---
slug: pierekaczewnik-tatarski-pierog
title: "Pierekaczewnik - tatarski pieróg"
servings: 4
prep_time_minutes: 60
cook_time_minutes: 60
difficulty: hard
categories: ["main_course"]
---

# Pierekaczewnik - tatarski pieróg

Pierekaczewnik to tatarski pieróg w kształcie rolady, przygotowywany z cienko rozwałkowanego ciasta warstwowego i aromatycznego farszu z gęsi, warzyw i przypraw. Danie pochodzi z Podlasia i cechuje się imponującym wyglądem oraz bogatym smakiem. Idealny na uroczyste okazje, lecz wymaga cierpliwości i czasu na przygotowanie.

## Składniki

- 500 g mąka (preferowana mąka pszenna typ 550)
- 5 szt żółtka
- 2 szt jajko
- 0 szt sól (szczypta soli)
- 45 ml olej roślinny (lub oliwa z oliwek)
- 30 ml woda ciepła (jeśli ciasto się klei) *(opcjonalnie)*
- 100 g masło klarowane
- 1 szt cebula
- 2 ząbek ząbek czosnku
- 1 szt uda z gęsi ze skórą
- 1 szt przyprawa do mięs knorr bez soli
- 1 łyżeczka kminek
- 10 ml pasta z fermentowanej chili (np. adżika, sambal, harissa)
- 50 g rodzynki
- 1 pęczek natka pietruszki
- 1 pęczek natka kolendry
- 1 szczypta pieprz czarny mielony
- 50 g bułka tarta
- 1 szt marchewka

## Przygotowanie

1. Połącz mąkę z żółtkami, szczyptą soli i 3 łyżkami oleju. Wbijaj jaja i dodawaj ciepłą wodę, aż ciasto będzie elastyczne i nie będzie się kleić.
2. Podziel ciasto na 4–5 części, zawiń w folię i odstaw na godzinę. Rozwałkuj każdą część na cienki placusz, ułóż warstwami, smarując masłem.
3. Posiekaj natkę pietruszki i kolendry. Zmiel gęsię z cebulą, czosnkiem i marchwią.
4. Przesmaż mięso na oleju, aż wyschnie. Dodaj przyprawy, chili, rodzynki, bułkę tartą i zieloną pietruszkę. Po wystudzeniu dodaj jajko i wymieszaj.
5. Wyłóż farsz na placusz i zroluj ciasno, jak roladę.
6. Posmaruj roladę masłem, ułóż na blasze, zrób dziurki szpikulcem i piecz 30 minut w 190°C.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** W misce połącz 500 g mąki z 5 żółtkami, szczyptą soli i 3 łyżkami (45 ml) oleju. Stopniowo wbijaj 2 jajka i dodawaj ciepłą wodę (do 30 ml), wyrabiając gładkie, elastyczne ciasto.
- *Dlaczego:* Ciasto musi być odpowiednio wilgotne i elastyczne, by dało się je cienko rozwałkować bez pęknięć.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto się klei, dodaj niewielką ilość mąki, ale nie przesadzaj, by nie stało się zbyt suche.

**Krok 2.** Podziel ciasto na 4–5 kawałków, zawiń każdy w folię i odłóż na godzinę w temperaturze pokojowej. Następnie każdy kawałek rozwałkuj na cienki placusz (ok. 1 cm), rozciągając go ręką, aż stanie się prawie przeźroczysty. Układaj placki jeden na drugim, smarując każdy masłem klarowanym.
- *Dlaczego:* Odpoczynek ciasta rozluźnia gluten, co ułatwia rozwałkowanie, a warstwy smarowane masłem tworzą efekt warstwowy po upieczeniu.
- *Pro tip:* Podczas rozwałkowywania przykrywaj nieużywane placki ściereczką, by nie wysychały.

