---
slug: ptysie-z-kruszonk-z-kremem-czekoladowo-orzechowym
title: "Ptysie z kruszonką z kremem czekoladowo – orzechowym"
servings: 12
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["dessert", "baked_good"]
---

# Ptysie z kruszonką z kremem czekoladowo – orzechowym

Ptysie z kruszonką (craquelin) to eleganckie wypieki z chrupiącą, karmelową skorupką z kruchego ciasta, które nadaje im wyjątkowy wygląd i teksturę. Wypełnione kremem z mascarpone, nutelli i bitej śmietany są jednocześnie lekkie i intensywnie czekoladowo-orzechowe. To przepis wymagający, ale efekt zachwyca zarówno wyglądem, jak i smakiem.

## Składniki

- 250 ml woda (Do ciasta parzonego (pâte à choux).)
- 90 g masło (Do ciasta ptysiowego – zimne lub w temperaturze pokojowej.)
- 160 g mąka pszenna (Do ciasta parzonego.)
- 4 szt jajka duże (Dodawać pojedynczo, po jednym.)
- 1 szczypta sól
- 80 g masło miękkie (Do craquelin – musi być w temperaturze pokojowej.)
- 70 g jasny brązowy cukier miałki (Do craquelin – nadaje karmelowy smak i kolor.)
- 80 g mąka pszenna (Do craquelin.)
- 250 g serek mascarpone (Musi być dobrze schłodzony przed ubiciem.)
- 5 łyżka nutella (Pasta czekoladowo-orzechowa do kremu.)
- 500 ml śmietanka kremówka 36% (Musi być dobrze schłodzona; można użyć nieco więcej dla bardziej puszystego kremu.)
- 2 łyżka cukier puder (Do posłodzenia bitej śmietany oraz do oprószenia gotowych ptysiów.)

## Przygotowanie

1. W garnku zagotuj wodę z masłem i szczyptą soli.
2. Na gotującą się wodę wsyp mąkę i energicznie mieszaj drewnianą łyżką przez 2–3 minuty, aż ciasto stanie się szkliste i odejdzie od ścianek.
3. Zdejmij garnek z ognia i pozostaw ciasto do całkowitego wystudzenia.
4. Dodawaj jajka po jednym, za każdym razem miksując do uzyskania gładkiego, jednolitego ciasta.
5. Miękkie masło utrzyj łyżką z brązowym cukrem, następnie dodaj mąkę i rozetrzyj do połączenia.
6. Masę craquelin umieść między dwoma arkuszami papieru do pieczenia i rozwałkuj na grubość około 2 mm.
7. Włóż craquelin do zamrażarki na minimum 30 minut (można przechowywać do 3 dni).
8. Na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia wyciśnij z rękawa cukierniczego okrągłe porcje ciasta ptysiowego o średnicy ok. 6 cm.
9. Wyjmij craquelin z zamrażarki, wykrój krążki 6 cm i ułóż po jednym na każdym ptysiu.
10. Piecz w 200°C (bez termoobiegu) przez 25–30 minut, aż ptysie będą złote i chrupiące.
11. Wystudzone ptysie odkrój z góry „czapeczkę"."
12. Ubij schłodzoną śmietankę kremówkę z cukrem pudrem na sztywno, a następnie delikatnie wymieszaj mascarpone z nutellą.
13. Na dolną część ptysia wyłóż krem czekoladowo-orzechowy, a następnie wyciśnij rozetę z bitej śmietany.
14. Przykryj „czapeczką" i opcjonalnie oprósz cukrem pudrem przed podaniem."

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Wlej wodę do małego garnka, dodaj masło pokrojone w kostkę i szczyptę soli. Podgrzewaj na średnim ogniu, aż masło całkowicie się rozpuści i woda zacznie wrzeć.
- *Dlaczego:* Masło musi być całkowicie roztopione przed wsypaniem mąki, żeby ciasto było jednolite.
- *Pro tip:* Nie pozwól wodzie wrzeć zbyt długo bez masła, bo odparuje i zmienią się proporcje.

