---
slug: pierogi-z-twarda-ricotta-ziemniakami-i-orzeszkami-pinii
title: "Pierogi z twardą ricottą, ziemniakami i orzeszkami pinii"
servings: 4
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["main_course"]
---

# Pierogi z twardą ricottą, ziemniakami i orzeszkami pinii

Pierogi z kurkumowym ciastem, nadzieniem z ziemniaków, twardej ricotty owczej i zmielonych orzeszków pinii to oryginalne połączenie polskiej tradycji z włoskim akcentem. Złocisty kolor ciasta i orzechowy aromat farszu sprawiają, że danie zachwyca zarówno wyglądem, jak i smakiem.

## Składniki

- 240 g mąka pszenna (Około 2 szklanek; najlepiej typ 500 lub 550.)
- 1 łyżka kurkuma (do ciasta) (Nadaje ciastu złocisty kolor i delikatny aromat.)
- 1 łyżeczka masło lub olej (Masło klarowane lub olej rzepakowy – do wyboru.)
- 1 szt jajko
- 1 szt żółtko (Roztrzepane razem z jajkiem przed dodaniem do mąki.)
- 240 ml ciepła woda (Dodawać stopniowo – ilość zależy od chłonności mąki.)
- 3 szt ziemniaki ugotowane (Ugotowane i ostudzone; najlepiej mączyste odmiany, np. Irga.)
- 2 łyżka orzeszki pini (1 łyżka do farszu (zmielona), 1 łyżka do podania (zrumieniona na patelni).)
- 100 g ser owczy ricotta twardy (Twarda ricotta owcza (ricotta salata) – zetrzeć na tarce o drobnych oczkach.)
- 1 łyżeczka kurkuma (do farszu)
- 1 łyżeczka sól morska (Do ciasta; dodać też do wody gotowania i doprawić farsz do smaku.)
- 0.5 łyżeczka pieprz czarny mielony
- 2 łyżka oliwa z oliwek (Do polania pierogów po ugotowaniu.)

## Przygotowanie

1. Ugotowane i ostudzone ziemniaki przecisnąć przez praskę lub zemleć w maszynce do mięsa.
2. Orzeszki pinii (1 łyżkę) zemleć w młynku do kawy lub dokładnie rozgnieść w moździerzu.
3. Ziemniaki, zmielone orzeszki i tartą ricottę wymieszać z kurkumą, solą i pieprzem – odstawić farsz.
4. Mąkę przesiać na stolnicę, zrobić wgłębienie i dodać sól, masło, jajko oraz żółtko.
5. Stopniowo wlewać ciepłą wodę i wyrabiać ciasto, zagarniając mąkę do środka, przez 5–10 minut.
6. Do mąki dodać 1 łyżkę kurkumy i wyrabiać dalej, aż ciasto będzie miękkie i elastyczne.
7. Gotowe ciasto przykryć ściereczką i odstawić na 15 minut; nastawić osolony wrzątek w dużym garnku.
8. Ciasto podzielić na 2 części i każdą cienko rozwałkować na stolnicy.
9. Szklanką wycinać kółka, nakładać farsz na środek, przykryć drugim kółkiem i dokładnie zlepić brzegi.
10. Pierogi gotować partiami we wrzątku 3–5 minut, aż wypłyną i staną się miękkie.
11. Na suchej patelni zrumienić pozostałą łyżkę orzeszków pinii na złoto, uważając by się nie spaliły.
12. Ugotowane pierogi wyłożyć na talerz, polać oliwą i posypać zrumienionymi orzeszkami pinii.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Ugotowane wcześniej i całkowicie ostudzone ziemniaki przeciśnij przez praskę do ziemniaków lub zemiel w maszynce do mięsa – otrzymasz gładką masę bez grudek.
- *Dlaczego:* Ostudzone ziemniaki nie rozgotowują się ponownie podczas mieszania i dają zwarty, nie kleisty farsz.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz praski, możesz rozgnieść ziemniaki zwykłym tłuczkiem, ale upewnij się, że nie zostają grudki.

