---
slug: placek-lotarynski
title: "Placek lotaryński"
servings: 8
prep_time_minutes: 20
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["main_course", "appetizer"]
---

# Placek lotaryński

Placek lotaryński to klasyczna francuska tarta z kruchym ciastem, wędzonym boczkiem i delikatnym sosem śmietanowo-jajecznym z serem gruyère. Idealnie sprawdza się jako eleganckie danie główne lub obfita przystawka. Aromatyczna gałka muszkatołowa i wyrazisty ser nadają mu głęboki, bogaty smak.

## Składniki

- 150 g mąka pszenna (Do ciasta kruchego – najlepiej typ 450 lub 500.)
- 75 g masło (Zimne, pokrojone w kostkę – do ciasta kruchego.)
- 0.5 łyżeczka sól (Do ciasta.)
- 50 g woda (Lodowata woda do ciasta kruchego.)
- 200 g boczek wędzony (Pokrojony w kostkę lub paski.)
- 30 g masło (Do przygotowania sosu béchamel.)
- 30 g mąka pszenna (Do zasmażki w sosie béchamel.)
- 250 g mleko (Do sosu – może być pełnotłuste.)
- 250 g woda (Do rozcieńczenia sosu lub blanszowania boczku.)
- 3 szt jajka
- 2 łyżka śmietana 12%
- 100 g ser gruyère (Pokrojony w kawałki lub starty – można zastąpić ementalem.)
- 1 szczypta gałka muszkatołowa mielona
- 0.5 łyżeczka sól (Do nadzienia.)
- 2 szczypta pieprz czarny mielony

## Przygotowanie

1. Przesiej mąkę do miski, dodaj sól i zimne masło pokrojone w kostkę.
2. Rozetrzyj masło z mąką palcami do uzyskania konsystencji bułki tartej.
3. Dodaj lodowatą wodę i szybko zagnieć ciasto, aż się połączy w kulę.
4. Zawiń ciasto w folię i wstaw do lodówki na minimum 30 minut.
5. Rozgrzej piekarnik do 180°C (góra-dół).
6. Podsmaż boczek na suchej patelni na złoty kolor, odłóż na bok.
7. Rozpuść 30 g masła w rondelku, dodaj mąkę i mieszaj przez 1 minutę, tworząc zasmażkę.
8. Stopniowo wlewaj mleko i wodę do zasmażki, ciągle mieszając, aż sos zgęstnieje.
9. Dopraw sos solą, pieprzem i gałką muszkatołową, odstaw do lekkiego ostudzenia.
10. Wbij jajka do sosu, dodaj śmietanę i dokładnie wymieszaj trzepaczką.
11. Rozwałkuj ciasto na lekko posypanej mąką powierzchni i wyłóż nim formę do tarty.
12. Nakłuj ciasto widelcem, wyłóż papierem do pieczenia i obciąż kulkami ceramicznymi lub grochem.
13. Podpiecz ciasto ślepo przez 15 minut, następnie usuń obciążenie i piecz jeszcze 5 minut.
14. Rozłóż boczek i ser gruyère równomiernie na podpieczonym spodzie.
15. Wylej masę jajeczno-śmietanową na wierzch nadzienia.
16. Piecz tartę w 180°C przez około 25–30 minut, aż wierzch będzie złoty i ścięty.
17. Wyjmij placek z piekarnika, odczekaj 10 minut przed pokrojeniem i podaniem.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Przesiej mąkę do dużej miski przez sitko, aby pozbyć się grudek. Dodaj szczyptę soli i zimne masło pokrojone w małe kostki.
- *Dlaczego:* Zimne masło sprawia, że ciasto będzie kruche i delikatne, a nie twarde.
- *Pro tip:* Możesz zetrzeć zmrożone masło na tarce zamiast kroić – ułatwia to mieszanie.

**Krok 2.** Wciskaj masło w mąkę opuszkami palców, rozcierając je szybkimi ruchami, aż całość przypomina gruboziarnistą bułkę tartą. Działaj szybko, żeby masło nie stopniało od ciepła dłoni.
- *Dlaczego:* Roztarcie masła z mąką bez jego całkowitego rozpuszczenia gwarantuje kruchą, warstwową strukturę ciasta.
- *Pro tip:* Jeśli kuchnia jest ciepła, schłódź dłonie w zimnej wodzie przed wyrabianiem.

