---
slug: poledwiczka-w-ciescie-francuskim
title: "Polędwiczka w cieście francuskim"
servings: 4
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["main_course"]
---

# Polędwiczka w cieście francuskim

Polędwiczka wieprzowa zawinięta w szynkę parmeńską i kruche ciasto francuskie to eleganckie danie godne świątecznego stołu. Podawana z aksamitnym sosem grzybowym z borowików, zachwyca zarówno wyglądem, jak i smakiem. Składniki można przygotować dzień wcześniej i złożyć bezpośrednio przed pieczeniem.

## Składniki

- 500 g polędwiczka wieprzowa (Jedna średnia polędwiczka wieprzowa, ok. 500 g; odciąć białą błonkę przed przygotowaniem)
- 1 łyżeczka sól morska
- 0.5 łyżeczka świeżo zmielony pieprz czarny
- 1 łyżeczka suszone oregano (Część do posypania polędwiczki, część do dekoracji ciasta)
- 2 łyżka oliwa z oliwek
- 1.5 łyżeczka musztarda (Do posmarowania polędwiczki po obsmażeniu; może być Dijon lub sarepska)
- 60 g szynka parmeńska (Ok. 5 cienkich plasterków; można zastąpić prosciutto crudo)
- 200 g ciasto francuskie na maśle (Gotowe lub domowe; powinno mieć ok. 2 mm grubości)
- 1 szt żółtko jajka (Do posmarowania ciasta przed pieczeniem)
- 200 g mrożone borowiki (farsz) (Przed użyciem rozmrozić i dokładnie osuszyć papierowymi ręcznikami)
- 1 szt szalotka (do farszu) (Można zastąpić ¼ zwykłej cebuli)
- 0 g suszone oregano do farszu (Użyte z tej samej porcji oregano co do mięsa) *(opcjonalnie)*
- 0.5 łyżeczka suszony tymianek (do farszu)
- 250 g mrożone borowiki (sos) (Małe kapelusze są szczególnie dekoracyjne w sosie)
- 1 szt szalotka (do sosu)
- 15 g masło (Do smażenia grzybów na sos)
- 1 łyżka oliwa extra vergine (do sosu)
- 0.5 łyżeczka suszony tymianek (do sosu)
- 125 ml bulion grzybowy lub warzywny (Może być z kostki lub domowy)
- 0.5 łyżka musztarda (do sosu)
- 60 ml śmietanka kremówka 30% (Do zagęszczenia sosu grzybowego)

## Przygotowanie

1. Odciąć białą błonkę z polędwiczki, opłukać i dokładnie osuszyć papierowym ręcznikiem.
2. Doprawić mięso solą, pieprzem i oregano, a następnie wysmarować oliwą z każdej strony.
3. Rozgrzać dużą patelnię bez tłuszczu i obsmażyć polędwiczkę po 2 minuty z każdej strony (ok. 8 minut łącznie).
4. Odłożyć mięso na talerz i natychmiast posmarować je musztardą. Patelni nie myć.
5. Rozmrozić i osuszyć grzyby do farszu, posiekać w drobną kosteczkę. Szalotkę pokroić w kosteczkę.
6. Na tej samej patelni podgrzać oliwę, zeszklić szalotkę, dodać tymianek i grzyby, smażyć 5 minut, doprawić solą i pieprzem.
7. Nagrzać piekarnik do 200°C (góra-dół). Przygotować blachę wyłożoną papierem do pieczenia.
8. Na desce ułożyć plasterki szynki parmeńskiej obok siebie, na środku położyć polędwiczkę w poprzek plasterków.
9. Na wierzch mięsa wyłożyć farsz grzybowy, docisnąć dłonią, a następnie ciasno zawinąć mięso w szynkę.
10. Rozłożyć ciasto francuskie (ok. 2 mm grubości), ułożyć roladkę na środku i zawinąć ciasno, zlepiając końce.
11. Roladkę ułożyć łączeniem do dołu na blasze, posmarować żółtkiem, ozdobić wzorem tępą stroną noża i posypać oregano.
12. Piec przez 25 minut, aż ciasto będzie złociste. Po wyjęciu odczekać 8 minut przed krojeniem.
13. Przygotować sos: zagotować bulion. Grzyby rozmrozić i osuszyć, większe pokroić. Szalotkę posiekać w kosteczkę.
14. Na patelni rozgrzać masło z oliwą, zeszklić szalotkę, dodać tymianek i grzyby, smażyć 2 minuty.
15. Dodać musztardę, wymieszać, smażyć 30 sekund, następnie wlać bulion i śmietankę, zagotować i gotować 4 minuty aż sos zgęstnieje.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Połóż polędwiczkę na desce i za pomocą ostrego noża ostrożnie odciągnij i odetnij białą, srebrzystą błonkę biegnącą wzdłuż mięsa. Następnie opłucz mięso pod zimną wodą i osusz je dokładnie papierowym ręcznikiem.
- *Dlaczego:* Błonka podczas pieczenia kurczy mięso i jest twarda, dlatego należy ją usunąć.
- *Pro tip:* Wsadź czubek noża pod błonkę i prowadź go płasko wzdłuż mięsa — łatwiej ją odejdzie bez strat.

