---
slug: poledwiczki-wieprzowe-w-sosie-winnym
title: "Polędwiczki wieprzowe w sosie winnym"
servings: 4
prep_time_minutes: 60
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["main_course"]
---

# Polędwiczki wieprzowe w sosie winnym

Polędwiczki wieprzowe w sosie winnym to aromatyczne danie z głębokim smakiem czerwonego wina i ziół. Długie marynowanie i staranne przygotowanie sosu podkreślają delikatność mięsa. Idealne na uroczyste obiady.

## Składniki

- 800 g mięso wieprzowe (polędwiczka) (bez błony)
- 45 ml oliwa z oliwek (do marynowania i smażenia)
- 60 g masło (do podsmażania i sosu)
- 750 ml wino czerwone wytrawne (3 szklanki)
- 250 ml bulion z kurczaka (1 szklanka)
- 1 pęczek włoszczyzna (marchewka, pietruszka, seler, por, cebula)
- 2 ząbki czosnek
- 0 szt sól (do smaku)
- 0 szt pieprz (do smaku)
- 1 liść liść laurowy
- 10 ml tymianek suszony (2 łyżki)
- 10 ml rozmaryn suszony (2 łyżki)
- 100 g szalotka (posiekana)

## Przygotowanie

1. Obierz polędwiczki z błony.
2. Jeśli mięso jest już przygotowane, przejdź dalej.
3. Przygotuj głębokie naczynie na mięso.
4. Nacierz mięso solą, pieprzem, oliwą, tymiankiem i rozmarynem.
5. Posiekaj ząbki czosnku i dodaj do mięsa.
6. Równomiernie rozprowadź marynatę po całym mięsie.
7. Zakryj naczynie folią i odstaw do lodówki na 1–2 dni.
8. Przygotuj się do podsmażania mięsa.
9. Nie wypiekaj mięsa suchym sposobem – podsmaż je.
10. Zadbaj o soczystość i smak mięsa przez podsmażenie.
11. Rozgrzej 45 ml oliwy na patelni na silnym ogniu.
12. Utrzymuj silny ogień, by podsmażyć, a nie dusić mięso.
13. Podsmaż polędwiczki z obu stron do zrumienienia.
14. Zmniejsz ogień na średnio-mały i dodaj 30 g masła.
15. Utrzymuj niski ogień, by nie spalić masła.
16. Polewaj mięso roztopionym masłem z wierzchu kilkakrotnie.
17. Przełóż mięso do naczynia piekarniczego.
18. Rozgrzej piekarnik do 180°C w trybie termoobiegu.
19. Na każdą polędwiczkę połóż łyżeczkę masła i piecz 25–30 minut.
20. Upiecz mięso, by było różowawe w środku.
21. Przejdź do przygotowania sosu.
22. Sos znacznie wzbogaci smak mięsa.
23. Obsmaż żeberek na oliwie do złotego koloru.
24. Dodaj szalotkę, marchewkę, pietruszkę, seler i por.
25. Użyj umiarkowanych ilości warzyw, by nie przegłosować sosu.
26. Smaż warzywa, aż zmiękną, i podlej 250 ml bulionu.
27. Dodaj sól, pieprz, szczyptę tymianku i liść laurowy.
28. Redukuj sos, aż wyparuje większość wody.
29. Wlej 750 ml czerwonego wina.
30. Redukuj wino do połowy objętości.
31. Wyjmij mięso i odsącz sos przez gazę lub drobny sitko.
32. Przelej ciecz do rondelka i kontynuuj gotowanie.
33. Dodaj łyżkę masła, by złagodzić kwasowość wina.
34. Gotuj sos, aż zgęstnieje do konsystencji nasycenia.
35. Podawaj polędwiczki z ziemniakami i warzywami, np. brokułami.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Delikatnie odetnij białą błonę z polędwiczek nożem, by mięso było bardziej soczyste i lepiej wchłaniało marynatę.
- *Dlaczego:* Błona może być twarda i nieprzyjemna w jedzeniu, a jej usunięcie poprawia teksturę mięsa.
- *Pro tip:* Użyj ostrego noża i pracuj powoli, by nie usunąć zbyt dużo mięsa.

