---
slug: pierogi-z-cielecina-i-kurkami
title: "Pierogi z cielęciną i kurkami"
servings: 6
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["main_course"]
---

# Pierogi z cielęciną i kurkami

Pierogi z delikatną cielęciną gotowaną na parze i złocistymi kurkami to wyjątkowe danie kuchni polskiej – aromatyczne, syte i eleganckie. Farsz z mielonego mięsa, warzyw i grzybów nabiera głębi dzięki oliwie z oliwek z pierwszego tłoczenia. Podawane z rumianymi skwarkami, roztopionego masłem lub śmietaną zachwycają każdego gościa.

## Składniki

- 500 g mąka pszenna (Najlepiej typ 500 lub 550 – ciasto będzie elastyczne i łatwe do wałkowania.)
- 0.5 łyżeczka sól
- 400 ml chłodna woda (Dodawaj stopniowo – ilość zależy od chłonności mąki.)
- 500 g cielęcina (np. udziec bez kości) (Udziec daje soczysty farsz; mięso gotuj na parze dla najlepszej tekstury.)
- 1 szt marchewka
- 1 szt pietruszka (korzeń)
- 2 szt cebula (Jedna do gotowania mięsa, druga do podsmażania z kurkami.)
- 400 g kurki (Świeże kurki letnie lub jesienne; dobrze osuszyć przed smażeniem, żeby odparować wodę.)
- 1 łyżka oliwa z oliwek (Do smażenia kurek z cebulą.)
- 1 łyżka masło (Do smażenia kurek – nadaje głębszego smaku.)
- 1 szt jajko (Skleja farsz i zapobiega jego sypaniu się podczas lepienia.)
- 2 łyżka oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia (Dodaj do farszu, jeśli jest za suchy; można zastąpić bulionem cielęcym.) *(opcjonalnie)*
- 1 opakowanie skwarki z cebulką (Do podania – można przygotować samodzielnie ze słoniny i cebuli.) *(opcjonalnie)*
- 1 opakowanie kwaśna śmietana (Alternatywny dodatek do podania pierogów.) *(opcjonalnie)*
- 2 łyżka masło roztopione (Do polania ugotowanych pierogów – zapobiega sklejaniu się.) *(opcjonalnie)*

## Przygotowanie

1. Opłucz cielęcinę, pokrój na 4 części i gotuj na parze przez ok. 1 godzinę, aż będzie miękka.
2. Na 30 minut przed końcem gotowania dodaj pokrojoną marchewkę, pietruszkę i przepołowioną cebulę; gotuj do miękkości.
3. Opłucz kurki, osusz, większe pokrój. Na patelni rozgrzej oliwę i masło, dodaj drobno pokrojoną cebulę.
4. Smaż cebulę na małym ogniu 5 minut bez rumienienia, następnie dodaj kurki i smaż 8 minut, aż odparuje woda.
5. Połowę kurek posiekaj w drobną kosteczkę; pozostałe zostaw w całości do zmielenia z mięsem.
6. Ugotowane mięso z warzywami i połową nieposiekanych kurek zmiel w maszynce do mięsa (sitko o średnich oczkach).
7. Do masy mięsnej dodaj posiekane kurki, jajko, sól i pieprz do smaku; wyrabiaj farsz ręką, aż będzie jednolity.
8. Jeśli farsz jest za suchy i nie skleja się, dodaj 2 łyżki oliwy z pierwszego tłoczenia lub odrobinę bulionu cielęcego.
9. Przesiej mąkę na blat, zrób wgłębienie, wsyp sól i stopniowo wlewaj wodę, zagarniając mąkę do środka.
10. Wyrabiaj ciasto przez minimum 10 minut, aż będzie miękkie i elastyczne; przykryj ściereczką na 15 minut.
11. Po odpoczynku ciasta wyrabiaj je jeszcze 2–3 minuty, odkrój ¼ i rozwałkuj cienko na oprószonym mąką blacie.
12. Szklaneczką wycinaj kółka, nakładaj łyżkę nadzienia na każde, składaj na pół i starannie zlepiaj brzegi.
13. Gotuj pierogi partiami we wrzącej, osolonej wodzie; odławiaj łyżką cedzakową zaraz po wypłynięciu na powierzchnię.
14. Powtórz lepieniu i gotowanie z pozostałym ciastem; podawaj z skwarkami, roztopionym masłem lub śmietaną.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Opłucz cielęcinę pod zimną wodą, pokrój na 4 podobnej wielkości kawałki i ułóż w koszyku parowaru lub specjalnym naczyniu do gotowania na parze nad wrzącą wodą. Gotuj pod przykryciem przez ok. 60 minut.
- *Dlaczego:* Gotowanie na parze zachowuje soczystość mięsa i nie wypłukuje smaku do wody, dzięki czemu farsz jest wilgotny i aromatyczny.
- *Pro tip:* Sprawdź miękkość mięsa widelcem – powinno wchodzić bez oporu; jeśli stawia opór, gotuj jeszcze 10–15 minut.

