---
slug: pierogi-z-dudami
title: "Pierogi z Dudami"
servings: 20
prep_time_minutes: 60
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["main_course"]
---

# Pierogi z Dudami

Pierogi z dudami (płuckami wieprzowymi) to tradycyjny, nieco zapomniany przysmak kuchni staropolskiej. Farsz z dokładnie ugotowanych i zmielonych płucek, podsmażonej cebuli i aromatycznego majeranku sprawia, że pierogi są sycące i intensywne w smaku. Idealny przepis dla miłośników kuchni podrobowej i autentycznych regionalnych smaków.

## Składniki

- 1000 g płucka wieprzowe (dudy) (Przed gotowaniem należy wyciąć tchawicę i usunąć błonki, a następnie dokładnie wypłukać pod zimną wodą.)
- 1 szt cebula (Drobno posiekana, do podsmażenia razem z mięsem.)
- 1 szt jajko (Dodawane do farszu na końcu jako spoiwo.)
- 2 łyżeczka majeranek suszony (Dodawany dwukrotnie – do smażenia i na końcu do farszu.)
- 2 szt liście laurowe (Do wywaru z gotowania płucek.)
- 3 szt ziele angielskie (Do wywaru z gotowania płucek.)
- 6 szt ziarna pieprzu czarnego (Do wywaru z gotowania płucek.)
- 1 łyżeczka sól (Farsz powinien być lekko przesolony, bo musi się „przegryźć" po zawinięciu w ciasto.")
- 0.5 łyżeczka pieprz mielony czarny
- 2 łyżka oliwa z oliwek lub olej (Do podsmażenia cebuli i mięsa.)

## Przygotowanie

1. Płucka opłucz dokładnie pod zimną wodą, wytnij tchawicę i usuń błonki.
2. Włóż płucka do garnka, zalej zimną wodą i gotuj 15 minut w temp. 100°C, następnie odlej wodę i ponownie opłucz mięso.
3. Przełóż płucka do garnka, zalej świeżą zimną wodą, dodaj liście laurowe, ziele angielskie, ziarna pieprzu i sól.
4. Gotuj płucka przez ok. 45 minut w temp. 100°C, aż będą miękkie i w pełni ugotowane.
5. W tym czasie drobno posiekaj cebulę i podsmaż ją na oliwie na złoty kolor.
6. Ugotowane płucka odcedź, ostudź pod zimną wodą i pokrój na mniejsze kawałki.
7. Dodaj kawałki płucek do cebuli na patelni, dopraw pieprzem, solą i majerankiem, smaż razem ok. 5 minut, aż odparuje nadmiar wody.
8. Zmiel mięso z cebulą w maszynce do mięsa (raz lub dwa razy) lub posiekaj w blenderze – wedle uznania.
9. Dopraw farsz ponownie majerankiem, solą i pieprzem do smaku, dodaj jajko i dokładnie wymieszaj.
10. Przygotuj ciasto na pierogi, zawijaj farsz, a gotowe pierogi gotuj we wrzącej osolonej wodzie do wypłynięcia + 2 minuty.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Płucka wieprzowe dokładnie opłucz pod zimną bieżącą wodą ze wszystkich stron, wytnij ostrym nożem tchawicę (rurkowaty fragment) oraz usuń wszelkie błonki.
- *Dlaczego:* Błonki i tchawica mają gumowatą teksturę, która psuje smak i konsystencję farszu.
- *Pro tip:* Możesz naciąć płucka w kilku miejscach, by woda dotarła do wnętrza i lepiej je wypłukała.

**Krok 2.** Włóż płucka do dużego garnka, zalej zimną wodą (nieco ponad poziom mięsa) i gotuj przez 15 minut od momentu wrzenia. Następnie wylej tę wodę i ponownie opłucz mięso.
- *Dlaczego:* Pierwsze gotowanie usuwa szum i niepożądany zapach charakterystyczny dla podrobów.
- *Pro tip:* Nie pomijaj tego kroku – podwójne gotowanie znacznie poprawia smak finalnego farszu.

**Krok 3.** Przełóż opłukane płucka do czystego garnka, zalej świeżą zimną wodą, dodaj 2 liście laurowe, 3 ziarna ziela angielskiego, 6 ziaren pieprzu i szczyptę soli.
- *Dlaczego:* Przyprawy dodane do wywaru nadają mięsu głębszy, aromatyczny smak.
- *Pro tip:* Zimna woda na początku gotowania sprawia, że mięso oddaje więcej smaku do wywaru.

**Krok 4.** Gotuj płucka na średnim ogniu przez ok. 45 minut, aż będą całkowicie miękkie – po nakłuciu widelcem powinny wchodzić bez oporu.
- *Dlaczego:* Niedogotowane płucka będą twarde i gumowate po zmieleniu.
- *Pro tip:* Jeśli masz wątpliwości, gotuj dłużej – nie można rozgotować płucek na farsz.

