---
slug: pierogi-z-ziemniakami-i-serem-pecorino
title: "Pierogi z ziemniakami i serem pecorino"
servings: 4
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["main_course"]
---

# Pierogi z ziemniakami i serem pecorino

Pierogi z ziemniakami i serem pecorino to włoska wersja pierogów pochodząca z regionu Friuli-Wenecja Julijska, gdzie twardy, słony ser pecorino nadaje nadzieniu wyrazisty, intensywny smak. Ciasto jest elastyczne i miękkie, a całość podawana jest z aromatycznym masłem szałwiowym i chrupiącymi listkami szałwii.

## Składniki

- 350 g mąka pszenna (Najlepiej mąka typ 500 lub 550 – daje elastyczne ciasto.)
- 1 łyżeczka sól (Do ciasta; osobno dodaj sól do wody gotowania i nadzienia.)
- 15 g masło (Do ciasta – sprawia, że jest miękkie i mniej podatne na wysychanie.)
- 120 ml ciepła woda (Dodawaj stopniowo – ilość może się różnić w zależności od chłonności mąki.)
- 400 g ziemniaki (Najlepiej mączyste odmiany, np. Irga lub Bila.)
- 200 g ser pecorino tarty (Twardy, solony ser – użyj pecorino romano lub sardo. Mocno słony, więc ostrożnie z dosalaniem nadzienia.)
- 1 szt jajko (Łączy nadzienie w jednolitą masę.)
- 1 łyżeczka suszona szałwia
- 1 ząbek czosnek (Drobno posiekany – dodaje głębi smaku nadzieniu.)
- 8 szt świeża szałwia (Kilka listków do masła szałwiowego – po podsmażeniu stają się chrupiące.)
- 50 g masło (Do sosu szałwiowego podawanego do pierogów.)
- 1 łyżka oliwa z oliwek (Do podsmażenia szałwii przed dodaniem masła.)

## Przygotowanie

1. Ziemniaki obierz i gotuj w osolonej wodzie do miękkości, następnie odcedź i ostudź.
2. Mąkę przesiej na stolnicę, połącz z solą i masłem, robiąc wgłębienie w środku.
3. Stopniowo wlewaj ciepłą wodę do wgłębienia i zagarniaj mąkę do środka, wyrabiając ciasto.
4. Wyrabiaj ciasto przez 5–10 minut, aż będzie miękkie i elastyczne, przykryj ściereczką.
5. Ziemniaki przeciśnij przez praskę, wymieszaj z tartym pecorino, jajkiem, szałwią i czosnkiem.
6. Nadzienie spróbuj i w razie potrzeby dopraw solą (pecorino jest słone, więc ostrożnie).
7. Ciasto podziel na 2 części i rozwałkuj na cienkie placki na lekko omączonej stolnicy.
8. Szklanką wycinaj kółka, nakładaj farsz na środek, składaj na pół i mocno zlepiaj brzegi.
9. Gotowe pierogi przykryj ściereczką; napostaw duży garnek osolonej wody i zagotuj.
10. Na patelni rozgrzej odrobinę oliwy i smaż listki szałwii przez 1–2 minuty, aż będą chrupiące; odłóż.
11. Na tę samą patelnię dodaj 50 g masła i podgrzewaj na małym ogniu, aż się roztopi i lekko zbrązowieje.
12. Pierogi wrzucaj partiami do wrzącej wody i gotuj 3–5 minut, aż wypłyną i będą miękkie.
13. Ugotowane pierogi wyjmij łyżką cedzakową i ułóż na talerzu, polej masłem szałwiowym.
14. Posyp chrupiącymi listkami szałwii, tartym pecorino i świeżo zmielonym czarnym pieprzem; podawaj od razu.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Ziemniaki obierz nożem, pokrój na ćwiartki i gotuj w garnku z osoloną wodą przez około 20 minut, aż będą miękkie (sprawdź widelcem). Odcedź przez sito i odstaw do ostygnięcia.
- *Dlaczego:* Ostudzone ziemniaki nie będą rozmaczać ciasta i łatwiej je przecisnąć przez praskę.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz praski, możesz użyć maszynki do mielenia mięsa – efekt będzie bardzo podobny.

