---
slug: ptysie-z-porzeczkow-piank
title: "Ptysie z porzeczkową pianką"
servings: 12
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["dessert", "snack", "baked_good"]
---

# Ptysie z porzeczkową pianką

Ptysie z porzeczkową pianką to klasyczne ciastka z ciasta parzonego, wypełnione aksamitną bezą włoską aromatyzowaną sokiem z czerwonej porzeczki. Piana jest lśniąca, gęsta i lekko kwaskowa – zupełnie inna niż mdła bita śmietana. To powrót do smaków dzieciństwa w elegantszym wydaniu.

## Składniki

- 250 ml woda
- 125 g masło (Najlepiej o zawartości tłuszczu 82%; wyjąć wcześniej z lodówki)
- 150 g mąka pszenna (Najlepiej typ 500 lub 550)
- 4 szt jajka (W temperaturze pokojowej; rozmiar L)
- 1 szczypta sól
- 200 g czerwona porzeczka (świeża lub mrożona) (Mrożona wymaga rozmrożenia przed przetarciem)
- 20 g cukier drobny (do porzeczki)
- 4 szt białka jaj (Około 160 g; muszą być w temperaturze pokojowej i idealnie oddzielone od żółtek)
- 240 g drobny cukier do wypieków (do syropu) (Do gotowania syropu porzeczkowego razem z sokiem)
- 40 g drobny cukier do wypieków (do białek) (Dosypywany stopniowo do ubijanych białek)
- 1 szczypta różowy barwnik spożywczy w żelu (Np. Wilton pink; wzmacnia kolor pianki, który naturalnie jest bladoróżowy) *(opcjonalnie)*
- 2 łyżka cukier puder (Do oprószenia gotowych ptysiów)

## Przygotowanie

1. Wyjmij wszystkie składniki z lodówki i doprowadź do temperatury pokojowej.
2. W garnku zagotuj wodę z masłem i solą, wsyp mąkę i energicznie mieszaj drewnianą łyżką przez 2–3 min, aż ciasto będzie szkliste i odejdzie od ścianek.
3. Zdejmij garnek z ognia i wystudź ciasto. Przełóż do misy miksera i wbijaj jajka po jednym, miksując każde do połączenia.
4. Gotowe ciasto przełóż do rękawa cukierniczego z tylką gwiazdkową i wyciskaj okrągłe porcje (ok. 5 cm) na blaszkę z papierem do pieczenia.
5. Piecz ptysie w 200°C przez 25–30 minut, aż będą złociste i suche. Wyjmij, wystudź i przekrój wzdłuż na dwie części.
6. Porzeczkę z 20 g cukru zagotuj w garnuszku, a następnie przetrzyj przez sitko – potrzebujesz 100 ml soku.
7. Do czystej i suchej misy miksera wlej białka. Odłóż obok 40 g cukru w kubeczku.
8. W małym garnuszku wymieszaj 240 g cukru z 100 ml soku porzeczkowego, zagotuj i gotuj bez mieszania, aż termometr wskaże 118°C.
9. Gdy syrop osiągnie 100°C, zacznij ubijać białka do sztywności, pod koniec dosypując 40 g cukru łyżeczka po łyżeczce.
10. Gdy syrop osiągnie 118°C, zdejmij go z ognia, zwiększ obroty miksera do max i wlewaj syrop cienką strużką do białek. Miksuj 5–8 minut, aż beza wystygnie.
11. Opcjonalnie dodaj do piany odrobinę różowego barwnika w żelu i delikatnie wymieszaj.
12. Porzeczkową piankę przełóż do rękawa z tylką gwiazdkową i nadziewaj ptysie. Oprósz cukrem pudrem i podawaj.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Wyjmij masło, jajka i białka z lodówki co najmniej 30 minut przed rozpoczęciem pieczenia, by osiągnęły temperaturę pokojową.
- *Dlaczego:* Zimne składniki mogą spowodować, że ciasto parzone będzie nierównomierne, a białka nie ubiją się prawidłowo.
- *Pro tip:* Postaw składniki na blacie kuchennym już wieczór wcześniej, jeśli planujesz piec rano.

