---
slug: po-prostu-szynka-w-notatniku-pan-onufry-nazywa-ja-szynka-od
title: "Po prostu szynka - w notatniku Pan Onufry nazywa ją \"szynką od"
servings: 3
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["main_course", "preserve"]
---

# Po prostu szynka - w notatniku Pan Onufry nazywa ją "szynką od

Domowa szynka wieprzowa przygotowana z dbałością o tradycję — peklowana, wędzona i przechowywana w sianie dla wyjątkowego aromatu. Proces trwa kilka tygodni, ale rezultat jest niezapomniany.

## Składniki

- 4.5 kg szynka wieprzowa
- 10 ml saletra spożywcza
- 210 ml sól (uprażona na patelni)
- 15 ml majeranek
- 15 ml kolendra
- 15 ml tymianek
- 15 ml ziel angielskie
- 5 ml jałowiec
- 5 ml cząbr
- 5 ml bazyliia
- 8 ząbki czosnek
- 5 liści liść laurowy
- 1000 ml woda

## Przygotowanie

1. Przyprawy w ziarnach podsusz w piekarniku przez 10 minut, a następnie zmiel je w moździerzu.
2. Wymieszaj wszystkie przyprawy z 10 łyżkami soli i 2 łyżeczkami saletry.
3. Nacierz szynkę mieszanką przypraw ze wszystkich stron.
4. Zagotuj litr wody i rozpuść w niej 4 łyżki soli oraz łyżeczkę saletry.
5. Za pomocą strzykawki naszprycuj szynkę solanką, szczególnie w okolice kości.
6. Wyczyść i wyparz garnek, wysyp na dno cienką warstwę mieszanki, ułóż czosnek, szynkę i posyp resztą przypraw.
7. Umieść talerz na szynce i obciąż go słoikiem z wodą lub kamieniem.
8. Trzymaj szynkę pod obciążeniem 3 tygodnie w chłodnym miejscu.
9. Po trzech dniach zalej szynkę pozostałym roztworem solanki, jeśli nie jest całkowicie pokryta.
10. Przewracaj szynkę co 3–4 dni, aby równomiernie się peklowała.
11. Po 3 tygodniach wyjmij szynkę i wysusz ją przez 4 godziny w przeciągu.
12. Włóż szynkę do płóciennego worka i wędź zimnym dymem przez 10 dni.
13. Na początku dodaj gałązkę jałowca, a w ostatnim dniu kilka ziaren do paleniska.
14. Przechowuj szynkę w wiszącym worku lub w drewnianym pojemniku obłożonym suchym sianem.
15. Siano nada szynce wyjątkowy, trwały aromat.
16. Szynka może leżakować nawet 7 miesięcy na chłodnym strychu.
17. Maksymalny czas przechowywania to 9 miesięcy, jak wspominał Pan Onufry.
18. Użyj szynki z kością i ze skórą — to ważne dla smaku i struktury.
19. Podczas nastrzykiwania skup się na okolicach kości, gdzie trudniej wniknie sól.
20. Wszystkie przyprawy powinny być świeże, z nowo otwartych opakowań.
21. Uprażaj sól na suchej patelni przed użyciem, by usunąć wilgoć i zabić mikroorganizmy.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Włóż przyprawy w ziarnach (kolendra, jałowiec, cząbr) na patelnię lub do piekarnika i podsusz je przez 10 minut w temperaturze 150°C, aż zaczną wydzielać aromat, potem zmiel je w moździerzu.
- *Dlaczego:* Podsuszenie intensyfikuje aromat przypraw, a mielenie pozwala im lepiej przesiąknąć do mięsa.
- *Pro tip:* Nie przegrzewaj przypraw — mogą się przypalić i wydać gorzki smak.

**Krok 2.** W misce wymieszaj zmielone przyprawy z 150 ml soli (10 łyżek) i 10 ml saletry (2 łyżeczki), dodaj też suszone zioła: majeranek, tymianek, ziele angielskie i bazylię.
- *Dlaczego:* Ta mieszanka to podstawa peklowania — zapewnia smak, konsystencję i bezpieczeństwo mikrobiologiczne.
- *Pro tip:* Mieszaj dokładnie, by składniki były równomiernie rozłożone.

**Krok 3.** Rękoma lub za pomocą szczotki dokładnie wmasuj mieszankę w całą powierzchnię szynki, nie zapominając o bruzdach i pod skórą.
- *Dlaczego:* Natyranie zapewnia, że przyprawy i sól szybciej wnikną do mięsa i zaczną działać.
- *Pro tip:* Delikatnie odciągnij skórę, by wmasować mieszankę pod nią — to poprawi smak i konsystencję.