**Krok 3.** Dodaj lodowatą wodę łyżka po łyżce i szybko mieszaj widelcem, a następnie ręką, aż ciasto zbierze się w kulę. Nie wyrabiaj zbyt długo.
- *Dlaczego:* Nadmierne wyrabianie aktywuje gluten, co sprawia, że ciasto staje się twarde zamiast kruche.
- *Pro tip:* Ciasto powinno ledwo się łączyć – kilka pęknięć to norma.

**Krok 4.** Spłaszcz kulę ciasta dłonią na krążek, owiń szczelnie folią spożywczą i umieść w lodówce na co najmniej 30 minut.
- *Dlaczego:* Odpoczynek w chłodzie relaksuje gluten i utwardza masło, dzięki czemu ciasto łatwiej się wałkuje i kurczy mniej podczas pieczenia.
- *Pro tip:* Możesz przygotować ciasto dzień wcześniej i trzymać w lodówce do 24 godzin.

**Krok 5.** Ustaw piekarnik na 180°C w trybie góra-dół i pozostaw do całkowitego nagrzania – zwykle trwa to 15–20 minut.
- *Dlaczego:* Dobrze nagrzany piekarnik zapewnia równomierne i przewidywalne pieczenie od pierwszej minuty.
- *Pro tip:* Termometr do piekarnika pomoże sprawdzić, czy urządzenie osiąga właściwą temperaturę.

**Krok 6.** Rozłóż boczek na suchej, zimnej patelni (bez tłuszczu) i podgrzewaj na średnim ogniu, mieszając od czasu do czasu, aż będzie złotobrązowy i lekko chrupiący. Przełóż na ręcznik papierowy.
- *Dlaczego:* Boczek na suchej patelni oddaje własny tłuszcz, dzięki czemu smażenie jest smaczniejsze i mniej tłuste.
- *Pro tip:* Nie śpiesz się – zbyt wysoki ogień spali boczek z zewnątrz, zanim wytoczy tłuszcz.

**Krok 7.** Rozpuść masło w małym rondelku na małym ogniu, wsyp mąkę i mieszaj drewnianą łyżką przez około 1 minutę, aż powstanie gładka, jasnożółta pasta (zasmażka).
- *Dlaczego:* Zasmażka to baza sosu béchamel – krótkie gotowanie z mąką usuwa surowy smak mąki.
- *Pro tip:* Zasmażka nie powinna się rumienić – trzymaj ogień na minimum.

**Krok 8.** Zdejmij rondelek z ognia i wlej stopniowo mleko, a potem wodę, mieszając trzepaczką po każdym dodaniu. Wróć na ogień i gotuj, ciągle mieszając, aż sos zgęstnieje.
- *Dlaczego:* Dodawanie płynów stopniowo zapobiega powstawaniu grudek w sosie.
- *Pro tip:* Jeśli pojawią się grudki, energicznie ubijaj trzepaczką lub przetrzyj sos przez sitko.

**Krok 9.** Zdejmij sos z ognia. Dodaj sól, pieprz i szczyptę gałki muszkatołowej, wymieszaj i odstaw na kilka minut do ostygnięcia.
- *Dlaczego:* Doprawienie na tym etapie pozwala kontrolować smak bazy przed dodaniem jajek.
- *Pro tip:* Gałka muszkatołowa świeżo starta z całej gałki jest znacznie bardziej aromatyczna niż mielona z torebki.

**Krok 10.** Wbij jajka do lekko ostudzonego sosu i dodaj śmietanę. Energicznie wymieszaj trzepaczką, aż masa będzie jednolita i gładka.
- *Dlaczego:* Jajka muszą być dodane do ostudzonego (nie gorącego) sosu, aby się nie ścięły zbyt wcześnie.
- *Pro tip:* Możesz roztrzepać jajka oddzielnie przed dodaniem do sosu – łatwiej uniknąć nierównomiernego wymieszania.

**Krok 11.** Wyjmij ciasto z lodówki. Na blacie lekko posypanym mąką rozwałkuj je wałkiem od środka na zewnątrz na krążek nieco większy niż forma do tarty (ok. 3 mm grubości). Przenieś na formę i dociśnij do boków.
- *Dlaczego:* Równomierna grubość ciasta zapewnia, że spód upiecze się równo bez surowych lub przypalonych miejsc.
- *Pro tip:* Zawiń ciasto na wałek, aby przenieść je bez uszkodzenia – następnie rozwiń nad formą.

**Krok 12.** Nakłuj dno ciasta widelcem w kilku miejscach. Wyłóż je papierem do pieczenia i wysyp na wierzch fasolę, groch lub kulki ceramiczne jako obciążenie.
- *Dlaczego:* Nakłuwanie i obciążenie zapobiegają nadmiernemu pęcznieniu ciasta podczas ślepego pieczenia.
- *Pro tip:* Zwykła sucha fasola sprawdza się świetnie i można jej używać wielokrotnie tylko do obciążania.

