---
slug: poledwica-wolowa-w-sosie-estragonowym
title: "Polędwica wołowa w sosie estragonowym"
servings: 4
prep_time_minutes: 30
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["main_course"]
---

# Polędwica wołowa w sosie estragonowym

Soczysta polędwica wołowa w kremowym sosie z estragonem i białym winem to elegancka potrawa, która zachwyci na każdym obiedzie. Sos na bazie śmietany i żółtek jest delikatnie pikantny dzięki chrzanowi. Przygotowanie zajmuje niespełna pół godziny.

## Składniki

- 500 g polędwica wołowa
- 200 ml śmietana 30 %
- 125 ml wino białe wytrawne
- 1 szt cebula
- 30 ml masło sklarowane
- 2 szt żółtka
- 1.2 ml tarty chrzan
- 1.2 ml sól
- 1 pęczek estragon
- 0 szt cukier (do smaku)
- 0 szt pieprz (do smaku)

## Przygotowanie

1. Polędwicę pokrój w plastry grubości ok. ½ cm, podsmaż na rozgrzanym masle, odłóż na talerz. Cebulę i estragon drobno posiekaj.
2. Na tym samym tłuszczu zrumień cebulę, dodaj wino i dusz kilka minut. Wlej śmietanę, dopraw chrzanem, solą, cukrem i pieprzem.
3. Zdejmij sos z ognia, wlej część do żółtek i wymieszaj, potem wprowadź całość do sosu. Wgrzej mięso w sosie i posyp estragonem.
4. Nie gotuj żółtek – sos wystarczy podgrzać, by nie zgrzązł. Podawaj od razu, by zachować kremową konsystencję.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Pokrój polędwicę w plastry grubości około pół centymetra. Na rozgrzanym masle podsmaż je po obu stronach, aż będą ładnie zarumienione. Odłóż mięso na talerz. Cebulę pokrój drobno, a estragon drobno posiekaj nożem.
- *Dlaczego:* Cienkie plastry mięsa szybciej się podsmażą i będą bardziej soczyste, a drobno pokrojone warzywa lepiej rozprowadzą smak w sosie.
- *Pro tip:* Nie przesadzaj z czasem smażenia – polędwica powinna być różowa w środku, by zachować miękkość.

**Krok 2.** W tym samym tłuszczu, w którym smażyłaś/eś mięso, podsmaż cebulę, aż zacznie się rumienić. Wlej wino i dusz kilka minut, by odparować alkohol. Następnie dodaj śmietanę i wszystkie przyprawy: chrzan, sól, cukier i pieprz do smaku.
- *Dlaczego:* Odparowanie wina usuwa zbyt intensywny smak alkoholu, a stopniowe dodawanie składników pozwala na połączenie aromatów.
- *Pro tip:* Mieszaj sos delikatnie drewnianą łyżką, by nie przypalił się na dnie patelni.

**Krok 3.** Zdejmij patelnię z ognia. Wymieszaj żółtka z niewielką ilością gorącego sosu w osobnej miseczce, potem wprowadź całość do patelni i mieszaj, aż sos zgęstnieje. Wgrzej w nim mięso i posyp posiekanym estragonem.
- *Dlaczego:* Rozcieńczenie żółtek ciepłym sosem zapobiega ich ścięciu, a dodanie po zgaszeniu ognia chroni przed przegrzaniem.
- *Pro tip:* Mieszaj sos ciągle, by żółtka nie zgrzązły i sos był jednolity.

**Krok 4.** Nie gotuj sosu po dodaniu żółtek – wystarczy go lekko podgrzać. Gotowanie spowoduje ścięcie żółtek i zepsucie konsystencji. Podawaj potrawę od razu, ciepłą.
- *Dlaczego:* Żółtka białkowo-związkowe ściągają się przy temperaturze powyżej 75°C, co psuje wygląd i teksturę sosu.
- *Pro tip:* Jeśli sos się zgrząznie, możesz go przełożyć przez sitko, ale lepiej unikać gotowania od początku.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 485 kcal |
| Białko | 34.2 g |
| Węglowodany | 3.1 g |
| Cukry | 2.3 g |
| Tłuszcze | 35.6 g |
| Błonnik | 0.4 g |
| Sód | 420 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy można zastąpić wino białe innym składnikiem?**

Tak, możesz użyć bulionu warzywnego lub mięsnego, ale sos będzie mniej pikantny. Można też dodać sok z cytryny dla kwasowości.

**Jak sprawdzić, czy sos nie zgrzązł?**

Sos powinien być gładki i kremowy. Jeśli zaczyna się dzielić na bryłki, natychmiast zdejmij z ognia i próbuj uratować, mieszając z chłodną śmietaną.

**Czy można przygotować potrawę z góry?**

Mięso można podsmażyć wcześniej, ale sos najlepiej robić tuż przed podaniem – żółtka tracą konsystencję po ponownym podgrzaniu.

**Jakie warzywa pasują do tej potrawy?**

Doskonale komponują się ziemniaki puree, gotowane marchewki lub szparagi. Można też podać z kaszą jaglaną lub ryżem.

**Czy estragon można zastąpić inną ziołami?**

Estragon ma charakterystyczny smak, ale w razie potrzeby możesz użyć natki pietruszki lub koperku, choć smak będzie inny.