---
slug: ptysie-z-kruszonka
title: "Ptysie z kruszonką"
servings: 29
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["dessert", "baked_good"]
---

# Ptysie z kruszonką

Ptysie z kruszonką (choux au craquelin) to eleganckie wypieki z ciasta parzonego przykryte chrupiącą, czerwoną kruszonką kakaową. Wypełnione są aksamitnym kremem chantilly z różową czekoladą ruby, która nadaje im wyjątkowy smak i kolor. To przepis dla cierpliwych – efekt zachwyci wyglądem i smakiem.

## Składniki

- 180 g śmietanka 36% (do kremu, część 1) (Podgrzewana razem z mlekiem i cukrem jako baza ganache)
- 60 g mleko (do kremu)
- 40 g cukier (do kremu)
- 5 g żelatyna w proszku (Namoczona w 30 ml zimnej wody przed użyciem)
- 30 ml woda (do żelatyny)
- 190 g czekolada ruby (Różowa czekolada ruby nadaje kremowi charakterystyczny kolor i smak)
- 425 g śmietanka 36% schłodzona (do kremu, część 2) (Musi być bardzo zimna, dodawana do ganache przed schłodzeniem)
- 1 szt barwnik spożywczy czerwony w żelu (Odrobina do podkreślenia koloru kremu oraz kruszonki)
- 50 g masło miękkie (do kruszonki) (Powinno być w temperaturze pokojowej)
- 65 g mąka pszenna (do kruszonki)
- 10 g kakao ciemne (do kruszonki) (Ciemne kakao nadaje kruszonce intensywny kolor i smak)
- 65 g cukier biały kryształ (do kruszonki)
- 125 ml mleko (do ciasta parzonego)
- 125 ml woda (do ciasta parzonego)
- 15 g miód (do ciasta parzonego) (Miód poprawia strukturę i kolor ciasta parzonego)
- 110 g masło (do ciasta parzonego)
- 5 g sól (do ciasta parzonego)
- 150 g mąka pszenna (do ciasta parzonego)
- 200 g jajka (Około 4 duże jajka; rozbełtane z solą przed dodaniem do ciasta)

## Przygotowanie

1. Podgrzej śmietankę #1 (180 g), mleko (60 g) i cukier (40 g) do gorącości, ale nie gotuj.
2. Namocz żelatynę (5 g) w zimnej wodzie (30 ml) i odczekaj 5 minut do napęcznienia.
3. Dodaj masę żelatynową do gorącej śmietanki i mieszaj do całkowitego rozpuszczenia żelatyny.
4. Wsyp czekoladę ruby (190 g) do naczynia, zalej gorącą śmietanką i zblenduj na gładko.
5. Dodaj zimną śmietankę #2 (425 g), ponownie zblenduj, przykryj folią na styk i wstaw do lodówki na noc.
6. Umieść wszystkie składniki kruszonki w misce: masło, mąkę, kakao, cukier i barwnik.
7. Zagnieć składniki kruszonki do połączenia w jednolite ciasto.
8. Rozwałkuj kruszonkę między dwoma arkuszami papieru do pieczenia na grubość 3–5 mm i wstaw do lodówki.
9. W garnku zagotuj mleko, wodę, masło, miód i sól do ciasta parzonego.
10. Wsyp mąkę (150 g) i zaparzaj masę przez 1–2 minuty na średnim ogniu, ciągle mieszając.
11. Zdejmij garnek z ognia i stopniowo wlewaj rozbełtane jajka (200 g), mieszając po każdym dodatku.
12. Przełóż ciasto do worka cukierniczego z tylką ø12 mm i szprycuj ptysie na blachę wyłożoną matą silikonową.
13. Wykrawaj krążki z schłodzonej kruszonki ringiem lub szklanką i układaj na każdym ptysiu.
14. Piecz ptysie przez ok. 40 minut w piekarniku nagrzanym do 160°C bez otwierania drzwiczek.
15. Po wystudzeniu ubij schłodzony krem chantilly z odrobiną czerwonego barwnika na sztywno.
16. Przetnij ptysie powyżej połowy, napełnij kremem z tylki gwiazdkowej i zamknij część z kruszonką.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** W rondelku podgrzej na małym ogniu śmietankę (180 g), mleko (60 g) i cukier (40 g). Mieszaj do rozpuszczenia cukru – masa powinna być gorąca, ale nie gotować się.
- *Dlaczego:* Gorąca baza pozwoli rozpuścić żelatynę i roztopić czekoladę bez grudek.
- *Pro tip:* Sprawdź temperaturę palcem – jeśli nie możesz utrzymać palca, jest wystarczająco gorąco.

**Krok 2.** Wsyp żelatynę (5 g) do miseczki z zimną wodą (30 ml). Zostaw na 5 minut – żelatyna napęcznieje i stanie się galaretowata.
- *Dlaczego:* Napęczniała żelatyna łatwiej i równomiernie rozpuszcza się w gorącej cieczy.
- *Pro tip:* Nie pomijaj kroku namaczania – sucha żelatyna może się nie rozpuścić i zostać w kremie w grudkach.

