---
slug: pychotka-czyli-pani-walewska
title: "Pychotka, czyli pani walewska"
servings: 12
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["dessert", "baked_good"]
---

# Pychotka, czyli pani walewska

Pychotka, czyli pani walewska, to klasyczne polskie ciasto składające się z kruchego spodu, warstwy dżemu z czarnej porzeczki, chrupiącej bezy z orzechami włoskimi i aksamitnej masy budyniowej. Przygotowanie wymaga nieco czasu i cierpliwości, ale efekt zachwyca każdego łasucha. Najlepiej smakuje następnego dnia po złożeniu, gdy wszystkie warstwy się przegryzą.

## Składniki

- 320 g mąka pszenna (Około 2 pełne szklanki; do ciasta kruchego)
- 1 łyżeczka proszek do pieczenia
- 2 opakowanie cukier waniliowy (1 torebka do ciasta kruchego, 1 torebka do masy budyniowej)
- 180 g cukier puder (Ok. 1/2 szklanki do ciasta kruchego; 2 szklanki do bezy)
- 200 g margaryna lub masło (Do ciasta kruchego; 20 dag masła roślinnego lub masła)
- 6 szt żółtka (4 żółtka do ciasta kruchego, 2 żółtka do masy budyniowej)
- 280 g dżem z czarnej porzeczki (Jeden słoiczek; najlepiej gęsty, o intensywnym smaku)
- 4 szt białka (Białka z 4 jaj, do masy bezowej)
- 4 łyżka mąka ziemniaczana (2 łyżki do bezy, 2 łyżki do masy budyniowej)
- 2 łyżka orzechy włoskie posiekane (Do posypania bezy przed pieczeniem)
- 500 ml mleko (Do masy budyniowej)
- 2 łyżka mąka pszenna do masy budyniowej
- 250 g masło (Do masy budyniowej; powinno być miękkie, w temperaturze pokojowej)

## Przygotowanie

1. Rozgrzej piekarnik do 175°C. Przygotuj dwie blachy wyłożone papierem do pieczenia o wymiarach ok. 23×36 cm.
2. Przesiej 320 g mąki z 1 łyżeczką proszku do pieczenia na stolnicę. Dodaj 1 torebkę cukru waniliowego i ok. 1/2 szklanki cukru pudru.
3. Dodaj 200 g zimnego masła i posiekaj nożem na drobne okruchy, dokładnie mieszając z mąką.
4. Zrób wgłębienie w mące, wbij 4 żółtka i zagnieć szybko kruche ciasto. Podziel je na 2 równe części.
5. Każdą część ciasta rozwałkuj bezpośrednio na papierze do pieczenia na prostokąt ok. 23×36 cm, przenieś na blachę.
6. Posmaruj oba placki dżemem z czarnej porzeczki i wstaw do piekarnika nagrzanego do 175°C na ok. 15 minut.
7. Ubij 4 białka na sztywną pianę. Stopniowo, ciągle ubijając, dodawaj 2 szklanki cukru pudru, a na końcu 2 łyżki mąki ziemniaczanej.
8. Rozprowadź masę bezową równomiernie na dżemie na obu plackach. Posyp posiekanymi orzechami włoskimi.
9. Piecz placki w 150°C z termoobiegiem przez ok. 15 minut, aż beza będzie sucha i lekko złocista. Wystudź całkowicie.
10. Odlej ok. 1/2 szklanki mleka; wymieszaj z 2 łyżkami mąki pszennej, 2 łyżkami mąki ziemniaczanej, 1 torebką cukru waniliowego i 2 żółtkami.
11. Pozostałe mleko zagotuj, wlej mieszaninę z żółtkami, ciągle mieszając. Zagotuj ponownie, aż masa zgęstnieje. Odstaw i ostudź do temperatury pokojowej.
12. Zmiksuj 250 g miękkiego masła na puszystą masę. Dodawaj po 1 łyżce ostudzonego budyniu, ciągle miksując, aż powstanie jednolita masa.
13. Wyłóż całą masę budyniową na jeden placek (na warstwę bezy). Przykryj drugim plackiem bezą do dołu. Schłodź w lodówce kilka godzin lub całą noc.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Rozgrzej piekarnik do 175°C – ustaw odpowiednią temperaturę z wyprzedzeniem, aby był gotowy, gdy skończysz ciasto. Przygotuj dwie prostokątne blachy i wyłóż je papierem do pieczenia.
- *Dlaczego:* Piekarnik musi być rozgrzany przed włożeniem ciasta, żeby spód równomiernie się upiekł.
- *Pro tip:* Zostaw trochę więcej papieru po bokach blachy – będzie łatwiej wyjąć upieczone placki.

