---
slug: pijany-izydor
title: "Pijany Izydor"
servings: 16
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["dessert", "baked_good"]
---

# Pijany Izydor

Pijany Izydor to klasyczne, obficie nasączone alkoholem ciasto warstwowe, składające się z puszystego spodu kakaowo-orzechowego, dżemu wiśniowego, masy orzechowej z wódką lub rumem oraz gładkiego kremu czekoladowego. Całość wieńczy biszkopt kakaowy nasączony ponczem i polewa ganache. To ciasto idealne na imprezy dla dorosłych – wilgotne, intensywne i bardzo sycące.

## Składniki

- 150 g masło (spód orzechowy) (W temperaturze pokojowej, do utarcia z cukrem)
- 100 g drobny cukier do wypieków (spód orzechowy)
- 5 szt jajka duże, oddzielone (spód orzechowy) (Białka i żółtka oddzielnie)
- 100 g zmielone orzechy włoskie (spód orzechowy)
- 50 g mąka pszenna (spód orzechowy)
- 2 łyżka kakao (spód orzechowy)
- 0.5 łyżeczka soda oczyszczona
- 400 g zmielone orzechy włoskie (warstwa orzechowa) (Podstawowy składnik nadzienia orzechowego nasączonego alkoholem)
- 275 ml wódka, whiskey lub ciemny rum (warstwa orzechowa) (Zacznij od 250 ml, dodaj więcej po wchłonięciu przez orzechy)
- 200 g gorzka czekolada, drobno posiekana (krem)
- 50 g mleczna czekolada, drobno posiekana (krem)
- 125 ml mleko (krem)
- 250 g masło (krem czekoladowy) (W temperaturze pokojowej)
- 0.875 szklanka cukier puder (krem) (Od 3/4 do 1 szklanki – dopasuj do smaku)
- 30 ml wódka, whiskey lub ciemny rum (krem)
- 325 g dżem wiśniowy (Około 1 słoiczka (300–350 g))
- 4 szt jajka (biszkopt kakaowy) (W temperaturze pokojowej, białka oddzielone od żółtek)
- 130 g drobny cukier do wypieków (biszkopt)
- 85 g mąka pszenna tortowa (biszkopt)
- 25 g kakao (biszkopt)
- 60 ml woda (poncz) (Do przygotowania ponczu do nasączenia biszkoptu)
- 70 ml wódka, whiskey lub ciemny rum (poncz)
- 150 g czekolada deserowa lub gorzka z mleczną pół na pół (polewa) (Drobno posiekana, do polewy ganache)
- 120 ml śmietana kremówka 30% (polewa)

## Przygotowanie

1. Wyjmij masło, jajka i pozostałe składniki z lodówki – wszystkie muszą mieć temperaturę pokojową przed rozpoczęciem.
2. Utrzyj 150 g masła z 100 g cukru w misie miksera na jasną, puszystą masę. Dodaj żółtka (5 szt.) i utrzyj, następnie dodaj 100 g orzechów i wymieszaj.
3. Przesiej do masy 50 g mąki, 2 łyżki kakao i pół łyżeczki sody, wymieszaj szpatułką do połączenia.
4. Ubij 5 białek na sztywno, dodaj do masy w dwóch turach i delikatnie wmieszaj szpatułką, by nie stracić puszystości.
5. Przełóż ciasto do formy 25x38 cm wyłożonej papierem i wyrównaj szpatułką.
6. Piecz spód orzechowy w 170°C (bez termoobiegu) około 30 minut lub do suchego patyczka. Wyjmij i wystudzić całkowicie.
7. Wymieszaj 400 g orzechów z 250–275 ml alkoholu i odstaw na 1 godzinę, by orzechy wchłonęły alkohol. W razie potrzeby dolej więcej.
8. Utrzyj 250 g masła z cukrem pudrem (3/4–1 szklanki) na jasną, puszystą masę maślaną.
9. Zagrzej 125 ml mleka do wrzenia, zdejmij z ognia, dodaj 200 g gorzkiej i 50 g mlecznej czekolady, wymieszaj do roztopienia i przestudź.
10. Dodawaj roztopioną czekoladę partiami do utartego masła, cały czas ucierając, na końcu wmieszaj 30 ml alkoholu.
11. Ubij 4 białka na sztywną pianę, dodając partiami 130 g cukru łyżka po łyżce. Dodaj kolejno żółtka, nadal ubijając.
12. Przesiej do piany 85 g mąki i 25 g kakao, delikatnie wmieszaj szpatułką do połączenia.
13. Przełóż biszkopt kakaowy do formy 25x38 cm i piecz w 170°C bez termoobiegu przez 17–20 minut. Wystudzić.
14. Wymieszaj 60 ml wody z 70 ml alkoholu, by przygotować poncz do nasączenia biszkoptu.
15. Podgrzej 120 ml śmietany kremówki prawie do wrzenia, zdejmij z ognia, zalej 150 g posiekanej czekolady i odstaw na 2 minuty. Wymieszaj do gładkości.
16. Połóż spód orzechowy na paterze, posmaruj równo dżemem wiśniowym, nałóż warstwę orzechową nasączoną alkoholem.
17. Rozsmaruj krem czekoladowy na warstwie orzechowej, przykryj blatem biszkoptowym i równomiernie nasącz go ponczem.
18. Wstaw ciasto do lodówki na 1 godzinę, następnie wylej gęstniejącą polewę czekoladową na wierzch i odstaw do stężenia.
19. Przechowuj ciasto w lodówce. Przed podaniem wyjmij je co najmniej 1 godzinę wcześniej, by krem zmiękł.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Wyjmij wszystkie składniki z lodówki i zostaw je na blacie co najmniej na godzinę przed pieczeniem. Masło powinno być miękkie – łatwe do rozsmarowania palcem.
- *Dlaczego:* Składniki w tej samej temperaturze łatwiej się łączą i tworzą jednolitą, emulgowaną masę.
- *Pro tip:* Jeśli zapomnisz wyjąć masło, możesz pokroić je na plastry – szybciej osiągnie temperaturę pokojową.