**Krok 2.** Jeśli kupiłeś już przygotowane mięso bez błony, możesz pominąć pierwszy krok i przejść dalej.
- *Dlaczego:* Czasem mięso jest już profesjonalnie przygotowane, co oszczędza czas i pracę.
- *Pro tip:* Sprawdź opakowanie lub zapytaj rzeźnika, czy mięso jest gotowe do gotowania.

**Krok 3.** Wybierz duże, głębokie naczynie, w którym mięso zmieści się warstwą, nie będąc ugniecione.
- *Dlaczego:* Głębokie naczynie pozwala na równomierne pokrycie mięsa marynatą i unika wycieku.
- *Pro tip:* Szklane lub ceramiczne naczynie najlepiej zachowuje zimno i nie wchłania zapachów.

**Krok 4.** Wymieszaj 10 ml tymianku, 10 ml rozmarynu, 5 ml soli, 3 ml pieprzu i 45 ml oliwy, a następnie tym roztworem natrzyj mięso.
- *Dlaczego:* Marynowanie ziołami i przyprawami wzbogaca smak mięsa od wewnątrz.
- *Pro tip:* Użyj rąk, by dokładnie wmasować marynatę – to zapewni równomierny smak.

**Krok 5.** Obierz i drobno posiekaj 2 ząbki czosnku, a następnie dodaj je do naczynia z mięsem.
- *Dlaczego:* Czosnek dodaje intensywnego aromatu i lekko piekącego posmaku.
- *Pro tip:* Nie używaj zbyt dużo czosnku, by nie przytłoczyć innych smaków.

**Krok 6.** Ręcznie rozprowadź wszystkie składniki marynaty po całej powierzchni mięsa, by każda część była pokryta.
- *Dlaczego:* Równomierne pokrycie zapewnia spójny smak po upieczeniu.
- *Pro tip:* Pozostaw mięso na kilka minut, by przyprawy się wchłonęły, zanim zakryjesz naczynie.

**Krok 7.** Zakryj naczynie szczelną folią i odstaw do lodówki na minimum 24 godziny, maksymalnie 48.
- *Dlaczego:* Długie marynowanie głębiej nasyci mięso smakiem i uczyni je bardziej miękkim.
- *Pro tip:* Odwróć mięso po 24 godzinach, by marynowało się równomiernie z obu stron.

**Krok 8.** Przygotuj się do podsmażania – to kluczowy etap dla soczystości i kruszonki.
- *Dlaczego:* Podsmażenie zamyka soki w mięsie i tworzy aromatyczną skórkę.
- *Pro tip:* Nie przeskakuj tego kroku – wypiekanie bez podsmażenia daje mniej smaczne mięso.

**Krok 9.** Unikaj gotowania mięsa tylko w piekarniku bez wcześniejszego podsmażenia – traci wtedy smak i soczystość.
- *Dlaczego:* Smażenie na patelni dodaje głębi smaku, której nie da się osiągnąć tylko pieczeniem.
- *Pro tip:* Pamiętaj: dobre mięso to efekt pracy na patelni i w piekarniku.

**Krok 10.** Zadbaj o to, by mięso było smażone i pieczone z myślą o smaku, nie tylko o gotowości.
- *Dlaczego:* Technika gotowania decyduje o jakości dania – nie tylko o jego bezpieczeństwie.
- *Pro tip:* Obserwuj kolor i zapach – to najlepsze wskaźniki postępów.

**Krok 11.** Wlej 45 ml oliwy do patelni i rozgrzej ją na silnym ogniu, aż zacznie lekko dymić.
- *Dlaczego:* Gorąca oliwa zapewnia szybkie zrumienienie bez wycieku soków.
- *Pro tip:* Nie używaj zbyt małej ilości oliwy – może spalić się i przywalić smak.

**Krok 12.** Utrzymuj silny ogień, by mięso się podsmażyło, a nie dusiło w własnych sokach.
- *Dlaczego:* Duszenie sprawia, że mięso traci kruszonkę i staje się wodniste.
- *Pro tip:* Jeśli patelnia strzela, to dobry znak – oznacza to odpowiednią temperaturę.

**Krok 13.** Umieść polędwiczki na patelni i smaż po 2–3 minuty z każdej strony, aż zrumienią się.
- *Dlaczego:* Zrumienienie tworzy aromatyczną skórkę i zatrzymuje soki wewnątrz.
- *Pro tip:* Nie przesuwaj mięsa od razu – poczekaj, aż się odseparuje od patelni.