**Krok 4.** W garnku zagotuj 1000 ml wody, dodaj 60 ml soli (4 łyżki) i 5 ml saletry (1 łyżeczkę), mieszaj, aż się rozpuszczą.
- *Dlaczego:* Solanka służy do nastrzykiwania i zalewania szynki — pomaga wniknąć składnikom peklującym do wnętrza mięsa.
- *Pro tip:* Nie gotuj zbyt długo po rozpuszczeniu — unikaj parowania wody i zbyt gęstego roztworu.

**Krok 5.** Nabierz około 125 ml solanki do strzykawki kulinarnego i wstrzykuj ją w kilku miejscach szynki, szczególnie w okolice kości.
- *Dlaczego:* Nastrzykiwanie przyspiesza peklowanie w gęstych partiach mięsa, gdzie sól trudniej dociera.
- *Pro tip:* Rozprowadzaj wstrzykiwania równomiernie — co 3–4 cm — by peklowanie było jednolite.

**Krok 6.** Umyj garnek bez mydła, wyparz wrzątkiem, wysusz, wysyp cienką warstwę mieszanki, ułóż obrane ząbki czosnku, potem szynkę i posyp resztą przypraw.
- *Dlaczego:* Czysty, sterylny garnek zapobiega zepsuciu mięsa podczas długiego peklowania.
- *Pro tip:* Nie używaj metalowych naczyń — sól może reagować z metalem.

**Krok 7.** Połóż talerz na szynce, a na niego słoik z wodą lub wyparzony kamień, by szynka była dociskana i nie wypływała z solanki.
- *Dlaczego:* Dociskanie pomaga mięsu lepiej wchłaniać sód i przyprawy, a także zapobiega pleśni.
- *Pro tip:* Upewnij się, że talerz nie przesuwa się — szynka musi leżeć stabilnie.

**Krok 8.** Trzymaj garnek w chłodnym (ok. 4–10°C), ciemnym miejscu przez dokładnie 21 dni — to czas potrzebny na pełne peklowanie.
- *Dlaczego:* Peklowanie trwa długo, by sól i saletra mogły odpowiednio przesiąknąć i zabezpieczyć mięso.
- *Pro tip:* Unikaj wahania temperatur — może to spowodować zepsucie.

**Krok 9.** Po trzech dniach sprawdź, czy szynka jest pokryta solanką; jeśli nie, dodaj wcześniej przygotowaną zalewę z nastrzykiwania.
- *Dlaczego:* Zalewanie zapewnia stały kontakt mięsa z roztworem peklującym i chroni przed pleśnią.
- *Pro tip:* Nie zalewaj zbyt dużo — wystarczy, by szynka była w 2/3 pokryta.

**Krok 10.** Co 3–4 dni delikatnie odwróć szynkę, by peklowała się równomiernie z obu stron.
- *Dlaczego:* Przewracanie zapobiega nierównomiernemu nasyceniu solą i gromadzeniu się osadu.
- *Pro tip:* Zawsze myj ręce przed dotknięciem szynki i używaj czystych rękawiczek.

**Krok 11.** Po 3 tygodniach wyjmij szynkę, osusz ją ręcznikiem i zawieś w przewiewnym miejscu na 4 godziny, by skóra wyschła.
- *Dlaczego:* Wysuszenie skóry zapobiega pleśni podczas wędzenia i poprawia jej teksturę.
- *Pro tip:* Nie susz w słońcu — tylko w cieniu i w przewiewie.

**Krok 12.** Wszyj worek z rzadkiego płótna, włóż szynkę, zawiąż i umieść w wędzarni z zimnym dymem (ok. 20–30°C) na 10 dni.
- *Dlaczego:* Zimne wędzenie daje głęboki smak bez gotowania mięsa — kluczowe dla tradycyjnej szynki.
- *Pro tip:* Użyj drewna bukowego lub jabłoniowego — dają najlepszy aromat.

**Krok 13.** Na początku wędzenia wrzuć gałązkę jałowca do paleniska, a w ostatnim dniu kilka ziaren, by dodać ziołowego aromatu.
- *Dlaczego:* Jałowiec dodaje charakterystycznego, lekko leśnego zapachu, który dobrze komponuje się z wieprzowiną.
- *Pro tip:* Nie przesadzaj z jałowcem — może być gorzki w dużych ilościach.