**Krok 2.** Wsyp całą mąkę naraz do gotującej się wody z masłem i od razu zacznij energicznie mieszać drewnianą łyżką, nie przerywając, przez 2–3 minuty na małym ogniu.
- *Dlaczego:* Gotowanie ciasta parzonego w garnku pozwala skleikować skrobię, co daje ptysiem charakterystyczną strukturę.
- *Pro tip:* Ciasto jest gotowe, gdy zaczyna tworzyć kulę odchodzącą od ścianek i ma lekko szkliste, matowe wykończenie.

**Krok 3.** Zdejmij garnek z ognia, przełóż ciasto do miski i rozłóż je na boki łyżką, żeby szybciej ostygło. Odczekaj 10–15 minut – ciasto nie może być gorące przy dodawaniu jajek.
- *Dlaczego:* Gorące ciasto by ścięło jajka, zamiast je wchłonąć.
- *Pro tip:* Możesz sprawdzić temperaturę dotykiem – ciasto powinno być ciepłe, ale nie parzyć.

**Krok 4.** Rozbij jajka do osobnej miseczki i wbijaj je do ciasta po jednym. Po każdym jajku miksuj mikserem lub łyżką do pełnego połączenia, zanim dodasz kolejne.
- *Dlaczego:* Dodawanie jajek po kolei pozwala kontrolować konsystencję – ciasto stopniowo staje się gładkie i błyszczące.
- *Pro tip:* Gotowe ciasto ptysiowe opada powoli z łyżki tworząc trójkąt – jeśli jest za sztywne, dodaj część piątego jajka.

**Krok 5.** Masło powinno być bardzo miękkie (nie roztopione). Utrzyj je łyżką stołową z brązowym cukrem, mieszając przez 1–2 minuty, aż powstanie jednolita masa. Dodaj mąkę i wymieszaj do połączenia.
- *Dlaczego:* Miękkie masło łatwo łączy się z cukrem i mąką, tworząc plastyczne ciasto craquelin.
- *Pro tip:* Jeśli masło jest zbyt miękkie i tłuste, wstaw je na 10 minut do lodówki przed wałkowaniem.

**Krok 6.** Umieść kulę ciasta craquelin na arkuszu papieru do pieczenia, przykryj drugim arkuszem i wałkuj równomiernie na grubość 2 mm – możesz użyć wykałaczek jako prowadnic.
- *Dlaczego:* Równa grubość gwarantuje, że krążki craquelin będą równomiernie się topić i tworzyć jednakową skorupkę.
- *Pro tip:* Nie pomijaj etapu zamrażarki – twarde craquelin jest łatwiejsze do wykrajania i lepiej trzyma kształt podczas pieczenia.

**Krok 7.** Zawiń rozwałkowane ciasto craquelin (z papierami) w folię lub umieść na płaskiej desce i wstaw do zamrażarki na co najmniej 30 minut.
- *Dlaczego:* Zamrożone craquelin nie klei się i zachowuje idealny okrągły kształt podczas kładzenia na ptysie.
- *Pro tip:* Możesz przygotować craquelin nawet 3 dni wcześniej – to świetny sposób na rozłożenie pracy.

**Krok 8.** Wyłóż blachę papierem do pieczenia. Narysuj ołówkiem kółka o średnicy 6 cm (możesz użyć szklanki jako szablonu). Przełóż ciasto ptysiowe do rękawa cukierniczego z okrągłą tylką i wyciśnij okrągłe kopczyki na każde kółko.
- *Dlaczego:* Jednakowe porcje ciasta pieczą się równomiernie i wyglądają estetycznie.
- *Pro tip:* Trzymaj rękaw pionowo i wyciśnij porcję od środka kółka – nie rozsmarowuj ciasta.

**Krok 9.** Wyjmij craquelin z zamrażarki, szybko wykrój foremką lub szklanką krążki o średnicy 6 cm i natychmiast połóż jeden krążek na każdym ptysiu, lekko dociskając.
- *Dlaczego:* Craquelin musi być zimne podczas układania, bo w cieple zaczyna się kleić i deformować.
- *Pro tip:* Pracuj sprawnie – jeśli craquelin zmięknie, wstaw z powrotem do zamrażarki na kilka minut.

