---
slug: pinsa-romana
title: "PINSA ROMANA"
servings: 3
prep_time_minutes: 300
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["main_course"]
---

# PINSA ROMANA

Pinsa Romana to lekkie, chrupiące ciasto wywodzące się z Rzymu, przygotowywane z mieszanki mąki pszennej typ 0, ryżowej i sojowej z długą fermentacją. Wysoka hydracja i zakwas sprawiają, że spód jest wyjątkowo lekki i łatwy do strawienia. Podawana z przecierem pomidorowym i mozzarellą – prosta elegancja włoskiej kuchni.

## Składniki

- 1750 ml woda (Podzielona na porcje: 500 ml do wyrabiania ciasta, 250 ml do fermentacji, 1000 ml do płukania naczynia.)
- 35 g odwodniony zakwas (Odwodniony zakwas pszenny – dostępny w sklepach ze zdrową żywnością lub online.)
- 650 g mąka pszenna typ 0 (Włoska mąka o wysokiej zawartości glutenu, idealna do ciast drożdżowych i pinsy.)
- 30 g mąka ryżowa (Nadaje chrupkość i lekkość ciastu; część przeznaczona jest do posypania blatu.)
- 20 g mąka sojowa (Charakterystyczny składnik pinsy – poprawia strukturę i przedłuża świeżość ciasta.)
- 10 g oliwa z oliwek extra vergine (Używana zarówno do ciasta, jak i do smarowania blachy oraz wykończenia pinsy.)
- 10 g przecier pomidorowy (Użyj gęstego, dobrej jakości przecieru; ilość na jeden placek pinsy.)
- 250 g mozzarella (Pokrojona w plastry; najlepiej mozzarella z mleka bawolego lub świeża fior di latte.)

## Przygotowanie

1. Wytnij arkusz papieru pergaminowego dopasowany do pojemnika do fermentacji, umieść go w środku i posmaruj odrobiną oliwy.
2. Wlej 500 ml wody do naczynia miksującego, dodaj odwodniony zakwas i wymieszaj przez 1 minutę do połączenia.
3. Dodaj mąkę typ 0, mąkę ryżową, mąkę sojową i oliwę, a następnie wyrabiaj ciasto przez 15 minut w trybie „Ciasto"."
4. Przełóż ciasto na blat, uformuj bochenek i umieść w pojemniku do fermentacji; zamknij pokrywką.
5. Wlej 1000 ml wody do naczynia miksującego, uruchom program czyszczący, a następnie opróżnij naczynie.
6. Wlej 250 ml wody do naczynia, wstaw pojemnik z ciastem i fermentuj przez 3 godziny w temperaturze 37°C.
7. Podziel wyrośnięte ciasto na 3 równe bochenki, uformuj je i ułóż na blasze; przykryj ściereczką na 1 godzinę.
8. Rozgrzej piekarnik do 250°C i posmaruj blachę piekarnikową oliwą z oliwek extra vergine.
9. Wysyp kopiec mąki ryżowej na blat, połóż bochenek ciasta i rozpłaszcz go dłońmi na kształt owalny (pinsa).
10. Przełóż ciasto na blachę i posmaruj przecierem pomidorowym oraz odrobiną oliwy z oliwek.
11. Piecz pinsę przez 10 minut w 250°C na dolnej szynie piekarnika, następnie wyjmij i obniż temperaturę do 200°C.
12. Rozłóż plastry mozzarelli na cieście, wstaw blachę na środkową szynę i piecz kolejne 10 minut w 200°C.
13. Wyjmij pinsę z piekarnika i podawaj natychmiast na gorąco; powtórz kroki 9–13 z pozostałymi bochenkami.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Wytnij arkusz papieru pergaminowego odpowiadający rozmiarowi pojemnika do fermentacji, ułóż go w środku i posmaruj cienko oliwą za pomocą pędzelka lub palca.
- *Dlaczego:* Papier pergaminowy i oliwa zapobiegają przyklejeniu się ciasta do pojemnika podczas długiego garowania.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz pojemnika z pokrywką, użyj dużej miski szczelnie owiniętej folią spożywczą.

**Krok 2.** Wlej 500 ml letniej wody do naczynia miksującego lub dużej miski, dodaj odwodniony zakwas i dokładnie wymieszaj przez około minutę, aż zakwas się rozpuści.
- *Dlaczego:* Zakwas musi równomiernie rozpuścić się w wodzie, aby aktywował fermentację w całym cieście.
- *Pro tip:* Woda powinna mieć temperaturę około 30–35°C – za gorąca zabije mikroorganizmy zakwasu.