**Krok 2.** Na 30 minut przed zakończeniem gotowania mięsa dodaj do parowaru pokrojoną marchewkę, korzeń pietruszki i jedną cebulę przepołowioną wzdłuż. Gotuj razem do miękkości.
- *Dlaczego:* Warzywa nadają farszowi delikatną słodycz i głębię smaku, a zmielone razem z mięsem budują jego strukturę.
- *Pro tip:* Cebulę możesz lekko przypalić na suchej patelni od strony przekroju – karmelizacja wzmocni aromat całego farszu.

**Krok 3.** Opłucz kurki delikatnie pod bieżącą wodą lub przetrzyj wilgotną ściereczką. Osusz je dokładnie papierowym ręcznikiem, a większe okazy pokrój na mniejsze kawałki. Na patelni rozgrzej oliwę i masło na średnim ogniu.
- *Dlaczego:* Suche kurki szybciej oddają wodę podczas smażenia i pięknie się rumienią zamiast dusić we własnym soku.
- *Pro tip:* Nie myj kurek zbyt długo pod wodą – grzyby chłoną płyn jak gąbka i ciężko potem odprowadzić wilgoć podczas smażenia.

**Krok 4.** Dodaj drobno pokrojoną drugą cebulę na rozgrzaną patelnię i smaż na małym ogniu przez 5 minut, mieszając. Cebula powinna zeszkleć i zmiękknąć, ale nie zbrązowieć. Dodaj kurki i smaż 8 minut, od czasu do czasu mieszając.
- *Dlaczego:* Odpowiednie smażenie kurek odparowuje całą wodę, dzięki czemu farsz nie będzie wodnisty i pierogi nie rozmoknę podczas gotowania.
- *Pro tip:* Nie przykrywaj patelni – para musi swobodnie uciekać, żeby kurki smażyły się, a nie gotowały.

**Krok 5.** Odłóż połowę usmażonych kurek na deskę i posiekaj je bardzo drobno nożem. Drugą połowę zostaw w całości – będzie zmielona razem z mięsem.
- *Dlaczego:* Połączenie drobno posiekanych i zmielonych kurek daje farszowi zróżnicowaną teksturę – wyczuwalną, ale nie grudkowatą.
- *Pro tip:* Siekając kurki, pracuj szybkimi ruchami noża – nie potrzeba idealnej kosteczki, wystarczy drobne, nierówne kawałki.

**Krok 6.** Ugotowane mięso razem z marchewką, pietruszką i cebulą przełóż do maszynki do mięsa z sitkiem o średnich oczkach. Zmiel wszystko, a na końcu przepuść przez maszynkę również połowę nieposiekanych kurek.
- *Dlaczego:* Mielenie mięsa z warzywami łączy smaki w jednolity farsz i daje odpowiednią konsystencję do lepienia pierogów.
- *Pro tip:* Miej pod maszynką miskę – zmielone składniki mogą wypaść gwałtownie; po zmieleniu warzyw z mięsem sitko oczyść ze ścięgien.

**Krok 7.** Do misy z mielonym mięsem dodaj posiekane kurki, 1 jajko, szczyptę soli i pieprz do smaku. Wymieszaj łyżką, a potem wyrabiaj farsz dłońmi przez 2–3 minuty, aż masa będzie jednolita i zwarta.
- *Dlaczego:* Jajko skleja farsz, a wyrabianie ręką sprawia, że masa jest lepka i nie wypada z pieroga podczas gotowania.
- *Pro tip:* Uformuj małą kulkę z farszu i sprawdź, czy trzyma kształt – jeśli się kruszy, farsz jest za suchy; dodaj oliwę lub bulion.

**Krok 8.** Jeśli farsz jest zbyt suchy i sypki, dodaj 1–2 łyżki oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia lub odrobinę zimnego bulionu cielęcego. Wymieszaj ponownie i sprawdź konsystencję.
- *Dlaczego:* Odpowiednio wilgotny farsz klei się sam i nie wypada z pieroga, co ułatwia lepienie i zapobiega rozpadaniu się podczas gotowania.
- *Pro tip:* Lepiej dodawać płyn stopniowo – po pół łyżki, żeby nie przemoczyć farszu i nie stracić kontroli nad konsystencją.

**Krok 9.** Przesiej 500 g mąki przez sito na blat roboczy lub do dużej miski, robiąc w środku wgłębienie. Wsyp ½ łyżeczki soli. Stopniowo wlewaj zimną wodę (do 400 ml) i zagarniaj mąkę z zewnątrz do środka wgłębienia, tworząc ciasto.
- *Dlaczego:* Stopniowe dodawanie wody pozwala kontrolować ilość – każda mąka chłonie inaczej i ciasto może potrzebować więcej lub mniej płynu.
- *Pro tip:* Zimna woda sprawia, że gluten tworzy się wolniej, dzięki czemu ciasto jest bardziej elastyczne i łatwiejsze do wałkowania.

