---
slug: ptysie-z-kremem-diplomat
title: "Ptysie z kremem diplomat"
servings: 12
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["dessert", "snack", "baked_good"]
---

# Ptysie z kremem diplomat

Ptysie z kremem diplomat to klasyczne francuskie ciastka z ciasta parzonego, nadziewane lekkim, waniliowym kremem na bazie budyniu i ubitej śmietanki. Krem diplomat wyróżnia się jedwabistą, puszystą konsystencją dzięki połączeniu kremu cukierniczego z żelatyną i bitą śmietaną. To elegancki deser, który zachwyca zarówno wyglądem, jak i smakiem.

## Składniki

- 150 g mleko (Do ciasta parzonego – użyj mleka pełnotłustego)
- 80 g masło (Pokrojone na kawałki, ułatwia równomierne topienie)
- 10 g cukier (Do ciasta parzonego)
- 1 szczypta sól
- 120 g mąka pszenna (Przesiana przed dodaniem do płynu)
- 3 szt jajka (rozmiar M) (Jajka o wadze 53–63 g każde, w temperaturze pokojowej)
- 270 g mleko (Do kremu diplomat – pełnotłuste)
- 40 g żółtka (Około 2 żółtka – odważone dla precyzji)
- 70 g cukier (Do kremu diplomat)
- 20 g skrobia kukurydziana (Zagęszcza krem cukierniczy bez mączystego posmaku)
- 250 g śmietanka 36% (Schłodzona przed ubijaniem)
- 5 g żelatyna w proszku
- 25 g woda do żelatyny (Zimna woda do namoczenia żelatyny)
- 0.5 szt laska wanilii (Wydrąż nasiona nożem; strąk można zaparzyć w mleku)

## Przygotowanie

1. W garnku z grubym dnem połącz mleko (150 g), masło, cukier (10 g) i szczyptę soli; podgrzewaj na małym ogniu, aż masło się rozpuści.
2. Doprowadź mieszaninę do wrzenia, następnie wsyp przesianą mąkę i energicznie mieszaj drewnianą łyżką.
3. Mieszaj masę na małym ogniu ok. 2 minuty, aż będzie gładka i odchodzić będzie od ścianek rondla tworząc zwartą pastę.
4. Przełóż masę do miski i odstaw na ok. 5 minut do przestygnięcia, następnie przenieś do misy miksera.
5. Miksuj na średnich obrotach, dodając jajka pojedynczo – każde kolejne dodaj, gdy poprzednie zostanie w pełni wchłonięte przez ciasto.
6. Gotowe ciasto (gładkie, nie za rzadkie) przełóż do rękawa cukierniczego z okrągłą tylką.
7. Wyciskaj kulki ciasta na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia lub matą silikonową, zachowując odstępy między porcjami.
8. Piecz w piekarniku nagrzanym do 180°C (góra-dół) przez 25–30 minut, aż ptysie będą złotobrązowe i wyrośnięte.
9. Wyłącz piekarnik, lekko uchyl drzwiczki i pozostaw ptysie w środku na 10 minut, aby wyschły; wyjmij i całkowicie ostudź.
10. Żelatynę w proszku zalej zimną wodą (25 g) i odstaw do napęcznienia na ok. 5 minut.
11. Do mleka (270 g) dodaj wydrążone nasiona z laski wanilii oraz połowę cukru (35 g); podgrzewaj niemal do zagotowania.
12. Żółtka utrzyj z pozostałym cukrem (35 g), dodaj skrobię kukurydzianą i dokładnie wymieszaj.
13. Wlej połowę gorącego mleka do masy żółtkowej, wymieszaj, a następnie przelej całość z powrotem do garnka z mlekiem.
14. Podgrzewaj krem na małym ogniu, cały czas mieszając szpatułką, aż masa wyraźnie zgęstnieje.
15. Zdejmij garnek z ognia, dodaj napęczniałą żelatynę, dokładnie wymieszaj do jej rozpuszczenia.
16. Odstaw budyń do wystudzenia do temperatury ok. 35°C, mieszając co jakiś czas, by nie powstał kożuch.
17. W osobnej misce ubij schłodzoną śmietankę 36% na sztywno.
18. Dodawaj bitą śmietanę do wystudzonego budyniu w 2–3 partiach, delikatnie mieszając szpatułką lub rózgą kuchenną.
19. Gotowy krem diplomat przykryj folią spożywczą (dotykając powierzchni) i wstaw do lodówki na 2–3 godziny.
20. Schłodzonym kremem nadziej ptysie przy użyciu rękawa cukierniczego lub nacinając je nożem; przechowuj w lodówce do 3 dni.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** W garnku z grubym dnem połącz mleko (150 g), masło pokrojone w kawałki, cukier (10 g) i szczyptę soli. Postaw na małym ogniu i podgrzewaj, mieszając od czasu do czasu, aż masło całkowicie się rozpuści.
- *Dlaczego:* Grubodenne naczynie zapewnia równomierne rozprowadzanie ciepła i zapobiega przypaleniu składników.
- *Pro tip:* Pokrojone na małe kawałki masło topi się szybciej i równomierniej niż dodane w całości.

