---
slug: pijana-zakonnica
title: "Pijana zakonnica"
servings: 15
prep_time_minutes: 50
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["dessert", "baked_good"]
---

# Pijana zakonnica

Pijana zakonnica to wilgotne ciasto biszkoptowe z kakao, przesiąknięte mocnym alkoholem i przykryte puszystą bitą śmietaną z żelatyną. Całość wieńczą pokruszone batoniki kokosowe, które nadają deserowi wyjątkowego smaku i chrupkości. To deser idealny na uroczystości, który najlepiej smakuje dobrze schłodzony.

## Składniki

- 4 szt jajka (W temperaturze pokojowej – łatwiej się ubijają)
- 1 szczypta sól (Szczypta soli stabilizuje pianę z białek)
- 110 g cukier kryształ (do biszkoptu)
- 80 g mąka pszenna typ 450
- 30 g mąka ziemniaczana (Nadaje biszkoptowi lekkości i delikatności)
- 1 łyżka kakao (Najlepiej gorzkie, niesłodzone kakao)
- 120 ml przegotowana gorąca woda (Około 3/4 szklanki; służy do polewy czekoladowej)
- 100 g masło (Do polewy czekoladowej)
- 25 g gorzka czekolada (Do polewy; min. 70% kakao)
- 80 g cukier kryształ (do polewy) (Do słodkiej polewy czekoladowej)
- 110 ml mocny alkohol (Np. rum, whisky lub likier kawowy; ilość 70–150 ml według uznania)
- 600 ml śmietanka kremówka 30–36% (Musi być mocno schłodzona przed ubijaniem)
- 1 łyżka żelatyna (Spora łyżka; rozpuścić w małej ilości zimnej wody, podgrzać i wystudzić przed dodaniem do śmietany)
- 2 łyżka cukier puder (Płaskie łyżki do słodzenia bitej śmietany)
- 2 szt batonik kokosowy (np. princessa) (1 batonik pokruszony do śmietany, 1 pokruszony na wierzch ciasta)

## Przygotowanie

1. Rozgrzej piekarnik do 170°C. Wyłóż dno formy 18×28 cm papierem do pieczenia – boków nie smaruj ani nie wykładaj.
2. Odważ i przesiej przez sito mąkę pszenną, mąkę ziemniaczaną i kakao – odstaw na bok.
3. Dokładnie oddziel białka od żółtek; upewnij się, że miska jest całkowicie sucha i czysta.
4. Ubij białka ze szczyptą soli na sztywną pianę (ok. 4 min. na obrotach 3–4).
5. Nie zmniejszając obrotów, dodawaj stopniowo 110 g cukru i ubijaj jeszcze ok. 2 min. – piana ma być lśniąca i bardzo sztywna.
6. Zmniejsz obroty, dodawaj po jednym żółtku i ubijaj dalej ok. 1 min. na obrotach 3.
7. Wsyp przesiane mąki z kakao i bardzo delikatnie wymieszaj (30–40 sek. na obrotach 1).
8. Przełóż ciasto do formy i piecz ok. 40 min. lub do suchego patyczka w temperaturze 170°C.
9. Po upieczeniu wyjmij ciasto z piekarnika i upuść formę z wysokości ok. 50–60 cm na podłogę (podłóż koc).
10. Włóż ciasto z powrotem do piekarnika i pozostaw przy uchylonych drzwiczkach do całkowitego wystygnięcia.
11. Po wystudzeniu oddziel boki biszkoptu nożem i wyjmij z formy.
12. Kiedy biszkopt jest lekko ciepły, końcem drewnianej łyżki nadziurkuj go co 4 cm do połowy wysokości na całej powierzchni.
13. Przygotuj polewę: w garnuszku połącz 120 ml gorącej wody, 80 g cukru, masło i czekoladę; podgrzewaj mieszając do rozpuszczenia.
14. Ostudzoną lekko polewę czekoladową wymieszaj z alkoholem i równomiernie polej biszkopt, by wsiąkł w otwory.
15. Żelatynę rozpuść w małej ilości zimnej wody, podgrzej do rozpuszczenia i ostudź do temperatury pokojowej.
16. Ubij mocno schłodzoną kremówkę z cukrem pudrem na sztywno, następnie cienką strużką wlej ostudzoną żelatynę, cały czas miksując.
17. Pokrusz 1 batonik kokosowy i wmieszaj do bitej śmietany, następnie wyłóż ją równomiernie na biszkopcie.
18. Pokrusz drugi batonik kokosowy i posyp nim wierzch ciasta; wstaw do lodówki na min. 3 godziny przed podaniem.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Rozgrzej piekarnik do 170°C (tryb góra-dół). Wyłóż wyłącznie dno prostokątnej formy 18×28 cm papierem do pieczenia – boki zostaw suche i nieposmarowane.
- *Dlaczego:* Biszkopt rośnie, czepiając się gładkich boków formy – smarowanie boków sprawi, że ciasto wyrośnie krzywo.
- *Pro tip:* Jeśli możesz, upiecz biszkopt dzień wcześniej – po całonocnym odpoczynku lepiej się kroi i nasiąka alkoholem.

