---
slug: ptysie-kremisie
title: "Ptysie Kremisie"
servings: 12
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["dessert", "baked_good"]
---

# Ptysie Kremisie

Ptysie Kremisie to chorwacki deser inspirowany „princes krofne" – chrupiące korpusy z ciasta parzonego nadziane podwójnie: aksamitnym kremem budyniowym i lekką bitą śmietaną. Efekt jest niezwykle okazały i smaczny, a oprószenie cukrem pudrem nadaje im elegancki wygląd. To idealna propozycja na karnawałowy stół lub wyjątkowe przyjęcie.

## Składniki

- 250 ml woda (Do ciasta parzonego)
- 90 g masło (Najlepiej o temp. pokojowej, pokrojone w kostki)
- 150 g mąka pszenna (Do ciasta parzonego – przesiana)
- 4 szt jajka (W temperaturze pokojowej; dodawać po jednym)
- 0.33 łyżeczka sól
- 500 ml mleko (Do kremu budyniowego; pełnotłuste)
- 1 szt laska wanilii (Wydrążyć ziarenka, użyć do mleka)
- 5 szt żółtka jaj (Duże; do kremu budyniowego)
- 80 g cukier (Do kremu budyniowego)
- 30 g mąka pszenna (Do zagęszczenia kremu budyniowego)
- 30 g skrobia ziemniaczana (Do zagęszczenia kremu budyniowego)
- 250 ml śmietanka kremówka 30% lub 36% (Schłodzona przed ubijaniem; 36% ubija się łatwiej)
- 2 łyżeczka cukier puder (Do bitej śmietany)
- 2 łyżka cukier puder (Do oprószenia gotowych ptysiów)

## Przygotowanie

1. W rondelku zagotuj wodę z masłem i solą na średnim ogniu.
2. Wsyp mąkę do gotującej się wody i energicznie mieszaj drewnianą łyżką przez 2–3 minuty, nie zdejmując z ognia.
3. Zdejmij ciasto z palnika i odstaw do przestudzenia na ok. 10 minut.
4. Dodawaj jajka po jednym, za każdym razem miksując do pełnego połączenia, aż ciasto będzie gładkie i lśniące.
5. Przełóż ciasto do rękawa cukierniczego z tylką gwiazdkową (np. Wilton 1M).
6. Wyciskaj na blachę wyłożoną papierem okrągłe rozetki o średnicy ok. 4 cm.
7. Piecz w 200°C przez 25–30 minut, aż ptysie będą chrupiące i złociste; wyjmij i ostudź na kratce.
8. Zagotuj mleko z ziarenkami wanilii, a gdy zawrze – natychmiast zdejmij z ognia.
9. Utrzyj żółtka z cukrem na jasną masę, dodaj mąkę i skrobię, miksuj do uzyskania gładkiej pasty.
10. Wlej 100 ml gorącego mleka do pasty jajecznej i zmiksuj do połączenia (hartowanie).
11. Zahartowaną pastę wlej do reszty mleka, dobrze wymieszaj i postaw na ogień.
12. Gotuj na średnim ogniu, często mieszając; od zagotowania gotuj jeszcze ok. 1 minuty, aż krem zgęstnieje.
13. Przykryj krem folią spożywczą dotykającą powierzchni i odstaw do całkowitego wystudzenia; nie mieszaj podczas studzenia.
14. Ubij schłodzoną śmietankę kremówkę z cukrem pudrem na sztywną bitą śmietanę tuż przed nadziewaniem.
15. Przekrój wystudzone ptysie poziomo na dwie części.
16. Na dolną część wyciśnij z rękawa rozetkę kremu budyniowego, a następnie rozetkę bitej śmietany.
17. Przykryj górną częścią ptysia i oprósz obficie cukrem pudrem przed podaniem.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** W rondelku (ok. 1,5–2 l) umieść wodę, masło pokrojone w kostki i sól. Postaw na średni ogień i podgrzewaj, mieszając od czasu do czasu, aż masło całkowicie się rozpuści i płyn zacznie wrzeć.
- *Dlaczego:* Masło musi się całkowicie rozpuścić przed dodaniem mąki, aby tłuszcz równomiernie otoczył skrobię i ciasto miało właściwą strukturę.
- *Pro tip:* Użyj rondelka o grubym dnie – zmniejsza ryzyko przypalenia i zapewnia równomierne ogrzewanie.