**Krok 3.** Drobną siekierką lub robotem posiekaj natkę pietruszki i kolendry. Gęsię zdejmij z kości, usuń skórę i tłuszcz, a następnie zmiel razem z cebulą, dwoma ząbkami czosnku i jedną marchewką.
- *Dlaczego:* Drobno zmielone składniki zapewniają jednolity farsz, który lepiej się rozkłada i trzyma kształtu podczas pieczenia.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz mięsarki, możesz pokroić składniki bardzo drobno nożem, choć zabierze to więcej czasu.

**Krok 4.** W szerokim garnku rozgrzej olej i przesmaż zmiażdżone mięso z warzywami, aż całość wyschnie i zacznie się lekko rumienić. Odлей nadmiar tłuszczu, jeśli jest. Dodaj przyprawę Knorr, łyżeczkę kminku, szczyptę pieprzu, 10 ml pasty chili, 50 g rodzynków, posiekaną zieloną pietruszkę i kolendrę oraz 50 g bułki tartej. Całość wymieszaj i ostudź. Na koniec dodaj jedno surowe jajko i dokładnie wymieszaj.
- *Dlaczego:* Bułka tarta wchłania tłuszcz i sok, zapobiegając wyciekaniu farszu, a jajko wiąże masę.
- *Pro tip:* Farsz powinien być suchy – jeśli jest zbyt wilgotny, dodaj więcej bułki tartej łyżka po łyżce.

**Krok 5.** Wyłóż całość farszu na największy placusz, rozkładając go równomiernie. Delikatnie, ale ciasno zroluj całość w długą roladę, dbając, by nie pęknęło ciasto.
- *Dlaczego:* Ciasne zrolowanie zapobiega rozpadaniu się pieroga podczas pieczenia.
- *Pro tip:* Zacznij rolować od dłuższego boku, lekko napinając ciasto, by uniknąć pustych przestrzeni w środku.

**Krok 6.** Przełóż roladę na blaszę wyłożoną papierem do pieczenia. Obficie posmaruj wierzch roztopionym masłem klarowanym. Szpikulcem zrób kilka otworów wzdłuż rolady, by para mogła uciekać. Piecz w piekarniku nagrzanym do 190°C przez około 30 minut, aż skórka będzie złocista i chrupiąca.
- *Dlaczego:* Dziurki zapobiegają pęcherzom i pęknięciom, a masło daje chrupiącą skórkę.
- *Pro tip:* Po upieczeniu odstaw roladę na 10 minut przed pokrojeniem, by farsz się ustalił.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 680 kcal |
| Białko | 28.5 g |
| Węglowodany | 42 g |
| Cukry | 5.3 g |
| Tłuszcze | 45.2 g |
| Błonnik | 3.1 g |
| Sód | 720 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy pierekaczewnik można przygotować z innym mięsem?**

Tak, zamiast gęsi można użyć baraniny, wołowiny lub indyka. Ważne jest, by nie mieszać różnych rodzajów mięsa, by zachować spójność smaku.

**Dlaczego ciasto musi odpoczywać?**

Odpoczynek pozwala glutenowi się rozluźnić, co ułatwia rozwałkowanie cienkich placków bez pęknięć i lepsze formowanie warstw.

**Jak przechowywać i podgrzewać pierekaczewnik?**

Można go przechowywać w lodówce do 3 dni. Podgrzewaj w piekarniku lub mikrofalówce. Smakuje również na zimno, jako zimne danie mięsne.

**Czy farsz można przygotować z wyprzedzeniem?**

Tak, farsz można przygotować dzień wcześniej i przechowywać w lodówce. To pozwala aromatom lepiej się połączyć.

**Jak uniknąć pęknięć ciasta podczas zrolowywania?**

Upewnij się, że ciasto jest dobrze rozgrzane i nie zbyt suche. Rozciągaj je delikatnie rękoma przed zrolowaniem i nie nakładaj zbyt dużo farszu.

**Czy pierekaczewnik jest trudny w wykonaniu?**

Wymaga czasu i cierpliwości, zwłaszcza przy rozwałkowywaniu ciasta, ale technika jest prosta. Najważniejsze to dokładność i dbałość o szczegóły.