**Krok 10.** Wyrabiaj ciasto dłońmi przez minimum 10 minut – składaj je, rozciągaj i obracaj. Gotowe ciasto powinno być miękkie, gładkie i nieco błyszczące. Przykryj wilgotną ściereczką lub folią spożywczą i odstaw na 15 minut.
- *Dlaczego:* Długie wyrabianie aktywuje gluten, który sprawia, że ciasto jest elastyczne, nie klei się i nie rwie podczas wałkowania.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto klei się do rąk, posyp blat odrobiną mąki, ale nie przesadzaj – zbyt dużo mąki sprawi, że ciasto będzie twarde.

**Krok 11.** Po 15 minutach odpoczynku wyrabiaj ciasto jeszcze 2–3 minuty. Odkrój ¼ ciasta (resztę przykryj ściereczką), oprósz blat mąką i wałkuj ciasto na cienki placek o grubości ok. 2 mm.
- *Dlaczego:* Odpoczynek pozwolił glutenowi się rozluźnić, więc ciasto po dodatkowym wyrobieniu jest jeszcze bardziej miękkie i posłuszne.
- *Pro tip:* Wałkuj od środka do krawędzi obracając ciasto co chwilę – dzięki temu placek będzie równomiernie cienki na całej powierzchni.

**Krok 12.** Okrągłą szklaneczką (ok. 7–8 cm średnicy) wycinaj kółka z ciasta. Na środek każdego kółka nakładaj łyżkę farszu, składaj ciasto na pół tworząc półksiężyc i starannie zlepiaj brzegi palcami.
- *Dlaczego:* Dokładne sklejenie brzegów zapobiega otwieraniu się pierogów podczas gotowania i wypłynięciu farszu do wody.
- *Pro tip:* Brzegi możesz dodatkowo ozdobić i uszczelnić, składając je w charakterystyczny warkoczyk – pierogi będą piękniejsze i pewniej zamknięte.

**Krok 13.** Zagotuj duży garnek osolonej wody. Wrzucaj pierogi partiami po 8–10 sztuk i gotuj, aż wypłyną na powierzchnię, a następnie jeszcze przez ok. 2 minuty. Odławiaj łyżką cedzakową.
- *Dlaczego:* Gotowanie partiami zapobiega sklejaniu się pierogów i utrzymuje temperaturę wody – za dużo pierogów naraz ochładza wodę.
- *Pro tip:* Zaraz po wyjęciu polej pierogi roztopionym masłem – zapobiega to sklejaniu się i dodaje smaku.

**Krok 14.** Powtórz wałkowanie, wycinanie i gotowanie z pozostałym ciastem. Gotowe pierogi podawaj z skwarkami i cebulką, roztopionym masłem lub kwaśną śmietaną.
- *Dlaczego:* Tradycyjne dodatki podkreślają smak farszu – skwarki dodają chrupkości, masło kremowości, a śmietana przyjemną kwaskowatość.
- *Pro tip:* Pierogi można też odsmażyć na maśle na złoty kolor – nabierają wtedy chrupiącej skórki i intensywniejszego smaku.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 610 kcal |
| Białko | 32 g |
| Węglowodany | 72 g |
| Cukry | 4 g |
| Tłuszcze | 18 g |
| Błonnik | 4 g |
| Sód | 420 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć innego mięsa zamiast cielęciny?**

Tak, cielęcinę można zastąpić chudą wieprzowiną, indykiem lub kurczakiem. Pamiętaj jednak, że cielęcina jest wyjątkowo delikatna i miękka – inne mięsa mogą dać nieco bardziej zwarty lub intensywniejszy w smaku farsz.

**Co zrobić, jeśli nie mam świeżych kurek?**

Możesz użyć mrożonych kurek – rozmroź je wcześniej i dobrze odsącz z wody. Alternatywą są inne leśne grzyby (podgrzybki, pieczarki leśne) lub suszone kurki namoczone w ciepłej wodzie przez 30 minut.

**Dlaczego ciasto na pierogi należy odstawić do odpoczynku?**

Odpoczynek pozwala glutenowi się rozluźnić, przez co ciasto staje się bardziej miękkie, elastyczne i znacznie łatwiejsze do wałkowania. Bez tego etapu ciasto będzie się kurczyć i opierać wałkowi.

**Jak przechować gotowe pierogi na później?**

Ugotowane pierogi polej roztopionym masłem, ułóż pojedynczo na tacy i wstaw do lodówki na maksymalnie 2 dni. Przed podaniem podgrzej je na patelni lub wrzuć na chwilę do wrzątku. Surowe (niegotowane) pierogi można zamrozić na tacy, a po zamrożeniu przełożyć do woreczka.

**Skąd wiem, że pierogi są gotowe podczas gotowania?**

Podstawowy sygnał to wypłynięcie na powierzchnię wody – od tego momentu gotuj jeszcze ok. 2 minuty. Jeśli ciasto było grubsze, sprawdź miękkość dotykając pieróg palcem – powinno być miękkie i nie stawiać oporu.

**Czy farsz można przygotować dzień wcześniej?**

Tak, farsz z cielęciny i kurek świetnie znosi przechowywanie w lodówce przez całą noc. Dzięki temu smaki się przegryzają i farsz jest jeszcze bardziej aromatyczny. Wyjmij go z lodówki 15 minut przed lepieniem, żeby nie był zbyt zimny.