**Krok 3.** Wrzuć napęczniałą żelatynę do gorącej śmietanki i energicznie mieszaj przez 1–2 minuty, aż znikną wszystkie grudki i masa stanie się jednolita.
- *Dlaczego:* Żelatyna musi się całkowicie rozpuścić, inaczej krem nie stężeje równomiernie.
- *Pro tip:* Jeśli żelatyna nie chce się rozpuścić, wstaw garnek na chwilę na ogień, ale nie gotuj.

**Krok 4.** Przesyp czekoladę ruby (190 g) do wysokiego naczynia, zalej gorącą śmietanką i poczekaj 1 minutę. Następnie zblenduj przez 2 minuty na gładką, lśniącą masę.
- *Dlaczego:* Blendowanie emulguje tłuszcz i wodę, tworząc jedwabisty ganache bez grudek.
- *Pro tip:* Trzymaj blender przy dnie naczynia, żeby nie napowietrzać masy – unikniesz bąbelków.

**Krok 5.** Wlej zimną śmietankę #2 (425 g) do ganache i ponownie zblenduj. Przykryj powierzchnię folią spożywczą tak, żeby dotykała masy, i wstaw do lodówki na minimum 8 godzin (najlepiej na noc).
- *Dlaczego:* Schłodzenie sprawia, że krem będzie można ubić na puszysty, stabilny chantilly.
- *Pro tip:* Folia bezpośrednio na masie zapobiega tworzeniu się kożucha na powierzchni kremu.

**Krok 6.** Do miski wsyp miękkie masło (50 g), mąkę pszenną (65 g), kakao (10 g), cukier (65 g) i dodaj odrobinę barwnika czerwonego. Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej.
- *Dlaczego:* Miękkie masło łatwiej łączy się z suchymi składnikami tworząc kruszonkę o odpowiedniej teksturze.
- *Pro tip:* Jeśli kruszonka jest zbyt lepka, dodaj łyżkę mąki; jeśli się kruszy i nie łączy, dodaj kilka kropli wody.

**Krok 7.** Zagnieć składniki kruszonki palcami lub widelcem, aż uformuje się jednorodne, plastyczne ciasto w kolorze bordowym.
- *Dlaczego:* Krótkie zagniatanie łączy składniki bez ich nadmiernego rozgrzewania, co zapewnia chrupiącą strukturę po upieczeniu.
- *Pro tip:* Nie zagniataj za długo – kruszonka ma się połączyć, ale nie powinna być bardzo gładka.

**Krok 8.** Połóż kulę kruszonki na arkuszu papieru do pieczenia, przykryj drugim arkuszem i wałkuj na równą płytę o grubości 3–5 mm. Włóż do lodówki na czas przygotowania ciasta parzonego.
- *Dlaczego:* Schłodzona kruszonka jest twardsza i łatwiej wykrawać z niej równe krążki.
- *Pro tip:* Połóż po bokach wałka dwa patyczki do szaszłyków tej samej grubości – pomogą uzyskać równą grubość ciasta.

**Krok 9.** Do garnka wlej mleko (125 ml), wodę (125 ml), dodaj masło (110 g), miód (15 g) i sól (5 g). Podgrzewaj na średnim ogniu, mieszając, aż masło się rozpuści i całość zawrze.
- *Dlaczego:* Zagotowanie wszystkich składników razem tworzy jednolitą ciecz do zaparcia mąki.
- *Pro tip:* Gdy masa się zagotuje, natychmiast zdejmij z ognia i wsyp mąkę – nie czekaj, aż płyn zacznie mocno wrzeć.

**Krok 10.** Wsyp naraz całą mąkę (150 g) do gotującej się masy i energicznie mieszaj drewnianą łyżką lub szpatułką przez 1–2 minuty na średnim ogniu, aż ciasto odejdzie od ścianek i utworzy się cienka błonka na dnie garnka.
- *Dlaczego:* Zaparowanie mąki niszczy skrobię i nadaje ciastu odpowiednią strukturę do przyjęcia jajek.
- *Pro tip:* Błonka na dnie garnka to znak, że ciasto jest dobrze zapieczone – nie skracaj tego kroku.

**Krok 11.** Przełóż ciasto do miski i ostudź 5 minut. Rozbełtaj jajka (200 g) z solą w osobnym naczyniu. Dodawaj jajka do ciasta małymi porcjami (ok. 3–4 razy), za każdym razem energicznie mieszając, aż masa wchłonie porcję.
- *Dlaczego:* Stopniowe dodawanie jajek kontroluje konsystencję ciasta – za dużo naraz może je rozrzedzić.
- *Pro tip:* Gotowe ciasto parzone spływa z łyżki powoli, tworząc trójkąt – jeśli spada za szybko, jest zbyt rzadkie.