**Krok 2.** Gdy płyn zacznie wrzeć (zobaczysz bąbelki na całej powierzchni), wsyp od razu całą przesianą mąkę i zacznij energicznie mieszać drewnianą łyżką bez przerwy.
- *Dlaczego:* Dodanie mąki do wrzącej cieczy powoduje jej szybkie skleikowanie, co jest podstawą ciasta parzonego.
- *Pro tip:* Przesiej mąkę wcześniej na osobną kartkę papieru – dzięki temu wsypiesz ją szybko jednym ruchem.

**Krok 3.** Kontynuuj mieszanie masy na małym ogniu przez ok. 2 minuty. Masa jest gotowa, gdy stanie się gładka, lśniąca i zacznie odchodzić od ścianek rondla tworząc zwarty ,,klucha''.
- *Dlaczego:* Podsuszenie masy na ogniu odparowuje nadmiar wody, dzięki czemu ciasto lepiej trzyma kształt podczas pieczenia.
- *Pro tip:* Jeśli na dnie garnka pojawi się cienki biały nalot, to znak, że masa jest dobrze podsuszona.

**Krok 4.** Przełóż gorącą masę do czystej miski i rozłóż ją łyżką na boki, by szybciej przestygła. Odczekaj ok. 5 minut – masa powinna być ciepła, ale nie gorąca w dotyku.
- *Dlaczego:* Zbyt gorąca masa dodana do miksera mogłaby ścząć jajka i zepsuć ciasto.
- *Pro tip:* Możesz przyspieszyć stygnięcie, mieszając masę kilka razy podczas oczekiwania.

**Krok 5.** Przestygniętą masę przenieś do misy miksera. Włącz mikser na średnie obroty i dodaj pierwsze jajko. Poczekaj, aż zostanie całkowicie wchłonięte przez ciasto, a dopiero potem dodaj kolejne.
- *Dlaczego:* Stopniowe dodawanie jajek pozwala kontrolować konsystencję ciasta i zapobiega jego nadmiernemu rozrzedzeniu.
- *Pro tip:* Jajka w temperaturze pokojowej wchłaniają się szybciej niż prosto z lodówki.

**Krok 6.** Gotowe ciasto powinno być gładkie i błyszczące, opadać z łyżki tworząc trójkąt i nie być zbyt rzadkie. Przełóż je do rękawa cukierniczego z okrągłą tylką.
- *Dlaczego:* Właściwa konsystencja ciasta gwarantuje, że ptysie ładnie wyrosną i będą puste w środku.
- *Pro tip:* Aby łatwo napełnić rękaw, ustaw go w wysokiej szklance lub dzbanku i podwiń końcówkę na zewnątrz.

**Krok 7.** Na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia wyciskaj kulki ciasta wielkości orzecha włoskiego, zachowując odstępy ok. 4–5 cm między nimi.
- *Dlaczego:* Ptysie mocno rosną podczas pieczenia i potrzebują miejsca, by nie sklejać się ze sobą.
- *Pro tip:* Dla równych porcji możesz narysować ołówkiem kółka na odwrocie papieru do pieczenia jako wzornik.

**Krok 8.** Wstaw blaszkę do piekarnika nagrzanego do 180°C (funkcja góra-dół) i piecz 25–30 minut, aż ptysie będą złotobrązowe i wyrośnięte. Nie otwieraj piekarnika w trakcie pieczenia!
- *Dlaczego:* Otwieranie piekarnika w trakcie pieczenia powoduje gwałtowny spadek temperatury i opadnięcie ptysí.
- *Pro tip:* Jeśli twój piekarnik piecze nierówno, obróć blaszkę o 180° w ostatnich 5 minutach pieczenia.

