---
slug: pistacjowy-sernik-dubajski
title: "Pistacjowy sernik dubajski"
servings: 12
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["dessert", "baked_good"]
---

# Pistacjowy sernik dubajski

Pistacjowy sernik dubajski to elegancki wypiek na czekoladowym spodzie ciasteczkowym, z kremową masą serową wzbogaconą pastą pistacjową, przykryty chrupiącą kołderką z ciasta kataifi z kremem pistacjowym i polewą z mlecznej czekolady. Inspirowany słynną czekoladą dubajską – smakuje wyjątkowo i robi ogromne wrażenie na gościach.

## Składniki

- 160 g ciastka digestive w czekoladzie (Można użyć innych ciastek zbożowych w czekoladzie.)
- 1 łyżeczka kakao
- 50 g pistacje niesolone, obrane (Nie miksować zbyt długo – pistacje mogą zamienić się w pastę i spód będzie zbyt tłusty.)
- 55 g masło, roztopione (Do spodu ciasteczkowego.)
- 500 g twaróg tłusty lub półtłusty, zmielony trzykrotnie (Trzykrotne mielenie zapewnia gładką, kremową konsystencję masy serowej.)
- 100 g pasta pistacjowa 100% (Pasta pistacjowa to wyłącznie zmielone pistacje bez dodatku cukru; różni się od kremu pistacjowego.)
- 100 g kwaśna śmietana 18%
- 100 ml śmietanka kremówka 30% lub 36% (Do masy serowej.)
- 3 szt jajka duże (Powinny być w temperaturze pokojowej.)
- 200 g drobny cukier do wypieków
- 1 łyżka mąka pszenna
- 1 łyżka skrobia ziemniaczana
- 60 g masło (Do podsmażenia ciasta kataifi.)
- 250 g ciasto kataifi (Dostępne w sklepach z żywnością bliskowschodnią lub w supermarketach w dziale z produktami mrożonymi.)
- 320 g krem pistacjowy (Można użyć pasty pistacjowej z cukrem lub dosłodzonej pasty 100%. Jeśli krem jest twardy, podgrzej słoik w gorącej wodzie.)
- 50 g pasta sezamowa tahini
- 1 szczypta sól
- 110 ml śmietanka kremówka 30% lub 36% (Do polewy czekoladowej.)
- 135 g mleczna czekolada, posiekana
- 50 g czekolada deserowa lub gorzka 50–70%, posiekana

## Przygotowanie

1. Ciastka, pistacje, kakao i roztopione masło umieść w malakserze i miksuj krótko, do uzyskania masy o konsystencji mokrego piasku.
2. Tortownicę (22 cm) wyłóż papierem do pieczenia, wysyp spód ciasteczkowy, wyrównaj i wklepaj w dno formy.
3. Podpiecz spód w 180°C przez około 8 minut, do lekkiego zrumienienia, a następnie wyjmij i przestudź.
4. Zewnętrzną część tortownicy owiń dwukrotnie folią aluminiową – sernik będzie pieczony w kąpieli wodnej.
5. Wszystkie składniki masy serowej powinny mieć temperaturę pokojową przed miksowaniem.
6. W misie miksera umieść twaróg, pastę pistacjową, śmietanę, jajka, cukier, mąkę i skrobię; miksuj krótko, tylko do połączenia.
7. Dodaj śmietankę kremówkę i wymieszaj do połączenia, po czym przelej masę serową na przestudzony spód.
8. Wstaw tortownicę do większego naczynia żaroodpornego, wlej wrzątek do połowy wysokości formy i piecz sernik w 150°C góra-dół przez 60–70 minut.
9. Wystudzaj sernik w lekko uchylonym piekarniku, a następnie schłódź w lodówce przez minimum 12 godzin.
10. Na patelni roztop 60 g masła, dodaj pokrojone ciasto kataifi i smaż, rozdzielając nitki, do uzyskania złocisto-chrupiącej konsystencji.
11. Przestudzone kataifi połącz z kremem pistacjowym, tahini i szczyptą soli; delikatnie wymieszaj do połączenia.
12. W garnuszku podgrzej 110 ml śmietanki kremówki, zdejmij z ognia, dodaj posiekaną czekoladę i odczekaj 2 minuty.
13. Wymieszaj polewę do uzyskania gładkiej konsystencji, w razie potrzeby przetrzyj przez sitko i przestudź do stanu płynnego.
14. Na schłodzonym serniku wyłóż nadzienie pistacjowo-kataifi, polej polewą czekoladową i schłódź kilka godzin w lodówce do stężenia.
15. Gotowy sernik przechowuj w lodówce.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Ciastka, obrane pistacje, kakao i roztopione masło umieść w malakserze. Miksuj krótko – kilka sekund – aż masa będzie przypominać mokry piasek. Jeśli nie masz malaksera, ciastka pokrusz wałkiem w mocnym woreczku, a pistacje zmiel osobno, następnie połącz z masłem i kakao.
- *Dlaczego:* Krótkie miksowanie sprawia, że pistacje pozostają drobinkami, a nie zamieniają się w pastę, która uczyniłaby spód zbyt tłustym.
- *Pro tip:* Spód sprawdzisz palcem – jeśli masa skleja się po naciśnięciu, jest gotowa.

