---
slug: przegrzebki-w-szynce-parmenskiej
title: "Przegrzebki w szynce parmeńskiej"
servings: 2
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["main_course", "appetizer"]
---

# Przegrzebki w szynce parmeńskiej

Przegrzebki (małże Św. Jakuba) zawinięte w plasterki szynki parmeńskiej z gałązką tymianku, podsmażone na złoto i podane na aksamitnym puree z marchewki i melona. Całość wykończona świeżym pesto z kolendry i pestek dyni – danie eleganckie, a zarazem zaskakująco szybkie w przygotowaniu.

## Składniki

- 1 łyżka masło (Najlepiej masło niesolone)
- 1 łyżeczka tarty imbir (Świeży imbir starty na drobnej tarce)
- 0.5 szt cebulka (Mała cebula, drobno posiekana)
- 60 g czerwona papryka (Pokrojona w drobną kosteczkę)
- 120 g marchewka (Pokrojona w cienkie plasterki dla szybszego gotowania)
- 120 ml bulion jarzynowy (Można użyć domowego lub z kostki)
- 80 g melon (Pokrojony w kostkę; najlepiej melon kantalupa lub miodowy)
- 1 łyżeczka sól morska
- 0.5 łyżeczka pieprz czarny mielony
- 10 szt małże św. jakuba (przegrzebki) (Mrożone lub świeże, średniej wielkości; mrożone rozmrozić przed przygotowaniem)
- 10 plasterek szynka parmeńska (Cienkie plastry; każdy złożony wzdłuż na pół przed zawijaniem)
- 10 pęczek świeży tymianek (Małe gałązki, po jednej do każdej roladki)
- 20 g listki kolendry (Około jeden pęczek; kilka listków odłożyć do dekoracji)
- 4 łyżka oliwa z oliwek extra virgin (Do pesto + dodatkowa do podania)
- 2 łyżeczka sok z cytryny
- 2 łyżka pestki dyni (Mogą być lekko prażone dla intensywniejszego smaku)
- 0.33 ząbek czosnek (Tylko mała ilość, by nie zdominować pesto)

## Przygotowanie

1. W rondelku z grubym dnem roztop masło na małym ogniu, dodaj starty imbir i smaż 1 minutę.
2. Dodaj posiekaną cebulkę, paprykę i marchewkę, duś pod przykryciem 5–7 minut, mieszając – nie zrumień warzyw.
3. Wlej bulion jarzynowy i gotuj przez 5 minut, następnie dodaj melona i duś kolejne 5 minut, aż wszystko zmięknie.
4. Dopraw solą i pieprzem, a następnie zmiksuj blenderem na puree – może być lekko rustykalne.
5. Mrożone przegrzebki rozmroź w lodówce, opłucz i bardzo dokładnie osusz ręcznikiem papierowym.
6. Oprósz przegrzebki solą morską, zawiń każdy w plasterek szynki parmeńskiej złożony wzdłuż, wkładając w środek gałązkę tymianku.
7. Rozgrzej mocno patelnię grillową lub zwykłą z odrobiną oleju i smaż roladki z każdej strony około 2 minut, aż szynka się zrumieni.
8. Sprawdź jeden przegrzebek od środka – mięso powinno być nieprzezroczyste i sprężyste, nie surowe ani gumowate.
9. Zmiksuj blenderem kolendrę, oliwę, sok z cytryny, pestki dyni i czosnek na gładkie pesto; dopraw solą i pieprzem.
10. Na podgrzanych talerzach rozsmaruj puree marchewkowe, ułóż roladki z przegrzebków i polej pesto kolendrowym oraz dodatkową oliwą.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** W rondelku z grubym dnem roztop łyżkę masła na małym ogniu. Gdy masło się rozpuści, dodaj łyżeczkę startego imbiru i smaż przez 1 minutę, mieszając drewnianą łyżką.
- *Dlaczego:* Imbir smażony na maśle uwalnia aromaty, które nadają puree głębi smaku.
- *Pro tip:* Używaj naprawdę małego ognia – masło nie powinno się rumienić, tylko delikatnie „bulgotać"."

**Krok 2.** Dodaj drobno posiekaną połówkę cebulki, kosteczki papryki i plasterki marchewki. Przykryj rondelek i duś na małym ogniu 5–7 minut, co jakiś czas mieszając. Warzywa mają być miękkie, ale nie brązowe.
- *Dlaczego:* Duszenie pod przykryciem zatrzymuje parę, dzięki czemu warzywa gotują się we własnym soku i stają się słodkie.
- *Pro tip:* Jeśli widzisz, że warzywa zaczynają się przywierać, dodaj łyżkę wody lub bulionu.

**Krok 3.** Wlej do rondelka pół szklanki bulionu jarzynowego i gotuj bez przykrycia przez 5 minut. Dodaj pokrojonego w kostkę melona i gotuj jeszcze 5 minut, aż wszystkie składniki będą bardzo miękkie.
- *Dlaczego:* Melon nadaje puree naturalną słodycz i kremowość, które pięknie kontrastują z wyrazistą szynką.
- *Pro tip:* Dojrzały, słodki melon to klucz – niesmaczny melon zepsuje puree.

**Krok 4.** Zdejmij rondelek z ognia, dopraw zawartość solą i pieprzem do smaku. Zblenduj wszystko blenderem kielichowym lub ręcznym na puree – możesz zostawić je lekko grudkowate.
- *Dlaczego:* Blendowanie na gorąco łatwiej uzyskuje gładką konsystencję, jednak nie napełniaj blendera powyżej połowy, by gorący płyn nie pryskał.
- *Pro tip:* Jeśli puree jest za gęste, dodaj łyżkę bulionu i miksuj ponownie.