**Krok 2.** Wsyp orzeszki pinii do młynka do kawy i miel kilka sekund, aż powstaną drobne okruszki; możesz też włożyć je do woreczka i rozdrobnić wałkiem.
- *Dlaczego:* Rozdrobnione orzeszki równomiernie rozkładają smak w farszu i nie wypadają podczas zlepiania pierogów.
- *Pro tip:* Nie miel zbyt długo – orzeszki mogą się zamienić w pastę; wystarczy gruba „bułka tarta" z orzeszków."

**Krok 3.** W dużej misce wymieszaj przeciśnięte ziemniaki, zmielone orzeszki i tartą ricottę. Dodaj kurkumę, sól i pieprz, a następnie dokładnie połącz wszystkie składniki widelcem lub łyżką.
- *Dlaczego:* Dokładne wymieszanie zapewnia jednolity, dobrze przyprawiony farsz w każdym pierógu.
- *Pro tip:* Spróbuj farszu i skoryguj przyprawy – po ugotowaniu smak nieco się osłabi, więc farsz może być odrobinę mocniej przyprawiony.

**Krok 4.** Przesiej mąkę na stolnicę lub do dużej miski. Zrób w niej wgłębienie (jak krater) i wsyp sól, wrzuć masło oraz roztrzepane jajko z żółtkiem.
- *Dlaczego:* Wgłębienie sprawia, że mokre składniki nie rozlewają się od razu i łatwiej je wchłonąć w mąkę.
- *Pro tip:* Używaj mąki w temperaturze pokojowej – zimna mąka utrudnia wyrabianie elastycznego ciasta.

**Krok 5.** Zacznij wlewać ciepłą wodę małymi porcjami (po kilka łyżek), jednocześnie zagarniając mąkę widelcem, a potem ręką. Kontynuuj, aż składniki połączą się w zwartą kulę.
- *Dlaczego:* Stopniowe dodawanie wody pozwala kontrolować konsystencję ciasta – zbyt dużo wody na raz sprawia, że ciasto staje się kleiste.
- *Pro tip:* Ciepła woda (ok. 40°C) sprawia, że gluten szybciej się aktywuje i ciasto jest bardziej elastyczne.

**Krok 6.** Dodaj łyżkę kurkumy i wyrabiaj ciasto dłońmi na stolnicy przez 5–10 minut, składając je i rozciągając. Gotowe ciasto powinno być gładkie, elastyczne i nie kleić się do rąk.
- *Dlaczego:* Wyrabianie rozwija gluten, dzięki czemu ciasto nie rwie się podczas wałkowania i gotowania.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto klei się do rąk, podsyp odrobinę mąki; jeśli jest twarde i kruszy się – zwilż dłonie wodą i wyrabiaj dalej.

**Krok 7.** Uformuj z ciasta kulę, przykryj czystą ściereczką kuchenną i zostaw na 15 minut. W tym czasie wstaw duży garnek z osoloną wodą na gaz i doprowadź do wrzenia.
- *Dlaczego:* Odpoczynek ciasta relaxuje gluten, co ułatwia późniejsze wałkowanie i sprawia, że pierogi mają delikatniejsze ciasto.
- *Pro tip:* Wody w garnku powinno być dużo – pierogi muszą swobodnie pływać, by się nie sklejały.

**Krok 8.** Podziel ciasto na 2 równe części. Każdą posyp lekko mąką i wałkuj wałkiem od środka ku brzegom, obracając ciasto o 90°, aż będzie cienkie (ok. 2–3 mm).
- *Dlaczego:* Regularne obracanie zapewnia równomierną grubość ciasta, dzięki czemu pierogi gotują się jednakowo.
- *Pro tip:* Ciasto nie powinno być ani za grube (twarde po ugotowaniu), ani za cienkie (może się rwać przy zlepianiu).

**Krok 9.** Szklanką lub okrągłą foremką (ok. 8 cm) wycinaj kółka. Na środek każdego nakładaj łyżeczkę farszu, złóż kółko na pół i mocno złep brzegi palcami, formując „koronkę".
- *Dlaczego:* Szczelnie zlepione brzegi gwarantują, że farsz nie wypłynie do wody podczas gotowania.
- *Pro tip:* Przed zlepieniem zwilż brzegi kółka odrobiną wody – ciasto lepiej się skleja, zwłaszcza gdy lekko obeschnie.