**Krok 14.** Zmniejsz ogień na średnio-mały i dodaj 30 g kostek masła do patelni.
- *Dlaczego:* Masło doda bogatego, śmietankowego smaku i pomaga w równomiernym gotowaniu.
- *Pro tip:* Użyj masła klarowanego, jeśli boisz się, że zwykłe spali się przy wysokiej temperaturze.

**Krok 15.** Utrzymuj niski ogień, by masło się stopiło, ale nie spaliło i nie zaczęło dymić.
- *Dlaczego:* Spalone masło ma gorzki smak, który zepsuje całe danie.
- *Pro tip:* Jeśli masło zaczyna dymić, od razu zdejmij patelnię z ognia na chwilę.

**Krok 16.** Za pomocą łyżki polewaj mięso roztopionym masłem z wierzchu kilka razy.
- *Dlaczego:* To pozwala mięsu wchłonąć smak masła i pozostać soczystym.
- *Pro tip:* Użyj łyżki drewnianej lub silikonowej, by nie uszkodzić patelni.

**Krok 17.** Przełóż podsmażone polędwiczki do głębokiego naczynia piekarniczego.
- *Dlaczego:* Naczynie powinno być wystarczająco duże, by mięso nie było ugniecione.
- *Pro tip:* Nie wlewaj tłuszczu z patelni – może spowodować przypalenie w piekarniku.

**Krok 18.** Włącz piekarnik na 180°C z termoobiegiem, by ciepło rozkładało się równomiernie.
- *Dlaczego:* Termoobieg zapobiega nierównemu pieczeniu i przypaleniom.
- *Pro tip:* Pozwól piekarnikowi dobrze się nagrzać przed włożeniem mięsa.

**Krok 19.** Na każdą polędwiczkę połóż 10 g masła i wstaw do piekarnika na 25–30 minut.
- *Dlaczego:* Dodatkowe masło w piekarniku utrzymuje wilgoć i smak mięsa.
- *Pro tip:* Pilnuj mięsa – czas gotowania zależy od grubości kawałków.

**Krok 20.** Piecz mięso, aż termometr wskazuje 60–63°C w środku, by było różowawe i soczyste.
- *Dlaczego:* Zbyt długie pieczenie sprawi, że mięso stanie się suche.
- *Pro tip:* Użyj termometru kuchennego, by dokładnie sprawdzić temperaturę.

**Krok 21.** Przygotuj sos, zaczynając od podsmażenia żeberek i warzyw.
- *Dlaczego:* Sos to serce dania – jego głębia smaku podnosi całość.
- *Pro tip:* Nie przeskakuj etapu odsączania – daje gładki, elegancki sos.

**Krok 22.** Dobrze przygotowany sos podkreśla smak mięsa i dopełnia danie.
- *Dlaczego:* Sos winny dodaje bogactwa i lekko kwaśnego balansu do tłustego mięsa.
- *Pro tip:* Redukuj sos powoli – to klucz do intensywnego smaku.

**Krok 23.** Na oliwie podsmaż żeberek do złotego koloru w rondlu na średnim ogniu.
- *Dlaczego:* Zrumienione żeberek dają głęboki, mięsny smak podstawie sosu.
- *Pro tip:* Nie przesadź z ilością – 100–150 g wystarczy dla 4 porcji.

**Krok 24.** Dodaj posiekaną szalotkę, marchewkę, pietruszkę, seler i por do żeberek.
- *Dlaczego:* Warzywa tworzą aromatyczną bazę sosu, podobnie jak włoszczyzna.
- *Pro tip:* Nie muszą być idealnie drobne – i tak sos będzie odsączany.

**Krok 25.** Użyj po około 50 g każdego warzywa, by nie przytłoczyć smaku wina.
- *Dlaczego:* Zbyt dużo warzyw może przytłoczyć delikatny smak wina i mięsa.
- *Pro tip:* Lepiej zacząć z mniej – zawsze możesz dodać więcej w razie potrzeby.

**Krok 26.** Smaż warzywa 5–7 minut, aż zmiękną, i podlej 250 ml bulionu.
- *Dlaczego:* Bulion pomaga w ekstrakcji smaków i rozpoczyna gotowanie sosu.
- *Pro tip:* Użyj bulionu bez tłuszczu, by sos nie był zbyt ciężki.

