---
slug: poledwica-chateaubriand
title: "Polędwica Chateaubriand"
servings: 4
prep_time_minutes: 30
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["main_course"]
---

# Polędwica Chateaubriand

Polędwica Chateaubriand to klasyczne francuskie danie z soczystych plasterków wołowiny smażonych na patelni grillowej i podawanych z aromatycznym sosem holenderskim z estragoniem. Idealne na uroczyste okazje.

## Składniki

- 1000 g polędwica wołowa
- 0 szt świeżo zmielony czarny pieprz (do smaku)
- 0 szt sól (do smaku)
- 60 ml ocet winny
- 60 ml białe wytrawne wino
- 1 gałązka gałązka świeżego estragonu
- 4 szt żółtka
- 250 g masło
- 5 ml sok z cytryny
- 0 szt biały pieprz (do smaku)
- 15 ml oliwa z oliwek (do smażenia) *(opcjonalnie)*

## Przygotowanie

1. Najpierw przygotuj sos.
2. Szalotki obierz i drobno posiekaj, po czym wraz z winem, octem i gałązką estragonu przełóż do rondelka i gotuj na małym ogniu, aż płyn zmniejszy swoją objętość do ok. 2/3.
3. Płyn odcedź i przelej z powrotem do rondelka.
4. Rondelek umieść w naczyniu z gotującą się wodą.
5. Ubijaj zawartość trzepaczką dodając najpierw żółtka, a potem po kawałku masło, aż sos wyraźnie zgęstnieje.
6. Przypraw do smaku solą, białym pieprzem i sokiem z cytryny.
7. Trzymaj w cieple aż do podania.
8. Polędwicę oczyść, osusz i pokrój w grube, ok. sześciocentymetrowe plastry.
9. Posmaruj każdy plaster lekko oliwą i smaż po 5 minut z każdej strony na bardzo dobrze rozgrzanej patelni grillowej.
10. Posyp solą i pieprzem.
11. Podawaj z przygotowanym wcześniej sosem.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Zacznij od przygotowania sosu, ponieważ wymaga czasu i ostrożności podczas emulgowania masła z żółtkami.
- *Dlaczego:* Sos holenderski trzeba przygotować wcześniej, by był gotowy do podania razem z mięsem.
- *Pro tip:* Użyj rondelka z grubym dnem, by sos nie przypalił się podczas gotowania.

**Krok 2.** Obierz szalotki, drobno je posiekaj i ugotuj z białym winem, octem i gałązką estragonu, aż ciecz zmniejszy się o jedną trzecią.
- *Dlaczego:* Redukcja płynu koncentruje smak i usuwa alkohol z wina, pozostawiając aromat.
- *Pro tip:* Mieszaj delikatnie i gotuj na małym ogniu, by nie przypalić cebuli.

**Krok 3.** Odcedź zmniejszony płyn przez sitko, usuwając szalotki i gałązkę estragonu, a następnie przelej do czystego rondelka.
- *Dlaczego:* Usunięcie stałych składników zapewnia gładki, jednolity sos.
- *Pro tip:* Przeciskaj delikatnie szalotki, by wycisnąć jak najwięcej soku, ale nie wprowadzać drobnych kawałków do sosu.

**Krok 4.** Postaw rondel z płynem na drugim rondlu z wrzącą wodą, tworząc łaźnię wodną.
- *Dlaczego:* Łaźnia wodna zapobiega przegrzaniu żółtek i rozwarstwieniu sosu.
- *Pro tip:* Woda nie powinna wrzeć zbyt mocno – ma tylko parzyć, by nie przypalić sosu.

**Krok 5.** Do gorącego płynu dodaj żółtka i zacznij ubijać trzepaczką, potem dodawaj masło po kilku gramach, ciągle mieszając.
- *Dlaczego:* Stopniowe dodawanie masła pozwala na stworzenie stabilnej emulsji.
- *Pro tip:* Masło powinno być chłodne, ale nie lodowate – łatwiej się wtapia i nie rozwarstwia sosu.

**Krok 6.** Dopraw sos solą, białym pieprzem i sokiem z cytryny, mieszając równomiernie.
- *Dlaczego:* Cytryna dodaje kwasowości, która balansuje bogaty smak masła.
- *Pro tip:* Doprawiaj stopniowo – lepiej dodać za mało niż za dużo, zwłaszcza cytryny.

**Krok 7.** Przenieś sos do ciepłego miejsca, np. na bok kuchni, i przykryj folią, by nie schłodził się przed podaniem.
- *Dlaczego:* Sos może zgęstnieć lub rozwarstwić się, jeśli się schłodzi lub przestoi.
- *Pro tip:* Można trzymać sos w łaźni wodnej z wyłączonym ogniem, ale nie dłużej niż 30 minut.

**Krok 8.** Polędwicę oczyść z błon, osusz ręcznikiem papierowym i pokrój na grube plastry o grubości ok. 6 cm.
- *Dlaczego:* Grube plastry zapewniają równomierne przesmażenie i miękką konsystencję w środku.
- *Pro tip:* Użyj ostrego noża, by nie miażdżyć mięsa i zachować jego soczystość.

**Krok 9.** Nalej oliwy na rozgrzaną patelnię grillową, posmaruj plastry i smaż po 5 minut z każdej strony.
- *Dlaczego:* Wysoka temperatura zapewnia rumianą korочkę i zatrzymanie soku w środku.
- *Pro tip:* Nie przesadzaj z oliwą – wystarczy cienka warstwa, by nie przypalać mięsa.

**Krok 10.** Natychmiast po wyjęciu z patelni posyp mięso solą i świeżo zmielonym pieprzem.
- *Dlaczego:* Doprawianie na końcu zapobiega wysysaniu soku z mięsa przed smażeniem.
- *Pro tip:* Użyj świeżo mielonego pieprzu dla intensywniejszego aromatu.

**Krok 11.** Podawaj ciepłe plastry wołowiny z ciepłym sosem holenderskim obok lub polewanym z góry.
- *Dlaczego:* Ciepły sos lepiej przylega do mięsa i nie chłodzi go zbyt szybko.
- *Pro tip:* Dopraw sos jeszcze raz tuż przed podaniem, jeśli stracił smak podczas trzymania.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 680 kcal |
| Białko | 48.5 g |
| Węglowodany | 2.1 g |
| Cukry | 1.2 g |
| Tłuszcze | 52.3 g |
| Błonnik | 0.4 g |
| Sód | 680 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy sos holenderski można przygotować wcześniej?**

Tak, ale najlepiej przygotować go tuż przed podaniem. Jeśli musisz, możesz go trzymać maksymalnie 30 minut w łaźni wodnej.

**Jak sprawdzić, czy wołowina jest odpowiednio przesmażona?**

Użyj termometru do mięsa – dla polędwicy idealna temperatura to 52–55°C w środku dla pożądanej różowości.

**Co zrobić, jeśli sos się rozwarstwi?**

Można go uratować – odłóż łyżkę rozwarstwionego sosu do miski i powoli dodaj resztę, ciągle mieszając trzepaczką.

**Czy można zamiast estragonu użyć innej ziołowej?**

Estragon nadaje charakterystyczny smak, ale w razie potrzeby można go zastąpić natką pietruszki lub szalotką.

**Czy polędwicę można piec w piekarniku?**

Tak – najpierw przesmaż na patelni, potem ukończ w piekarniku w 180°C przez 10–15 minut.