**Krok 10.** Wkładaj pierogi partiami (ok. 8–10 sztuk) do wrzącego osolonego wrzątku. Gotuj 3–5 minut – pierogi są gotowe, gdy wypłyną na powierzchnię i poczujesz, że są miękkie po dotknięciu.
- *Dlaczego:* Gotowanie partiami utrzymuje temperaturę wody i zapobiega sklejaniu się pierogów.
- *Pro tip:* Delikatnie zamieszaj łyżką tuż po wrzuceniu pierogów, by nie przyklejały się do dna garnka.

**Krok 11.** Na suchą, zimną patelnię wsyp łyżkę orzeszków pinii i podgrzewaj na średnim ogniu, mieszając co chwilę, aż nabiorą złotego koloru (1–2 minuty). Natychmiast przesyp na talerz.
- *Dlaczego:* Prażenie na sucho wzmacnia orzechowy aromat, a szybkie przesypanie zatrzymuje proces, bo patelnia pozostaje gorąca.
- *Pro tip:* Orzeszki pini palą się błyskawicznie – nie odchodź od patelni i zdejmij je z ognia, gdy będą jasno złote, a nie ciemnobrązowe.

**Krok 12.** Ugotowane pierogi wyjmij łyżką cedzakową, odcedź z wody i ułóż na talerzu. Polej łyżką oliwy z oliwek i posyp zrumienionymi orzeszkami pinii. Podawaj od razu.
- *Dlaczego:* Oliwa zapobiega sklejaniu się pierogów i dodaje delikatnego smaku, a ciepłe orzeszki dopełniają danie.
- *Pro tip:* Możesz też lekko obsmażyć ugotowane pierogi na maśle lub oliwie przez 1–2 minuty, by uzyskać chrupiącą skórkę.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 480 kcal |
| Białko | 16 g |
| Węglowodany | 62 g |
| Cukry | 2 g |
| Tłuszcze | 18 g |
| Błonnik | 3.5 g |
| Sód | 520 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czym mogę zastąpić twardą ricottę owczą?**

Możesz użyć twardej ricotty krowiej (ricotta salata) lub startego, dojrzałego pecorino. W ostateczności sprawdzi się suchy twaróg wymieszany z odrobiną soli, choć smak będzie łagodniejszy.

**Czy można przygotować pierogi wcześniej i podgrzać je?**

Tak – surowe pierogi można przechowywać na oprószonym mąką talerzu w lodówce do 24 godzin, przykryte ściereczką. Ugotowane można odsmażyć na patelni z odrobiną masła lub oliwy.

**Dlaczego ciasto na pierogi musi odpoczywać?**

Odpoczynek pozwala glutenowi się zrelaksować, dzięki czemu ciasto łatwiej się wałkuje i nie kurczy z powrotem. Minimalny czas to 15 minut, choć 30 minut daje jeszcze lepszy efekt.

**Czy można zamrozić te pierogi?**

Tak. Surowe pierogi układaj na oprószonym mąką talerzu, zamroź na 1–2 godziny, a następnie przełóż do woreczka strunowego. Gotuj bez rozmrażania, wydłużając czas o 2–3 minuty.

**Po co kurkuma w cieście i w farszu?**

Kurkuma nadaje ciastu piękny złocisty kolor, a farszowi dodaje lekko korzenno-ziemistego aromatu, który świetnie komponuje się z orzeszkami pinii i ricottą. Możesz zmniejszyć ilość, jeśli wolisz łagodniejszy smak.

**Jak sprawdzić, czy pierogi są dobrze ugotowane?**

Pierogi są gotowe, gdy wypłyną na powierzchnię i po dotknięciu palcem przez cedzak okażą się miękkie. Możesz też wyjąć jeden i przekroić – ciasto nie powinno być surowe ani twarde w środku.