---
slug: pierogi-ruskie-bezglutenowe
title: "PIEROGI RUSKIE BEZGLUTENOWE"
servings: 6
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["main_course"]
---

# PIEROGI RUSKIE BEZGLUTENOWE

Bezglutenowe pierogi ruskie z farszem z ziemniaków, sera białego i cebuli – idealne dla całej rodziny unikającej glutenu. Ciasto na bazie mąki ryżowej i skrobi jest mniej elastyczne niż pszenne, ale daje się wałkować i sklejać bez problemu. Gotowe pierogi są nieco ciemniejsze od klasycznych, lecz w niczym nie ustępują im smakiem.

## Składniki

- 380 ml mąka ryżowa biała (Certyfikowana bezglutenowo; użyj też do podsypywania stolnicy.)
- 380 ml mąka gryczana drobna (Można zastąpić mąką owsianą bezglutenową lub mąką sorgo – wszystkie certyfikowane bg.)
- 380 ml skrobia ziemniaczana (Można zastąpić skrobią kukurydzianą lub tapiokową.)
- 4 łyżka olej roślinny (Do ciasta; dowolny olej neutralny w smaku.)
- 450 ml woda (250 ml wrzątku do zaparzenia mąki + ok. 200 ml letniej wody; ilość może się różnić w zależności od mąki.)
- 4 szt cebula
- 300 g ser biały twarogowy (Przy nietolerancji nabiału można zastąpić tofu.)
- 600 g ziemniaki ugotowane (Ugotowane i przeciśnięte przez praskę – muszą być zupełnie zimne przed mieszaniem z serem.)
- 2 łyżeczka sól (Dostosuj ilość do smaku.)
- 1 łyżeczka pieprz czarny mielony (Farsz powinien być dość wyrazisty w smaku.)
- 3 łyżka olej roślinny do smażenia cebuli

## Przygotowanie

1. Cebule obierz, pokrój w drobną kostkę i smaż na oleju na patelni, aż nabiorą złotego koloru.
2. Ugotowane ziemniaki przeciśnij przez praskę do miski. Dodaj rozdrobniony ser lub tofu, usmażoną cebulę, sól i pieprz.
3. Całość wymieszaj bardzo dokładnie. Spróbuj farszu i dopraw – powinien być wyrazisty w smaku. Odstaw.
4. Wszystkie mąki przesiej razem do dużej miski i wymieszaj do połączenia.
5. Odlej z mieszanki ok. 1 czubatą szklankę mąki i zalej ją 1 szklanką wrzątku. Mieszaj widelcem – powstanie twardy glut. Odczekaj kilka minut.
6. Zaparzoną masę połącz z pozostałą mąką i olejem, wyrabiając ciasto dłonią lub robotem planetarnym, stopniowo dodając letnią wodę.
7. Wyrabiaj, aż ciasto będzie gładkie i plastyczne. Przełóż je do torebki foliowej i pozostaw na 10 minut.
8. Na podsypanej mąką ryżową stolnicy wałkuj ciasto na grubość ok. 1,5–2 mm. Wycinaj kółka szklanką lub wykrawaczką.
9. Na środek każdego kółka nakładaj porcję farszu, brzegi smaruj wodą, a następnie dokładnie zlepiaj pierogi.
10. Gotuj pierogi partiami we wrzącej, osolonej wodzie przez ok. 3–4 minuty od wypłynięcia na powierzchnię. Wyjmij łyżką cedzakową.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Cebule obierz ze skórki, przekrój na pół i pokrój w drobną kostkę (ok. 0,5 cm). Na patelni rozgrzej 3 łyżki oleju i smaż cebulę na średnim ogniu, często mieszając, aż stanie się złota i miękka – zajmie to ok. 8–10 minut.
- *Dlaczego:* Dokładne zrumienienie cebuli wydobywa jej naturalną słodycz, która nadaje farszowi głębię smaku.
- *Pro tip:* Jeśli cebula zaczyna przywierać, dodaj łyżkę wody – zapobiegnie przypaleniu bez dodawania tłuszczu.