**Krok 3.** Dodaj stopniowo mąkę typ 0, mąkę ryżową, mąkę sojową i oliwę, a następnie wyrabiaj ciasto przez 15 minut na niskich obrotach miksera z hakiem lub ręcznie na blacie.
- *Dlaczego:* Długie wyrabianie rozwija gluten, który nadaje ciastu elastyczność i zdolność do zatrzymania gazów fermentacyjnych.
- *Pro tip:* Ciasto będzie bardzo luźne i lepkie – to normalne przy tak wysokiej hydracji; nie dodawaj dodatkowej mąki.

**Krok 4.** Zwilżonymi dłońmi przełóż ciasto na blat, kilkoma ruchami zbierz je w zwartą kulę i umieść w przygotowanym pojemniku; zamknij pokrywką.
- *Dlaczego:* Szczelne zamknięcie utrzymuje wilgotność ciasta i chroni je przed wysychaniem podczas garowania.
- *Pro tip:* Zwilżone dłonie zamiast omączonych pozwalają formować luźne ciasto bez jego wysuszania.

**Krok 5.** Wlej 1000 ml wody do naczynia miksującego, uruchom program czyszczący lub po prostu umyj naczynie, po czym wylej wodę.
- *Dlaczego:* Czyszczenie naczynia usuwa resztki ciasta, które mogłyby utrudnić ustawienie pojemnika fermentacyjnego.
- *Pro tip:* Jeśli nie używasz urządzenia automatycznego, możesz pominąć ten krok i przejść od razu do fermentacji.

**Krok 6.** Wlej 250 ml ciepłej wody do naczynia miksującego lub garnka, ustaw temperaturę na 37°C, wstaw pojemnik z ciastem i pozostaw na 3 godziny.
- *Dlaczego:* Temperatura 37°C jest optymalna dla bakterii mlekowych i drożdży w zakwasie – ciasto rośnie i fermentuje równomiernie.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz urządzenia z kontrolą temperatury, umieść pojemnik w piekarniku z włączonym tylko światłem lub w kąpieli wodnej.

**Krok 7.** Zwilżonymi dłońmi podziel wyrośnięte ciasto na 3 mniej więcej równe części (każda ok. 200–230 g), delikatnie uformuj z nich bochenki i ułóż na lekko omączonej blasze; przykryj czystą ściereczką kuchenną i odstaw na 1 godzinę w ciepłe miejsce.
- *Dlaczego:* Drugi etap garowania pozwala glutenowi się zrelaksować, co ułatwia późniejsze formowanie ciasta i poprawia strukturę skórki.
- *Pro tip:* Nie spłaszczaj bochenków na tym etapie – formowanie zrobisz tuż przed pieczeniem.

**Krok 8.** Włącz piekarnik i ustaw go na 250°C z grzaniem góra-dół lub funkcją termoobiegu; poczekaj co najmniej 20 minut, aż porządnie się nagrzeje, a blachę posmaruj cienko oliwą.
- *Dlaczego:* Bardzo gorący piekarnik jest kluczowy – zapewnia gwałtowne wypieczenie spodu i charakterystyczne pęcherzyki pinsy.
- *Pro tip:* Jeśli masz kamień do pizzy, rozgrzej go razem z piekarnikiem – upieczysz na nim pinsę bezpośrednio.

**Krok 9.** Na blacie wysyp kilka łyżek mąki ryżowej, połóż bochenek ciasta i delikatnie rozpłaszczaj go opuszkami palców ruchem od środka na zewnątrz, formując owalny placek o długości ok. 30 cm.
- *Dlaczego:* Mąka ryżowa zapobiega przyklejaniu się ciasta do blatu, a technika palców (a nie wałka) zachowuje pęcherzyki powietrza.
- *Pro tip:* Placek pinsy powinien być nieregularny i nierówny – to właśnie odróżnia ją od pizzy i jest jej cechą charakterystyczną.

**Krok 10.** Ostrożnie przenieś uformowany placek na natłuszczoną blachę i posmaruj wierzch przecierem pomidorowym oraz kilkoma kroplami oliwy; zostaw 1–2 cm wolnego brzegu.
- *Dlaczego:* Sos pomidorowy nałożony przed pierwszym pieczeniem wchłania się w ciasto i nadaje głębię smaku.
- *Pro tip:* Nie nakładaj zbyt dużo sosu – cienka warstwa wystarczy; nadmiar sprawi, że środek będzie mokry.

