---
slug: pierog-pani-mamy-czyli-telefoniczne-pogotowie-kulinarne-wg-gosi-l
title: "PIERÓG PANI MAMY czyli telefoniczne pogotowie kulinarne wg.Gosi L."
servings: 20
prep_time_minutes: 120
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["main_course", "baked_good"]
---

# PIERÓG PANI MAMY czyli telefoniczne pogotowie kulinarne wg.Gosi L.

Pieróg Pani Mamy to duży, soczysty pieróg z kruchego ciasta nadziewany kapustą białą, kiszoną i mielonym mięsem z indyka. Przepis przekazywany z pokolenia na pokolenie, idealny na rodzinny obiad lub jako sycąca przekąska. Złocista skórka i aromatyczne przyprawy sprawiają, że trudno zjeść tylko jeden kawałek.

## Składniki

- 300 g mąka pszenna (Typ 500 lub 550 – do ciasta kruchego)
- 250 g margaryna (1 kostka (ok. 250 g), zimna, pokrojona w kawałki)
- 2 szt żółtka
- 1 łyżka śmietana 18% (Do ciasta – nadaje kruchość)
- 1500 g kapusta biała (Drobno poszatkowana)
- 150 g kapusta kiszona (Odsączona; dodaje kwaskowatości farszowi)
- 500 g mięso mielone z indyka (Można zastąpić mielonym wieprzowo-wołowym)
- 2 szt cebula
- 2 łyżka oliwa z oliwek (Do podsmażenia farszu)
- 1 łyżeczka kminek (Całe ziarna lub mielony – klasyczny dodatek do kapusty)
- 4 szt ziele angielskie
- 3 szt liście laurowe
- 1 łyżeczka vegeta lub przyprawa uniwersalna (Do smaku – można zastąpić solą i suszonymi warzywami)
- 0.5 łyżeczka pieprz czarny mielony
- 1 szt jajko (Roztrzepane, do posmarowania wierzchu przed pieczeniem)

## Przygotowanie

1. Wysyp mąkę na stolnicę, dodaj zimną margarynę i posiekaj nożem lub rozetrzyj palcami na kruszonkę.
2. Dodaj żółtka i śmietanę, szybko zagnieć gładkie kruche ciasto, uformuj kulę i owiń folią spożywczą.
3. Włóż ciasto do lodówki na minimum 30 minut, aby się schłodziło i nie kurczyło przy wałkowaniu.
4. Kapustę białą poszatkuj drobno, włóż do garnka, zalej małą ilością wody i gotuj ok. 20 minut do miękkości.
5. Odsącz ugotowaną kapustę białą na sicie i dobrze odciśnij z nadmiaru wody.
6. Kapustę kiszoną odciśnij z soku i grubiej posiekaj.
7. Cebulę obierz i posiekaj drobno, następnie zeszklij na oliwie na patelni przez ok. 5 minut.
8. Dodaj mielone mięso z indyka do cebuli i smaż, stale mieszając, aż mięso będzie w pełni ugotowane.
9. Dołóż obie kapusty, kminek, ziele angielskie, liście laurowe, vegetę i pieprz; duś razem 10 minut, a następnie ostudź farsz.
10. Wyjmij ziela angielskie i liście laurowe z farszu; dopraw do smaku i całkowicie ostudź.
11. Rozgrzej piekarnik do 180°C (grzanie góra-dół).
12. Podziel ciasto na dwie równe części; pierwszą rozwałkuj na placek wielkości formy do pieczenia.
13. Wyłóż plackiem dno i boki natłuszczonej formy; nakłuj widelcem w kilku miejscach.
14. Wyłóż na ciasto równomiernie cały farsz kapuściano-mięsny.
15. Rozwałkuj drugą część ciasta i przykryj nią farsz; brzegi dokładnie sklej i podwiń.
16. Posmaruj wierzch roztrzepanym jajkiem i nakłuj widelcem w kilku miejscach, aby para mogła uchodzić.
17. Piecz pieróg w nagrzanym piekarniku przez 40–45 minut, aż wierzch będzie złocistobrązowy.
18. Wyjmij pieróg z piekarnika i ostudź 10 minut przed krojeniem – ułatwi to porcjowanie.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Wysyp 300 g mąki na stolnicę lub do dużej miski, dodaj zimną margarynę pokrojoną w kawałki i posiekaj nożem lub rozetrzyj opuszkami palców, aż całość przypomina grubą kruszonkę.
- *Dlaczego:* Chłodna margaryna sprawia, że ciasto po upieczeniu będzie kruche i delikatne, a nie twarde.
- *Pro tip:* Pracuj szybko, by ciepło dłoni nie roztopiło tłuszczu – wówczas ciasto straci kruchość.