**Krok 2.** Ugotowane i całkowicie ostudzone ziemniaki przeciśnij przez praskę bezpośrednio do miski – nie używaj blendera, bo zrobi się kleisty klej. Ser biały rozkrusz widelcem i dodaj do ziemniaków razem z ostudzoną cebulą, solą i pieprzem.
- *Dlaczego:* Przeciskanie przez praskę daje puszysty, równomierny farsz bez grudek, który dobrze trzyma się w pierogach.
- *Pro tip:* Farsz powinien być całkowicie zimny przed lepieniem pierogów – ciepły rozmiękczy ciasto i utrudni zlepianie.

**Krok 3.** Mieszaj farsz łyżką przez ok. 2 minuty, aż wszystkie składniki się połączą. Spróbuj i dodaj więcej soli lub pieprzu, jeśli potrzebujesz – pamiętaj, że po ugotowaniu smak nieco się wycisza.
- *Dlaczego:* Wyrazisty w surowej wersji farsz będzie idealnie doprawiony po ugotowaniu pierogów.
- *Pro tip:* Farsz możesz przygotować dzień wcześniej i przechować w lodówce – smaki się przegryzą i będzie jeszcze lepszy.

**Krok 4.** Wszystkie mąki (ryżową, gryczaną i skrobię) wsyp do dużej miski i przesiej przez sito lub wymieszaj rózgą, aby pozbyć się grudek i dobrze je napowietrzyć.
- *Dlaczego:* Dokładne połączenie mąk gwarantuje jednolitą strukturę ciasta bez twardych miejsc.
- *Pro tip:* Zmierz mąki szklanką lub mililitrami – w przypadku mąk bezglutenowych proporcje są kluczowe dla elastyczności ciasta.

**Krok 5.** Odmierz ok. 1 czubatą szklankę mieszanki mąk i przesyp do mniejszej miski. Zagotuj wodę w czajniku. Zalej mąkę 1 szklanką wrzątku i szybko mieszaj widelcem – powstanie gęsta, twardawa masa. To normalne! Odczekaj 5 minut.
- *Dlaczego:* Zaparzenie części mąki wrzątkiem (technika 'tangzhong') sprawia, że ciasto bezglutenowe zyskuje lepkość i da się formować bez rozpadania.
- *Pro tip:* Nie dodawaj więcej wody na tym etapie – masa ma być gęsta, bo za chwilę połączysz ją z resztą składników.

**Krok 6.** Do zaparzonej masy dodaj pozostałą mieszankę mąk i 4 łyżki oleju. Zacznij wyrabiać dłonią lub hakiem robota planetarnego. Stopniowo dodawaj letnią wodę – po 2–3 łyżki na raz – i wyrabiaj po każdym dodatku.
- *Dlaczego:* Stopniowe dodawanie wody pozwala kontrolować konsystencję – różne mąki wchłaniają różną ilość płynu.
- *Pro tip:* Ciasto jest gotowe, gdy przestaje lepić się do dłoni i daje się uformować w kulę bez pękania na powierzchni.

**Krok 7.** Uformuj kulę, włóż do torebki foliowej lub owiń folią spożywczą i pozostaw w temperaturze pokojowej na 10 minut. Nie wkładaj do lodówki.
- *Dlaczego:* Odpoczynek ciasta pozwala skrobi wchłonąć wilgoć, dzięki czemu ciasto staje się bardziej elastyczne i łatwiejsze do wałkowania.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto po odpoczynku wydaje się zbyt twarde, zwilż dłonie wodą i wyrabiaj przez chwilę – nawilży się bez dodawania wody.