**Krok 13.** Wstaw formę do piekarnika nagrzanego do 180°C i piecz przez 15 minut. Następnie ostrożnie usuń papier z obciążeniem i piecz jeszcze 5 minut, aż dno będzie suche i lekko złote.
- *Dlaczego:* Ślepe pieczenie zapobiega rozmoczeniu spodu po dodaniu mokrego nadzienia.
- *Pro tip:* Jeśli brzegi ciasta rumienią się zbyt szybko, zakryj je paskami folii aluminiowej.

**Krok 14.** Równomiernie rozłóż podsmażony boczek na całej powierzchni podpieczonego spodu tarty. Na boczek rozmieść kawałki sera gruyère.
- *Dlaczego:* Równomierne rozłożenie składników gwarantuje, że każda porcja będzie równie smaczna.
- *Pro tip:* Możesz zetrzeć ser zamiast kroić w kawałki – lepiej się roztopi i stworzy ładniejszą skórkę.

**Krok 15.** Powoli i równomiernie wylej masę jajeczno-śmietanową na nadzienie, uważając, aby nie przelać jej przez brzeg ciasta.
- *Dlaczego:* Delikatne wylewanie pozwala masie wniknąć między kawałki boczku i sera.
- *Pro tip:* Możesz napełnić tartę częściowo, wstawić do piekarnika, a resztę masy dolać – unikniesz rozlania.

**Krok 16.** Wstaw tartę do piekarnika nagrzanego do 180°C i piecz 25–30 minut, aż wierzch będzie złoty i masa jajeczna całkowicie ścięta (nie powinna drgać po potrząśnięciu formą).
- *Dlaczego:* Całkowite ścięcie masy zapewnia właściwą konsystencję nadzienia – nie będzie lejące po pokrojeniu.
- *Pro tip:* Sprawdź gotowość, delikatnie potrząsając formą – lekkie drżenie tylko w środku jest normalne, mocne drganie oznacza, że tarta potrzebuje więcej czasu.

**Krok 17.** Wyjmij tartę z piekarnika i odstaw na 10 minut przed pokrojeniem. Podawaj ciepłą lub w temperaturze pokojowej.
- *Dlaczego:* Chwila odpoczynku pozwala nadzieniu zastygnąć i ułatwia krojenie na równe, estetyczne porcje.
- *Pro tip:* Placek lotaryński smakuje równie dobrze na zimno – świetnie sprawdza się jako danie do pracy lub na piknik.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 380 kcal |
| Białko | 13.5 g |
| Węglowodany | 22 g |
| Cukry | 2 g |
| Tłuszcze | 26.5 g |
| Błonnik | 0.8 g |
| Sód | 520 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć innego sera zamiast gruyère?**

Tak, gruyère można zastąpić ementalem, komté lub nawet dobrej jakości żółtym serem. Ważne, aby ser dobrze się topił i miał wyraźny smak.

**Czy placek lotaryński można przygotować dzień wcześniej?**

Tak, upieczony placek możesz przechowywać w lodówce do 2 dni. Przed podaniem podgrzej go przez 10–15 minut w piekarniku w 160°C.

**Czy ciasto można zrobić z gotowego, kupnego ciasta kruchego?**

Oczywiście – gotowe ciasto kruche ze sklepu skraca czas przygotowania. Wystarczy je rozwinąć, wyłożyć formę i postępować zgodnie z przepisem od kroku 12.

**Jak uniknąć mokrego, surowego spodu tarty?**

Kluczowe jest ślepe pieczenie spodu przed dodaniem nadzienia oraz nakłucie ciasta widelcem. Możesz też posmarować podpieczony spód roztrzepanym białkiem jajka i wstawić na 2 minuty do piekarnika – stworzy barierę przed wilgocią.

**Czy można zamrozić placek lotaryński?**

Tak, upieczoną tartę można zamrozić po całkowitym ostudzeniu. Zawiń szczelnie w folię i przechowuj do 1 miesiąca. Rozmrażaj w lodówce, a następnie podgrzej w piekarniku.

**Ile czasu trwa przygotowanie całego placka?**

Aktywny czas przygotowania to około 30–40 minut, ale trzeba doliczyć 30 minut chłodzenia ciasta i około 45 minut pieczenia (ślepe pieczenie + tarta z nadzieniem). Łącznie ok. 1,5–2 godziny.