---
slug: pierogi-ruskie
title: "Pierogi ruskie"
servings: 75
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["main_course"]
---

# Pierogi ruskie

Pierogi ruskie to klasyczne polskie pierogi z nadzieniem z twarogu i ugotowanych ziemniaków, doprawione pieprzem i opcjonalnie zeszkloną cebulą. Ciasto parzone wychodzi wyjątkowo miękkie i elastyczne, a farsz jest kremowy i sycący. Podawane ze śmietaną lub skwarkami stanowią jeden z filarów polskiej kuchni domowej.

## Składniki

- 600 g mąka pszenna (Najlepiej typ 500 lub 550 – daje elastyczne ciasto)
- 2 łyżeczka sól
- 400 ml wrząca woda (Gorąca woda parzy mąkę i sprawia, że ciasto jest miękkie i plastyczne)
- 60 g masło lub olej roślinny (Masło dodaje smaku, olej sprawia, że ciasto jest mniej kruszące)
- 500 g twaróg półtłusty (Nie mielić w maszynce – rozgnieść widelcem lub praską, by nadzienie nie było za rzadkie)
- 500 g ziemniaki (Odmiana mączysta (np. Irga, Jelly) sprawdza się najlepiej)
- 0.5 łyżeczka pieprz ziołowy lub czarny mielony
- 1 szt cebula (Opcjonalnie do farszu – szklona na maśle lub smalcu) *(opcjonalnie)*
- 200 ml śmietana 12% (Do podania – gęsta i kwaśna najlepsza) *(opcjonalnie)*
- 50 g smalec ze skwarkami (Klasyczny dodatek do podania zamiast lub obok śmietany) *(opcjonalnie)*

## Przygotowanie

1. Przesiać mąkę do miski, dodać szczyptę soli. W gorącej wodzie rozpuścić masło lub wlać olej, następnie stopniowo wlewać do mąki, mieszając łyżką.
2. Wyłożyć składniki na podsypaną mąką stolnicę i zagniatać ciasto przez 5–10 minut, aż będzie gładkie i plastyczne.
3. Przykryć ciasto ściereczką i odstawić na 30 minut do odpoczynku.
4. Ziemniaki obrać, opłukać, włożyć do garnka z osoloną zimną wodą i zagotować, gotować pod uchyloną pokrywką ok. 30 minut do miękkości.
5. Odcedzić ziemniaki, odparować i jeszcze gorące dokładnie roztłuc tłuczkiem na gładką masę bez grudek, następnie całkowicie ostudzić.
6. Twaróg rozgnieść widelcem lub praską, połączyć z ziemniakami, doprawić solą i pieprzem, dokładnie wymieszać.
7. Cebulę (jeśli używamy) pokroić w drobną kostkę, zeszklić na maśle lub smalcu i dodać do farszu, wymieszać.
8. Ciasto podzielić na 4 części i kolejno cienko rozwałkowywać na stolnicy.
9. Szklanką wycinać kółka z ciasta, na środek każdego nakładać pełną łyżkę farszu.
10. Złożyć ciasto na pół i dokładnie zlepić brzegi, dbając by farsz nie dostał się w miejsce sklejenia.
11. Gotowe surowe pierogi układać na podsypanej mąką stolnicy lub blasze.
12. W dużym garnku zagotować osoloną wodę i wkładać pierogi partiami – około 15 sztuk naraz.
13. Po ponownym zagotowaniu zmniejszyć ogień do średniego i gotować pierogi do momentu wypłynięcia na powierzchnię.
14. Po wypłynięciu gotować jeszcze ok. 1,5 minuty, sprawdzić miękkość ciasta dotykając palcem wyłowionego pieroga.
15. Wyławiać łyżką cedzakową i układać na talerzach; podawać od razu lub ostudzić i przechowywać w lodówce albo zamrozić.
16. Podawać z zeszkloną cebulą, roztopionym smalcem ze skwarkami lub gęstą kwaśną śmietaną.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Przesiej mąkę przez sitko do dużej miski – usuwa to grudki i napowietrza mąkę. Dodaj szczyptę soli. Masło wrzuć do wrzącej wody i poczekaj aż się rozpuści (lub wlej olej), a potem stopniowo wlewaj płyn do mąki, cały czas mieszając drewnianą łyżką, żeby nie było grudek.
- *Dlaczego:* Gorąca woda parzy mąkę (ciasto parzone), dzięki czemu jest wyjątkowo miękkie i łatwe do wałkowania.
- *Pro tip:* Wlewaj wodę bardzo powoli i mieszaj bez przerwy – unikniesz nierówności w cieście.

**Krok 2.** Przełóż masę na stolnicę lekko posypaną mąką i zagniataj obiema rękami: rozciągaj ciasto od siebie dłońmi, złóż, obróć o 90° i powtarzaj przez 5–10 minut. Gotowe ciasto powinno być gładkie, elastyczne i nie kleić się do rąk.
- *Dlaczego:* Zagniatanie aktywuje gluten w mące, co sprawia, że ciasto staje się spoiste i nie rozrywa się przy wałkowaniu.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto klei się do rąk, dosyp minimalnie mąki – za dużo mąki sprawi, że ciasto będzie twarde.