**Krok 2.** Połóż osuszoną polędwiczkę na desce. Posyp ją równomiernie solą morską, świeżo zmielonym pieprzem i oregano ze wszystkich stron, a następnie wymasuj oliwą, aby przyprawy dobrze przylegały.
- *Dlaczego:* Natarcie oliwą pomaga przyprawom lepiej przylgnąć do mięsa i przyspiesza jego rumienienie na patelni.
- *Pro tip:* Nie żałuj pieprzu — polędwiczka jest delikatna i potrzebuje wyrazistego doprawienia.

**Krok 3.** Rozgrzej dużą patelnię na dużym ogniu bez żadnego tłuszczu — oliwa na mięsie wystarczy. Gdy patelnia będzie bardzo gorąca (poczujesz ciepło dłonią nad patelnią), połóż polędwiczkę i smaż 2 minuty bez ruszania.
- *Dlaczego:* Bardzo gorąca patelnia powoduje szybkie zrumienienie powierzchni mięsa, które zamknę sok wewnątrz.
- *Pro tip:* Nie poruszaj mięsa przed upływem 2 minut — samo odejdzie od patelni, gdy się zarumieni.

**Krok 4.** Zdejmij polędwiczkę na talerz i od razu posmaruj ją cienką warstwą musztardy za pomocą pędzelka lub łyżeczki. Patelni nie myj — zostawi się na niej smak, który będzie potrzebny do farszu.
- *Dlaczego:* Musztarda przyklejona do ciepłego mięsa tworzy warstwę smakową i pomaga szynce przylegać do polędwiczki.
- *Pro tip:* Smaruj musztardą od razu, gdy mięso jest gorące — wchłonie się lepiej i równomierniej.

**Krok 5.** Wyjmij grzyby do farszu z zamrażarki i rozłóż je na papierowych ręcznikach, przykryj kolejnym ręcznikiem i mocno dociśnij, aby wchłonął jak najwięcej wody. Posiekaj grzyby w drobną kostkę ok. 5 mm. Szalotkę obierz i pokrój tak samo.
- *Dlaczego:* Dobrze osuszone grzyby smażą się, a nie gotują, dzięki czemu farsz będzie zwarty i aromatyczny.
- *Pro tip:* Im drobniej posiekasz grzyby, tym łatwiej będzie równo wyłożyć farsz na polędwiczkę.

