
2. Nagrzej piekarnik do 120°C. Ułóż udka skórką do dołu w garnku żaroodpornym z pokrywą.
3. Na dno naczynia wlej sok jabłkowy, przykryj garnek i wstaw do piekarnika na 2 godziny.
4. Po 2 godzinach obróć udka na drugą stronę i piecz kolejne 2 godziny bez odkrywania.
5. Zdejmij pokrywkę, włącz grill lub podnieś temperaturę do 220°C i rumień skórkę przez kilka minut.
6. Wytopiony tłuszcz zlej do garnuszka, ostudź i zbierz czysty tłuszcz – zachowaj do risotto lub smażenia.
7. Na głębokiej patelni rozgrzej łyżkę tłuszczu, zeszklij drobno posiekaną cebulę.
8. Dodaj ryż arborio, szczyptę tymianku i jabłko w kostce, smaż mieszając przez 1 minutę.
9. Wlej calvados i gotuj, aż odparuje. Następnie dolewaj bulion chochlą (po ok. 120 ml) i mieszaj.
10. Kontynuuj dodawanie bulionu przez ok. 17 minut, aż ryż będzie al dente. Dopraw solą i pieprzem.
11. Zdejmij risotto z ognia, przykryj na 1 minutę. Odkryj i wmieszaj zimne masło oraz parmezan.
12. Wymieszaj majonez, oliwę, musztardę, sok z cytryny, syrop, kminek, sól i pieprz – to winegret.
13. Seler zetrzyj na tarce, dopraw, wymieszaj z winegretem. Dodaj winogrona i szczypiorek.
14. Tuż przed podaniem wymieszaj sałatkę z roszponką i przełóż na talerze obok risotto i udka.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Gęsie udka osusz papierowym ręcznikiem. Natrzyj dokładnie ze wszystkich stron solą, pieprzem, tymiankiem i kminkiem, a na wierzch ułóż cieniutkie plasterki czosnku.
- *Dlaczego:* Osuszenie mięsa i dokładne nacieranie przyprawami zapewnia lepsze wchłanianie smaków i równomierne przyprawienie.
- *Pro tip:* Natrzyj udka wieczorem i odstaw przykryte do lodówki – dłuższe marynowanie znacząco pogłębia smak.

**Krok 2.** Włącz piekarnik i ustaw temperaturę na 120°C (grzałka góra-dół). Poczekaj, aż osiągnie zadaną temperaturę. Udka ułóż skórką do dołu w ciężkim garnku żaroodpornym lub naczyniu z pokrywą.
- *Dlaczego:* Niska temperatura to klucz do miękkiego mięsa – gęś pieczona wolno wytapia tłuszcz stopniowo, a kolagen zamienia się w żelatynę.
- *Pro tip:* Użyj garnka żeliwnego lub ceramicznego – utrzymuje ciepło równomiernie i nie przepuści pary.

**Krok 3.** Na dno naczynia wlej pół szklanki (ok. 125 ml) soku jabłkowego. Przykryj garnek pokrywką i wstaw do nagrzanego piekarnika.
- *Dlaczego:* Sok jabłkowy podczas pieczenia paruje i nawilża mięso, nadając mu delikatną słodko-owocową nutę.
- *Pro tip:* Zamiast soku możesz użyć pół szklanki cydru – smak będzie głębszy.

**Krok 4.** Po 2 godzinach otwórz piekarnik, ostrożnie zdejmij pokrywkę (uwaga na gorącą parę!) i łyżką lub szczypcami obróć udka skórką do góry. Znów przykryj i piecz kolejne 2 godziny.
- *Dlaczego:* Odwrócenie udek pozwala mięsu równomiernie się upiec z obu stron i zanurzyć skórkę w wytapiającym się tłuszczu.
- *Pro tip:* Jeśli dno naczynia zaczyna wysychać, dolej kilka łyżek wody lub bulionu.

**Krok 5.** Zdejmij pokrywkę z garnka. Włącz funkcję grilla lub podnieś temperaturę do 220°C. Piecz jeszcze 5–8 minut, obserwując skórkę – powinna się mocno zarumienić i zacząć „pęcherzyć".
- *Dlaczego:* Krótka, wysoka temperatura na końcu wytapia ostatnie warstwy tłuszczu ze skórki i czyni ją chrupiącą.
- *Pro tip:* Nie odchodź od piekarnika w tym momencie – skórka może się bardzo szybko przypalić.

**Krok 6.** Wytopiony tłuszcz zlej do żaroodpornego garnuszka lub słoiczka. Ostudź do temperatury pokojowej, a następnie wstaw na 15 minut do lodówki. Stężały tłuszcz zbierz łyżką i odłóż do późniejszego użycia.
- *Dlaczego:* Tłuszcz gęsi to cenny kulinarny surowiec – do smażenia ziemniaków lub smarowania chleba.
- *Pro tip:* Tłuszcz możesz przechowywać w słoiku w lodówce nawet przez 2 tygodnie.

**Krok 7.** Na głębokiej patelni lub szerokim garnku rozgrzej łyżkę tłuszczu (gęsiego lub masła) na średnim ogniu. Dodaj drobno posiekaną cebulę i smaż, mieszając, przez 3–4 minuty, aż stanie się szklista i miękka.
- *Dlaczego:* Zeszklenie cebuli buduje słodką, aromatyczną bazę smakową risotto.
- *Pro tip:* Cebula nie powinna się zrumienić – jeśli zaczyna brązowieć, zmniejsz ogień.