**Krok 2.** W średnim garnku zagotuj wodę z masłem i szczyptą soli. Gdy tylko się zagotuje, wsyp jednorazowo całą mąkę i natychmiast zacznij mieszać drewnianą łyżką bardzo energicznie przez 2–3 minuty na małym ogniu.
- *Dlaczego:* Energiczne mieszanie pozwala równomiernie wchłonąć płyn do mąki i zaparzyć skrobię, co nadaje ciastu charakterystyczną szklistą strukturę.
- *Pro tip:* Ciasto jest gotowe, gdy nie klei się do ścianek garnka i tworzy jednolitą kulę.

**Krok 3.** Wystudzone ciasto (ważne: nie gorące!) przełóż do misy miksera. Wbijaj jajka jedno po drugim – dodaj kolejne dopiero wtedy, gdy poprzednie jest w pełni wmiksowane. Gotowe ciasto powinno być gładkie i lśniące.
- *Dlaczego:* Dodawanie jajek po jednym pozwala kontrolować konsystencję ciasta – zbyt wiele jajek na raz może je rozrzedzić.
- *Pro tip:* Prawidłowe ciasto parzone powinno spływać z łyżki w kształcie odwróconego trójkąta, nie kapać jak woda.

**Krok 4.** Napełnij rękaw cukierniczy ciastem i wyciskaj okrągłe kopczyki o średnicy około 5 cm na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia, zostawiając między nimi co najmniej 4–5 cm odstępu.
- *Dlaczego:* Ciasto parzone silnie rośnie podczas pieczenia – bez odpowiednich odstępów ptysie zleją się ze sobą.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz rękawa cukierniczego, użyj dwóch łyżek do nakładania porcji ciasta.

**Krok 5.** Wstaw blachę do piekarnika nagrzanego do 200°C (góra-dół, bez termoobiegu) i piecz 25–30 minut. Nie otwieraj piekarnika w trakcie pieczenia! Po upieczeniu wyjmij ptysie, ostudź i przekrój poziomo.
- *Dlaczego:* Otwieranie piekarnika powoduje gwałtowny spadek temperatury, przez co ptysie opadają i nie są puszyste w środku.
- *Pro tip:* Gotowe ptysie powinny być złocistobrązowe i wydawać głuchy dźwięk po opukaniu od spodu.

**Krok 6.** Porzeczkę z 20 g cukru umieść w małym garnuszku, zagotuj na średnim ogniu mieszając, a następnie przetrzyj przez drobne sitko lub gazę. Odmierz 100 ml soku.
- *Dlaczego:* Przetarcie przez sitko usuwa pestki i skórki, dzięki czemu syrop będzie gładki i pięknie wybarwi bezę.
- *Pro tip:* Jeśli porzeczka jest bardzo kwaśna, możesz dodać odrobinę więcej cukru do przetartego soku.

**Krok 7.** Przelej białka do idealnie czystej i suchej misy miksera. Nawet najmniejszy ślad tłuszczu lub żółtka uniemożliwi ubicie białek, więc umyj misę z płynem do naczyń i dokładnie osusz.
- *Dlaczego:* Tłuszcz niszczy strukturę piany – białka nie ubiją się do sztywności, jeśli misa lub trzepaczka są tłuste.
- *Pro tip:* Przetrzyj misę i trzepaczkę miksera połówką cytryny lub papierowym ręcznikiem nasączonym octem, a następnie osusz.

**Krok 8.** W małym garnuszku (najlepiej z długim uchwytem) wymieszaj 240 g cukru z 100 ml soku porzeczkowego. Zagotuj na średnim ogniu, włóż termometr cukierniczy i gotuj bez mieszania do temperatury 118°C.
- *Dlaczego:* Gotowanie syropu bez mieszania zapobiega krystalizacji cukru, która zrujnowałaby konsystencję bezy.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz termometru cukierniczego, sprawdź gotowość syropu metodą 'nitki': kropla syropu wrzucona do zimnej wody powinna tworzyć miękką kulkę.

**Krok 9.** Gdy syrop osiągnie 100°C, włącz mikser i ubijaj białka na najwyższych obrotach do uzyskania sztywnej piany. Gdy białka są prawie sztywne, dosypuj 40 g cukru łyżeczka po łyżeczce, cały czas miksując.
- *Dlaczego:* Stopniowe dosypywanie cukru stabilizuje pianę i sprawia, że beza jest gładka, błyszcząca i nie kruszy się.
- *Pro tip:* Białka są gotowe, gdy odwrócona misa nie wypadnie z piany – jest sztywna i nie spływa.

