---
slug: pistacjowa-pavlova
title: "Pistacjowa Pavlova"
servings: 8
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["dessert"]
---

# Pistacjowa Pavlova

Pistacjowa Pavlova to efektowny deser, w którym chrupiąca z zewnątrz, piankowa w środku beza spotyka się z jedwabistym kremem z domowego masła pistacjowego i mascarpone. Kluczem do sukcesu jest cierpliwe, stopniowe dodawanie cukru do piany oraz powolne suszenie bezy w piekarniku. Ekstrakt cytrynowy lub woda różana w kremie nadają całości wyjątkowego, subtelnego aromatu.

## Składniki

- 6 szt białka jaj (Z dużych jajek; każde białko powinno ważyć ok. 40 g; koniecznie w temperaturze pokojowej.)
- 1 szczypta sól (Szczypta – stabilizuje pianę z białek.)
- 300 g drobny cukier do wypieków (Drobnoziarnisty cukier rozpuszcza się szybciej niż zwykły kryształ.)
- 1 łyżeczka skrobia kukurydziana (Można zastąpić skrobią ziemniaczaną; nadaje bezę piankowość w środku.)
- 1 łyżeczka sok z cytryny (Stabilizuje strukturę białek.)
- 110 g pistacje obrane i niesolone (Mielone na masło pistacjowe; muszą być niesolone i najlepiej niesurowe (lekko prażone dla intensywniejszego smaku).)
- 125 g serek mascarpone (Schłodzony; wyjęty z lodówki tuż przed ubijaniem.)
- 1 łyżka cukier puder
- 125 ml śmietana kremówka 30% lub 36% (Dobrze schłodzona – łatwiej się ubija.)
- 1 łyżeczka ekstrakt cytrynowy (Można zastąpić 1 łyżką wody różanej; obie opcje pięknie podkręcają smak kremu pistacjowego.) *(opcjonalnie)*
- 30 g pistacje w słupkach (Do dekoracji; można użyć całych prażonych pistacji.)

## Przygotowanie

1. Wyjmij białka i mascarpone z lodówki, aby osiągnęły temperaturę pokojową.
2. Rozgrzej piekarnik do 150°C. Na papierze do pieczenia narysuj okrąg o średnicy 22 cm i wyłóż nim blachę.
3. Ubij białka ze szczyptą soli na sztywną pianę w misie miksera.
4. Dodawaj cukier łyżka po łyżce, cały czas ubijając, aż piana będzie sztywna i błyszcząca.
5. Dodaj sok z cytryny i ubij, następnie delikatnie wmieszaj szpatułką przesianą skrobię kukurydzianą.
6. Wyłóż masę bezową na narysowany okrąg, wyrównując i unosząc boki szpatułką ku górze.
7. Wstaw bezę do piekarnika, po 5 minutach zmniejsz temperaturę do 120°C i piecz 1 godz. 45 min – 2 godz.
8. Po upieczeniu zostaw bezę w lekko uchylonym piekarniku do całkowitego wystudzenia.
9. Wsyp 110 g pistacji do malaksera i miksuj na najwyższych obrotach, aż powstanie gładkie masło pistacjowe.
10. Ubij mascarpone z cukrem pudrem do puszystości, dodaj masło pistacjowe i zmiksuj do połączenia.
11. Dodaj ekstrakt cytrynowy lub wodę różaną i krótko zmiksuj krem pistacjowy.
12. W osobnej misce ubij kremówkę do sztywności, następnie delikatnie wmieszaj ją szpatułką w masę pistacjową.
13. Przenieś bezę na paterę, wyłóż krem pistacjowy na wierzch i posyp słupkami pistacji.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Wyjmij białka i mascarpone z lodówki na co najmniej 30 minut przed rozpoczęciem – składniki w temperaturze pokojowej lepiej się łączą.
- *Dlaczego:* Białka w temperaturze pokojowej ubijają się na większą i bardziej stabilną pianę niż zimne.
- *Pro tip:* Misę miksera i ubijaki przetrzyj ręcznikiem papierowym zwilżonym octem, aby usunąć wszelki tłuszcz – beza wyjdzie idealnie sztywna.