**Krok 2.** Na dnie tortownicy o średnicy 22 cm połóż krążek papieru do pieczenia. Wsyp masę ciasteczkową i równomiernie dociśnij ją dnem szklanki do całej powierzchni.
- *Dlaczego:* Równe i mocno dociśnięte dno zapobiega kruszeniu się spodu podczas krojenia sernika.
- *Pro tip:* Użyj płaskiego dna szklanki, aby uzyskać idealnie równą, zwartą warstwę.

**Krok 3.** Wstaw formę do piekarnika rozgrzanego do 180°C (grzanie góra-dół) i piecz spód przez ok. 8 minut, aż lekko się zrumieni. Wyjmij i odstaw do wystudzenia.
- *Dlaczego:* Podpieczenie spodu zapobiega jego rozmoczeniu pod wilgotną masą serową.
- *Pro tip:* Spód jest gotowy, gdy przyjemnie pachnie i jest lekko twardszy w dotyku.

**Krok 4.** Zewnętrzną część tortownicy owiń szczelnie dwoma warstwami folii aluminiowej, obejmując dno i boki. Upewnij się, że folia nie ma dziur.
- *Dlaczego:* Folia chroni spód przed wnikaniem wody podczas pieczenia w kąpieli wodnej.
- *Pro tip:* Użyj szerokiej, mocnej folii i zawiń ją przynajmniej dwa razy dla pewności.

**Krok 5.** Wyjmij masło, twaróg, jajka, śmietanę i śmietankę z lodówki co najmniej godzinę przed pieczeniem, aby osiągnęły temperaturę pokojową.
- *Dlaczego:* Składniki w tej samej temperaturze lepiej się łączą i nie wymagają długiego miksowania, co chroni sernik przed nadmiernym napowietrzeniem.
- *Pro tip:* Jeśli zapomnisz, możesz krótko podgrzać twaróg w mikrofalówce na 30 sekund na niskiej mocy.

**Krok 6.** Do misy miksera wlej twaróg, pastę pistacjową, śmietanę kwaśną, jajka, cukier, mąkę i skrobię. Miksuj na najniższych obrotach tylko do momentu połączenia składników – nie dłużej.
- *Dlaczego:* Zbyt długie miksowanie napowietrza masę serową, przez co sernik mocno rośnie w piekarniku, a potem opada i pęka.
- *Pro tip:* Możesz też połączyć składniki rózgą kuchenną – wystarczy dokładne wymieszanie, nie miksowanie.

**Krok 7.** Wlej śmietankę kremówkę do masy i wymieszaj szpatułką lub rózgą do połączenia. Masę przelej na przestudzony spód i delikatnie wyrównaj.
- *Dlaczego:* Śmietanka nadaje masie serowej wyjątkową kremowość i aksamitną konsystencję po upieczeniu.
- *Pro tip:* Wyrównaj masę uderzając delikatnie formą o blat – usuwa to pęcherzyki powietrza.

**Krok 8.** Wstaw tortownicę do dużego naczynia żaroodpornego lub blachy z wysokimi bokami. Wlej wrzątek do zewnętrznego naczynia tak, by sięgał do połowy wysokości tortownicy. Piecz w 150°C (góra-dół) przez 60–70 minut.
- *Dlaczego:* Kąpiel wodna zapewnia równomierne, delikatne pieczenie, dzięki czemu sernik nie pęka i zachowuje kremową konsystencję.
- *Pro tip:* Sernik jest gotowy, gdy brzegi są ścięte, a środek lekko drży jak galaretka przy delikatnym poruszeniu formą.

**Krok 9.** Wyłącz piekarnik, uchyl drzwiczki i zostaw sernik w środku na 30–60 minut. Następnie wyjmij i schłódź w lodówce przez minimum 12 godzin (najlepiej przez całą noc).
- *Dlaczego:* Stopniowe studzenie zapobiega pęknięciom spowodowanym gwałtowną zmianą temperatury.
- *Pro tip:* Sernik najlepiej smakuje i jest najłatwiejszy do krojenia po całonocnym schłodzeniu.

**Krok 10.** Na średniej patelni roztop 60 g masła. Dodaj ciasto kataifi pokrojone nożyczkami na krótsze nitki i smaż na średnim ogniu, cały czas mieszając i rozdzielając nitki, aż staną się złociste i chrupiące (ok. 5–8 minut).
- *Dlaczego:* Podsmażenie w maśle sprawia, że kataifi jest chrupiące i aromatyczne, co stanowi kontrast dla kremowego sernika.
- *Pro tip:* Mieszaj ciągle, bo kataifi łatwo przypieka się nierównomiernie – szczególnie przy brzegach patelni.