**Krok 9.** Po upieczeniu wyłącz piekarnik, lekko uchyl drzwiczki (możesz podłożyć drewnianą łyżkę) i zostaw ptysie w środku na 10 minut. Następnie wyjmij blaszkę i pozostaw do całkowitego ostudzenia.
- *Dlaczego:* Stopniowe obniżenie temperatury zapobiega gwałtownemu skurczeniu się i opadaniu ptysí po wyjęciu z piekarnika.
- *Pro tip:* Nie nadziewaj ptysí kremem, dopóki nie będą całkowicie zimne – ciepło roztopi krem diplomat.

**Krok 10.** Wsyp żelatynę w proszku do małej miseczki, zalej zimną wodą (25 g) i odłóż na ok. 5 minut, nie mieszaj – żelatyna sama wchłonie wodę i napęcznieje.
- *Dlaczego:* Napęczniała żelatyna rozpuszcza się równomiernie w kremie bez tworzenia grudek.
- *Pro tip:* Używaj zawsze zimnej, nie ciepłej wody do namaczania żelatyny w proszku.

**Krok 11.** Do garnka wlej mleko (270 g), dodaj nasiona wyskrobane z połowy laski wanilii oraz połowę cukru (35 g). Podgrzewaj na średnim ogniu, aż pojawią się pierwsze bąbelki wrzenia.
- *Dlaczego:* Podgrzewanie mleka z wanilią pozwala aromaty przejść do płynu, tworząc intensywnie waniliowy krem.
- *Pro tip:* Pusty strąk wanilii możesz włożyć do mleka podczas podgrzewania dla wzmocnienia smaku, a potem wyciągnąć.

**Krok 12.** W misce połącz żółtka z pozostałym cukrem (35 g) i dokładnie rozetryj trzepaczką. Dodaj skrobię kukurydzianą i wymieszaj do gładkości.
- *Dlaczego:* Skrobia kukurydziana zagęszcza krem cukierniczy i sprawia, że jest stabilny i gładki.
- *Pro tip:* Masa żółtkowa ze skrobią powinna być jednolita i bez grudek, zanim dodasz do niej gorące mleko.

**Krok 13.** Chochlą wlej połowę gorącego mleka do masy żółtkowej cienką strużką, cały czas mieszając trzepaczką. Następnie przelej całość z powrotem do garnka z resztą mleka.
- *Dlaczego:* Ten krok nazywa się temperowaniem – wyrównuje temperatury żółtek i mleka, zapobiegając ścięciu się jajek.
- *Pro tip:* Mieszaj żółtka bez przerwy podczas wlewania gorącego mleka, by nie powstały grudki.

**Krok 14.** Postaw garnek na małym ogniu i podgrzewaj krem, cały czas mieszając szpatułką silikonową. Krem jest gotowy, gdy wyraźnie zgęstnieje i będzie bulgotać przez chwilę.
- *Dlaczego:* Stałe mieszanie zapobiega przypaleniu kremu na dnie garnka i powstawaniu grudek.
- *Pro tip:* Mieszaj docierając do rogów i dna garnka, bo tam krem najszybciej się przykleja.

**Krok 15.** Zdejmij garnek z ognia i natychmiast dodaj napęczniałą żelatynę. Mieszaj dokładnie przez minutę, aż żelatyna całkowicie się rozpuści.
- *Dlaczego:* Gorący krem rozpuszcza żelatynę, która po wystygnięciu nada kremowi diplomat stabilną, puszystą konsystencję.
- *Pro tip:* Jeśli żelatyna nie chce się rozpuścić, możesz na chwilę postawić garnek na małym ogniu i mieszać.

**Krok 16.** Przełóż krem do płaskiego naczynia, przykryj folią spożywczą przylegającą do jego powierzchni i odstaw do wystudzenia. Krem powinien osiągnąć ok. 35°C (przyjemnie ciepły w dotyku).
- *Dlaczego:* Folia zapobiega tworzeniu się twardego kożucha na powierzchni kremu podczas stygnięcia.
- *Pro tip:* Możesz przyspieszyć studzenie, wstawiając naczynie do miski z zimną wodą i lodem.