**Krok 5.** W trakcie gotowania płucek drobno posiekaj cebulę i zeszklij ją na patelni na 2 łyżkach oliwy przez ok. 5–7 minut na średnim ogniu, mieszając od czasu do czasu.
- *Dlaczego:* Podsmażona cebula jest słodsza i aromatyczniejsza niż surowa, co wzbogaca smak farszu.
- *Pro tip:* Cebulę smaż powoli na średnim ogniu, by jej nie przypalić – ma być złota, nie brązowa.

**Krok 6.** Ugotowane płucka odcedź na sitku, a następnie przelej zimną wodą, aby szybko ostygły i łatwiej się kroiło.
- *Dlaczego:* Schłodzenie mięsa przed krojeniem zapobiega poparzeniu się i ułatwia dalszą obróbkę.
- *Pro tip:* Zachowaj trochę wywaru z gotowania – możesz go użyć do zupy lub do rozrzedzenia farszu, jeśli będzie za suchy.

**Krok 7.** Pokrój płucka na kawałki wielkości ok. 3–4 cm, dodaj do cebuli na patelni, dopraw solą, pieprzem i łyżeczką majeranku. Smaż razem przez ok. 5 minut, aż odparuje nadmiar wilgoci.
- *Dlaczego:* Odparowanie wody sprawi, że farsz nie będzie wodnisty i nie rozmoczy ciasta.
- *Pro tip:* Smaż na średnio-dużym ogniu i nie przykrywaj patelni, aby para mogła swobodnie uciekać.

**Krok 8.** Przełóż mięso z cebulą do maszynki do mięsa i zmiel raz lub dwukrotnie – w zależności od preferowanej konsystencji farszu (grubsza lub delikatniejsza).
- *Dlaczego:* Mielenie ujednolica teksturę farszu i ułatwia zawijanie pierogów.
- *Pro tip:* Maszynka do mięsa daje lepszy efekt niż blender – farsz jest bardziej zwięzły i nie staje się papką.

**Krok 9.** Dopraw zmielony farsz ponownie solą, pieprzem i majerankiem do smaku, dodaj jajko i dokładnie wymieszaj całość łyżką lub rękami.
- *Dlaczego:* Jajko spaja farsz i zapobiega jego rozsypywaniu się podczas gotowania pierogów.
- *Pro tip:* Farsz powinien być lekko za słony – ciasto go nieco „złagodzi

**Krok 10.** Przygotuj ciasto na pierogi (z mąki, jajka, wody i soli), rozwałkuj, wycinaj kółka, nakładaj łyżeczkę farszu i zaklejaj brzegi. Gotuj partiami we wrzącej osolonej wodzie ok. 3 minuty od wypłynięcia.
- *Dlaczego:* Gotowanie partiami zapewnia równomierne ugotowanie i zapobiega sklejaniu się pierogów.
- *Pro tip:* Brzegi pierogów smaruj odrobiną wody przed sklejeniem – będą lepiej trzymać i nie otworzą się podczas gotowania.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 210 kcal |
| Białko | 14.5 g |
| Węglowodany | 22 g |
| Cukry | 1 g |
| Tłuszcze | 7 g |
| Błonnik | 1.2 g |
| Sód | 380 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy można użyć innych podrobów zamiast płucek?**

Tak, do podobnego farszu można użyć serca wieprzowego lub wołowego, a nawet wątróbki. Smak będzie nieco inny, ale technika przygotowania pozostaje taka sama.

**Dlaczego płucka gotuje się dwukrotnie?**

Pierwsze gotowanie usuwa niepożądany zapach i szum (zanieczyszczenia). Drugie gotowanie z przyprawami nadaje mięsu właściwy smak i aromat.

**Czy farsz można przygotować dzień wcześniej?**

Tak, gotowy farsz można przechowywać w lodówce do 24 godzin. Przed zawijaniem pierogów wystarczy go zamieszać.

**Jak sprawdzić, czy płucka są ugotowane?**

Nakłuj płucka widelcem lub nożem – jeśli wchodzą bez oporu i nie czuć sprężystości, mięso jest gotowe. Zazwyczaj trwa to ok. 45 minut.

**Czy pierogi z dudami można zamrozić?**

Tak, surowe pierogi z dudami doskonale znoszą mrożenie. Ułóż je na desce oprószonej mąką, zamroź, a następnie przełóż do woreczka. Gotuj bezpośrednio z zamrożenia, wydłużając czas o 2–3 minuty.

**Ile można przechowywać ugotowane pierogi?**

Ugotowane pierogi przechowuj w lodówce do 2 dni. Najlepiej odgrzać je na patelni z odrobiną masła lub oleju – będą chrupiące i smaczniejsze niż podgrzewane w wodzie.