**Krok 2.** Dodaj do kruszonki 2 żółtka i łyżkę śmietany, po czym zagnieć ciasto do momentu, gdy stanie się jednolite i gładkie. Uformuj kulę i owiń ją folią spożywczą.
- *Dlaczego:* Żółtka i śmietana wiążą ciasto i dodają mu elastyczności, która ułatwia wałkowanie.
- *Pro tip:* Nie zagniataj zbyt długo – wystarczy połączyć składniki; nadmierne wyrabianie daje twarde ciasto.

**Krok 3.** Włóż owinięte folią ciasto do lodówki na co najmniej 30 minut.
- *Dlaczego:* Schłodzenie ciasta relaksuje gluten i sprawia, że nie kurczy się podczas wałkowania ani pieczenia.
- *Pro tip:* Możesz schładzać ciasto nawet przez noc – smak i tekstura będą tylko lepsze.

**Krok 4.** Poszatkuj kapustę białą (1500 g) w cienkie paski, przełóż do dużego garnka, wlej ok. 200 ml wody i gotuj na średnim ogniu przez ok. 20 minut, aż będzie miękka.
- *Dlaczego:* Gotowanie zmiękcza kapustę i usuwa jej goryczkę, dzięki czemu farsz będzie delikatny.
- *Pro tip:* Garnek przykryj częściowo pokrywką – woda szybciej się zagotuje, a kapusta nie będzie pryskać.

**Krok 5.** Ugotowaną kapustę białą przełóż na sito i odciśnij rękoma lub łyżką jak najwięcej wody.
- *Dlaczego:* Nadmiar wody w farszu rozmocze ciasto od spodu i sprawi, że pieróg będzie ciężki.
- *Pro tip:* Możesz też wcisnąć kapustę przez złożoną ściereczkę kuchenną.

**Krok 6.** Kapustę kiszoną (150 g) odciśnij z soku i grubiej posiekaj nożem na desce.
- *Dlaczego:* Drobno posiekana kapusta kiszona równomiernie rozprowadza się w farszu i nie tworzy długich włókien.
- *Pro tip:* Jeśli kapusta kiszona jest bardzo kwaśna, możesz ją krótko przepłukać zimną wodą.

**Krok 7.** Obierz i drobno posiekaj 2 cebule. Na patelni rozgrzej 2 łyżki oliwy i smaż cebulę na średnim ogniu przez ok. 5 minut, aż stanie się szklista i lekko złota.
- *Dlaczego:* Zeszklona cebula jest słodka i aromatyczna – surowa miałaby nieprzyjemny ostry smak w farszu.
- *Pro tip:* Nie przyspieszaj – zbyt wysoki ogień przypali cebulę, co doda gorzki posmak.

**Krok 8.** Dodaj 500 g mielonego mięsa z indyka do cebuli na patelni i smaż na średnim ogniu, rozbijając łyżką grudki, aż mięso straci różowy kolor – ok. 8–10 minut.
- *Dlaczego:* Pełne ugotowanie mięsa mielonego jest konieczne dla bezpieczeństwa i dobrego smaku farszu.
- *Pro tip:* Jeśli z mięsa wytrąci się dużo wody, zwiększ ogień, by odparować nadmiar płynu.

**Krok 9.** Dołóż obie kapusty do mięsa z cebulą, dodaj kminek, ziele angielskie, liście laurowe, vegetę i pieprz. Duś na małym ogniu przez ok. 10 minut, mieszając, następnie zdejmij z ognia i zostaw do ostygnięcia.
- *Dlaczego:* Wspólne duszenie łączy smaki wszystkich składników w spójny, aromatyczny farsz.
- *Pro tip:* Farsz musi być całkowicie zimny przed nałożeniem na ciasto – ciepły farsz roztopi tłuszcz i zniszczy kruche ciasto.

**Krok 10.** Wyjmij i wyrzuć liście laurowe oraz ziele angielskie z farszu. Spróbuj i dopraw solą lub pieprzem według własnego uznania.
- *Dlaczego:* Liście laurowe i ziele angielskie oddały już aromat – pozostawione w farszu byłyby nieprzyjemne do jedzenia.
- *Pro tip:* Zawsze próbuj farszu przed nałożeniem – po upieczeniu doprawienie będzie niemożliwe.

**Krok 11.** Naciśnij przycisk piekarnika i ustaw temperaturę na 180°C z grzaniem góra-dół. Poczekaj, aż piekarnik się całkowicie rozgrzeje (sygnał lub ok. 10–15 minut).
- *Dlaczego:* Pieczenie w zimnym piekarniku wydłuża czas i może skutkować nierównym wypiekiem.
- *Pro tip:* Jeśli masz termometr piekarnikowy, użyj go – wbudowane wskaźniki potrafią mylić.