**Krok 3.** Przykryj ciasto wilgotną ściereczką kuchenną lub miskę odwróć do góry dnem nad ciastem i zostaw na 30 minut w temperaturze pokojowej.
- *Dlaczego:* Odpoczynek pozwala glutenowi się rozluźnić, dzięki czemu ciasto łatwiej się wałkuje i nie cofa się.
- *Pro tip:* Wykorzystaj ten czas na przygotowanie farszu – wszystko gotowe razem w tym samym momencie.

**Krok 4.** Obierz ziemniaki nożem lub obieraczką, opłucz pod zimną wodą i włóż do garnka. Zalej zimną osoloną wodą tak, by woda przykrywała ziemniaki o ok. 2–3 cm. Zagotuj na dużym ogniu, a potem zmniejsz ogień i gotuj pod uchyloną pokrywką ok. 30 minut.
- *Dlaczego:* Gotowanie od zimnej wody sprawia, że ziemniaki gotują się równomiernie w środku i nie rozpadają się z zewnątrz.
- *Pro tip:* Sprawdź gotowość wbijając widelec – powinien wchodzić bez oporu w sam środek ziemniaka.

**Krok 5.** Odlej wodę przez durszlak, wróć ziemniaki do garnka i postaw na małym ogniu na chwilę, żeby odparować nadmiar wody. Jeszcze gorące roztłucz dokładnie tłuczkiem do ziemniaków na gładką masę bez grudek. Rozłóż na blasze lub talerzu i zostaw do całkowitego ostygnięcia.
- *Dlaczego:* Gorące ziemniaki łatwiej się tłucze i osiągniesz gładszą masę; muszą jednak ostygnąć, by farsz nie był rzadki.
- *Pro tip:* Nie używaj blendera ani miksera do ziemniaków – uwolnią skrobię i masa stanie się klejąca jak klej.

**Krok 6.** Twaróg przełóż do miski i rozgnieć widelcem lub przepuść przez praskę do ziemniaków. Dodaj wystudzone ziemniaki, wymieszaj dokładnie, następnie dopraw solą i pieprzem do smaku.
- *Dlaczego:* Rozgniecenie (nie zmielenie) twarogu zachowuje odpowiednią konsystencję – zmielony w maszynce daje farsz zbyt rzadki.
- *Pro tip:* Spróbuj farszu i dopraw hojnie – po ugotowaniu pierogi wyczuwają mniej soli niż surowy farsz.

**Krok 7.** Jeśli dodajesz cebulę, pokrój ją w drobną kostkę. Rozgrzej patelnię z łyżką masła lub smalcu na średnim ogniu i smaż cebulę, mieszając, aż stanie się przezroczysta (szklista) – ok. 5–7 minut. Dodaj do farszu i wymieszaj.
- *Dlaczego:* Szklona cebula jest łagodna i słodkawa, smażona traci ostrość surowizny i świetnie komponuje się z farszem.
- *Pro tip:* Nie rumieniaj cebuli – ma być tylko szklista i miękka, nie brązowa.

**Krok 8.** Podziel ciasto na 4 równe części. Jedną część rozwałkuj wałkiem na cienki placek (ok. 2–3 mm) na lekko podsypanej mąką stolnicy. Resztę ciasta trzymaj przykrytą ściereczką.
- *Dlaczego:* Praca na czterech mniejszych kawałkach jest wygodniejsza – ciasto nie wysycha i łatwiej utrzymać jednolitą grubość.
- *Pro tip:* Ciasto powinno być dość cienkie – po ugotowaniu zgrubnieje, a zbyt grube ciasto będzie twarde i ciężkie.

**Krok 9.** Szklanką o średnicy ok. 7–8 cm wycinaj kółka z ciasta. Na środek każdego kółka nałóż łyżkę farszu – nie przesadzaj z ilością, żeby móc łatwo zlepić brzegi.
- *Dlaczego:* Równe kółka zapewniają jednakowe rozmiary pierogów, co ułatwia ich równomierne gotowanie.
- *Pro tip:* Zbierz skrawki ciasta po wycinaniu, zagnieć ponownie i rozwałkuj – nic się nie zmarnuje.

**Krok 10.** Złóż kółko ciasta na pół nad farszem. Zacznij zlepiać brzegi od środka ku końcom – delikatnie, ale mocno ściskaj kciukiem i palcem wskazującym. Upewnij się, że na brzegach nie ma farszu.
- *Dlaczego:* Staranne zlepienie zapobiega otwieraniu się pierogów podczas gotowania i wypływaniu farszu do wody.
- *Pro tip:* Jeśli brzegi ciasta są suche i nie chcą się kleić, zwilż je lekko wodą za pomocą palca.

