---
slug: ple-niak
title: "Pleśniak"
servings: 12
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["baked_good", "dessert"]
---

# Pleśniak

Pleśniak to klasyczne polskie ciasto kruche z warstwą kwaskowatego dżemu z czarnej porzeczki, przekładane chrupiącą warstwą ciemnego ciasta kakaowego i delikatną bezą. Połączenie maślanego ciasta, owocowego nadzienia i puszystej bezy sprawia, że każdy kawałek to uczta dla podniebienia. Idealne na rodzinne spotkania i domowe popołudnia z herbatą.

## Składniki

- 200 g masło schłodzone (Masło musi być zimne, prosto z lodówki – dzięki temu ciasto będzie kruche.)
- 5 szt żółtka jajek (duże) (Z dużych jajek; białka odłożyć do bezy.)
- 400 g mąka pszenna
- 1.5 łyżeczka proszek do pieczenia
- 2 łyżka drobny cukier do wypieków (do ciasta)
- 1 szczypta sól
- 2 łyżka kakao (Naturalne kakao bez cukru.)
- 1 łyżka kwaśna śmietana 12% lub 18%
- 1 opakowanie gęsty dżem z czarnej porzeczki (Około 300–350 g; można zastąpić 600 g świeżej czarnej porzeczki wymieszanej z 2 łyżkami skrobi ziemniaczanej i 3 łyżkami cukru.)
- 5 szt białka jajek (duże) (Muszą być w temperaturze pokojowej i bez śladów żółtka.)
- 250 g drobny cukier do wypieków (do bezy)
- 1 łyżka skrobia ziemniaczana (do bezy) (Stabilizuje bezę i sprawia, że jest lekko ciągnąca w środku.)

## Przygotowanie

1. Posiekaj zimne masło z mąką, proszkiem do pieczenia, 2 łyżkami cukru, szczyptą soli, 5 żółtkami i śmietaną. Szybko zagnieć gładkie ciasto.
2. Podziel ciasto na 3 równe części. Do jednej dodaj kakao i zagnieć. Uformuj 3 kule, spłaszcz, owiń folią i wstaw do lodówki na 60 minut.
3. Jeśli używasz świeżych owoców, wymieszaj porzeczkę ze skrobią ziemniaczaną i cukrem, by powstało nadzienie. Dżem ze słoika gotowy do użycia.
4. Ubij białka na sztywną pianę. Dodawaj cukier łyżka po łyżce, stale ubijając, aż masa będzie gęsta i błyszcząca. Wmieszaj delikatnie skrobię.
5. Wyłóż blachę 20x30 cm papierem. Zetrzyj jasne ciasto na dno. Posmaruj dżemem lub wysyp owoce. Zetrzyj ciemne ciasto, wyłóż bezę, zetrzyj ostatnią jasną część.
6. Piecz 40–50 minut w 180°C bez termoobiegu. Studź w uchylonym piekarniku. Krój dopiero po całkowitym wystudzeniu.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Zimne masło pokrój na małe kawałki i wsyp do miski razem z mąką, proszkiem do pieczenia, 2 łyżkami cukru i solą. Szybko posiekaj nożem lub rozcieraj palcami, aż masa przypomina kruszonkę. Dodaj 5 żółtek i śmietanę, a następnie szybko zagnieć ciasto na gładką kulę – im krócej tym lepiej.
- *Dlaczego:* Szybkie zagniatanie zapobiega ogrzaniu masła przez dłonie, co zachowuje kruchość ciasta.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto się kruszy, dodaj dosłownie łyżkę zimnej wody i ponownie zagnieś.

**Krok 2.** Podziel ciasto na 3 mniej więcej równe części – możesz użyć wagi kuchennej. Do jednej części wsyp kakao i zagnieć, aż kolor będzie jednolity. Każdą kulę spłaszcz dłonią, owiń szczelnie folią spożywczą i wstaw do lodówki na całą godzinę.
- *Dlaczego:* Schłodzenie ciasta sprawia, że łatwiej je zetrzeć na tarce i nie klei się do rąk.
- *Pro tip:* Możesz schłodzić ciasto nawet przez noc – na następny dzień ciasto będzie jeszcze bardziej kruche.

**Krok 3.** Jeśli używasz świeżej czarnej porzeczki, wsyp ją do miski, dodaj 2 łyżki skrobi ziemniaczanej i 3 łyżki cukru, a następnie wymieszaj. Jeśli masz dżem ze słoika, po prostu go otwórz i sprawdź, czy jest gęsty – powinien nie spływać z łyżki.
- *Dlaczego:* Skrobia zagęszcza nadzienie podczas pieczenia, zapobiegając rozlaniu się nadzienia między warstwy ciasta.
- *Pro tip:* Zbyt rzadki dżem możesz podgrzać w rondelku z łyżką skrobi, by go zagęścić.

