---
slug: policzki-wo-owe
title: "POLICZKI WOŁOWE"
servings: 4
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["main_course"]
---

# POLICZKI WOŁOWE

Policzki wołowe to wykwintne danie, które po 6 godzinach powolnego pieczenia w niskiej temperaturze dosłownie rozpływa się w ustach. Intensywna marynata z sosem sojowym, octem balsamicznym, imbirem i korzennymi przyprawami nadaje mięsu głęboki, esencjonalny smak. Najlepiej smakują z puree ziemniaczanym z boczkiem lub chrzanem i karmelizowaną marchewką.

## Składniki

- 2 kg policzki wołowe (Mięso kolagenowe, idealne do długiego duszenia; dostępne coraz częściej w supermarketach i u rzeźnika.)
- 6 szt łodygi selera naciowego (Umyć i drobno posiekać.)
- 4 szt szalotki lub białe cebule (Duże; obrać i pokroić w plasterki.)
- 2 szt czerwona papryczka chili (Łagodne odmiany; jeśli papryczki są bardzo ostre, użyj tylko jednej.)
- 20 g imbir świeży (Obrać i pokroić w słupki.)
- 4 ząbek ząbki czosnku (Pokroić w plasterki.)
- 125 ml sos sojowy lub tamari (Tamari to wersja bezglutenowa — dobry wybór dla osób nietolerujących glutenu.)
- 45 ml ocet balsamiczny
- 1 l bulion wołowy lub warzywny (Można zastąpić wodą lub bulionem drobiowym bądź grzybowym; opcjonalnie część bulionu zastąpić czerwonym winem.)
- 30 ml syrop daktylowy, miód lub melasa (Można użyć dowolnego płynnego słodzika; miód nadaje łagodniejszy smak.)
- 60 ml olej roślinny
- 1 łyżeczka kolendra mielona
- 1 łyżeczka kumin mielony
- 2 szt anyż gwiazdkowy
- 0.5 szt laska cynamonu
- 0.5 szt skórka z cytryny (Odciąć tylko żółtą część skórki, bez białej albedo, która jest gorzka.)
- 1 łyżeczka sól i pieprz (Do smaku; doprawić mięso przed obsmażaniem.)

## Przygotowanie

1. Rozgrzej 3 łyżki oleju na patelni na dużym ogniu. Obsmaż policzki z każdej strony na złotobrązowy kolor, jak steki.
2. Obierz szalotki i pokrój w plasterki. Imbir obierz i pokrój w słupki. Czosnek pokrój w plasterki. Seler naciowy posiekaj drobno. Chili pokrój w plasterki.
3. Przełóż obsmażone policzki do żeliwnego garnka z pokrywką.
4. Na tej samej patelni rozgrzej pozostały olej i przesmaż szalotkę, seler, imbir i czosnek przez 3–4 minuty.
5. Przełóż podsmażone warzywa do garnka z policzkami. Dodaj chili, wszystkie przyprawy i skórkę cytryny.
6. Wlej do garnka bulion, sos sojowy, ocet balsamiczny i syrop. Przykryj garnek pokrywką.
7. Wstaw garnek do piekarnika nagrzanego do 160°C. Piecz policzki przez 6 godzin, obracając mięso co 2 godziny.
8. Podaj policzki na puree ziemniaczanym z boczkiem lub chrzanem, polane sosem z garnka.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Na dużej patelni rozgrzej 3 łyżki oleju na dużym ogniu, aż olej zacznie lekko dymić. Połóż policzki i smaż każdą stronę przez 3–4 minuty, aż powstanie ciemnobrązowa skórka. Nie ruszaj mięsa za wcześnie — samo odejdzie od patelni, gdy będzie gotowe.
- *Dlaczego:* Obsmażanie zamyka pory mięsa i wytwarza skórkę Maillarda, która nadaje głęboki, mięsisty smak całemu daniu.
- *Pro tip:* Przed smażeniem dokładnie osusz mięso papierowym ręcznikiem — wilgoć powoduje parowanie zamiast rumienienia.

**Krok 2.** Pokrój wszystkie warzywa: szalotki i czosnek w cienkie plasterki, obrany imbir w słupki lub cienkie plasterki, łodygi selera naciowego w drobną kostkę, a papryczkę chili w krążki (usuń nasiona, jeśli chcesz łagodniejszy smak).
- *Dlaczego:* Drobne pokrojenie warzyw pozwala im szybciej oddać smak i aromat do sosu podczas długiego pieczenia.
- *Pro tip:* Imbir najłatwiej obrać łyżeczką — wystarczy zeskrobać skórkę po jego nieregularnej powierzchni.

**Krok 3.** Przełóż obsmażone policzki do dużego żeliwnego garnka lub naczynia żaroodpornego z szczelną pokrywką.
- *Dlaczego:* Żeliwny garnek równomiernie przewodzi ciepło i utrzymuje stałą temperaturę, dzięki czemu mięso piecze się jednostajnie.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz żeliwnego garnka, użyj głębokiego naczynia żaroodpornego i szczelnie przykryj je folią aluminiową, a następnie pokrywką.