**Krok 10.** Gdy syrop osiągnie dokładnie 118°C, natychmiast zdejmij go z ognia. Zwiększ obroty miksera do maksimum i bardzo powoli, cienką strużką wlewaj gorący syrop do ubijanych białek, kierując go na ścianki misy, a nie na trzepaczkę. Miksuj jeszcze 5–8 minut, aż beza wystygnie i będzie bardzo gęsta.
- *Dlaczego:* Wlewanie syropu po ściankach misy zapobiega jego rozpryskowaniu przez trzepaczkę i równomiernie zaparzaą białka.
- *Pro tip:* Misa miksera powinna po zakończeniu miksowania być ledwo ciepła w dotyku – to znak, że beza prawidłowo wystygła.

**Krok 11.** Jeśli chcesz intensywniejszy kolor pianki, dodaj do bezy maleńką ilość różowego barwnika w żelu i delikatnie wymieszaj szpatułką.
- *Dlaczego:* Barwnik w żelu nie rozrzedza bezy tak jak barwnik w płynie i daje intensywny, równomierny kolor.
- *Pro tip:* Dodawaj barwnik na czubku wykałaczki – łatwiej dawkować i uniknąć zbyt intensywnego koloru.

**Krok 12.** Przełóż piankę do rękawa cukierniczego z tylką gwiazdkową (np. Wilton 1M). Nadziewaj dolne połówki ptysiów, przykryj górnymi i oprósz obficie cukrem pudrem przez sitko.
- *Dlaczego:* Tylka gwiazdkowa nadaje piance dekoracyjny wygląd i sprawia, że ciastka wyglądają jak z cukierni.
- *Pro tip:* Ptysie najlepiej smakują w ciągu kilku godzin od nadzienia – przechowywane w lodówce miękną, ale nadal są pyszne nawet następnego dnia.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 218 kcal |
| Białko | 4.2 g |
| Węglowodany | 34.1 g |
| Cukry | 25.3 g |
| Tłuszcze | 8.5 g |
| Błonnik | 0.6 g |
| Sód | 95 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć mrożonej porzeczki zamiast świeżej?**

Tak, mrożona porzeczka sprawdza się równie dobrze. Wystarczy ją rozmrozić przed gotowaniem – nie trzeba jej wcześniej odcedzać, bo sok z rozmrożenia wzbogaci smak syropu.

**Dlaczego moje ptysie opadły po wyjęciu z piekarnika?**

Najczęstszą przyczyną jest otwarcie piekarnika podczas pieczenia lub zbyt wczesne wyjęcie. Ptysie muszą być dobrze zrumienione i suche – jeśli są zbyt jasne, wróć je do piekarnika na kilka minut.

**Nie mam termometru cukierniczego – jak sprawdzić temperaturę syropu?**

Wkropluj odrobinę syropu do szklanki z zimną wodą. Gdy uformuje się miękka, giętka kulka (nie rozlewa się), syrop osiągnął odpowiednią temperaturę (ok. 118°C). Nazywa się to etapem miękkiej kulki.

**Jak długo można przechowywać ptysie z pianką?**

Nadziane ptysie najlepiej spożyć w dniu pieczenia. Można je przechowywać w lodówce do 2 dni, jednak ciasto może nieco zmięknąć. Puste upieczone ptysie można trzymać w zamkniętym pojemniku do 2 dni.

**Czy pianę porzeczkową można przygotować wcześniej?**

Bezę włoską najlepiej przygotować tuż przed nadziewaniem, bo z czasem może zacząć 'płakać' (wydzielać wilgoć). Można ją jednak przechowywać w lodówce w szczelnym pojemniku do 24 godzin.

**Czy ciasto parzone mogę przygotować dzień wcześniej?**

Tak, ciasto parzone można przygotować dzień wcześniej i przechowywać w lodówce w szczelnie zamkniętym pojemniku lub worku cukierniczym. Przed pieczeniem warto je chwilę ogrzać w temperaturze pokojowej.