---
slug: prawdziwe-koreanskie-kimchi
title: "Prawdziwe, koreańskie kimchi"
servings: 8
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["side_dish", "preserve"]
---

# Prawdziwe, koreańskie kimchi

Prawdziwe koreańskie kimchi to fermentowana kapusta pekińska obtoczona w aromatycznej paście z papryki gochugaru, czosnku, imbiru i sosu sojowego. Kleik z mąki ryżowej sprawia, że pasta pięknie przylega do każdego liścia, nadając kimchi głębię smaku. Kilka dni fermentacji w temperaturze pokojowej zamienia proste warzywa w kiszonkę pełną umami.

## Składniki

- 1 kg kapusta pekińska (Świeża, twarda główka; pokroić wzdłuż na ćwiartki, a następnie na mniejsze kawałki)
- 5 łyżka sól kamienna (Do solanki do moczenia kapusty; niejodowana sól działa najlepiej)
- 2.5 l woda (Do solanki; ok. 2–3 litry, tyle by przykryć kapustę)
- 2 łyżka mąka ryżowa (Tworzy kleik, który spaja pastę kimchi z liśćmi kapusty)
- 180 ml woda (do kleiku) (Ok. ¾ szklanki do gotowania kleiku ryżowego)
- 1 łyżka cukier
- 4 łyżka papryka gochugaru (Koreańska grubo mielona papryka chili; użyj 3 łyżek dla łagodniejszej wersji, 6 dla bardzo ostrej; dostępna w sklepach azjatyckich)
- 3 łyżka sos sojowy (Dodaje umami i słoność; zawiera gluten)
- 2 ząbek czosnek (Bardzo drobno posiekany lub starty na tarce)
- 4 cm imbir świeży (Starty na drobnej tarce; obierz przed użyciem)
- 0.25 łyżeczka sól (do pasty)
- 0.5 szt rzepa lub kalarepa (Pokrojona w cienkie zapałki (julienne); rzepa daikon będzie najbardziej autentyczna)
- 60 ml szczypiorek (Ok. ¼ szklanki, pokrojony w grube kawałki ok. 3–4 cm)
- 0.25 szt marchewka (Pokrojona w bardzo cienkie paseczki (julienne))

## Przygotowanie

1. Kapustę przekrój wzdłuż na cztery części, a każdą ćwiartkę pokrój na małe kawałki (ok. 4–5 cm).
2. Przełóż kapustę do dużej miski, zalej solanką (5 łyżek soli + 2–3 l wody) i dociśnij talerzykiem obciążonym słoikiem.
3. Odczekaj 60 minut, aby kapusta puściła wodę i lekko zmiękła.
4. W garnku zagotuj ¾ szklanki wody z mąką ryżową i cukrem, gotuj 1–2 minuty, aż powstanie gęsty kleik.
5. Zdejmij kleik z ognia i odstaw do całkowitego ostudzenia.
6. Do ostudzonego kleiku dodaj gochugaru, sos sojowy, czosnek, imbir i sól; wymieszaj na gładką pastę.
7. Do pasty dodaj pokrojoną rzepę, szczypiorek i marchewkę, a następnie wymieszaj.
8. Namoczoną kapustę opłucz pod bieżącą wodą, odcedź i bardzo dokładnie odciśnij z nadmiaru wody.
9. Włóż kapustę do dużej miski, dodaj pastę kimchi i w rękawiczkach dokładnie wymasuj każdy kawałek pastą.
10. Przełóż kimchi do szczelnego pojemnika lub słoja, ubij, by usunąć pęcherzyki powietrza, i zamknij.
11. Zostaw pojemnik w temperaturze pokojowej na 2–5 dni, aż kimchi stanie się lekko kwaśne, a następnie przenieś do lodówki.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Połóż kapustę na desce do krojenia i przekrój ją wzdłuż przez środek, a potem każdą połówkę jeszcze raz wzdłuż. Każdą ćwiartkę pokrój w poprzek na kawałki o szerokości ok. 4–5 cm.
- *Dlaczego:* Mniejsze kawałki szybciej wchłaniają solankę i pastę, co skraca czas przygotowania i poprawia teksturę.
- *Pro tip:* Używaj dużego, ostrego noża szefa kuchni – tępy nóż gniecie kapustę zamiast ją kroić.