**Krok 2.** Rozgrzej piekarnik do 150°C (góra-dół, bez termoobiegu). Na papierze do pieczenia ołówkiem narysuj okrąg o średnicy 22 cm, używając talerza jako szablonu; odwróć papier zadrukowaną stroną do dołu i wyłóż nim blachę.
- *Dlaczego:* Zaznaczony okrąg pomaga uformować bezę o równomiernej, okrągłej podstawie.
- *Pro tip:* Nie używaj termoobiegu – cyrkulacja powietrza może spowodować pękanie i nierównomierne suszenie bezy.

**Krok 3.** Wlej białka do czystej, suchej misy miksera, dodaj szczyptę soli i ubijaj na średnich, a potem wysokich obrotach, aż piana będzie sztywna i nie będzie wypadać z odwróconej misy.
- *Dlaczego:* Sól pomaga rozbić strukturę białek, co przyspiesza tworzenie piany.
- *Pro tip:* Sprawdzaj gotowość piany, odwracając misę – jeśli piana nie spada, jest gotowa na cukier.

**Krok 4.** Nie wyłączając miksera, dodawaj cukier dosłownie łyżka po łyżce, czekając ok. 20–30 sekund między kolejnymi porcjami, aż cały cukier się wchłonie i piana będzie gęsta i lśniąca.
- *Dlaczego:* Zbyt szybkie dodanie cukru może sprawić, że piana opadnie i beza nie będzie chrupiąca.
- *Pro tip:* Rozetrzyj odrobinę piany między palcami – jeśli nie czujesz ziarenek cukru, jest gotowa.

**Krok 5.** Dodaj łyżeczkę soku z cytryny i ubijaj jeszcze 30 sekund. Wsyp przesianą skrobię i delikatnie wmieszaj ją szpatułką ruchami z dołu do góry, tylko do połączenia.
- *Dlaczego:* Skrobia kukurydziana sprawia, że środek bezy pozostaje miękki i piankowy mimo długiego pieczenia.
- *Pro tip:* Nie mieszaj zbyt długo po dodaniu skrobi – nadmierne mieszanie zniszczy pęcherzyki powietrza.

**Krok 6.** Łyżką lub szpatułką wyłóż masę bezową na zaznaczony okrąg. Środek może być nieco wklęsły – tam trafi krem. Boki unoś szpatułką ku górze, tworząc lekko podwyższone krawędzie.
- *Dlaczego:* Uniesione boki i wklęsły środek sprawią, że po upieczeniu beza będzie miała naturalne zagłębienie na krem.
- *Pro tip:* Użyj odwrotnej strony łyżki, by narysować pionowe prążki na bokach bezy – to efektowna, prosta dekoracja.

**Krok 7.** Wstaw blachę z bezą na środkowy poziom piekarnika. Po 5 minutach zmniejsz temperaturę do 120°C i piecz 1 godzinę i 45 minut. Beza powinna być jasnobeżowa, sucha w dotyku z zewnątrz.
- *Dlaczego:* Wysoka temperatura na początku „ustawia" kształt bezy, a niższa temperatura suszy ją powoli bez przypalania.
- *Pro tip:* Nie otwieraj piekarnika przez pierwsze 90 minut pieczenia – nagła zmiana temperatury może spowodować pękanie.

**Krok 8.** Wyłącz piekarnik i uchyl drzwiczki drewnianą łyżką. Zostaw bezę w środku do całkowitego wystudzenia – najlepiej na kilka godzin lub na noc.
- *Dlaczego:* Powolne studzenie zapobiega gwałtownemu kurczeniu się bezy i nadmiernemu pękaniu.
- *Pro tip:* Lekkie pęknięcia i zapadnięty środek są całkowicie normalne – krem je zakryje.

**Krok 9.** Wsyp 110 g pistacji do malaksera lub blendera kielichowego i miksuj na najwyższych obrotach. Co 30 sekund zatrzymuj się i zeskrobuj masę ze ścianek. Miksuj łącznie 4–8 minut, aż pistacje zmienią się w gładką, oleistą pastę.
- *Dlaczego:* Pistacje uwalniają naturalne oleje dopiero po długim miksowaniu – cierpliwość jest kluczowa.
- *Pro tip:* Jeśli malakser się przegrzewa, rób dłuższe przerwy – zimne pistacje trudniej się miksują, więc możesz je lekko podprażyć wcześniej na suchej patelni.