**Krok 11.** Przestudzone kataifi przełóż do miski. Dodaj krem pistacjowy (jeśli jest twardy, podgrzej słoik w gorącej wodzie), tahini i sól. Wymieszaj łyżką do połączenia.
- *Dlaczego:* Tahini i sól równoważą słodycz kremu pistacjowego i nadają głębię smaku.
- *Pro tip:* Masa powinna być wilgotna, ale nie mokra – kataifi musi zachować chrupkość.

**Krok 12.** Do małego garnuszka wlej 110 ml śmietanki kremówki i podgrzewaj na małym ogniu do momentu, gdy zacznie parować (nie gotuj). Zdejmij z ognia.
- *Dlaczego:* Gorąca śmietanka (nie wrzącą) delikatnie topi czekoladę bez ryzyka jej przypalenia.
- *Pro tip:* Możesz też podgrzać śmietankę w mikrofalówce – 45–60 sekund w wysokiej temperaturze.

**Krok 13.** Wsyp posiekaną czekoladę do gorącej śmietanki i odczekaj 2 minuty bez mieszania. Następnie mieszaj od środka, aż polewa będzie gładka i lśniąca. Jeśli są grudki, przetrzyj przez drobne sitko.
- *Dlaczego:* Odczekanie 2 minut pozwala czekoladzie równomiernie się rozgrzać, co ułatwia uzyskanie gładkiej emulsji.
- *Pro tip:* Polewa powinna być ciepła i płynna podczas nakładania – nie za gorąca ani nie za zimna.

**Krok 14.** Na schłodzonym serniku równomiernie rozłóż masę pistacjowo-kataifi. Polej polewą czekoladową i schłódź całość w lodówce przez minimum 2–3 godziny, aż polewa całkowicie stężeje.
- *Dlaczego:* Schłodzenie po ułożeniu warstw sprawia, że każda warstwa się stabilizuje i sernik można łatwo pokroić na czyste porcje.
- *Pro tip:* Do krojenia użyj ostrego noża zanurzonego we wrzątku i osuszonego – plastry będą idealne.

**Krok 15.** Gotowy sernik przechowuj w lodówce pod przykryciem do 4–5 dni.
- *Dlaczego:* Sernik zawiera nabiał i szybko wchłania zapachy, dlatego musi być szczelnie przechowywany w chłodzie.
- *Pro tip:* Kataifi zachowuje chrupkość przez pierwsze 1–2 dni – po tym czasie lekko mięknie pod wpływem wilgoci z sernika.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 620 kcal |
| Białko | 12.5 g |
| Węglowodany | 48 g |
| Cukry | 32 g |
| Tłuszcze | 42 g |
| Błonnik | 2.5 g |
| Sód | 210 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę zastąpić twaróg serkiem kremowym (np. Philadelphia)?**

Tak, możesz użyć serka kremowego zamiast twarogu – sernik będzie wtedy bardziej zwięzły i kremowy, zbliżony do stylu nowojorskiego. Użyj 500 g serka kremowego i pomiń etap mielenia.

**Gdzie kupić ciasto kataifi?**

Ciasto kataifi znajdziesz w sklepach z żywnością bliskowschodnią, turecką lub grecką, a także w większych supermarketach w dziale z produktami mrożonymi. Przed użyciem rozmroź je w lodówce.

**Czy kąpiel wodna jest naprawdę konieczna?**

Kąpiel wodna jest zdecydowanie zalecana – dzięki niej sernik piecze się równomiernie, nie pęka i ma kremową konsystencję. Bez niej sernik może popękać i wysuszyć się na brzegach.

**Czy sernik można upiec dzień wcześniej?**

Tak, sernik najlepiej piec z wyprzedzeniem – potrzebuje minimum 12 godzin chłodzenia, a nadzienie i polewę można nałożyć następnego dnia. Smakuje najlepiej po 24 godzinach od upieczenia.

**Czym różni się pasta pistacjowa od kremu pistacjowego?**

Pasta pistacjowa (100%) zawiera wyłącznie zmielone pistacje, bez cukru ani dodatków – to naturalne masło pistacjowe. Krem pistacjowy jest słodki, zawiera cukier i inne składniki, ma konsystencję podobną do nutelli. W masie serowej użyj pasty, a w nadzieniu kataifi – kremu.

**Czy sernik można zamrozić?**

Sam sernik (bez nadzienia kataifi i polewy) można zamrozić na do 2 miesięcy, szczelnie owinięty folią. Nadzienie z kataifi nie nadaje się do mrożenia, bo traci chrupkość – najlepiej przygotować je świeżo przed podaniem.