**Krok 2.** Umieść 150 g miękkiego masła i 100 g cukru w dużej misce lub misie miksera. Ucieraj na najwyższych obrotach około 4–5 minut, aż masa będzie biała i bardzo puszysta. Dodaj żółtka (po jednym) i utrzyj. Dodaj 100 g orzechów i wymieszaj łyżką.
- *Dlaczego:* Długie ucieranie masła napowietrza masę, co nadaje spodowi lekką, nie zbita teksturę.
- *Pro tip:* Zeskrobuj masę ze ścianek misy szpatułką co minutę, by mieszała się równomiernie.

**Krok 3.** Przesiej przez sitko bezpośrednio do misy: 50 g mąki, 2 łyżki kakao i pół łyżeczki sody oczyszczonej. Wymieszaj szpatułką delikatnymi ruchami od dołu do góry, tylko do momentu, gdy nie widać suchych składników.
- *Dlaczego:* Przesiewanie eliminuje grudki i napowietrza mąkę, a delikatne mieszanie nie niszczy struktury ciasta.
- *Pro tip:* Nie miksuj w tym kroku mikserem – ręczne mieszanie szpatułką wystarczy i nie wyprowadzi powietrza.

**Krok 4.** W czystej, suchej misce ubij 5 białek na sztywną pianę. Najpierw zacznij od wolnych obrotów, potem zwiększ. Gotowe białka nie wypadają z odwróconej miski. Dodaj pianę w dwóch porcjach do masy orzechowej i mieszaj szpatułką do połączenia.
- *Dlaczego:* Białka napowietrzają ciasto – to one odpowiadają za jego puszystość i lekkość.
- *Pro tip:* Miska do ubijania białek musi być idealnie czysta i sucha – nawet kropla tłuszczu uniemożliwia ubicie piany.

**Krok 5.** Wyłóż formę 25x38 cm papierem do pieczenia – przytnij rogi papieru, by leżał płasko. Przełóż ciasto do formy i wyrównaj szpatułką lub tylną stroną łyżki.
- *Dlaczego:* Papier do pieczenia zapobiega przyklejeniu się ciasta i ułatwia wyjmowanie po upieczeniu.
- *Pro tip:* Lekko nasmaruj formę przed włożeniem papieru – papier będzie leżał stabilnie i nie będzie się przesuwał.

**Krok 6.** Nagrzej piekarnik do 170°C (grzanie góra-dół, bez termoobiegu). Wstaw formę na środkowy poziom i piecz 30 minut. Sprawdź patyczkiem – jeśli wychodzi suchy, spód jest gotowy. Wyjmij i całkowicie ostudź.
- *Dlaczego:* Studzenie w formie sprawia, że spód jest stabilny i nie kruszy się przy składaniu ciasta.
- *Pro tip:* Nie otwieraj piekarnika przez pierwsze 20 minut – nagła zmiana temperatury może spowodować opadnięcie ciasta.