**Krok 12.** Wyjmij schłodzone ciasto z lodówki, podziel na dwie równe części. Pierwszą część połóż na oprószonej mąką stolnicy i rozwałkuj wałkiem na placek nieco większy niż twoja forma do pieczenia.
- *Dlaczego:* Ciasto powinno wystawać poza krawędź formy, by można było je podwinąć i uszczelnić pieróg.
- *Pro tip:* Obracaj ciasto o 90° po każdym wałkowaniu – rozwiniesz je równomiernie bez przyklejania.

**Krok 13.** Natłuść formę margaryną lub oliwą. Przenieś placek (np. nawijając na wałek) do formy i delikatnie dociśnij do dna i boków. Nakłuj widelcem w kilku miejscach.
- *Dlaczego:* Nakłucie spodu zapobiega powstawaniu bąbli powietrznych pod ciastem podczas pieczenia.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto się porwie, po prostu je sklej – po upieczeniu nie będzie widać łat.

**Krok 14.** Wyłóż cały ostygły farsz równomiernie na ciasto w formie, rozprowadzając łyżką aż do brzegów.
- *Dlaczego:* Równomierna warstwa farszu gwarantuje, że każdy kawałek będzie jednakowo soczysty.
- *Pro tip:* Nie pchaj farszu zbyt mocno do boków – zostaw ok. 1 cm luzu, by brzegi dało się sklej.

**Krok 15.** Rozwałkuj drugą część ciasta tak samo jak pierwszą i ułóż na farszu jako przykrycie. Dokładnie sklej brzegi obu warstw ciasta, podwijając i uszczelniając palcami.
- *Dlaczego:* Szczelne zamknięcie pieróga zatrzymuje soki i aromat farszu wewnątrz wypieku.
- *Pro tip:* Możesz ozdobić brzegi, zaginając ciasto widelcem – to zarówno dekoracja, jak i pewniejsze uszczelnienie.

**Krok 16.** Roztrzep jajko widelcem w małej miseczce i pędzelkiem lub palcami posmaruj nim cały wierzch pieróga. Następnie nakłuj widelcem wierzch w 5–6 miejscach.
- *Dlaczego:* Jajko daje złocisty kolor i lśniącą skórkę, a nakłucie pozwala parze uchodzić i zapobiega pękaniu ciasta.
- *Pro tip:* Smaruj delikatnymi pociągnięciami, by nie wgnieść ciasta i nie rozerwać warstwy wierzchniej.

**Krok 17.** Wstaw formę z pierógiem na środkową półkę rozgrzanego piekarnika i piecz przez 40–45 minut, aż wierzch będzie ładnie złocistobrązowy.
- *Dlaczego:* Środkowa półka zapewnia równomierne grzanie i nie przypala ani spodu, ani wierzchu.
- *Pro tip:* Jeśli wierzch rumieni się zbyt szybko, przykryj luźno folią aluminiową na ostatnie 10 minut pieczenia.

**Krok 18.** Wyjmij pieróg z piekarnika i pozostaw w formie przez 10 minut przed krojeniem.
- *Dlaczego:* Chwila odpoczynku pozwala sokom w farszu się ustabilizować, dzięki czemu pieróg nie rozpada się przy krojeniu.
- *Pro tip:* Krój ostrym nożem prostymi ruchami, bez piłowania – zachowasz ładne, czyste kawałki.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 198 kcal |
| Białko | 9.2 g |
| Węglowodany | 16.4 g |
| Cukry | 1.8 g |
| Tłuszcze | 10.8 g |
| Błonnik | 2.1 g |
| Sód | 210 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć innego mięsa zamiast indyka?**

Tak, mielona wieprzowina, wołowina lub mix wieprzowo-wołowy doskonale się sprawdzą. Każde mielone mięso nada farszowi nieco inny smak i soczystość.

**Czy ciasto można zrobić z masłem zamiast margaryny?**

Tak, masło da jeszcze bogatszy smak i aromat. Ważne, by było zimne – użyj go prosto z lodówki.

**Jak przechowywać pieróg po upieczeniu?**

Ostudzonego pieróga przechowuj w lodówce przykrytego folią do 3 dni. Przed podaniem odgrzej porcje w piekarniku w 160°C przez ok. 10 minut lub w mikrofalówce.

**Czy pieróg można zamrozić?**

Tak, upieczonego i całkowicie ostudzonego pieróga można zamrozić porcjami na do 2 miesięcy. Rozmrażaj w lodówce, a następnie odgrzej w piekarniku.

**Dlaczego farsz musi być całkowicie ostudzony przed nałożeniem na ciasto?**

Ciepły farsz rozgrzewa tłuszcz zawarty w cieście, co powoduje, że staje się ono miękkie, klei się i traci kruchość po upieczeniu.

**Czy można zastąpić świeżą kapustę białą inną kapustą?**

Kapustę białą można zastąpić kapustą włoską lub pekińską, jednak dają one delikatniejszy smak. Unikaj kapusty czerwonej – zmienia kolor farszu na nieapetyczny szary.