**Krok 17.** Wlej schłodzoną śmietankę 36% do zimnej miski i ubijaj mikserem na wysokich obrotach, aż powstanie sztywna bita śmietana, która utrzymuje kształt.
- *Dlaczego:* Tłusta i dobrze schłodzona śmietanka ubija się do sztywna szybciej i jest stabilniejsza.
- *Pro tip:* Schłódź miskę i końcówki miksera w lodówce przed ubijaniem – śmietana ubije się szybciej.

**Krok 18.** Dodaj 1/3 bitej śmietany do wystudzonego budyniu i wymieszaj delikatnie szpatułką. Następnie dodaj pozostałą śmietanę w 2 partiach, za każdym razem mieszając delikatnymi ruchami od dołu ku górze.
- *Dlaczego:* Delikatne mieszanie zachowuje pęcherzyki powietrza w śmietanie, dzięki czemu krem diplomat jest lekki i puszysty.
- *Pro tip:* Nie mieszaj zbyt energicznie – wystarczy kilkanaście spokojnych ruchów szpatułką.

**Krok 19.** Gotowy krem diplomat przełóż do miski, przykryj folią spożywczą przylegającą do powierzchni kremu i wstaw do lodówki na minimum 2–3 godziny.
- *Dlaczego:* Schłodzenie pozwala żelatynie stężeć, nadając kremowi odpowiednią stabilność do nadziewania ptysí.
- *Pro tip:* Krem możesz przygotować dzień wcześniej i przechować w lodówce przez noc.

**Krok 20.** Schłodzony krem przełóż do rękawa cukierniczego. Nakłuj spód każdego ptysia i wciśnij krem do środka lub natnij ptysia poziomo i nałóż krem łyżką. Przechowuj w lodówce do 3 dni.
- *Dlaczego:* Nadziewanie od spodu zachowuje ładny wygląd ptysí, a krem nie wycieka.
- *Pro tip:* Ptysie tuż przed podaniem możesz oprószyć cukrem pudrem lub polać polewą czekoladową.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 248 kcal |
| Białko | 5.2 g |
| Węglowodany | 22.1 g |
| Cukry | 10.6 g |
| Tłuszcze | 15.8 g |
| Błonnik | 0.4 g |
| Sód | 85 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Dlaczego moje ptysie opadły po upieczeniu?**

Najczęstszą przyczyną jest zbyt wczesne otwarcie piekarnika lub wyjęcie ptysí przed upełnym upieczeniem. Ptysie muszą być złotobrązowe i suche w dotyku, zanim je wyjmiesz. Pamiętaj też o etapie suszenia z uchylonymi drzwiczkami piekarnika przez 10 minut po wyłączeniu.

**Czy mogę przygotować ptysie i krem dzień wcześniej?**

Tak, krem diplomat wręcz zyskuje na jakości po kilku godzinach chłodzenia. Ptysie najlepiej przechowuj w szczelnym pojemniku w temperaturze pokojowej i nadziewaj kremem bezpośrednio przed podaniem lub do kilku godzin wcześniej, przechowując gotowe ciastka w lodówce.

**Czym mogę zastąpić śmietankę 36%?**

Do kremu diplomat potrzebna jest śmietanka o wysokiej zawartości tłuszczu (minimum 30%), by dała się ubić do sztywna. Śmietanka 30% jest akceptowalnym zamiennikiem, ale krem będzie nieco mniej stabilny. Śmietanki 18% lub UHT nie nadają się do tego przepisu.

**Czy żelatynę w proszku można zastąpić żelatyną w listkach?**

Tak, 5 g żelatyny w proszku odpowiada ok. 2,5 listka żelatyny (każdy ok. 2 g). Listki namocz w zimnej wodzie przez 5–10 minut, odciśnij i dodaj do gorącego kremu.

**Jak sprawdzić, czy ciasto parzone ma dobrą konsystencję?**

Ciasto jest gotowe, gdy spada z łyżki tworząc charakterystyczny trójkąt lub odwrócone ,,V'' i jest gładkie oraz lśniące. Jeśli jest zbyt rzadkie (spada jak woda), oznacza to, że dodano za dużo jajek lub masa nie była wystarczająco wysuszona na ogniu.

**Skąd wiem, że krem cukierniczy jest dobrze ugotowany?**

Krem jest gotowy, gdy wyraźnie zgęstnieje i zacznie bulgotać przez chwilę na małym ogniu. Ważne jest, by krem zagotował się przez ok. 1 minutę, co dezaktywuje enzymy ze skrobi kukurydzianej i zapobiega jego późniejszemu rozrzedzaniu się.