**Krok 2.** Przesiej 320 g mąki przez sitko na stolnicę lub do dużej miski, mieszając z 1 łyżeczką proszku do pieczenia. Dodaj 1 torebkę cukru waniliowego i cukier puder.
- *Dlaczego:* Przesiewanie mąki napowietrza ją i usuwa grudki, co gwarantuje kruche i delikatne ciasto.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz wagi, 320 g mąki to mniej więcej 2 pełne, lekko czubate szklanki.

**Krok 3.** Pokrój zimne masło na małe kawałki i dodaj do mąki. Używając dużego noża lub czubków palców, siekaj i wcieraj masło w mąkę, aż uzyskasz kruszonkę przypominającą grube okruchy chleba.
- *Dlaczego:* Zimne masło i szybkie mieszanie zapobiegają rozgrzaniu tłuszczu, co jest kluczem do chrupkości ciasta kruchego.
- *Pro tip:* Jeśli masło zaczyna się topić od ciepła dłoni, wstaw miskę na chwilę do lodówki.

**Krok 4.** Zrób wgłębienie w środku kruszonki, wbij tam 4 żółtka i zagnieć ciasto szybkimi ruchami, tylko do połączenia składników. Podziel ciasto na 2 równe kulki.
- *Dlaczego:* Zbyt długie zagniatanie rozwija gluten i sprawia, że ciasto staje się twarde zamiast kruche.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto się kruszy i nie chce łączyć, dodaj 1 łyżeczkę zimnej wody.

**Krok 5.** Połóż kulkę ciasta na arkuszu papieru do pieczenia i wałkuj od środka na zewnątrz, tworząc prostokąt ok. 23×36 cm. Przenieś papier z ciastem na blachę.
- *Dlaczego:* Wałkowanie bezpośrednio na papierze eliminuje konieczność ostrożnego przenoszenia kruchego ciasta.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto przykleja się do wałka, przykryj je drugą warstwą folii spożywczej podczas wałkowania.

**Krok 6.** Łyżką lub silikonową szpatułką rozprowadź dżem z czarnej porzeczki równomiernie na obu surowych plackach. Wstaw obie blachy do piekarnika na ok. 15 minut, aż brzegi zaczną się złocić.
- *Dlaczego:* Podpieczenie spodu przed dodaniem bezy zapobiega jego rozmoczeniu od wilgoci dżemu.
- *Pro tip:* Sprawdź placki po 12 minutach – piekarniki różnią się mocą.

**Krok 7.** Upewnij się, że miska i mieszadła miksera są idealnie suche i czyste. Włóż 4 białka i ubijaj na wysokich obrotach, aż powstanie gęsta biała piana, która nie spada z trzepaczki.
- *Dlaczego:* Nawet ślad tłuszczu lub żółtka uniemożliwia ubicie piany – dlatego czystość sprzętu jest kluczowa.
- *Pro tip:* Białka ubijają się lepiej, gdy są w temperaturze pokojowej, a nie prosto z lodówki.