**Krok 8.** Podsyp blat lub stolnicę mąką ryżową. Wałkuj kawałek ciasta (pracuj z połową naraz) na ok. 1,5–2 mm grubości. Wycinaj kółka o średnicy 7–8 cm szklanką lub wykrawaczką.
- *Dlaczego:* Cienkie ciasto (ok. 2 mm) po ugotowaniu będzie delikatne i nie będzie dominować nad farszem.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto zaczyna pękać podczas wałkowania, zwilż dłoń i delikatnie wygładź pęknięcia – ciasto bezglutenowe wymaga więcej cierpliwości niż pszenne.

**Krok 9.** Na środek każdego kółka nakładaj ok. 1 łyżeczkę farszu. Palcem lub pędzelkiem zwilż krawędź kółka wodą, złóż na pół i mocno zlepiaj brzegi, delikatnie je przyciskając i składając. Sprawdź, czy nie ma szczelin.
- *Dlaczego:* Dokładne zwilżenie i zlepienie krawędzi zapobiega otwieraniu się pierogów podczas gotowania i wypływaniu farszu.
- *Pro tip:* Nie nakładaj zbyt dużo farszu – pieróg powinien dać się zamknąć bez naciągania ciasta, bo bezglutenowe ciasto pęka łatwiej niż pszenne.

**Krok 10.** W dużym garnku zagotuj osoloną wodę. Wrzucaj pierogi partiami (ok. 10–12 na raz), delikatnie mieszając zaraz po wrzuceniu, żeby nie przyklejały się do dna. Gotuj 3–4 minuty od momentu wypłynięcia. Wyjmij łyżką cedzakową.
- *Dlaczego:* Gotowanie w małych partiach zapobiega sklejaniu pierogów i gwałtownemu obniżeniu temperatury wody.
- *Pro tip:* Przed podaniem możesz pierogi podsmażyć na maśle lub oleju na złoto – zyskają chrupiącą skórkę i jeszcze lepszy smak.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 420 kcal |
| Białko | 12.5 g |
| Węglowodany | 68 g |
| Cukry | 2.5 g |
| Tłuszcze | 11 g |
| Błonnik | 3.5 g |
| Sód | 480 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy ciasto bezglutenowe na pierogi da się przygotować wcześniej?**

Tak, można je owinąć folią i przechować w lodówce do 24 godzin. Przed wałkowaniem wyjmij je ok. 20 minut wcześniej, żeby nabrało temperatury pokojowej i stało się bardziej elastyczne.

**Czym można zastąpić ser biały w farszach, jeśli nie jem nabiału?**

Świetnie sprawdza się tofu naturalne – warto je najpierw dobrze odsączyć i pokruszyć. Ma neutralny smak, więc dopraw farsz nieco mocniej solą i pieprzem.

**Dlaczego ciasto bezglutenowe pęka podczas wałkowania?**

Pękanie oznacza, że ciasto jest za suche. Zwilż dłonie wodą i wyrabiaj przez chwilę, ewentualnie dodaj kilka kropel wody. Ważne jest też, by nie pracować z całą porcją na raz – wałkuj mniejsze kawałki.

**Czy te pierogi można mrozić?**

Tak, surowe pierogi układaj na podsypanej mąką tacy, zamrażaj przez 2 godziny, a następnie przekładaj do woreczków. Gotuj zamrożone bez rozmrażania, ok. 5–6 minut od wypłynięcia.

**Jakiej mąki bezglutenowej lepiej użyć jako drugiej mąki – gryczanej, owsianej czy sorgo?**

Mąka gryczana daje charakterystyczny, lekko orzechowy smak i sprawdza się najlepiej. Mąka owsiana (certyfikowana bg) daje delikatniejszy smak, a sorgo – najbardziej neutralne ciasto. Wybór zależy od preferencji smakowych.

**Ile pierogów wychodzi z tej porcji?**

Z podanej porcji ciasta i farszu wychodzi ok. 40 pierogów średniej wielkości (kółko ok. 7–8 cm). To porcja dla 4–6 osób, zależnie od apetytu.