**Krok 6.** Na nieopłukanej patelni po mięsie rozgrzej łyżkę oliwy na średnim ogniu. Wrzuć szalotkę i smaż mieszając ok. 2 minuty, aż stanie się przezroczysta. Dodaj tymianek i grzyby, smaż 5 minut od czasu do czasu mieszając. Na koniec dopraw solą i pieprzem i zdejmij z patelni.
- *Dlaczego:* Smażenie farszu na patelni po mięsie wzbogaca jego smak o pozostałości po obsmażeniu polędwiczki.
- *Pro tip:* Farsz powinien być suchy — jeśli wciąż jest mokry, smaż go chwilę dłużej na większym ogniu.

**Krok 7.** Ustaw piekarnik na 200°C z funkcją góra-dół i pozostaw go do nagrzewania przez co najmniej 15 minut. Wyłóż blachę do pieczenia papierem do pieczenia.
- *Dlaczego:* Dobrze nagrzany piekarnik gwarantuje równomierne i szybkie pieczenie ciasta francuskiego bez wypływania tłuszczu.
- *Pro tip:* Jeśli masz termometr piekarnika, sprawdź czy faktycznie osiągnął 200°C — wiele piekarników wskazuje złą temperaturę.

**Krok 8.** Na desce ułóż plasterki szynki parmeńskiej obok siebie, lekko zachodzące na siebie, tworząc prostokąt nieco dłuższy niż polędwiczka. Połóż polędwiczkę na środku, w poprzek plasterków.
- *Dlaczego:* Zachodzące na siebie plasterki tworzą szczelną warstwę, która nie rozpadnie się podczas zawijania.
- *Pro tip:* Połóż folię spożywczą pod szynkę — ułatwi ciaśniejsze zwinięcie roladki.

**Krok 9.** Nałóż farsz grzybowy równomiernie na górę polędwiczki (nie na szynkę), dociśnij dłonią. Unieś jeden brzeg szynki i zawiń mięso w nią, a następnie zakończ zawijanie, tworząc roladkę.
- *Dlaczego:* Warstwa szynki oddziela wilgotny farsz od ciasta i zapobiega jego rozmakaniu podczas pieczenia.
- *Pro tip:* Zawijaj możliwie ciasno, aby roladka zachowała kształt w cieście.

**Krok 10.** Wyjmij ciasto z lodówki i rozłóż je. Sprawdź grubość — jeśli przekracza 2–3 mm, delikatnie rozwałkuj wałkiem. Połóż roladkę na środku ciasta i owiń nim mięso, zlepiając końce palcami lub widelcem.
- *Dlaczego:* Zbyt grube ciasto nie zdąży się upiec równomiernie i może być surowe w środku.
- *Pro tip:* Zlepiaj ciasto tylko lekko zwilżonymi palcami — woda pomaga kleić, ale nadmiar rozmiękcza ciasto.

**Krok 11.** Ułóż roladkę na blasze złączeniem ku dołowi. Rozbełtaj żółtko widelcem i pędzelkiem posmaruj całą powierzchnię ciasta. Tępą stroną noża zrób wzór dekoracyjny (np. choinkę lub kratkę), a na koniec posyp oregano.
- *Dlaczego:* Żółtko nadaje ciastu piękny złoty kolor i połysk po upieczeniu.
- *Pro tip:* Smaruj żółtkiem delikatnie i równomiernie — zbyt gruba warstwa może spływać i przypalać się.

**Krok 12.** Wstaw blachę do nagrzanego piekarnika, nieco poniżej środkowej półki. Piecz przez 25 minut, aż ciasto będzie złociste i chrupiące. Wyjmij i odczekaj 8 minut zanim pokroisz roladkę na porcje.
- *Dlaczego:* Czas odpoczynku po pieczeniu pozwala sokom w mięsie równomiernie się rozprowadzić, dzięki czemu polędwiczka jest soczysta.
- *Pro tip:* Użyj ostrego noża z długim ostrzem do krojenia, aby nie zgniatać ciasta.