**Krok 2.** Wsyp 5 łyżek soli do 2–3 litrów zimnej wody i mieszaj, aż sól całkowicie się rozpuści. Przełóż kapustę do dużej miski i zalej przygotowaną solanką – kapusta powinna być całkowicie przykryta.
- *Dlaczego:* Solanka wciąga wodę z komórek kapusty przez osmozę, dzięki czemu liście stają się elastyczne i gotowe do fermentacji.
- *Pro tip:* Użyj niejodowanej soli kamiennej lub morskiej – jod może hamować fermentację.

**Krok 3.** Połóż na kapuście płaski talerz i obciąż go pełnym słoikiem lub ciężkim garnkiem, żeby kapusta była całkowicie zanurzona w solance. Odstaw na 60 minut.
- *Dlaczego:* Dociskanie zapobiega wypływaniu liści na powierzchnię, co gwarantuje równomierne zasolenie całej kapusty.
- *Pro tip:* Jeśli masz czas, możesz zostawić kapustę w solance nawet na 2–3 godziny – będzie jeszcze bardziej elastyczna.

**Krok 4.** W małym garnku wymieszaj ¾ szklanki wody z 2 łyżkami mąki ryżowej i 1 łyżką cukru. Postaw na średnim ogniu i gotuj, ciągle mieszając, przez 1–2 minuty, aż mieszanina zgęstnieje do konsystencji kisielu.
- *Dlaczego:* Kleik ryżowy pełni rolę spoiwa – sprawia, że pikantna pasta lepko trzyma się każdego liścia kapusty.
- *Pro tip:* Mieszaj bez przerwy, by kleik nie przywarł do dna garnka.

**Krok 5.** Zdejmij garnek z ognia i przelej kleik do dużej miski. Odstaw na kilkanaście minut, aż całkowicie wystygnie (kleik nie powinien parować).
- *Dlaczego:* Gorący kleik mógłby zepsuć aromat czosnku i imbiru oraz utrudnić mieszanie pasty.
- *Pro tip:* Możesz przyspieszyć studzenie, wstawiając miskę z kleikielem do większej miski wypełnionej zimną wodą z lodem.

**Krok 6.** Do ostudzonego kleiku dodaj 3–6 łyżek gochugaru, 3 łyżki sosu sojowego, starty czosnek, starty imbir i ¼ łyżeczki soli. Mieszaj łyżką lub silikonową szpatułką, aż powstanie jednolita, gęsta pasta.
- *Dlaczego:* Dokładne połączenie składników przed dodaniem warzyw zapewnia równomierny rozkład smaku w całym kimchi.
- *Pro tip:* Zacznij od 3 łyżek gochugaru – kimchi możesz doprawić ostrzej przy następnej partii, gdy lepiej poznasz swoje preferencje.

**Krok 7.** Do gotowej pasty dodaj rzepę lub kalarepę pokrojoną w cienkie zapałki, szczypiorek pocięty na 3–4 cm kawałki oraz marchewkę w cienkich paskach. Delikatnie wymieszaj.
- *Dlaczego:* Warzywa dodane do pasty fermentują razem z kapustą, wzbogacając smak i chrupkość kimchi.
- *Pro tip:* Im cieniej pokroisz rzepę i marchew, tym bardziej delikatna będzie tekstura gotowego kimchi.

**Krok 8.** Zasolona kapusta powinna być teraz miękka i elastyczna. Opłucz ją pod zimną, bieżącą wodą, przełóż do dużego sita i bardzo mocno odciśnij wodę dłońmi lub przez ściereczkę.
- *Dlaczego:* Usunięcie nadmiaru wody zapobiega rozcieńczeniu pasty i sprawia, że kimchi nie będzie zbyt słone.
- *Pro tip:* Spróbuj kawałka kapusty – powinna być lekko słona, ale nie przesadnie; jeśli jest za słona, opłucz ją jeszcze raz.

