---
slug: pumpernikiel-bezglutenowy
title: "Pumpernikiel bezglutenowy"
servings: 12
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["baked_good", "breakfast_dish", "snack"]
---

# Pumpernikiel bezglutenowy

Bezglutenowy pumpernikiel o wyrazistym, głębokim smaku, przygotowany na bazie kaszy gryczanej, mąki gryczanej i melasy. Ciasto wyrasta kilka godzin, a następnie piecze się powoli w niskiej temperaturze przez 8–10 godzin, co nadaje chlebowi wyjątkową zwartość i aromat. Idealny do cienkiego krojenia i podawania z masłem czosnkowym lub domowym serkiem z nerkowców.

## Składniki

- 150 g mąka z pestek winogron (Można zastąpić mąką z żołędzi)
- 300 g kasza gryczana niepalona (Grubo zmielić przed użyciem)
- 100 g otręby gryczane (Zmielić na proszek; część można zostawić do wysypania formy)
- 350 g mąka gryczana
- 80 ml nasiona chia lub siemię lniane (Zmielić na proszek przed dodaniem do ciasta)
- 125 ml mąka ziemniaczana
- 125 ml mąka owsiana bezglutenowa (Upewnij się, że mąka owsiana jest certyfikowana jako bezglutenowa)
- 125 ml zakwas bezglutenowy (Np. zakwas na mące gryczanej)
- 125 ml melasa (Nadaje chlebowi ciemny kolor i charakterystyczny słodko-gorzki smak)
- 1 łyżeczka drożdże suszone (Czubata łyżeczka)
- 1 łyżeczka sól
- 900 ml woda

## Przygotowanie

1. Grubo zmiel kaszę gryczaną, a otręby gryczane i nasiona chia (lub siemię lniane) zmiel na drobny proszek.
2. Połącz wszystkie suche i mokre składniki w dużej misce, dodaj wodę i dokładnie wymieszaj — ciasto zgęstnieje po kilku minutach.
3. Przykryj miskę ściereczką i odstaw ciasto do wyrośnięcia na 2–3 godziny w ciepłym miejscu.
4. Przełóż ciasto do natłuszczonej formy 32×13×7 cm wysypanej otrębami lub mąką i odstaw na jeszcze 20 minut.
5. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 150°C i piecz przez 1,5 godziny, następnie owiń folią aluminiową, zmniejsz temperaturę do 130–140°C i piecz kolejne 7–9 godzin.
6. Po upieczeniu wyłącz piekarnik i zostaw chleb w środku jeszcze przez godzinę, a następnie wyjmij i całkowicie wystudź.
7. Pokrój pumpernikiel bardzo cienko i zapakuj w papier, przekładając plastry papierem lub folią aluminiową.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Umieść kaszę gryczaną w blenderze lub młynku i zmiel ją grubo (nie na mąkę). Osobno zmiel otręby gryczane i chia (lub siemię lniane) na bardzo drobny proszek.
- *Dlaczego:* Grubo zmielona kasza nadaje chlebowi charakterystyczną, lekko ziarnistą teksturę, a zmielone chia i otręby działają jak naturalny zagęstnik i spoiwo.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz blendera, kaszę możesz zawinąć w ściereczkę i kilkakrotnie przepuścić przez wałek do ciasta.

**Krok 2.** W bardzo dużej misce wymieszaj najpierw wszystkie suche składniki, a potem wlej zakwas, melasę i wodę. Mieszaj łyżką lub dłońmi przez 2–3 minuty, aż masa będzie jednolita. Ciasto będzie gęste i lepkie — tak ma wyglądać.
- *Dlaczego:* Dokładne wymieszanie zapewnia równomierne rozprowadzenie zakwasu i drożdży, które są odpowiedzialne za wyrastanie i smak chleba.
- *Pro tip:* Zwilż dłonie wodą, jeśli ciasto zbyt mocno klei się do rąk podczas mieszania.

**Krok 3.** Przykryj miskę wilgotną ściereczką lub folią spożywczą i odstaw w ciepłe miejsce (np. obok kaloryfera lub w lekko nagrzany piekarnik ok. 30°C) na 2–3 godziny, aż ciasto wyraźnie zwiększy objętość.
- *Dlaczego:* Długie wyrastanie pozwala drożdżom i zakwasowi rozwinąć się, co przekłada się na lepszy smak i strukturę miękiszu.
- *Pro tip:* Ciasto jest gotowe do pieczenia, gdy widać pęcherzyki powietrza na powierzchni i wyraźnie wzrosło.