**Krok 2.** Odważ na wadze mąkę pszenną (80 g), mąkę ziemniaczaną (30 g) i kakao (1 łyżka), następnie przesiej je razem przez drobne sito do miski.
- *Dlaczego:* Przesiewanie napowietrza mąki i usuwa grudki, dzięki czemu biszkopt będzie lżejszy.
- *Pro tip:* Możesz mieszaniny mąk nie przesiewać, ale wtedy bardzo dokładnie wymieszaj je łyżką.

**Krok 3.** Rozbij jajka nad małą miseczką i rozdziel białka od żółtek. Sprawdź, czy miska do ubijania jest absolutnie sucha – przetrzyj ją papierowym ręcznikiem.
- *Dlaczego:* Nawet odrobina tłuszczu lub wody w misce uniemożliwia ubicie piany.
- *Pro tip:* Oddzielaj jajka jedno po drugim nad oddzielną miseczką – jeśli żółtko wpadnie do białka, nie zepsujesz reszty.

**Krok 4.** Wlej białka do czystej miski, dodaj szczyptę soli i ubijaj mikserem na najwyższych obrotach ok. 4 minuty, aż powstanie sztywna piana.
- *Dlaczego:* Sól przyspiesza denaturację białek i stabilizuje pianę, dzięki czemu biszkopt lepiej wyrośnie.
- *Pro tip:* Piana jest gotowa, gdy po odwróceniu miski do góry dnem nie spada.

**Krok 5.** Nie zatrzymując miksera, wsypuj powoli, łyżka po łyżce, 110 g cukru kryształu i ubijaj jeszcze ok. 2 minuty do uzyskania lśniącej, bardzo gęstej masy.
- *Dlaczego:* Stopniowe dodawanie cukru sprawia, że dobrze się rozpuszcza, a piana pozostaje stabilna.
- *Pro tip:* Gotowa piana z cukrem powinna tworzyć twarde, lśniące szczyty i nie opadać.

**Krok 6.** Zmniejsz obroty miksera, dodawaj po jednym żółtku i miksuj ok. 1 minuty po każdym dodaniu.
- *Dlaczego:* Dodawanie żółtek pojedynczo zapobiega opadaniu piany.
- *Pro tip:* Masa po dodaniu żółtek zmieni kolor na jasnożółty i będzie trochę gęstsza – to normalne.

**Krok 7.** Wsyp przesianą mieszaninę mąk z kakao i delikatnie wymieszaj szpatułką lub na najwolniejszych obrotach miksera przez 30–40 sekund.
- *Dlaczego:* Zbyt intensywne mieszanie zniszczy pęcherzyki powietrza w pianie, a biszkopt nie wyrośnie.
- *Pro tip:* Mieszaj od dołu do góry okrężnymi ruchami – zatrzymaj się, gdy mąka zniknie w masie.

**Krok 8.** Przelej ciasto do przygotowanej formy, wyrównaj powierzchnię i wstaw do nagrzanego piekarnika na ok. 40 minut. Sprawdź gotowość patyczkiem – powinien wyjść suchy.
- *Dlaczego:* Nie otwieraj piekarnika przez pierwsze 30 minut, bo gwałtowna zmiana temperatury sprawi, że biszkopt opadnie.
- *Pro tip:* Jeśli wierzch rumieni się zbyt szybko, przykryj go luźno folią aluminiową.

**Krok 9.** Wyjmij gorącą formę z piekarnika, połóż na podłodze koc lub grubą ściereczkę i upuść formę z wysokości ok. 50–60 cm.
- *Dlaczego:* Uderzenie przerywa kurczenie się gorącego biszkoptu i zapobiega opadaniu środka.
- *Pro tip:* Możesz upuścić formę dwukrotnie – nie bój się, biszkopt tego nie lubi, ale korzysta na tym.

**Krok 10.** Wstaw ciasto z powrotem do wyłączonego piekarnika z uchylonymi drzwiczkami i pozostaw do całkowitego wystygnięcia.
- *Dlaczego:* Powolne stygnięcie w piekarniku zapobiega gwałtownemu opadnięciu biszkoptu.
- *Pro tip:* Możesz zostawić ciasto w piekarniku nawet na kilka godzin lub na całą noc.

**Krok 11.** Kiedy biszkopt jest zimny, przesuń ostrym nożem wzdłuż boków formy, a następnie wyjmij ciasto.
- *Dlaczego:* Oddzielanie biszkoptu od formy po wystudzeniu zapobiega jego rozrywaniu.
- *Pro tip:* Jeśli biszkopt przylgnął mocno, przejdź nożem kilkakrotnie.