**Krok 7.** Wsyp 400 g zmielonych orzechów do głębokiej miski, wlej 250 ml alkoholu i dokładnie wymieszaj. Odczekaj 30 minut – orzechy wchłoną alkohol. Jeśli masa wygląda sucho, dodaj resztę alkoholu (do 300 ml łącznie).
- *Dlaczego:* Czas moczenia pozwala orzechom wchłonąć alkohol i tworzy zwartą, wilgotną warstwę nadzienia.
- *Pro tip:* Masa orzechowa powinna być wilgotna, ale nie płynna – daj się prowadzić teksturze, nie ilości alkoholu na liście składników.

**Krok 8.** Utrzyj 250 g miękkiego masła z cukrem pudrem w misie miksera przez 5 minut, aż masa będzie jasna i puszysta.
- *Dlaczego:* Napowietrzona baza maślana sprawi, że krem będzie lekki i gładki, a nie ciężki.
- *Pro tip:* Zacznij od niskich obrotów, by cukier puder nie wyleciał z misy, potem zwiększ prędkość.

**Krok 9.** Wlej 125 ml mleka do małego garnka i zagrzej do wrzenia. Zdejmij z ognia, dodaj posiekaną gorzkią (200 g) i mleczną (50 g) czekoladę. Odczekaj 1 minutę, wymieszaj łyżką do powstania gładkiego sosu. Zostaw do przestygnięcia do temperatury pokojowej.
- *Dlaczego:* Gorące mleko topi czekoladę równomiernie – ważne jest, by ganache był przestudzony, by nie roztopił masła w kremie.
- *Pro tip:* Posiekaj czekoladę jak najdrobniej – większa powierzchnia sprawi, że szybciej i równomiernie się roztopi.

**Krok 10.** Do utartego masła z cukrem dodawaj roztopioną, przestudzoną czekoladę partiami (po 2–3 łyżki), miksując po każdym dodaniu. Na końcu wmieszaj 30 ml alkoholu.
- *Dlaczego:* Dodawanie czekolady partiami zapobiega zwarzeniu się kremu, czyli rozwarstwieniu masy.
- *Pro tip:* Jeśli krem się zwarzył (wygląda grudkowato), podgrzej go chwilę nad parą wodną i zmiksuj ponownie.

**Krok 11.** Ubij 4 białka na sztywno, dodając cukier (130 g) łyżka po łyżce, miksując po każdym dodaniu. Gdy cukier się wchłonie, dodawaj po jednym żółtku i miksuj.
- *Dlaczego:* Dodawanie cukru stopniowo stabilizuje pianę i sprawia, że biszkopt będzie wysoki i równy.
- *Pro tip:* Gotowe białka powinny być lśniące i tworzyć sztywne, nieruchome szczyty po uniesieniu trzepaczki.

**Krok 12.** Przesiej mąkę (85 g) i kakao (25 g) bezpośrednio na ubitą masę jajeczną. Mieszaj szpatułką ruchami od dołu ku górze, bardzo delikatnie, aż nie będzie widać suchych składników.
- *Dlaczego:* Delikatne mieszanie zachowuje powietrze w pianie jajecznej, dzięki czemu biszkopt wyrośnie i będzie puszysty.
- *Pro tip:* Obracaj miskę drugą ręką podczas mieszania – to ułatwia równomierne połączenie składników bez tracenia piany.

**Krok 13.** Wyłóż formę papierem, delikatnie wlej ciasto biszkoptowe i wyrównaj. Piecz w 170°C (bez termoobiegu) przez 17–20 minut do suchego patyczka. Wystudzić.
- *Dlaczego:* Krótki czas pieczenia biszkoptu jest celowy – cienki blat nie powinien być suchy, ale sprężysty.
- *Pro tip:* Sprawdzaj biszkopt od 17. minuty, by go nie przepiec – przepieczony biszkopt będzie kruchy i twardy.

**Krok 14.** Wymieszaj 60 ml wody z 70 ml alkoholu w małej miseczce. To poncz do nasączenia biszkoptu.
- *Dlaczego:* Rozcieńczenie alkoholu wodą sprawia, że biszkopt wchłania płyn równomiernie i nie staje się zbyt ciężki.
- *Pro tip:* Nanieś poncz pędzlem silikonowym lub łyżką, nakłuwając biszkopt widelcem – lepiej wchłonie płyn.