**Krok 14.** Po wędzeniu przechowuj szynkę w wiszącym worku z płótna lub w drewnianym pojemniku, dokładnie obłożonym suchym, zdrowym sianem.
- *Dlaczego:* Siano chłonie wilgoć, zapobiega pleśni i nadaje unikalny, słodkawy zapach.
- *Pro tip:* Zamieniaj siano co kilka tygodni, jeśli wilgotnieje.

**Krok 15.** Siano nie tylko chroni szynkę, ale też nadaje jej wyjątkowy, naturalny aromat, który trudno powtórzyć.
- *Dlaczego:* Naturalne substancje w sianie wpływają na dojrzewanie mięsa i jego smak.
- *Pro tip:* Używaj tylko suchego, nieplesniawego siana z pierwszego pokosu.

**Krok 16.** Szynka może dojrzewać nawet 7 miesięcy — im dłużej leżakuje, tym intensywniejszy smak.
- *Dlaczego:* Długie dojrzewanie pozwala enzymom rozkładać białka, co zwiększa soczystość i głębię smaku.
- *Pro tip:* Regularnie kontroluj stan szynki — nie powinna być zbyt wysuszona ani pleśniejąca.

**Krok 17.** Zgodnie z tradycją, szynkę można przechowywać do 9 miesięcy — tyle, ile trwa ciąża.
- *Dlaczego:* To praktyczna zasada, by nie przetrzymać szynki i zachować jej najlepszą jakość.
- *Pro tip:* Oznacz datę rozpoczęcia, by nie przegapić terminu.

**Krok 18.** Użyj tylko szynki z kością i ze skórą — to warunki konieczne dla odpowiedniego peklowania i wędzenia.
- *Dlaczego:* Kość pomaga w równomiernym rozprowadzeniu solanki, a skóra chroni mięso przed wysychaniem.
- *Pro tip:* Unikaj szynki bez kości — może wyschnąć i stracić soczystość.

**Krok 19.** Podczas nastrzykiwania skup się na częściach wokół kości, gdzie mięso jest gęstsze i wolniej przesiąka.
- *Dlaczego:* Bez dodatkowego nasycenia, te partie mogą być niedopeklone i mniej smaczne.
- *Pro tip:* Wstrzykuj powoli, by solanka nie wypływała z powrotem.

**Krok 20.** Używaj wyłącznie świeżych przypraw z nowo otwartych opakowań — stare tracą aromat i siłę.
- *Dlaczego:* Świeże przyprawy mają pełną siłę smakową i lepiej działają konserwująco.
- *Pro tip:* Zaznacz datę otwarcia na opakowaniach, by kontrolować świeżość.

**Krok 21.** Przed użyciem podsusz sól na suchej patelni przez kilka minut, aż przestanie trzaskać, co oznacza usunięcie wilgoci.
- *Dlaczego:* Suszona sól lepiej działa peklująco i nie wprowadza dodatkowej wilgoci do mieszanki.
- *Pro tip:* Nie przypalaj soli — wystarczy delikatne podgrzanie.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 245 kcal |
| Białko | 26 g |
| Węglowodany | 0.5 g |
| Cukry | 0.2 g |
| Tłuszcze | 15 g |
| Błonnik | 0 g |
| Sód | 1800 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy można zrobić szynkę bez saletry?**

Nie zaleca się pomijania saletry — zapobiega ona wzrostowi niebezpiecznych bakterii, takich jak laseczka czarna. Można użyć alternatyw jak peklosól z reduktorem, ale nie całkowicie bez składnika peklującego.

**Jakie drewno jest najlepsze do wędzenia szynki?**

Najlepsze są buk, jabłoń lub wiśnia — dają neutralny, słodkawy dym. Unikaj miękkich drzew jak sosna — wydzielają smołę i toksyny.

**Dlaczego szynka musi być z kością?**

Kość pomaga w równomiernym przesiąkaniu solanki i utrzymuje strukturę mięsa podczas długiego peklowania i wędzenia. Szynka bez kości może wyschnąć.

**Jak sprawdzić, czy szynka się nie zepsuła?**

Powinna mieć przyjemny zapach, nie kwaśny ani zgniły. Powierzchnia może być wilgotna, ale nie lepka. Przy najmniejszych oznakach pleśni — odrzuć.

**Czy można przyspieszyć proces peklowania?**

Nie — 3 tygodnie to minimum, by sól i saletra odpowiednio przesiąkły. Skrócenie czasu może prowadzić do zatrucia pokarmowego.

**Jak przechowywać szynkę po wędzeniu?**

Trzymaj ją w suchym, przewiewnym miejscu, w worku z płótna lub w sianie. Unikaj wilgoci i bezpośredniego światła. Można też zawiesić w chłodni.