**Krok 2.** Na stolnicę lub do dużej miski przesiej mąkę przez sitko, dodaj sól i pokrojone w kawałki masło. Palcami wtrzyj masło w mąkę, aż powstaną drobne okruchy.
- *Dlaczego:* Przesiewanie mąki napowietrza ją i usuwa grudki, dzięki czemu ciasto będzie gładsze.
- *Pro tip:* Masło powinno być miękkie (w temperaturze pokojowej) – łatwiej się wtrze w mąkę.

**Krok 3.** Zrób wgłębienie w środku mąki jak mały krater. Do środka wlewaj ciepłą wodę małymi porcjami (po kilka łyżek) i widelcem zagarniaj mąkę ze ścian do środka.
- *Dlaczego:* Ciepła woda sprawia, że gluten w mące szybciej się aktywuje i ciasto staje się elastyczne.
- *Pro tip:* Nie wlewaj od razu całej wody – ciasto może się okazać zbyt mokre; dodawaj po trochu i oceniaj konsystencję.

**Krok 4.** Gdy ciasto zbierze się w kulę, przenieś je na stolnicę i wyrabiaj dłońmi przez 5–10 minut. Uciskaj ciasto piętą dłoni, obracaj i składaj. Gotowe ciasto jest gładkie, elastyczne i nie klei się do rąk. Przykryj ściereczką lub folią.
- *Dlaczego:* Długie wyrabianie rozwija gluten, co zapobiega rozpadaniu się pierogów podczas gotowania.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto się klei, podsyp minimalnie mąką; jeśli jest zbyt twarde, zwilż dłonie wodą.

**Krok 5.** Ostudzone ziemniaki przeciśnij przez praskę do ziemniaków do miski. Dodaj starty ser pecorino, jajko, suszoną szałwię i drobno posiekany czosnek. Wszystko dokładnie wymieszaj łyżką lub rękoma.
- *Dlaczego:* Dokładne wymieszanie zapewnia jednolite nadzienie, w którym smaki są równomiernie rozłożone.
- *Pro tip:* Nadzienie powinno być dość zwarte – jeśli jest zbyt rzadkie, trudno będzie je nakładać na ciasto.

**Krok 6.** Spróbuj nadzienia i dodaj sól według uznania, pamiętając, że pecorino jest już bardzo słone.
- *Dlaczego:* Doprawienie na tym etapie to jedyna szansa na korektę smaku nadzienia – po zamknięciu w pierogach już nie ma możliwości.
- *Pro tip:* Jeśli nadzienie wydaje się za słone (przez pecorino), możesz dodać odrobinę tartego neutralnego sera, np. mozarelli.

**Krok 7.** Ciasto podziel na 2 równe części. Jedną część rozwałkuj wałkiem na stolnicy posypanej mąką na grubość około 2–3 mm. Staraj się uzyskać w miarę równomierną grubość.
- *Dlaczego:* Zbyt grube ciasto sprawi, że pierogi będą ciężkie i niesmaczne, zbyt cienkie – mogą się rozerwać.
- *Pro tip:* Drugą część ciasta trzymaj przykrytą ściereczką, żeby nie wyschła, dopóki nie skończysz lepienia pierwszej partii.

**Krok 8.** Szklanką o średnicy około 7–8 cm wycinaj kółka z ciasta. Na środek każdego kółka połóż łyżeczkę nadzienia. Złóż ciasto na pół tworząc półksiężyc i mocno zlep brzegi palcami, dociskając je szczelnie.
- *Dlaczego:* Szczelne zlepienie zapobiega wyciekaniu nadzienia do wody podczas gotowania.
- *Pro tip:* Możesz zlepiać brzegi metodą warkocza – podwijaj i ściskaj brzeg palcami co kilka milimetrów dla dekoracyjnego efektu.

**Krok 9.** Gotowe pierogi układaj na posypanej mąką desce lub talerzu i przykryj wilgotną ściereczką. Postaw duży garnek z wodą, dodaj sól i zagotuj.
- *Dlaczego:* Przykrycie pierogów zapobiega wysychaniu ciasta, które mogłoby pękać podczas gotowania.
- *Pro tip:* Wody w garnku powinno być dużo – pierogi muszą mieć miejsce do swobodnego gotowania.

**Krok 10.** Na małej patelni rozgrzej łyżkę oliwy na średnim ogniu. Wrzuć listki świeżej szałwii i smaż przez 1–2 minuty, aż będą chrupiące i ciemnozielone. Wyjmij je i odłóż na papierowy ręcznik.
- *Dlaczego:* Chrupiące listki szałwii są dekoracją i dodają intensywnego ziołowego aromatu do gotowego dania.
- *Pro tip:* Uważaj – listki smażą się bardzo szybko i łatwo mogą się spalić; pilnuj patelni.