**Krok 2.** Gdy woda z masłem zawrze, wsyp naraz całą mąkę (przesianą) i natychmiast zacznij energicznie mieszać drewnianą łyżką lub szpatułką. Mieszaj bez przerwy, nie zdejmując garnka z ognia, przez 2–3 minuty, aż ciasto zbierze się w jedną bryłę i odejdzie od ścianek.
- *Dlaczego:* Ciągłe mieszanie na ogniu odparowuje nadmiar wilgoci i skleja skrobię, tworząc charakterystyczne, lśniące ciasto parzone.
- *Pro tip:* Ciasto jest gotowe, gdy na dnie garnka zaczyna tworzyć się cienka, biała warstwa – to znak, że wystarczająco odparowało.

**Krok 3.** Zdejmij rondelek z palnika i przełóż ciasto do misy miksera lub zostaw w rondelku. Rozłóż je nieco łyżką, aby przyspieszyć studzenie. Odczekaj ok. 10 minut – ciasto ma być ciepłe, ale nie gorące w dotyku.
- *Dlaczego:* Jeśli ciasto jest za gorące podczas dodawania jajek, zetną się i ptysie nie wyrosną prawidłowo.
- *Pro tip:* Możesz mieszać ciasto w misie przez chwilę na małych obrotach, aby szybciej je schłodzić.

**Krok 4.** Włącz mikser na średnie obroty. Dodawaj jajka po jednym – wbij pierwsze, miksuj do całkowitego wchłonięcia, dopiero potem dodaj kolejne. Powtórz z każdym z 4 jajek. Gotowe ciasto powinno być gładkie, błyszczące i powoli opadać z łyżki tworząc trójkąt.
- *Dlaczego:* Stopniowe dodawanie jajek pozwala kontrolować konsystencję ciasta – zbyt wiele naraz mogłoby je rozrzedzić i ptysie by nie wyrosły.
- *Pro tip:* Test konsystencji: nabierz łyżkę ciasta i unieś ją – ciasto powinno opadać powoli i tworzyć lśniący, trójkątny „język"."

**Krok 5.** Przełóż ciasto do rękawa cukierniczego (plastikowego lub materiałowego) z założoną tylką gwiazdkową Wilton 1M. Zamknij rękaw obracając górę kilka razy, aby ciasto nie wychodziło górą.
- *Dlaczego:* Tylka gwiazdkowa nadaje ptysiem charakterystyczny wzór i pomaga równomiernie rozkładać ciasto.
- *Pro tip:* Rękaw cukierniczy możesz włożyć do wysokiej szklanki, aby łatwiej go napełnić – będziesz miał wolne ręce.

**Krok 6.** Na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia wyciskaj okrągłe rozetki o średnicy ok. 4 cm, trzymając rękaw pionowo ok. 1 cm nad blachą. Zachowaj odległość ok. 5 cm między ciastkami, bo urosną.
- *Dlaczego:* Odpowiedni odstęp zapobiega sklejaniu się ptysiów podczas pieczenia i pozwala im równomiernie rosnąć.
- *Pro tip:* Dla równomiernych rozetki zaznacz wcześniej okręgi ołówkiem na papierze do pieczenia (odwróć papier stroną zaznaczoną do dołu).

**Krok 7.** Wstaw blachę do nagrzanego piekarnika (200°C, grzanie góra-dół) i piecz 25–30 minut, NIE otwierając piekarnika przez pierwsze 20 minut. Ptysie są gotowe, gdy są złociste i chrupiące z zewnątrz. Wyjmij i ostudź na kratce.
- *Dlaczego:* Otwieranie piekarnika powoduje gwałtowny spadek temperatury – ptysie mogą opaść i nie wróci im już objętość.
- *Pro tip:* Jeśli po wyjęciu ptysie zaczną opadać, następnym razem piecz je o 2–3 minuty dłużej.

