---
slug: piers-gesi-z-chrupiaca-skorka-pieczona-w-czerwonym-winie
title: "Pierś gęsi z chrupiącą skórką pieczona w czerwonym winie"
servings: 2
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["main_course"]
---

# Pierś gęsi z chrupiącą skórką pieczona w czerwonym winie

Pierś gęsi marynowana przez noc w czerwonym winie i kompocie malinowym, a następnie pieczona dwuetapowo – najpierw pod przykryciem w wysokiej temperaturze, potem bez przykrycia – dzięki czemu mięso jest soczyste, a skórka pięknie chrupiąca. Podawana z aromatycznym sosem porzeczkowym, pieczonymi gruszkami z cynamonem oraz sałatką z roszponki i jabłka.

## Składniki

- 1000 g pierś gęsi (podwójna, ok. 1 kg) (Podwójna pierś z kością lub bez; odciąć nadmiar tłuszczu przed marynowaniem.)
- 250 ml czerwone wino wytrawne (do marynaty) (Do marynaty – może być tańsze wino stołowe.)
- 250 ml kompot malinowy (Można zastąpić 3 łyżkami syropu malinowego rozmieszanego z wodą do objętości 250 ml.)
- 1 łyżka suszony estragon
- 1 łyżka suszony majeranek
- 1 łyżeczka sól
- 0.5 łyżeczka pieprz czarny mielony
- 3 łyżka dżem z czerwonych porzeczek (Można zastąpić żurawiną ze słoiczka.)
- 1 łyżeczka miód
- 125 ml czerwone wino wytrawne (do sosu) (Użyj dobrego wina, bo sos koncentruje jego smak.)
- 0.33 szt jabłko (Do sałatki; najlepiej odmiana kwaskowa, np. szara reneta.)
- 1 pęczek roszponka
- 3 łyżka syrop z pędów sosny (Do winegretu; można zastąpić 2 łyżkami syropu klonowego.)
- 0.5 łyżka sok z cytryny
- 0.5 łyżeczka nasiona kopru włoskiego
- 3 łyżka orzeszki piniowe (Zrumienić na suchej patelni przed dodaniem do sałatki.)
- 2 szt gruszki (Twarde gruszki trzymają kształt podczas pieczenia – np. conference.)
- 1 łyżeczka cynamon mielony
- 125 ml sok jabłkowy

## Przygotowanie

1. Odciąć kości z piersi gęsi i nadmiar tłuszczu, a następnie natrzeć mięso estragonem i majerankiem.
2. Włożyć pierś do naczynia żaroodpornego skórką do góry, zalać winem i kompotem tak, by wystawała tylko skórka.
3. Przykryć naczynie i wstawić do lodówki na co najmniej kilkanaście godzin (najlepiej na całą noc).
4. Nagrzać piekarnik do 240°C. Wyjąć pierś z marynaty, natrzeć solą i pieprzem, a następnie ponownie włożyć do naczynia z płynem.
5. Przykryć naczynie pokrywką, wstawić na dolny poziom piekarnika i piec 40 minut.
6. Zdjąć pokrywkę, zmniejszyć temperaturę do 180°C i piec kolejne 45 minut, kontrolując poziom płynu.
7. Obrać gruszki, przekroić na połówki, wydrążyć gniazda nasienne i oprószyć cynamonem.
8. Ułożyć gruszki w naczyniu żaroodpornym, wlać sok jabłkowy na dno i piec razem z gęsią przez ostatnie 20 minut.
9. Umieścić dżem porzeczkowy, miód i 125 ml wina w rondelku, zagotować i gotować ok. 5 minut, aż sos zgęstnieje.
10. Zrumienić orzeszki piniowe na suchej patelni na złoty kolor, a następnie odstawić do ostygnięcia.
11. Połączyć syrop z pędów sosny, sok z cytryny, nasiona kopru włoskiego, sól i pieprz, tworząc winegret.
12. Pokrojone jabłko wymieszać z roszponką, polać winegretem i posypać orzeszkami piniowymi.
13. Podawać pierś gęsi pokrojoną w plastry z sosem porzeczkowym, pieczonymi gruszkami i sałatką z roszponki.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Ostrym nożem odciąć od piersi gęsi ewentualne kości (mostek), a następnie ostrożnie przyciąć nadmiar grubego tłuszczu pozostawiając cienką warstwę pod skórką. Natrzeć mięso dokładnie suszonym estragonem i majerankiem z obu stron.
- *Dlaczego:* Usunięcie nadmiaru tłuszczu zapobiega zbyt tłustemu sosowi, a wcześniejsze natarcie ziołami sprawia, że aromaty wnikają głębiej w mięso.
- *Pro tip:* Zostaw cienką warstwę tłuszczu pod skórką – wytopi się podczas pieczenia i nada mięsu soczystość.