**Krok 27.** Dodaj sól, pieprz, szczyptę tymianku i liść laurowy do sosu.
- *Dlaczego:* Przyprawy wzbogacają smak i koordynują poszczególne nuty.
- *Pro tip:* Liść laurowy usuń przed odsączeniem sosu.

**Krok 28.** Gotuj sos na średnim ogniu, aż wyparuje większość wody i sos zgęstnieje.
- *Dlaczego:* Redukcja koncentruje smaki i przygotowuje podstawę pod wino.
- *Pro tip:* Mieszaj od czasu do czasu, by nie przypalić dna.

**Krok 29.** Wlej 750 ml czerwonego wytrawnego wina do sosu.
- *Dlaczego:* Wino to podstawa sosu – wybierz dobre, które sam byś pił.
- *Pro tip:* Nie używaj wina kuchennego – jego smak jest zbyt słaby i sztuczny.

**Krok 30.** Gotuj sos, aż objętość wina zmniejszy się o połowę.
- *Dlaczego:* Redukcja wina usuwa alkohol i koncentruje smak bez gorzkości.
- *Pro tip:* To może potrwać 15–20 minut – nie spiesząc się.

**Krok 31.** Wyjmij mięso z sosu (można je podać osobno) i odsącz płyn przez drobne sito lub gazę.
- *Dlaczego:* Odsączenie usuwa mięso i warzywa, dając gładki, elegancki sos.
- *Pro tip:* Zatrzymaj mięso – jest smaczne jako dodatek lub przekąska.

**Krok 32.** Przelej odsączony płyn do czystego rondelka i kontynuuj gotowanie.
- *Dlaczego:* Czyste naczynie zapobiega przypaleniu i pozwala kontrolować gęstość.
- *Pro tip:* Nie odsączaj do plastiku – gorący płyn może go uszkodzić.

**Krok 33.** Dodaj 10 g masła do sosu i mieszaj, aż się rozpuści i sos stanie się jednolity.
- *Dlaczego:* Masło złagodzi kwasowość wina i nada sosowi kremową konsystencję.
- *Pro tip:* Dodawaj masło na zimno – nie gotuj go długo, by nie rozwarstwiło się.

**Krok 34.** Gotuj sos, aż zgęstnieje do konsystencji, która pokrywa łyżkę.
- *Dlaczego:* Prawidłowa gęstość zapewnia, że sos nie rozleje się po talerzu.
- *Pro tip:* Jeśli sos jest za gęsty, dodaj odrobinę bulionu.

**Krok 35.** Podawaj polędwiczki z sosie winnym, gotowanymi ziemniakami i brokułami.
- *Dlaczego:* Proste warzywa podkreślają smak mięsa i sosu bez rywalizacji.
- *Pro tip:* Podgrzej talerze przed podaniem – ciepłe danie smakuje lepiej.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 420 kcal |
| Białko | 32.5 g |
| Węglowodany | 8.2 g |
| Cukry | 4.1 g |
| Tłuszcze | 26.8 g |
| Błonnik | 1.4 g |
| Sód | 680 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy można skrócić czas marynowania?**

Tak, minimum to 4 godziny, ale najlepszy smak osiągniesz po 24–48 godzinach. Dłuższe marynowanie głębiej nasyci mięso aromatami.

**Jakie wino wybrać do sosu?**

Użyj dobrego, wytrawnego czerwonego wina, które sam byś pił. Unikaj tanich win kuchennych – mają sztuczny smak i gorzkość.

**Czy sos można przygotować wcześniej?**

Tak, sos można uwarzyć dzień wcześniej, odstawić, a przed podaniem podgrzać i dodać masło. Smak nawet się wtedy poprawi.

**Co zrobić, jeśli sos jest za kwaśny?**

Dodaj łyżeczkę miodu lub więcej masła, by zrównoważyć kwasowość. Można też dodać odrobinę bulionu, by rozcieńczyć smak.

**Czy można zamrozić resztki?**

Tak, mięso i sos dobrze mrożą się osobno w szczelnych pojemnikach do 3 miesięcy. Odmrażaj w lodówce i podgrzewaj delikatnie.

**Czy sos można zagęścić mąką?**

Nie jest to konieczne – redukcja i masło wystarczą. Jeśli bardzo chcesz, dodaj odrobinę masła z mąką (beurre manié) na końcu.