**Krok 15.** W małym garnuszku podgrzej 120 ml śmietany kremówki niemal do wrzenia (pojawią się bąbelki na brzegach). Wlej gorącą śmietanę na 150 g posiekanej czekolady, odczekaj 2 minuty i wymieszaj do gładkości.
- *Dlaczego:* Ganache zrobi się gładki tylko wtedy, gdy czekolada jest drobno posiekana, a śmietana wystarczająco gorąca.
- *Pro tip:* Zaczekaj, aż polewa lekko zgęstnieje przed wylaniem na ciasto – zbyt rzadka spłynie po bokach bez pokrycia wierzchu.

**Krok 16.** Połóż spód orzechowy na paterze, równomiernie posmaruj go dżemem wiśniowym (300–325 g). Wyłóż na dżem warstwę orzechową i dociśnij łyżką.
- *Dlaczego:* Dżem wiśniowy tworzy kwasową warstwę, która przełamuje słodycz i tłustość pozostałych składników.
- *Pro tip:* Jeśli dżem jest bardzo gęsty, podgrzej go przez chwilę w mikrofalówce – łatwiej się rozsmaruje.

**Krok 17.** Rozsmaruj krem czekoladowy równą warstwą na orzechach, przykryj blatem biszkoptowym (spodem do góry dla równiejszej powierzchni) i nasącz go ponczem.
- *Dlaczego:* Ułożenie biszkoptu spodem ku górze daje płaską, estetyczną powierzchnię na polewę.
- *Pro tip:* Nanieś poncz powoli – daj biszkoptowi chwilę na wchłonięcie płynu między kolejnymi warstwami.

**Krok 18.** Wstaw ciasto do lodówki na 1 godzinę. Wyjmij, wylej lekko zgęstniałą polewę czekoladową na wierzch i rozsmaruj. Odstaw do stężenia polewy, następnie wróć do lodówki.
- *Dlaczego:* Chłodzenie między etapami sprawia, że warstwy się stabilizują i ciasto dobrze trzyma kształt przy krojeniu.
- *Pro tip:* Polewa będzie najbardziej błyszcząca, jeśli wylejsz ją jednym płynnym ruchem od środka ku brzegom.

**Krok 19.** Przechowuj ciasto w lodówce. Na min. 1 godzinę przed podaniem wyjmij je na blat – krem i czekolada muszą zmięknieć, by ciasto było kremowe i smaczne.
- *Dlaczego:* Zbyt zimne ciasto z lodówki będzie twarde i mniej aromatyczne – temperatura pokojowa wydobywa pełnię smaku.
- *Pro tip:* Krój ciasto ostrym, długim nożem zwilżonym ciepłą wodą – plastry będą czyste i równe.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 620 kcal |
| Białko | 9.5 g |
| Węglowodany | 48 g |
| Cukry | 32 g |
| Tłuszcze | 42 g |
| Błonnik | 3.5 g |
| Sód | 140 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę przygotować Pijanego Izydora dzień wcześniej?**

Tak – ciasto jest nawet lepsze po całonocnym leżakowaniu w lodówce, bo warstwy się łączą i smaki przegryzają. Pamiętaj tylko, by wyjąć je na godzinę przed podaniem.

**Czym mogę zastąpić alkohol w warstwie orzechowej?**

Możesz użyć mocnego soku wiśniowego lub syropu wiśniowego wymieszanego z wodą, jednak zmieni to charakter ciasta – nie będzie to już klasyczny „pijany" Izydor. Tekstura warstwy orzechowej pozostanie podobna."

**Dlaczego krem czekoladowy się zwarzył (wygląda grudkowato)?**

Przyczyną jest najczęściej za ciepła czekolada dodana do masła lub zbyt zimne składniki. Podgrzej miskę z kremem chwilę nad parą wodną, mieszając, aż masa się połączy, a następnie zmiksuj ponownie.

**Czy mogę użyć gotowych orzechów mielonych ze sklepu?**

Tak, gotowe mielone orzechy włoskie ze sklepu sprawdzą się dobrze. Unikaj jednak orzechów mielonych na długo przed użyciem – mogą być zjełczałe i gorzkie.

**Jak długo można przechowywać Pijanego Izydora?**

W lodówce ciasto zachowuje świeżość przez 4–5 dni. Alkohol w nadzieniu działa jako naturalny konserwant, więc ciasto nie psuje się szybko.

**Czy biszkopt kakaowy można upiec dzień wcześniej?**

Tak, biszkopt świetnie znosi pieczenie z wyprzedzeniem. Po ostudzeniu owiń go folią spożywczą i przechowuj w temperaturze pokojowej do następnego dnia.