**Krok 9.** Przełóż odciśniętą kapustę do dużej miski, dodaj całą pastę kimchi i załóż jednorazowe rękawiczki. Masuj kapustę pastą przez kilka minut, aż każdy kawałek będzie dokładnie pokryty.
- *Dlaczego:* Ręczne masowanie pozwala paście wniknąć głęboko między liście, co jest kluczowe dla intensywnego smaku.
- *Pro tip:* Rękawiczki to konieczność – gochugaru silnie barwi skórę i może podrażniać błony śluzowe.

**Krok 10.** Napełnij szczelny słój lub plastikowy pojemnik kimchi, mocno ubijając każdą warstwę pięścią lub łyżką, żeby usunąć pęcherzyki powietrza. Zamknij pojemnik.
- *Dlaczego:* Brak powietrza to warunek prawidłowej fermentacji mlekowej – tlen sprzyja pleśnieniu zamiast kiszeniu.
- *Pro tip:* Zostaw kilka centymetrów miejsca na górze pojemnika – kimchi podczas fermentacji wytwarza gazy i może się rozszerzać.

**Krok 11.** Zostaw zamknięty pojemnik w temperaturze pokojowej (18–22°C) na 2–5 dni. Każdego dnia otwieraj go na chwilę i łyżką ugniataj kimchi, by gazy mogły się wydostać. Gdy kimchi stanie się lekko kwaśne w smaku, przenieś je do lodówki.
- *Dlaczego:* Fermentacja w temperaturze pokojowej aktywuje bakterie mlekowe, które nadają kimchi charakterystyczny, kwaśny smak; chłód w lodówce spowalnia ten proces.
- *Pro tip:* Im dłużej fermentujesz (do 5 dni), tym kimchi jest kwaśniejsze i bardziej intensywne w smaku – spróbuj co dzień i zdecyduj, kiedy jest w sam raz.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 42 kcal |
| Białko | 2.1 g |
| Węglowodany | 7.8 g |
| Cukry | 3.1 g |
| Tłuszcze | 0.4 g |
| Błonnik | 2.2 g |
| Sód | 920 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Gdzie kupić paprykę gochugaru?**

Gochugaru znajdziesz w sklepach azjatyckich, niektórych supermarketach w sekcji kuchni świata lub w sklepach internetowych. Nie zastępuj jej zwykłą ostrą papryką w proszku – gochugaru ma inną granulację, słodszy aromat i specyficzną, owocową nutę.

**Ile czasu trwa fermentacja i jak sprawdzić, że kimchi jest gotowe?**

W temperaturze pokojowej (ok. 20°C) kimchi fermentuje 2–5 dni. Codziennie próbuj – gdy poczujesz przyjemną kwaskowatość, przenieś je do lodówki. W lodówce kimchi dojrzewa powoli jeszcze przez kilka tygodni.

**Jak długo można przechowywać kimchi?**

W lodówce w szczelnym pojemniku kimchi zachowuje świeżość przez 1–3 miesiące, a nawet dłużej. Z czasem staje się coraz bardziej kwaśne – starsze kimchi świetnie nadaje się do smażenia lub zup.

**Czy to kimchi jest wegańskie?**

Tak, o ile użyjesz sosu sojowego zamiast tradycyjnego sosu rybnego. Ten przepis jest w pełni roślinny.

**Czy mogę zmniejszyć ilość gochugaru, żeby kimchi było mniej ostre?**

Tak, zacznij od 2–3 łyżek – kimchi będzie łagodniejsze, ale zachowa charakterystyczny, czerwony kolor i aromat. Możesz też wymieszać gochugaru z łyżką słodkiej papryki wędzonej.

**Dlaczego kapustę moczę w solance zamiast posolić bezpośrednio?**

Moczenie w solance równomiernie zasala kapustę, wyciąga wodę i zmiękczaja liście bez ryzyka przesolenia. Dzięki temu kapusta pozostaje chrupiąca nawet po kilku tygodniach fermentacji.