**Krok 2.** Włóż pierś do naczynia żaroodpornego z wysokimi ściankami skórką skierowaną ku górze. Wlej 250 ml wina i 250 ml kompotu malinowego – płyn powinien całkowicie otaczać mięso, a nad powierzchnią powinna wystawać wyłącznie skórka.
- *Dlaczego:* Zanurzenie mięsa w płynie sprawia, że pierś paruje i dusi się od środka, pozostając wilgotna, a odsłonięta skórka wyschnie i stanie się chrupiąca.
- *Pro tip:* Jeśli płynu jest za mało, dolej po równo wina i kompotu, aby zachować proporcje smakowe.

**Krok 3.** Przykryj naczynie pokrywką (lub folią aluminiową) i wstaw do lodówki na co najmniej 12 godzin, a najlepiej na całą noc.
- *Dlaczego:* Długie marynowanie zmiękcza włókna mięsne i pozwala aromatom wina i ziół dokładnie przeniknąć do wnętrza piersi.
- *Pro tip:* Im dłużej gęś leży w marynacie (nawet 24 godziny), tym głębszy i bogatszy smak uzyskasz.

**Krok 4.** Nagrzej piekarnik do 240°C (góra-dół). Wyjmij pierś z lodówki, delikatnie oprósz skórkę i mięso solą oraz pieprzem, a następnie ponownie ułóż w naczyniu z marynatą.
- *Dlaczego:* Solenie bezpośrednio przed pieczeniem (a nie wcześniej) zapobiega nadmiernemu wysuszeniu powierzchni mięsa podczas marynowania.
- *Pro tip:* Sprawdź poziom płynu w naczyniu – jeśli coś odparowało przez noc, uzupełnij do właściwego poziomu.

**Krok 5.** Przykryj naczynie pokrywką i wstaw na dolną półkę piekarnika nagrzanego do 240°C. Piecz przez 40 minut.
- *Dlaczego:* Wysoka temperatura na początku szybko podnosi temperaturę wewnętrzną mięsa i wytapia tłuszcz ze skórki.
- *Pro tip:* Dolna półka pieca sprawia, że ciepło dociera od dołu i równomiernie zagrzewa płyn wokół mięsa.

**Krok 6.** Po 40 minutach zdejmij pokrywkę, zmniejsz temperaturę do 180°C i piecz kolejne 45 minut. Co 15 minut sprawdzaj poziom płynu – mięso powinno być stale zanurzone, a skórka wystawać.
- *Dlaczego:* Pieczenie bez przykrycia pozwala skórce stać się złocistą i chrupiącą, podczas gdy niższa temperatura wolno dopieka środek bez przesuszenia.
- *Pro tip:* Jeśli skórka zaczyna zbyt mocno ciemnieć przed końcem czasu, przykryj ją luźno kawałkiem folii aluminiowej.

**Krok 7.** Obierz gruszki ze skórki, przekrój na połówki wzdłuż, a łyżką wydrąż gniazdo nasienne. Oprósz cynamonem każdą połówkę.
- *Dlaczego:* Wydrążenie gniazda tworzy zagłębienie, które zatrzymuje sok jabłkowy i cynamon wewnątrz gruszki podczas pieczenia.
- *Pro tip:* Wybieraj twarde gruszki, np. conference – miękkie rozpadną się w piekarniku.

**Krok 8.** Ułóż połówki gruszek w oddzielnym naczyniu żaroodpornym lub keksówce, wlej na dno 125 ml soku jabłkowego i wstaw do piekarnika razem z gęsią na ostatnie 20 minut pieczenia.
- *Dlaczego:* Sok jabłkowy podczas pieczenia tworzy parę, która zapobiega wysychaniu gruszek i nadaje im delikatny słodko-kwaskowy aromat.
- *Pro tip:* Gruszki możesz posmarować odrobiną miodu przed włożeniem do piekarnika, by uzyskać apetyczny błyszczący wierzch.