**Krok 4.** Przelej białka do czystej, suchej miski (nawet ślad tłuszczu uniemożliwi ubicie). Ubijaj mikserem na najwyższych obrotach, aż powstanie gęsta biała piana. Zmniejsz obroty i dodawaj cukier bardzo powoli – łyżka po łyżce, odczekując kilkanaście sekund między kolejnymi porcjami. Na końcu wmieszaj skrobię silikonową łopatką.
- *Dlaczego:* Stopniowe dodawanie cukru pozwala uzyskać stabilną, gęstą i błyszczącą bezę, która nie opada po upieczeniu.
- *Pro tip:* Beza jest gotowa, gdy po odwróceniu miski nie wysuwa się – to pewny znak stabilności piany.

**Krok 5.** Wyłóż blachę papierem do pieczenia. Wyjmij jedną jasną kulę ciasta z lodówki i zetrzyj ją na grubych oczkach tarki bezpośrednio na dno blachy – równomiernie rozkładaj wiórki. Posmaruj całą powierzchnię grubą warstwą dżemu lub rozsyp owoce. Zetrzyj teraz ciemną kulę ciasta na warstwę dżemu. Wyłóż bezę łyżką lub szpatułką i zetrzyj na wierch ostatnią jasną kulę ciasta.
- *Dlaczego:* Tarcie zamrożonego ciasta na tarce zamiast wałkowania tworzy charakterystyczną puszystą strukturę warstw pleśniaka.
- *Pro tip:* Maczaj kulę ciasta w mące, jeśli klei się do rąk podczas tarcia.

**Krok 6.** Wstaw blachę do nagrzanego do 180°C piekarnika (bez termoobiegu) i piecz 40–50 minut, aż wierzch będzie złocisty. Po upieczeniu uchyl drzwiczki piekarnika i zostaw ciasto w środku do całkowitego wystygnięcia. Krój ostrym nożem dopiero gdy ciasto jest zupełnie zimne.
- *Dlaczego:* Powolne studzenie w uchylonym piekarniku zapobiega gwałtownemu skurczeniu się bezy i jej opadnięciu.
- *Pro tip:* Najlepiej piec wieczorem i kroić następnego dnia – ciasto całkowicie stężeje i kroi się idealnie.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 380 kcal |
| Białko | 5.5 g |
| Węglowodany | 52 g |
| Cukry | 30 g |
| Tłuszcze | 17 g |
| Błonnik | 1.8 g |
| Sód | 120 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć innych owoców zamiast czarnej porzeczki?**

Tak, świetnie sprawdzą się inne kwaśne owoce: wiśnie, żurawina, agrest czy maliny. Ważne, żeby nadzienie było gęste i kwaśne – to kontrast z bezą i kruchym ciastem jest kluczem smaku pleśniaka.

**Dlaczego ciasto trzeba schłodzić w lodówce?**

Schłodzone ciasto jest twarde i łatwo je zetrzeć na tarce, tworząc charakterystyczne wiórki. Ciepłe ciasto lepiłoby się i nie dawałoby odpowiedniej struktury warstw.

**Jak sprawdzić, czy ciasto jest upieczone?**

Wierzch powinien być złocisty, a beza lekko sucha w dotyku po wystudzeniu. Ciasto kruche pod spodem powinno mieć jasnobrązowy kolor – można delikatnie unieść papier do pieczenia i sprawdzić.

**Dlaczego beza opada po upieczeniu?**

Beza opada najczęściej przez zbyt szybkie wystudzenie lub zbyt wilgotne środowisko. Zawsze studź pleśniaka w uchylonym piekarniku i nie otwieraj go gwałtownie podczas pieczenia.

**Jak długo można przechowywać pleśniaka?**

Przechowuj go w lodówce, szczelnie przykryty folią lub w pojemniku – zachowa świeżość do 4–5 dni. Ciasto po schłodzeniu jest nawet smaczniejsze, bo warstwy się przegryzają.

**Czy mogę przygotować ciasto dzień wcześniej?**

Tak, ciasto kruche można przygotować dzień wcześniej i trzymać w lodówce owinięte folią. Bezę najlepiej ubić bezpośrednio przed pieczeniem, ponieważ stoi krótko.