**Krok 4.** Na tej samej patelni, na której smażyłeś mięso, wlej resztę oleju i na średnim ogniu przesmaż szalotkę, seler, imbir i czosnek przez 3–4 minuty, aż zmiękną i lekko się zezłocą.
- *Dlaczego:* Podsmażenie warzyw wydobywa z nich słodycz i redukuje gorycz, co buduje bogatą bazę smakową sosu.
- *Pro tip:* Używaj tej samej patelni co do mięsa — resztki z obsmażania (tzw. fond) to czysta esencja smakowa, którą warzywa zbiorą podczas smażenia.

**Krok 5.** Dodaj do garnka podsmażone warzywa, pokrojone chili, kolendrę, kumin, anyż gwiazdkowy, pół laski cynamonu oraz skórkę cytryny.
- *Dlaczego:* Korzenne przyprawy uwalniają aromaty podczas długiego pieczenia, tworząc głęboki, wielowarstwowy smak sosu.
- *Pro tip:* Anyż i cynamon wyjmij przed podaniem — są tylko aromatyzatorami i nie powinny trafić na talerz w całości.

**Krok 6.** Wlej do garnka bulion, sos sojowy, ocet balsamiczny i syrop daktylowy (lub miód). Płyn powinien sięgać mniej więcej do połowy wysokości mięsa. Przykryj garnek pokrywką.
- *Dlaczego:* Płyn tworzy środowisko pary i wilgoci wewnątrz garnka, dzięki czemu mięso nie wysycha podczas wielogodzinnego pieczenia.
- *Pro tip:* Jeśli chcesz wersję z winem, zastąp 500 ml bulionu wytrawnym czerwonym winem — nada jeszcze głębszy, bardziej złożony smak.

**Krok 7.** Wstaw zakryty garnek do piekarnika nagrzanego do 160°C (góra-dół, bez termoobiegu). Piecz przez 6 godzin, otwierając piekarnik co 2 godziny i delikatnie obracając mięso w sosie, by równomiernie się dusiło.
- *Dlaczego:* Niska temperatura i długi czas pieczenia rozluźniają kolagen w policzkach, zamieniając go w żelatynę — stąd wyjątkowa, aksamitna tekstura mięsa.
- *Pro tip:* Nie podnoś pokrywki częściej niż co 2 godziny — każde otwarcie powoduje ucieczkę pary i wydłuża czas pieczenia.

**Krok 8.** Wyjmij garnek z piekarnika. Usuń anyż, cynamon i skórkę cytryny. Na głęboki talerz wyłóż porcję puree ziemniaczanego, na nim ułóż policzek i obficie polej esencjonalnym sosem z garnka.
- *Dlaczego:* Podanie mięsa od razu po wyjęciu z piekarnika pozwala zachować jego wilgotność i temperaturę — sos zagęszcza się naturalnie dzięki kolagenowi.
- *Pro tip:* Sos z pieczenia możesz jeszcze bardziej zagęścić, gotując go przez kilka minut na dużym ogniu na patelni — uzyskasz intensywną glazurę.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 620 kcal |
| Białko | 58 g |
| Węglowodany | 12 g |
| Cukry | 7 g |
| Tłuszcze | 36 g |
| Błonnik | 2 g |
| Sód | 1420 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Skąd wziąć policzki wołowe?**

Policzki wołowe coraz częściej można znaleźć w dużych supermarketach przy ladzie mięsnej lub u lokalnego rzeźnika. Warto zamówić je z wyprzedzeniem, jeśli sklep ich nie ma na stałe w ofercie.

**Czy mogę użyć czerwonego wina zamiast bulionu?**

Tak, możesz zastąpić 500 ml bulionu wytrawnym czerwonym winem — danie nabierze głębszego, bardziej złożonego smaku. Resztę uzupełnij bulionem lub wodą.

**Czy można skrócić czas pieczenia?**

Nie zaleca się skracania czasu pieczenia poniżej 4–5 godzin, ponieważ kolagen w mięsie potrzebuje czasu, by zamienić się w żelatynę. Przy krótszym pieczeniu mięso będzie twarde. W szybkowarze możesz uzyskać podobny efekt w ok. 90 minut.

**Czym można zastąpić sos sojowy?**

Możesz użyć tamari (wersja bezglutenowa) lub sosu Worcestershire w nieco mniejszej ilości. Smak będzie nieco inny, ale nadal bardzo dobry.

**Jak najlepiej przechowywać i odgrzewać resztki?**

Policzki przechowuj w sosie w lodówce do 3 dni lub zamroź do 3 miesięcy. Odgrzewaj powoli w garnku pod przykryciem na małym ogniu, dodając odrobinę bulionu lub wody, by sos się nie przypalił.

**Z czym najlepiej podać policzki wołowe?**

Klasycznie pasuje puree ziemniaczane z boczkiem lub chrzanem. Równie dobrze sprawdzi się ugotowany ryż, kluski śląskie lub szeroki makaron pappardelle. Karmelizowana marchewka lub pieczone warzywa korzeniowe doskonale uzupełniają danie.