**Krok 8.** W garnku wlej mleko, dodaj ziarenka wydrążone z laski wanilii (przeciąć laskę wzdłuż i wyskrobać końcem noża). Podgrzewaj na średnim ogniu, mieszając od czasu do czasu, aż mleko zacznie wrzeć – natychmiast zdejmij z ognia.
- *Dlaczego:* Wanilia musi się zaparzyć w gorącym mleku, aby uwolnić aromat, ale nie wolno mleka gotować zbyt długo, bo wytrąca się osad.
- *Pro tip:* Zużytą laskę wanilii wrzuć do słoika z cukrem – po kilku dniach masz cukier waniliowy.

**Krok 9.** Umieść żółtka i cukier w misie miksera i ucieraj na najwyższych obrotach (z końcówką do ubijania) przez 3–4 minuty, aż masa zbieleje i zgęstnieje. Dodaj mąkę pszenną i skrobię ziemniaczaną, miksuj na niskich obrotach do połączenia.
- *Dlaczego:* Utarcie żółtek z cukrem do białości napowietrza masę i zapobiega zważeniu kremu budyniowego.
- *Pro tip:* Dokładnie wymieszaj mąkę i skrobię, żeby krem był jedwabisty bez grudek.

**Krok 10.** Wlej ok. 100 ml gorącego mleka do pasty jajecznej (cienkim strumieniem, miksując na niskich obrotach). To hartowanie – wyrównuje temperaturę, żeby żółtka nie ścięły się po kontakcie z gorącym mlekiem.
- *Dlaczego:* Gwałtowne dodanie gorącego mleka do zimnych żółtek powoduje ich ścinanie i krem byłby grudkowaty.
- *Pro tip:* Wlewaj mleko powoli, cienkim strumieniem przy brzegu misy – to klucz do gładkiego kremu.

**Krok 11.** Zahartowaną pastę wlej do garnka z resztą mleka, dobrze wymieszaj trzepaczką i postaw na ogień (średnia moc). Gotuj, ciągle mieszając.
- *Dlaczego:* Ciągłe mieszanie zapobiega przypaleniu kremu na dnie i powstawaniu grudek.
- *Pro tip:* Mieszaj ruchami opisującymi cyfry „8" – docierasz do wszystkich zakątków dna garnka."

**Krok 12.** Gdy krem zacznie wrzeć i bąbelkować, gotuj jeszcze ok. 1 minuty, intensywnie mieszając. Krem powinien wyraźnie zgęstnieć i mieć konsystencję gęstego budyniu. Zdejmij z ognia.
- *Dlaczego:* Minuta gotowania po zagotowaniu aktywuje w pełni skrobię i mąkę, dzięki czemu krem po wystudzeniu będzie kremowy, nie wodnisty.
- *Pro tip:* Gotowy krem powinien pokrywać grzbiet łyżki – prowadź palcem linię i jeśli ślad pozostaje wyraźny, krem jest gotowy.

**Krok 13.** Powierzchnię gorącego kremu przykryj folią spożywczą tak, żeby folia dotykała bezpośrednio kremu (bez przestrzeni powietrza). Odstaw do całkowitego wystudzenia w temp. pokojowej, a następnie schłódź w lodówce (min. 2 godziny).
- *Dlaczego:* Folia dotykająca powierzchni zapobiega tworzeniu się twardej skórki na kremie podczas studzenia.
- *Pro tip:* Nie mieszaj kremu podczas studzenia – zakłóca to wiązanie skrobi i krem może się rozrzedzić.