**Krok 10.** Wstaw blachę do nagrzanego do 200°C piekarnika (grzanie góra-dół, bez termoobiegu) i piecz 25–30 minut bez otwierania drzwiczek, aż ptysie będą złotobrązowe.
- *Dlaczego:* Otwieranie piekarnika w trakcie pieczenia powoduje opadanie ptysiów.
- *Pro tip:* Jeśli masz dwie blachy, piecz je osobno – termoobieg powoduje nierówne wyrastanie.

**Krok 11.** Wystudzone ptysie połóż na desce i ostrym nożem odetnij górną jedną trzecią – to będzie „czapeczka".
- *Dlaczego:* Odcięcie czapeczki daje miejsce na krem i sprawia, że ptysie wyglądają elegancko.
- *Pro tip:* Odkrój czapeczkę poziomo, gdy ptysie są całkowicie zimne, bo ciepłe mogą się kruszyć.

**Krok 12.** Zimną śmietankę kremówkę ubijaj mikserem na dużych obrotach, dodając cukier puder, aż powstanie gęsta bita śmietana. W osobnej misce wymieszaj mascarpone z nutellą do uzyskania jednolitego kremu.
- *Dlaczego:* Osobne ubijanie śmietany i łączenie z mascarponе daje stabilniejszy krem niż ubijanie razem.
- *Pro tip:* Schłódź miskę i końcówki miksera w zamrażarce przed ubijaniem – śmietana ubije się szybciej.

**Krok 13.** Do dolnej części każdego ptysia nałóż łyżką lub wyciśnij z rękawa krem czekoladowo-orzechowy (mascarpone z nutellą), a następnie wyciśnij na niego rozetę z bitej śmietany.
- *Dlaczego:* Warstwowe nakładanie kremów daje estetyczny efekt po nałożeniu czapeczki.
- *Pro tip:* Używaj tylki w kształcie gwiazdki do bitej śmietany – krem będzie wyglądał profesjonalnie.

**Krok 14.** Połóż czapeczkę na każdym ptysiu i tuż przed podaniem oprósz je przez sitko cukrem pudrem.
- *Dlaczego:* Cukier puder nadaje ptysiem elegancki wygląd i lekką słodycz.
- *Pro tip:* Nie oprószaj ptysów cukrem pudrem z wyprzedzeniem – wchłonie wilgoć i zniknie.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 420 kcal |
| Białko | 6.5 g |
| Węglowodany | 32 g |
| Cukry | 16 g |
| Tłuszcze | 30 g |
| Błonnik | 1.2 g |
| Sód | 115 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy ptysie z craquelin można przygotować dzień wcześniej?**

Upieczone korpusy ptysiowe można przechowywać w szczelnym pojemniku w temperaturze pokojowej przez dobę. Krem przygotuj i nadziewaj ptysie najlepiej tuż przed podaniem, bo bita śmietana może opaść.

**Dlaczego moje ptysie opadły po wyjęciu z piekarnika?**

Najczęstszą przyczyną jest zbyt krótki czas pieczenia lub otwieranie piekarnika podczas pieczenia. Ptysie muszą być dobrze wypieczone – złotobrązowe i suche w środku, zanim je wyjmiesz.

**Czy mogę zastąpić nutellę inną pastą orzechową?**

Tak, możesz użyć dowolnej pasty czekoladowo-orzechowej lub samego kremu orzechowego. Pamiętaj, że smak kremu zależy od jakości użytej pasty.

**Jak długo można przechowywać craquelin w zamrażarce?**

Craquelin w zamrażarce można przechowywać do 3 dni. To dobry sposób na przygotowanie się z wyprzedzeniem.

**Czy ciasto ptysiowe można przygotować bez miksera?**

Tak, jajka można wbijać i mieszać ręcznie drewnianą łyżką, choć wymaga to sporo siły i czasu. Efekt będzie identyczny, jeśli ciasto będzie dobrze wyrobione.

**Skąd wiem, że ciasto ptysiowe ma właściwą konsystencję?**

Prawidłowe ciasto ptysiowe opada powoli z łyżki tworząc opadający trójkąt (tzw. test wstążki). Jeśli ciasto jest zbyt sztywne, dodaj odrobinę roztrzepanego jajka i wymieszaj.