**Krok 4.** Natłuść formę (32×13×7 cm) olejem lub masłem i wysyp ją otrębami gryczanymi lub mąką, aby chleb nie przywarł. Przelej ciasto do formy łyżką, wyrównaj powierzchnię i odstaw na 20 minut.
- *Dlaczego:* Krótki odpoczynek w formie pozwala ciastu się ustabilizować i lekko podrośnąć przed włożeniem do gorącego piekarnika.
- *Pro tip:* Powierzchnię chleba w formie możesz zwilżyć mokrą dłonią, żeby uzyskać gładszy wierzch.

**Krok 5.** Nagrzej piekarnik do 150°C (góra-dół bez termoobiegu). Wstaw formę i piecz przez 1,5 godziny. Potem wyjmij chleb z piekarnika, szczelnie owiń folią aluminiową (całą formę), zmniejsz temperaturę do 130–140°C i piecz kolejne 7–9 godzin — najwygodniej przez całą noc.
- *Dlaczego:* Pierwsze pieczenie w wyższej temperaturze ustawia strukturę chleba, a długie pieczenie w niskiej temperaturze powoduje powolną karmelizację skrobi i melasy, nadając pumpernikielowi ciemny kolor i głęboki smak.
- *Pro tip:* Jeśli chleb piecze się przez noc, spokojnie może zostać w piekarniku nawet 10 godzin — nic mu się nie stanie.

**Krok 6.** Wyłącz piekarnik, ale nie otwieraj drzwiczek — zostaw chleb w środku jeszcze przez godzinę, aby wolno ostygł. Potem wyjmij go z formy i połóż na kratce do całkowitego wystudzenia (minimum 2 godziny).
- *Dlaczego:* Powolne studzenie zapobiega opadaniu miękiszu i kondensacji pary wodnej, która mogłaby rozmiękcić skórkę.
- *Pro tip:* Pumpernikiel kroi się najlepiej następnego dnia, gdy jest w pełni wystudzony i miękisz się „ustali"."

**Krok 7.** Używając ostrego, cienkiego noża do chleba, pokrój pumpernikiel na bardzo cienkie plastry (3–4 mm). Plastry przekładaj papierem do pieczenia lub kawałkami folii i zapakuj w papier lub szczelne opakowanie.
- *Dlaczego:* Cienkie krojenie to tradycja pumpernikla — pozwala docenić jego intensywny smak i chroni przed kruszeniem się gęstego miękiszu.
- *Pro tip:* Pumpernikiel można przechowywać w lodówce do 2 tygodni lub zamrozić pokrojony w plastry i wyjmować po jednej sztuce.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 210 kcal |
| Białko | 6.5 g |
| Węglowodany | 38 g |
| Cukry | 6.4 g |
| Tłuszcze | 3.2 g |
| Błonnik | 5.8 g |
| Sód | 180 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy muszę używać zakwasu bezglutenowego? Gdzie go kupić lub jak zrobić?**

Zakwas bezglutenowy jest ważnym składnikiem, który nadaje chlebowi smak i strukturę. Możesz go zrobić samodzielnie, fermentując mąkę gryczaną z wodą przez 4–5 dni, lub kupić gotowy w sklepach ze zdrową żywnością.

**Czy można skrócić czas pieczenia?**

Nie zaleca się tego — długie pieczenie w niskiej temperaturze jest kluczowe dla smaku i tekstury pumpernikla. Skrócenie czasu spowoduje, że chleb będzie surowy w środku i nie osiągnie charakterystycznego ciemnego koloru.

**Czy mąkę owsianą można czymś zastąpić?**

Tak, mąkę owsianą możesz zastąpić dodatkową mąką gryczaną lub mąką ryżową w tej samej ilości. Pamiętaj, aby wybierać produkty certyfikowane jako bezglutenowe.

**Jak długo można przechowywać bezglutenowy pumpernikiel?**

W lodówce, szczelnie zapakowany, pumpernikiel zachowuje świeżość do 2 tygodni. Można go też zamrozić w plasterkach i rozmrażać w temperaturze pokojowej lub w tosterze.

**Czy można dodać czosnek lub inne dodatki smakowe?**

Tak! Do ciasta można dodać 2–3 rozgniecione ząbki czosnku, kminek, kolendrę lub suszone zioła. Najlepiej wmieszać je w kroku 2 razem z pozostałymi składnikami.

**Dlaczego ciasto jest takie gęste i lepkie?**

Mąka gryczana i chia absorbują dużo wody, przez co ciasto ma konsystencję gęstej masy, a nie tradycyjnego ciasta chlebowego. To normalne — nie należy dodawać więcej mąki.