**Krok 9.** Wlej do małego rondelka 125 ml czerwonego wina, dodaj 3 łyżki dżemu porzeczkowego i 1 łyżeczkę miodu. Zagotuj na średnim ogniu, a następnie gotuj około 5 minut, mieszając, aż sos zgęstnieje.
- *Dlaczego:* Gotowanie redukuje sos – wyparowuje alkohol i woda, a cukry z dżemu i miodu zagęszczają konsystencję.
- *Pro tip:* Sos jest gotowy, gdy pokrywa łyżkę cienką warstwą i spływa powoli – nie gotuj zbyt długo, bo stanie się zbyt słodki.

**Krok 10.** Na suchą, zimną patelnię wysyp orzeszki piniowe i ustaw na średnim ogniu. Mieszaj co chwilę przez 2–3 minuty, aż staną się złotobrązowe. Natychmiast przesyp na talerz, by nie dosmażały się od gorącej patelni.
- *Dlaczego:* Prażenie na sucho uwalnia olejki eteryczne z orzeszków i nadaje im głębszy, orzechowy aromat bez dodatkowego tłuszczu.
- *Pro tip:* Orzeszki bardzo szybko się przypalają – nie odchodź od patelni i pilnuj ich wzrokiem przez cały czas.

**Krok 11.** W małej miseczce wymieszaj 3 łyżki syropu z pędów sosny (lub 2 łyżki syropu klonowego), 0,5 łyżki soku z cytryny, szczyptę soli, pieprz i 0,5 łyżeczki nasion kopru włoskiego.
- *Dlaczego:* Dobry winegret wymaga zachowania proporcji słodkości, kwasowości i przypraw, by zrównoważyć smak sałatki.
- *Pro tip:* Spróbuj winegretu przed dodaniem do sałatki i w razie potrzeby dodaj więcej soku z cytryny, jeśli lubisz bardziej kwaskowy smak.

**Krok 12.** Pokrój 1/3 jabłka w cienkie plasterki lub kostkę, włóż do salaterki razem z listkami roszponki. Polej winegretem, wymieszaj i posyp ostudzonymi orzeszkami piniowymi.
- *Dlaczego:* Polewanie sałatki bezpośrednio przed podaniem zapobiega więdnięciu roszponki od kwasu w wineprecie.
- *Pro tip:* Roszponkę delikatnie toss rękoma – jest delikatna i łatwo ją rozgnieść łyżkami.

**Krok 13.** Wyjmij pierś gęsi z piekarnika i odczekaj 5 minut przed krojeniem. Pokrój ukośnie w plastry, ułóż na talerzu, polej sosem porzeczkowym i podaj z pieczonymi gruszkami oraz sałatką.
- *Dlaczego:* Odpoczynek mięsa po pieczeniu pozwala sokom równomiernie się rozłożyć – krojenie od razu spowoduje ich wyciekanie.
- *Pro tip:* Krój mięso ostrym nożem pod kątem 45° – plasterki będą elegancko wyglądać i będą łatwiejsze do jedzenia.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 820 kcal |
| Białko | 62 g |
| Węglowodany | 48 g |
| Cukry | 28 g |
| Tłuszcze | 38 g |
| Błonnik | 4.5 g |
| Sód | 520 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę skrócić czas marynowania do kilku godzin?**

Możesz, ale optymalny czas to co najmniej 12 godzin. Krótsze marynowanie da mniej intensywny smak, a mięso może być mniej kruche.

**Czym mogę zastąpić kompot malinowy?**

Możesz użyć 3 łyżek syropu malinowego rozcieńczonego wodą do 250 ml, albo soku z czarnych porzeczek zmieszanego z wodą. Ważne, by płyn był lekko słodki i owocowy.

**Co zrobić, gdy płyn podczas pieczenia odparuje za bardzo?**

Dolej do naczynia trochę czerwonego wina lub wody, by mięso nadal było zanurzone do linii skórki. Regularne sprawdzanie co 15–20 minut jest kluczowe.

**Jak sprawdzić, czy pierś gęsi jest upieczona?**

Wbij termometr kuchenny w najgrubsze miejsce mięsa – temperatura wewnętrzna powinna wynosić ok. 82°C. Sok wypływający przy nakłuciu powinien być klarowny, nie różowy.

**Czy można użyć innych owoców zamiast gruszek?**

Tak – sprawdzą się jabłka (np. goldrush lub szara reneta), które piecz nieco krócej, ok. 15 minut. Unikaj miękkich owoców, które rozpadają się w piekarniku.

**Czy ten przepis można przygotować z innym rodzajem drobiu?**

Możesz zastosować tę metodę do kaczej piersi, skracając czas pieczenia – pierś kacza waży mniej i pieczy się ok. 60 minut łącznie. Smak sosu i akcesoriów doskonale pasuje do obu gatunków.