**Krok 13.** Przygotuj sos: zagotuj bulion w małym garnku. Rozmroź grzyby do sosu i osusz dokładnie papierowymi ręcznikami. Większe kawałki pokrój na mniejsze. Szalotkę pokrój w drobną kostkę.
- *Dlaczego:* Dobrze osuszone grzyby smażą się na złoto, a nie gotują się we własnej wodzie, co daje intensywniejszy smak sosu.
- *Pro tip:* Sos możesz przygotować równolegle z pieczeniem roladki, aby oba elementy były gotowe w tym samym czasie.

**Krok 14.** Rozgrzej masło z oliwą na patelni na średnim ogniu, aż masło się spieni. Dodaj szalotkę i smaż mieszając ok. 2 minuty. Dodaj tymianek i grzyby, smaż kolejne 2 minuty. Dopraw solą i pieprzem.
- *Dlaczego:* Mieszanina masła i oliwy ma wyższy punkt dymienia niż samo masło, więc nie przypali się podczas smażenia grzybów.
- *Pro tip:* Nie nakrywaj patelni — para musi uciekać, żeby grzyby się smażyły, a nie dusiły.

**Krok 15.** Dodaj musztardę do grzybów i wymieszaj. Smaż 30 sekund. Wlej gorący bulion i śmietankę, wymieszaj i zagotuj. Gotuj bez przykrycia ok. 4 minuty, aż sos lekko zgęstnieje. Zdejmij z ognia i podawaj z pokrojoną roladką.
- *Dlaczego:* Gotowanie bez przykrycia pozwala odparować nadmiar wody i zagęścić sos do odpowiedniej konsystencji.
- *Pro tip:* Jeśli sos jest za gęsty, dodaj odrobinę bulionu; jeśli za rzadki, gotuj chwilę dłużej na większym ogniu.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 620 kcal |
| Białko | 38 g |
| Węglowodany | 28 g |
| Cukry | 2 g |
| Tłuszcze | 38 g |
| Błonnik | 2.5 g |
| Sód | 780 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę przygotować roladkę wcześniej?**

Tak, możesz obsmażyć polędwiczkę, przygotować farsz i zawinąć mięso w szynkę nawet dzień wcześniej. Zawiń w folię spożywczą i przechowuj w lodówce. Ciasto francuskie nakładaj dopiero bezpośrednio przed pieczeniem.

**Czy mogę użyć innych grzybów zamiast borowików?**

Tak, możesz użyć pieczarek, kurków lub mieszanki grzybów leśnych — zarówno do farszu, jak i do sosu. Smak będzie nieco łagodniejszy, ale danie pozostanie pyszne.

**Jak sprawdzić, czy polędwiczka jest upieczona w środku?**

Najdokładniejszym sposobem jest termometr do mięsa — wewnętrzna temperatura polędwiczki wieprzowej powinna wynosić ok. 63–68°C. Jeśli nie masz termometru, po 25 minutach ciasto powinno być złote, a mięso delikatnie różowe w środku.

**Co zrobić, jeśli ciasto puściło sok podczas pieczenia?**

Lekkie wypływanie tłuszczu z ciasta francuskiego jest normalne. Jeśli ciasto rozmaka od dołu, upewnij się następnym razem, że farsz był dobrze osuszony i mięso ostudzone przed zawijaniem.

**Czy szynka parmeńska jest konieczna?**

Szynka tworzy ważną barierę między wilgotnym farszem a ciastem, zapobiegając jego rozmakaniu. Możesz zastąpić ją prosciutto lub inną dojrzewającą szynką w cienkich plasterkach, ale nie pomijaj jej.

**Czy sos grzybowy można przygotować wcześniej?**

Tak, sos możesz ugotować nawet dzień wcześniej i odgrzać go na małym ogniu tuż przed podaniem. W razie potrzeby dodaj odrobinę bulionu lub śmietanki, jeśli sos zbyt zgęstniał w lodówce.