**Krok 10.** Umieść mascarpone i cukier puder w misie miksera. Ubijaj na średnich obrotach przez 1–2 minuty do puszystości. Dodaj całe masło pistacjowe i ubijaj do gładkości.
- *Dlaczego:* Mascarpone musi być lekko napowietrzone przed dodaniem masła, by krem był lekki, a nie ciężki.
- *Pro tip:* Nie ubijaj zbyt długo po dodaniu masła pistacjowego – krem może się zwarzyć.

**Krok 11.** Dodaj łyżeczkę ekstraktu cytrynowego lub łyżkę wody różanej i krótko zmiksuj krem na niskich obrotach.
- *Dlaczego:* Kwasowy lub kwiatowy aromat równoważy słodycz i podkreśla smak pistacji.
- *Pro tip:* Zacznij od mniejszej ilości i dodawaj do smaku – woda różana jest intensywna i łatwo ją przedawkować.

**Krok 12.** W osobnej, schłodzonej misce ubij kremówkę do sztywności. Następnie szpatułką, delikatnymi ruchami z dołu do góry, wmieszaj bitą śmietanę w masę pistacjową w 2–3 porcjach.
- *Dlaczego:* Delikatne mieszanie zachowuje pęcherzyki powietrza w śmietanie, dzięki czemu krem jest lekki i puszysty.
- *Pro tip:* Schłodź miskę i ubijaki w zamrażalniku przez 10 minut przed ubijaniem kremówki – ubije się szybciej i stabilniej.

**Krok 13.** Przenieś wystudzoną bezę na patery lub duży talerz. Łyżką nakładaj krem pistacjowy na wierzch bezy, wypełniając zagłębienie i delikatnie rozciągając go ku brzegom. Posyp słupkami pistacji i podawaj.
- *Dlaczego:* Pavlovę najlepiej złożyć tuż przed podaniem, bo krem stopniowo zmiękcza chrupiącą bezę.
- *Pro tip:* Złożoną Pavlovą można przechowywać w lodówce do 2 godzin – po tym czasie beza zacznie nasiąkać kremem i stanie się zbyt miękka.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 390 kcal |
| Białko | 7.2 g |
| Węglowodany | 44.5 g |
| Cukry | 41 g |
| Tłuszcze | 20.8 g |
| Błonnik | 1.4 g |
| Sód | 75 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Dlaczego moja beza popękała i opadła?**

Lekkie pęknięcia i zapadnięty środek to normalne zjawisko w przypadku Pavlovej – krem pięknie to zakryje. Głębsze pęknięcia mogą być skutkiem zbyt wysokiej temperatury pieczenia lub gwałtownego otwierania piekarnika. Zawsze studź bezę powoli w uchylonym piekarniku.

**Czy pistacje muszą być surowe, czy mogę użyć prażonych?**

Najlepiej użyć lekko prażonych (niesłonych) pistacji – mielą się łatwiej i mają intensywniejszy smak. Surowe również działają, ale wymagają dłuższego miksowania w malakserze.

**Czy mogę przygotować bezę z wyprzedzeniem?**

Tak – upieczoną i wystudzoną bezę (bez kremu) możesz przechowywać w suchym miejscu w temperaturze pokojowej do 2 dni. Złóż Pavlovą z kremem najlepiej tuż przed podaniem.

**Czym mogę zastąpić serek mascarpone?**

Możesz użyć gęstego twarogu śmietankowego lub serka kremowego typu Philadelphia, jednak krem będzie nieco mniej gładki i delikatny niż z mascarpone.

**Skąd wiem, że beza jest gotowa?**

Gotowa beza powinna być jasnobeżowa, sucha i matowa w dotyku na zewnątrz. Po lekkim postukaniu spodu powinna wydawać pusty dźwięk. Środek pozostaje miękki i piankowy – to pożądana cecha Pavlovej.

**Czy Pavlova jest bezglutenowa?**

Tak, pod warunkiem użycia certyfikowanej bezglutenowej skrobi kukurydzianej lub ziemniaczanej. Wszystkie pozostałe składniki są naturalnie bezglutenowe.