**Krok 11.** Na tę samą patelnię dodaj 50 g masła i podgrzewaj na małym ogniu, mieszając, aż się roztopi i zacznie lekko złocić (około 2 minuty). Zdejmij z ognia.
- *Dlaczego:* Lekko zbrązowiałe masło (beurre noisette) ma orzechowy aromat, który świetnie pasuje do pecorino i szałwii.
- *Pro tip:* Pilnuj temperatury – zbyt gorące masło szybko się przypali i będzie gorzkie.

**Krok 12.** Wrzucaj pierogi partiami (po 8–10 sztuk) do wrzątku i gotuj 3–5 minut od wypłynięcia na powierzchnię. Sprawdź miękkość, dotykając delikatnie pieroga palcem – powinien być miękki.
- *Dlaczego:* Gotowanie partiami zapobiega sklejaniu i utrzymuje temperaturę wody na odpowiednim poziomie.
- *Pro tip:* Czas gotowania zależy od grubości ciasta; pierwsze pierogi zawsze gotuj chwilę dłużej i sprawdź zanim wyjmiesz resztę.

**Krok 13.** Ugotowane pierogi wyjmij łyżką cedzakową i odsącz z nadmiaru wody, następnie ułóż na talerzu i polej roztopionym masłem szałwiowym.
- *Dlaczego:* Natychmiastowe polanie masłem zapobiega sklejaniu się pierogów ze sobą.
- *Pro tip:* Jeśli robisz dużo pierogów, możesz trzymać ugotowane w piekarniku w 60°C, polane masłem, do czasu podania.

**Krok 14.** Na wierzch połóż chrupiące listki szałwii, posyp tartym serem pecorino i świeżo zmielonym czarnym pieprzem. Podawaj natychmiast.
- *Dlaczego:* Gorące pierogi smakują najlepiej zaraz po ugotowaniu – po przestudzeniu tracą miękkość i aromat.
- *Pro tip:* Możesz też podsmażyć ugotowane pierogi krótko na maśle na patelni – będą złociste i chrupiące z zewnątrz.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 620 kcal |
| Białko | 22 g |
| Węglowodany | 78 g |
| Cukry | 2 g |
| Tłuszcze | 24 g |
| Błonnik | 4 g |
| Sód | 780 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę zastąpić ser pecorino innym serem?**

Tak, możesz użyć twardego parmezanu lub grana padano – mają podobną teksturę i wyrazisty smak. Pamiętaj jednak, że pecorino jest bardziej słone, więc parmezan może dać nieco łagodniejszy efekt.

**Jak przechować pierogi, jeśli zostaną po posiłku?**

Ugotowane pierogi przechowuj w lodówce do 2 dni, przełożone do szczelnego pojemnika i polane odrobiną oliwy, żeby się nie skleiły. Podgrzewaj je na patelni z masłem lub krótko w mikrofalówce.

**Czy można pierogi zamrozić?**

Tak – zamrażaj je surowe, tuż po uformowaniu, układając pojedynczą warstwą na desce posypanej mąką. Po zamrożeniu przełóż do woreczka. Gotuj bez rozmrażania, wydłużając czas o 2–3 minuty.

**Skąd pochodzi ten przepis i czym różni się od polskich pierogów?**

Przepis pochodzi z włoskiego regionu Friuli-Wenecja Julijska. Ciasto jest nieco twardsze i nie zawiera jajka (w odróżnieniu od wielu polskich wersji), a nadzienie z pecorino i szałwią jest bardziej intensywne w smaku niż klasyczne ruskie.

**Ile wody dodać do ciasta i skąd wiedzieć, że jest dobra konsystencja?**

Ilość wody może wynosić od 100 do 140 ml – zależy od mąki. Ciasto powinno być gładkie, nie kleić się do rąk i dać się rozciągać bez rozrywania. Jeśli klei – dodaj mąki, jeśli kruszy – dodaj wody.

**Czy szałwia w nadzieniu musi być suszona, czy można użyć świeżej?**

Możesz użyć świeżej szałwii zamiast suszonej – użyj wtedy 3–4 drobno posiekane listki. Suszona ma mocniejszy, bardziej skoncentrowany smak, więc wystarczy jej mniej.