**Krok 11.** Gotowe surowe pierogi układaj na blacie lub desce podsypanej mąką, w jednej warstwie, tak by się nie stykały.
- *Dlaczego:* Mąka zapobiega przyklejaniu się pierogów do blatu i do siebie nawzajem.
- *Pro tip:* Jeśli chcesz zamrozić część pierogów, najpierw zamroź je w jednej warstwie na tacy, a potem przełóż do woreczka.

**Krok 12.** Napełnij duży garnek wodą, dodaj łyżeczkę soli i zagotuj na dużym ogniu. Gdy woda mocno wrze, ostrożnie wkładaj pierogi po kilkanaście sztuk naraz – nie za dużo, żeby nie przyklejały się do siebie.
- *Dlaczego:* Wrzucanie pierogów do mocno wrzącej wody zapobiega przyklejaniu się do dna garnka.
- *Pro tip:* Delikatnie zamieszaj wodę łyżką zaraz po wrzuceniu pierogów – zapobiegnie to przyklejeniu do dna.

**Krok 13.** Gdy woda ponownie się zagotuje, zmniejsz ogień do średniego i gotuj pierogi, aż wypłyną na powierzchnię.
- *Dlaczego:* Zmniejszenie ognia po zagotowaniu zapobiega gwałtownemu bulgotaniu, które mogłoby rozerwać ciasto.
- *Pro tip:* Obserwuj garnek – przy zbyt dużym ogniu pierogi mogą pękać w szwach.

**Krok 14.** Gdy pierogi wypłyną, gotuj je jeszcze ok. 1,5 minuty. Wyłów jeden i delikatnie dotknij palcem – ciasto powinno być miękkie i sprężyste, nie twarde.
- *Dlaczego:* Czas po wypłynięciu jest kluczowy – niedogotowane ciasto jest twarde, a zbyt długo gotowane – rozpadające się.
- *Pro tip:* Dokładny czas zależy od grubości ciasta i wielkości pierogów – zawsze sprawdzaj ręcznie.

**Krok 15.** Wyławiaj pierogi łyżką cedzakową i układaj na talerzach lub w pojemnikach. Jeśli nie podajesz od razu, skrop je odrobiną oleju, by się nie sklejały. Możesz je przechowywać w lodówce do 2 dni lub zamrozić.
- *Dlaczego:* Olej tworzy cienką warstwę między pierogami, dzięki której nie sklejają się podczas stygnięcia.
- *Pro tip:* Zimne pierogi możesz odsmażyć na maśle na patelni – będą chrupiące i jeszcze smaczniejsze.

**Krok 16.** Podawaj pierogi gorące z zeszkloną cebulą, smalcem ze skwarkami lub gęstą kwaśną śmietaną – albo wszystkimi trzema naraz!
- *Dlaczego:* Klasyczne dodatki podkreślają smak farszu i są integralną częścią tradycyjnego podania pierogów ruskich.
- *Pro tip:* Śmietanę podgrzej lekko przed podaniem – zimna śmietana szybko studzi gorące pierogi.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 98 kcal |
| Białko | 3.8 g |
| Węglowodany | 14.2 g |
| Cukry | 0.5 g |
| Tłuszcze | 3.1 g |
| Błonnik | 0.7 g |
| Sód | 112 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Dlaczego ciasto do pierogów robi się z gorącą wodą?**

Gorąca woda parzy mąkę, co sprawia, że ciasto jest miękkie, elastyczne i łatwe do wałkowania. Takie parzone ciasto nie kurczy się po rozwałkowaniu i jest cieńsze, a po ugotowaniu pozostaje delikatne.

**Jak długo gotować pierogi ruskie?**

Pierogi wrzucamy do mocno wrzącej osolonej wody i gotujemy aż wypłyną na powierzchnię, a potem jeszcze ok. 1,5 minuty. Dokładny czas zależy od grubości ciasta – sprawdź miękkość dotykiem.

**Czy można zamrozić pierogi ruskie?**

Tak, surowe lub ugotowane pierogi można zamrozić. Surowe najpierw mroź w jednej warstwie na tacy, a potem przekładaj do woreczków. Ugotowane zamrażaj po całkowitym ostygnięciu.

**Dlaczego farsz do pierogów ruskich nie powinien być mielony w maszynce?**

Mielenie twarogu w maszynce uwalnia zbyt dużo wody i farsz staje się rzadki, co utrudnia zawijanie pierogów. Wystarczy rozgnieść ser widelcem lub praską do ziemniaków.

**Jak odsmażyć pierogi, które zostały z poprzedniego dnia?**

Rozgrzej patelnię z łyżką masła lub oleju na średnim ogniu i smaż zimne pierogi przez 2–3 minuty z każdej strony, aż będą złociste i chrupiące. To jeden z najsmaczniejszych sposobów na podgrzanie pierogów.

**Czy pierogi ruskie są daniem wegetariańskim?**

Tak, klasyczne pierogi ruskie są wegetariańskie – ich farsz składa się z twarogu i ziemniaków. Należy jednak pamiętać, że podawane ze smalcem ze skwarkami przestają być wegetariańskie.