**Krok 11.** Wsuń blachę na dolną szynę rozgrzanego piekarnika i piecz przez 10 minut w 250°C, aż brzegi zaczną się lekko rumienić; wyjmij blachę i obniż temperaturę piekarnika do 200°C.
- *Dlaczego:* Pieczenie na dolnej szynie pozwala spodowi dobrze się wypiec i stać chrupiącym zanim wierzch zacznie się zbyt szybko rumienić.
- *Pro tip:* Obserwuj kolor brzegów – jeśli bardzo szybko ciemnieją, skróć czas lub przesuń blachę wyżej.

**Krok 12.** Rozłóż plastry mozzarelli równomiernie na podpieczonym placku, wsuń blachę na środkową szynę piekarnika i piecz kolejne 10 minut w 200°C, aż ser się roztopi i lekko zrumieni.
- *Dlaczego:* Mozzarellę dodaje się dopiero po wstępnym wypieczeniu, żeby nie puściła zbyt dużo wody i nie rozmokła skórki.
- *Pro tip:* Dla intensywniejszego smaku możesz na ostatnie 2 minuty włączyć funkcję grilla (180°C) – ser ładnie się zarumieni.

**Krok 13.** Wyjmij gotową pinsę z piekarnika i od razu podawaj na gorąco; powtórz kroki 9–12 z kolejnymi bochenkami ciasta.
- *Dlaczego:* Pinsa smakuje najlepiej prosto z piekarnika, gdy skórka jest chrupiąca, a ser ciągnący się i gorący.
- *Pro tip:* Kolejne bochenki możesz trzymać przykryte w temperaturze pokojowej – ciasto nie straci na jakości przez 1–2 godziny.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 620 kcal |
| Białko | 24 g |
| Węglowodany | 92 g |
| Cukry | 4 g |
| Tłuszcze | 16 g |
| Błonnik | 3.5 g |
| Sód | 480 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę zastąpić odwodniony zakwas świeżymi drożdżami?**

Tak, możesz użyć 5–7 g świeżych drożdży lub 2–3 g drożdży instant. Pamiętaj jednak, że zakwas nadaje pinsa charakterystyczny lekko kwaskowaty smak i lepszą strawność, którego drożdże instant nie zastąpią w pełni.

**Gdzie kupić mąkę sojową i mąkę ryżową?**

Mąkę ryżową znajdziesz w większości supermarketów w dziale bezglutenowym lub ze zdrową żywnością. Mąkę sojową możesz nabyć w sklepach z żywnością ekologiczną lub zamówić online – jest kluczowym składnikiem oryginalnej pinsy.

**Dlaczego ciasto jest tak bardzo luźne i lepkie?**

Pinsa Romana charakteryzuje się bardzo wysoką hydracją (ok. 75–80%), co sprawia, że ciasto jest znacznie rzadsze niż tradycyjna pizza. To właśnie dzięki temu jest tak lekkie i chrupiące po upieczeniu. Pracuj z wilgotnymi dłońmi i nie dodawaj więcej mąki.

**Czy można przygotować ciasto dzień wcześniej?**

Tak – po pierwszym wygnieceniu możesz włożyć ciasto do lodówki na 12–24 godziny zamiast fermentować w 37°C. Zimna, wolna fermentacja pogłębia smak i poprawia strukturę ciasta. Przed formowaniem wyjmij ciasto na 30–60 minut wcześniej, żeby doszło do temperatury pokojowej.

**Jak przechowywać upieczoną pinsę?**

Upieczoną pinsę najlepiej zjeść od razu. Jeśli zostanie, przechowuj ją w lodówce do 24 godzin i odgrzej w piekarniku w 200°C przez 5 minut – odzyska chrupkość. Nie zamrażaj już upieczonej pinsy z dodatkami.

**Czy można dodać inne dodatki niż mozzarella i pomidory?**

Oczywiście – pinsa jest bardzo wszechstronną bazą. Popularne włoskie warianty to: prosciutto crudo i rukola dodane po upieczeniu, burrata z cherry, smażone pieczarki z rozmarynem czy mortadela z pistacjami. Ogranicza Cię tylko wyobraźnia.