**Krok 8.** Wsyp ryż arborio, dodaj szczyptę tymianku i jabłko pokrojone w drobną kostkę. Smaż całość, często mieszając, przez około 1 minutę – ryż powinien stać się lekko przezroczysty na krawędziach.
- *Dlaczego:* Podsmażenie ryżu "tostuje" skrobię na powierzchni ziaren, co potem sprawi, że risotto będzie kremowe, a nie papkowate.
- *Pro tip:* Ryż do risotto nigdy nie powinien być płukany – powierzchniowa skrobia jest kluczem do kremowości.

**Krok 9.** Wlej calvados (lub cydr/białe wino) i mieszaj, aż płyn całkowicie odparuje. Następnie dodaj pierwszą chochlę (ok. 120 ml) wrzącego bulionu i mieszaj do wchłonięcia.
- *Dlaczego:* Alkohol odparowując usuwa gorycz, a jego aromaty pozostają w daniu; stałe mieszanie uwalnia skrobię i tworzy kremowy sos.
- *Pro tip:* Bulion musi być gorący przez cały czas gotowania risotto – trzymaj go na małym ogniu obok.

**Krok 10.** Kontynuuj dodawanie bulionu chochlami co kilka minut przez ok. 17 minut, mieszając regularnie. Ryż powinien być al dente – miękki, ale z lekkim oporem w środku. Dopraw solą i pieprzem.
- *Dlaczego:* Stopniowe dolewanie płynu i mieszanie pozwala ziarnom równomiernie wchłaniać bulion i uwalniać skrobię.
- *Pro tip:* Spróbuj ryż 2–3 minuty przed końcem – lepiej skończyć za wcześnie niż przegotować.

**Krok 11.** Zdejmij patelnię z ognia. Przykryj pokrywką na 1 minutę. Odkryj, dodaj zimne masło pokrojone w kostkę i starty parmezan. Energicznie wymieszaj do całkowitego rozpuszczenia się masła.
- *Dlaczego:* Zimne masło dodane poza ogniem emulguje się z płynem tworząc gładki, błyszczący sos – to technika zwana mantecatura.
- *Pro tip:* Im zimniejsze masło, tym lepsza emulsja – możesz nawet schłodzić je w zamrażarce przez 5 minut przed użyciem.

**Krok 12.** W małej miseczce wymieszaj łyżeczką: majonez, oliwę, musztardę, sok z cytryny, syrop klonowy (lub cukier), szczyptę kminku, sól i pieprz do smaku – to Twój winegret.
- *Dlaczego:* Majonez działa jak emulgator, łącząc oliwę z sokiem cytrynowym w gładki, kremowy sos sałatkowy.
- *Pro tip:* Winegret przygotuj z wyprzedzeniem i schowaj do lodówki – smaki się przegryzą i będzie intensywniejszy.

**Krok 13.** Seler obierz i zetrzyj na tarce o dużych oczkach. Lekko dopraw solą i pieprzem. Wymieszaj z winegretem, następnie dodaj pokrojone winogrona (przekrój na pół i usuń pestki) oraz posiekany szczypiorek.
- *Dlaczego:* Sól lekko zmiękczy starty seler i uwolni jego smak, a winegret go zakwasi i zbalansuje słodycz winogron.
- *Pro tip:* Jeśli masz czas, odstaw sałatkę na 10 minut – seler wchłonie dressing i będzie bardziej soczysty.

**Krok 14.** Tuż przed podaniem wsyp roszponkę do miski z sałatką i delikatnie wymieszaj. Na talerz nakładaj najpierw risotto, na nim układaj udko gęsie, a sałatkę serwuj obok.
- *Dlaczego:* Roszponkę dodaje się na sam koniec, żeby nie zwiędła i zachowała świeżość oraz chrupkość.
- *Pro tip:* Podawaj na lekko podgrzanych talerzach – risotto i mięso dłużej pozostaną ciepłe.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 920 kcal |
| Białko | 52 g |
| Węglowodany | 58 g |
| Cukry | 14 g |
| Tłuszcze | 48 g |
| Błonnik | 3.5 g |
| Sód | 780 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć udek kaczych zamiast gęsich?**

Tak, kacze udka są doskonałym zamiennikiem i łatwiej je kupić. Czas pieczenia skróć do ok. 1,5 godziny w 120°C, bo są mniejsze i delikatniejsze niż gęsie.

**Co zrobić, jeśli nie mam calvadosu ani cydru?**

Możesz użyć wytrawnego białego wina lub zastąpić alkohol dodatkową porcją soku jabłkowego. Smak będzie nieco mniej głęboki, ale risotto wyjdzie równie kremowe.

**Czy risotto można przygotować wcześniej?**

Risotto najlepiej smakuje świeżo. Możesz jednak przygotować bazę (podsmażyć cebulę i ryż) i bulion, a samo gotowanie risotto skończyć tuż przed podaniem – trwa tylko 17 minut.

**Co zrobić z wytapiającym się tłuszczem z gęsi?**

Tłuszcz gęsi to kulinarny skarb – świetnie nadaje się do smażenia ziemniaków, smarowania chleba lub podsmażania warzyw. Przechowuj go w szczelnym słoiku w lodówce do 2 tygodni.

**Jak sprawdzić, że udka są gotowe?**

Mięso powinno być bardzo miękkie i bez problemu odchodzić od kości – można to sprawdzić, delikatnie naciskając widelcem. Czas 4 godzin w 120°C praktycznie zawsze daje pewny efekt.

**Czy mogę pominąć sałatkę z roszponki?**

Tak, sałatka jest dodatkiem uzupełniającym danie, ale nie jest niezbędna. Jeśli jej nie robisz, podaj risotto z gęsią i ewentualnie z glazurowanymi jabłkami lub borówką brusznicą.