**Krok 12.** Gdy biszkopt jest jeszcze lekko ciepły (lub po wystudzeniu), końcem trzonka drewnianej łyżki nakłuj go co 4 cm w głąb do połowy wysokości.
- *Dlaczego:* Otwory umożliwią głębsze wsiąkanie polewy alkoholowej i lepsze przesiąknięcie ciasta.
- *Pro tip:* Im więcej otworów, tym bardziej wilgotne i aromatyczne będzie ciasto.

**Krok 13.** W małym garnuszku połącz 120 ml gorącej wody, 80 g cukru, 100 g masła i 25 g czekolady. Podgrzewaj na małym ogniu, mieszając, aż wszystkie składniki się rozpuszczą.
- *Dlaczego:* Polewa musi być jednolita i gładka, by równomiernie wsiąkła w biszkopt.
- *Pro tip:* Nie gotuj polewy – wystarczy ją podgrzać do rozpuszczenia składników.

**Krok 14.** Ostudź polewę do letniej temperatury, dodaj 70–110 ml alkoholu, wymieszaj i powoli polej cały biszkopt.
- *Dlaczego:* Dodanie alkoholu do gorącej polewy spowodowałoby jego odparowanie – ciasto byłoby mniej „pijane".
- *Pro tip:* Polej ciasto stopniowo w kilku turach, dając czas na wsiąkanie.

**Krok 15.** Wsyp 1 łyżkę żelatyny do 3 łyżek zimnej wody, odczekaj 5 minut, a następnie podgrzej (np. w kąpieli wodnej) mieszając, aż się rozpuści. Odstaw do ostygnięcia.
- *Dlaczego:* Żelatyna musi być płynna, ale zimna – dodana gorąca zniszczyłaby bitą śmietanę.
- *Pro tip:* Żelatyna jest gotowa do użycia, gdy jest klarowna i ma temperaturę pokojową.

**Krok 16.** Mocno schłodzoną kremówkę wlej do zimnej miski i ubijaj mikserem na wysokich obrotach. Gdy zacznie gęstnieć, dodaj 2 płaskie łyżki cukru pudru i ubijaj do sztywności. Następnie cienką strużką wlej ostudzoną żelatynę, cały czas miksując.
- *Dlaczego:* Zimna śmietana i zimna miska ubijają się szybciej i lepiej trzymają kształt.
- *Pro tip:* Zatrzymaj mikser zaraz po uzyskaniu sztywnej piany – przebita śmietana zrobi się ziarnista.

**Krok 17.** Pokrusz 1 batonik kokosowy i wmieszaj go szpatułką do ubitej śmietany, a następnie wyłóż masę równomiernie na biszkopcie.
- *Dlaczego:* Kawałki batonika dodają chrupkości i kokosowego smaku do kremowej warstwy.
- *Pro tip:* Wyrównaj powierzchnię śmietany łyżką lub szpatułką maczaną w ciepłej wodzie.

**Krok 18.** Pokrusz drugi batonik kokosowy i posyp nim wierzch ciasta. Wstaw do lodówki na minimum 3 godziny, najlepiej na całą noc.
- *Dlaczego:* Schłodzenie pozwala żelatynie stężeć i umożliwia składnikom przegryzienie się.
- *Pro tip:* Przed podaniem krój ciasto ostrym nożem maczanym w gorącej wodzie – plastry będą równe i czyste.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 320 kcal |
| Białko | 5.2 g |
| Węglowodany | 28 g |
| Cukry | 20 g |
| Tłuszcze | 19.5 g |
| Błonnik | 0.8 g |
| Sód | 95 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Jaki alkohol najlepiej pasuje do tego ciasta?**

Tradycyjnie używa się rumu lub whisky, które świetnie komponują się z czekoladową polewą. Można też użyć likieru kawowego, amaretto lub brandy – każdy daje nieco inny aromat.

**Czy można pominąć alkohol?**

Tak, ciasto jest smaczne także w wersji bezalkoholowej. Zamiast alkoholu można użyć mocnej kawy lub soku wiśniowego dla dodatkowego aromatu.

**Dlaczego biszkopt trzeba upuścić na podłogę?**

To klasyczny trik piekarniczy – uderzenie przerywa kurczenie się gorącego biszkoptu i zapobiega opadaniu środka ciasta. Biszkopt wychodzi dzięki temu równiejszy i wyższy.

**Czy żelatyna w śmietanie jest konieczna?**

Żelatyna stabilizuje bitą śmietanę i sprawia, że ciasto można kroić w ładne plastry nawet po kilku godzinach w lodówce. Bez niej śmietana może opaść i rozlać się po przekrojeniu.

**Jak długo można przechowywać pijaną zakonnicę?**

Ciasto przechowujemy w lodówce, przykryte folią lub w szczelnym pojemniku. Najlepiej smakuje do 3 dni od przygotowania.

**Czy można użyć innego batonika zamiast kokosowego?**

Tak, batonik kokosowy można zastąpić wiórkami kokosowymi, startą czekoladą lub pokruszonymi orzechami. Batoniki kokosowe nadają jednak charakterystyczny smak, od którego pochodzi nazwa ciasta.