**Krok 12.** Wyłóż blachę matą silikonową lub papierem do pieczenia. Przełóż ciasto do worka cukierniczego z okrągłą tylką o średnicy 12 mm i szprycuj kopułki o średnicy ok. 4 cm, zachowując odstępy 3–4 cm.
- *Dlaczego:* Jednakowe ptysie równomiernie się pieką i wyglądają estetycznie.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz worka cukierniczego, użyj mocnej torebki zip z odciętym rogiem.

**Krok 13.** Wyjmij schłodzoną kruszonkę z lodówki. Szklanką lub ringiem o średnicy ok. 4 cm wykrawaj krążki i delikatnie układaj po jednym na każdym ptysiu.
- *Dlaczego:* Kruszonka po upieczeniu tworzy chrupiącą, dekoracyjną skorupkę na wierzchu ptysia.
- *Pro tip:* Krążki kruszonki mają mieć taki sam średnicę jak szprycowane ciasto – wtedy kruszonka równomiernie je przykryje.

**Krok 14.** Nagrzej piekarnik do 160°C (góra–dół, bez termoobiegu). Wsuń blachę i piecz ptysie przez ok. 40 minut. Nie otwieraj drzwiczek w trakcie pieczenia. Po upieczeniu zostaw ptysie w uchylonym piekarniku na 10 minut.
- *Dlaczego:* Stała temperatura i brak przeciągów powietrza są kluczowe – otworzenie piekarnika może spowodować opadnięcie ptysi.
- *Pro tip:* Gotowe ptysie są złociste, lekkie i wydają głuchy dźwięk przy stuknięciu od spodu.

**Krok 15.** Wyjmij z lodówki schłodzony krem chantilly. Ubijaj go mikserem na najwyższych obrotach, dodając kilka kropli czerwonego barwnika, aż krem będzie puszysty i trzymał kształt.
- *Dlaczego:* Dobrze schłodzona baza ganache ubija się szybko i stabilnie, tworząc krem odporny na opadanie.
- *Pro tip:* Ubijaj krem tuż przed napełnieniem ptysi – nie przechowuj ubitego kremu długo poza lodówką.

**Krok 16.** Ostrym nożem przetnij każdego ptysia poziomo powyżej połowy. Przełóż krem do worka cukierniczego z tylką gwiazdkową (np. 4B lub 6B). Napełnij dolną część obficie kremem, a następnie przykryj górną częścią z kruszonką.
- *Dlaczego:* Cięcie powyżej połowy zapewnia dużą przestrzeń na krem, a gwiazdkowa tylka tworzy efektowną dekorację.
- *Pro tip:* Szprycuj krem ruchem okrężnym od zewnątrz ku środkowi, aby uzyskać ładną różyczkę.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 218 kcal |
| Białko | 3.8 g |
| Węglowodany | 14.2 g |
| Cukry | 8.1 g |
| Tłuszcze | 16.5 g |
| Błonnik | 0.4 g |
| Sód | 112 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy krem chantilly z ruby muszę przygotować dzień wcześniej?**

Tak, krem potrzebuje minimum 8 godzin chłodzenia (najlepiej całą noc), aby ganache odpowiednio stężał i dał się ubić na stabilny krem. Przygotowanie go dzień wcześniej to niezbędny krok, nie skrót.

**Czym mogę zastąpić czekoladę ruby?**

Możesz użyć białej czekolady i dodać odrobinę barwnika różowego lub malinowego, jednak smak będzie inny – ruby ma charakterystyczną owocową, lekko cierpką nutę. Możesz też przygotować klasyczny krem chantilly z wanilią i pominąć czekoladę.

**Dlaczego moje ptysie opadły po wyjęciu z piekarnika?**

Najczęściej dzieje się tak, gdy piekarnik był otwierany podczas pieczenia albo ptysie zostały wyjęte zbyt wcześnie. Piecz w stałej temperaturze 160°C przez pełne 40 minut i zostaw ptysie na 10 minut w uchylonym piekarniku przed wyjęciem.

**Jak długo można przechowywać gotowe ptysie z kruszonką?**

Napełnione ptysie najlepiej spożyć tego samego dnia – kruszonka mięknięcie pod wpływem wilgoci z kremu. Puste skorupki można przechowywać do 2 dni w szczelnym pojemniku w temperaturze pokojowej i napełniać tuż przed podaniem.

**Czy mogę przygotować kruszonkę w innym kolorze?**

Tak, przepis na kruszonkę jest bardzo elastyczny. Możesz pominąć kakao i barwnik, by uzyskać klasyczną jasną kruszonkę, albo zmienić barwnik na dowolny inny kolor. Proporcje składników pozostają takie same.

**Jak sprawdzić, że ciasto parzone ma właściwą konsystencję?**

Nabierz ciasto łyżką i unieś ją – ciasto powinno powoli spływać i tworzyć na końcu trójkąt. Jeśli spada zbyt szybko, jest za rzadkie; jeśli w ogóle nie spływa, jest za gęste i należy dodać nieco więcej jajka.