**Krok 14.** Tuż przed nadziewaniem wyjmij schłodzoną śmietankę kremówkę z lodówki. Umieść ją w misie miksera, dodaj cukier puder i ubijaj na dużych obrotach, aż uzyskasz sztywną, puszystą bitą śmietanę.
- *Dlaczego:* Zimna śmietanka ubija się szybciej i osiąga większą objętość – ciepła może się zwarzyć.
- *Pro tip:* Schłódź też misę i końcówki miksera w lodówce przed ubijaniem – śmietana ubije się jeszcze lepiej.

**Krok 15.** Ostrym nożem z piłkowanym ostrzem (nóż do chleba) przekrój każdy ptyś poziomo na dwie równe części – dolną i górną czapeczkę.
- *Dlaczego:* Piłkowane ostrze nie gniecie delikatnego ciasta i tworzy gładkie, równe przekroje.
- *Pro tip:* Jeśli ptysie są wydrążone w środku, możesz usunąć ewentualny mokry, surowy środek przed nadziewaniem.

**Krok 16.** Krem budyniowy przełóż do rękawa cukierniczego z tylką gwiazdkową. Na dolną część ptysia wyciśnij hojną rozetkę kremu budyniowego, a na niego rozetkę bitej śmietany z drugiego rękawa.
- *Dlaczego:* Dwie warstwy kremów tworzą efekt „kremisi" – deser jest wysoki, puszysty i pięknie się prezentuje.
- *Pro tip:* Nadziewaj ptysie bezpośrednio przed podaniem, żeby bita śmietana nie opadła, a ciasto pozostało chrupiące.

**Krok 17.** Delikatnie połóż górną czapeczkę ptysia na kremach i obficie oprósz cukrem pudrem przez sitko lub małe siteczko.
- *Dlaczego:* Cukier puder nadaje deserowi elegancki wygląd i subtelnie dosładza każdy kęs.
- *Pro tip:* Podawaj ptysie od razu – po kilku godzinach ciasto nasiąknie kremem i straci chrupkość.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 310 kcal |
| Białko | 7.2 g |
| Węglowodany | 28.5 g |
| Cukry | 14.2 g |
| Tłuszcze | 18.8 g |
| Błonnik | 0.5 g |
| Sód | 105 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Dlaczego moje ptysie opadły po wyjęciu z piekarnika?**

Najczęstszą przyczyną jest zbyt wczesne otwieranie piekarnika lub niedopieczenie. Ptysie muszą piec się nieprzerwanie przez minimum 25 minut, aż będą złociste i chrupiące. Następnym razem wydłuż czas pieczenia o 2–3 minuty.

**Czy krem budyniowy można przygotować dzień wcześniej?**

Tak, krem budyniowy można przechowywać w lodówce do 3 dni, przykryty folią dotykającą powierzchni. Przed nadziewaniem ptysiów wystarczy go delikatnie rozmieszać łyżką lub szpatułką, jeśli trochę stężał.

**Jakiej tylki cukierniczej użyć do wyciskania ptysiów i kremów?**

Do ciasta parzonego polecana jest tylka Wilton 1M lub dowolna duża tylka gwiazdkowa. Do kremów sprawdzi się Wilton 1M lub 2D – tworzą ładne rozetki i nadają ciastku elegancki wygląd.

**Czy mogę zastąpić laskę wanilii czymś innym?**

Tak, możesz użyć łyżeczki ekstraktu waniliowego lub opakowania cukru waniliowego. Aromat będzie nieco słabszy niż przy użyciu prawdziwej laski, ale krem nadal wyjdzie smaczny.

**Czy ptysie można zamrozić?**

Tak, ale wyłącznie same korpusy ptysiów – bez kremów. Wystudzone ptysie zamroź w szczelnym pojemniku, a przed podaniem rozmroź w piekarniku w 180°C przez 5 minut, żeby odzyskały chrupkość. Krem zawsze przygotowuj świeży.

**Dlaczego w kremie budyniowym używa się zarówno mąki, jak i skrobi ziemniaczanej?**

Połączenie obu zagęstników daje kremowi jedwabiście gładką, stabilną konsystencję. Sama mąka dałaby efekt mączysty, a sama skrobia mogłaby sprawić, że krem będzie zbyt galaretowaty.