**Krok 5.** Mrożone przegrzebki wyjmij z zamrażarki wieczorem i zostaw w lodówce do rozmrożenia. Przed gotowaniem dokładnie opłucz je pod zimną wodą, a następnie połóż na złożonej warstwie ręczników papierowych i delikatnie wciśnij, by usunąć całą wilgoć.
- *Dlaczego:* Mokre przegrzebki będą się gotować na parze zamiast smażyć, przez co nie uzyskają pięknej złotej skórki.
- *Pro tip:* Osuszaj nawet przez 10–15 minut – im suchsze, tym lepsza karmelizacja.

**Krok 6.** Oprósz przegrzebki szczyptą soli morskiej. Plasterek szynki parmeńskiej złóż wzdłuż na pół. Połóż przegrzebka na jednym końcu plastra, ułóż na nim gałązkę tymianku i ciasno zawiń szynkę dookoła.
- *Dlaczego:* Szynka chroni delikatne mięso przegrzebka przed przesuszeniem i nadaje mu słony, chrupiący płaszcz.
- *Pro tip:* Jeśli szynka się rozkleja, spiął roladkę wykałaczką i usuń ją przed podaniem.

**Krok 7.** Rozgrzej patelnię grillową lub zwykłą na dużym ogniu przez 2–3 minuty, aż będzie bardzo gorąca. Dodaj odrobinę oleju o wysokim punkcie dymienia (np. rzepakowego), ułóż roladki i smaż bez ruszania 2 minuty z każdej strony.
- *Dlaczego:* Bardzo gorąca patelnia zapewnia natychmiastowe zarumienienie szynki zamiast jej gotowania.
- *Pro tip:* Nie kładź zbyt wielu roladek naraz – między nimi musi być odstęp, inaczej patelnia traci temperaturę.

**Krok 8.** Zdejmij jedną roladkę z patelni i delikatnie przeciąż ją nożem w połowie. Mięso przegrzebka powinno być białe i nieprzezroczyste w całości, ale nadal lekko sprężyste – nie twarde.
- *Dlaczego:* Przesmażony przegrzebek staje się gumowaty i traci walory smakowe, dlatego sprawdzenie gotowości jest kluczowe.
- *Pro tip:* Czas smażenia zależy od wielkości przegrzebka – duże mogą potrzebować 3 minut z każdej strony.

**Krok 9.** Wrzuć do blendera listki kolendry, 4 łyżki oliwy, 2 łyżeczki soku z cytryny, 2 łyżki pestek dyni, ułamek ząbka czosnku, sól i pieprz. Miksuj do uzyskania gładkiego pesto. Odłóż kilka listków kolendry do dekoracji.
- *Dlaczego:* Blendowanie wszystkich składników naraz zapewnia jednorodną emulsję oliwy z ziołami.
- *Pro tip:* Jeśli pesto jest za gęste, dolej łyżkę oliwy lub łyżeczkę zimnej wody i miksuj ponownie.

**Krok 10.** Podgrzej talerze wkładając je na 2 minuty do piekarnika nastawionego na 80°C. Na każdym talerzu rozsmaruj porcję puree marchewkowego, ułóż po 5 roladek i polej pesto kolendrowym oraz kilkoma kroplami oliwy. Udekoruj odłożonymi listkami kolendry.
- *Dlaczego:* Ciepły talerz sprawia, że danie nie stygnie zbyt szybko, co jest szczególnie ważne przy tak delikatnych składnikach.
- *Pro tip:* Serwuj natychmiast po ułożeniu – przegrzebki tracą teksturę po odgrzewaniu.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 420 kcal |
| Białko | 28 g |
| Węglowodany | 18 g |
| Cukry | 8.5 g |
| Tłuszcze | 27 g |
| Błonnik | 3.2 g |
| Sód | 980 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć mrożonych przegrzebków zamiast świeżych?**

Tak, mrożone przegrzebki sprawdzają się doskonale. Rozmrażaj je powoli w lodówce przez noc, a przed smażeniem bardzo dokładnie osusz ręcznikiem papierowym – to kluczowy krok dla dobrego wysmażenia.

**Czym mogę zastąpić melona w puree?**

Możesz użyć mango lub nawet kawałka słodkiego ziemniaka. Melon nadaje puree delikatną słodycz i kremowość, więc zamiennik powinien mieć podobne właściwości.

**Czy pesto kolendrowe można zrobić wcześniej?**

Tak, pesto można przygotować do 24 godzin wcześniej i przechowywać w lodówce w szczelnie zamkniętym słoiczku. Przed podaniem wymieszaj i w razie potrzeby dodaj kilka kropli oliwy.

**Jak sprawdzić, czy przegrzebki są dobrze usmażone?**

Gotowy przegrzebek jest nieprzezroczysty w całym przekroju i lekko sprężysty przy naciśnięciu palcem. Surowy jest półprzezroczysty, a przesmażony – twardy i gumowaty.

**Czy mogę użyć innego rodzaju szynki zamiast parmeńskiej?**

Możesz użyć szynki serrano lub bresaoli. Ważne, by była cienko pokrojona i dojrzewana – nadaje słony, chrupiący kontrast do słodkiego mięsa przegrzebka.

**Czy danie można podać jako przystawkę dla większej grupy gości?**

Oczywiście – proporcjonalnie zwiększ ilość składników. Puree i pesto można przygotować z wyprzedzeniem, a roladki usmażyć tuż przed podaniem, by były gorące i chrupiące.