**Krok 8.** Nie wyłączając miksera, dosypuj cukier puder łyżka po łyżce, czekając chwilę po każdej porcji. Na końcu dodaj 2 łyżki mąki ziemniaczanej i krótko wymieszaj.
- *Dlaczego:* Stopniowe dodawanie cukru stabilizuje bezę i sprawia, że jest błyszcząca i gęsta.
- *Pro tip:* Masa bezowa jest gotowa, gdy po dotknięciu palcem jest gładka i nie czuć kryształków cukru.

**Krok 9.** Zmniejsz temperaturę piekarnika do 150°C i włącz termoobieg. Wyłóż bezę na oba placki z dżemem i posyp orzechami włoskimi. Piecz ok. 15 minut, aż beza będzie sucha w dotyku. Wystudź całkowicie.
- *Dlaczego:* Niższa temperatura pozwala bezie wysuszyć się bez przypalenia, zachowując jej chrupkość.
- *Pro tip:* Gotowa beza powinna lekko odchodzić od papieru – jeśli przykleja się mocno, piecz jeszcze 5 minut.

**Krok 10.** Odmierz ok. 125 ml (1/2 szklanki) mleka do miseczki. Dodaj 2 łyżki mąki pszennej, 2 łyżki mąki ziemniaczanej, 1 torebkę cukru waniliowego i 2 żółtka. Wymieszaj dokładnie trzepaczką, aż nie będzie grudek.
- *Dlaczego:* Rozkłócenie mąki w zimnym mleku zapobiega powstawaniu grudek w gotowym budyniu.
- *Pro tip:* Możesz to zrobić w słoiku z zakrętką i energicznie potrząsnąć – brak grudek gwarantowany.

**Krok 11.** Pozostałe mleko (ok. 375 ml) wlej do garnka i zagotuj. Zmniejsz ogień do średniego i wlej mieszaninę z żółtkami, ciągle mieszając trzepaczką. Gotuj, aż masa bardzo zgęstnieje. Przełóż do miski i ostudź do temperatury pokojowej.
- *Dlaczego:* Ciągłe mieszanie zapobiega przywieraniu masy do dna i powstawaniu grudek.
- *Pro tip:* Żeby budyń szybciej ostygł, połóż miskę na zimnej wodzie lub wstaw do lodówki.

**Krok 12.** Miękkie masło (w temperaturze pokojowej) umieść w dużej misce i miksuj przez 2–3 minuty, aż będzie jasne i puszyste. Dodawaj po 1 łyżce stołowej ostudzonego budyniu, miksując po każdej porcji.
- *Dlaczego:* Masło i budyń muszą być w zbliżonej temperaturze, bo inaczej masa się zwarzy i będzie grudkowata.
- *Pro tip:* Jeśli masa się zwarzy, podgrzej delikatnie miskę nad parą wodną i miksuj ponownie.

**Krok 13.** Wyłóż całą masę budyniową równo na jeden placek, kładąc ją na warstwę bezy. Połóż drugi placek bezą skierowaną do dołu. Delikatnie dociśnij i wstaw do lodówki na minimum 4 godziny lub na całą noc.
- *Dlaczego:* Chłodzenie pozwala maślanej masie stężeć i sprawia, że ciasto łatwo się kroi bez rozpadania warstw.
- *Pro tip:* Przed krojeniem zanurz ostry nóż w gorącej wodzie i osusz – plastry będą idealne.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 520 kcal |
| Białko | 7.2 g |
| Węglowodany | 58.4 g |
| Cukry | 36.2 g |
| Tłuszcze | 28.6 g |
| Błonnik | 1.1 g |
| Sód | 140 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć innego dżemu niż z czarnej porzeczki?**

Tak, dżem można zastąpić dżemem z wiśni, malin lub moreli – ważne, żeby był gęsty i kwaśny, bo kontrastuje ze słodką bezą i masą budyniową. Unikaj zbyt wodnistych konfitur, bo rozmiękną spód.

**Co zrobić, jeśli masa budyniowa się zwarzy (jest grudkowata)?**

Ustaw miskę z masą nad garnkiem z gorącą wodą (kąpiel wodna) i miksuj, aż masa się połączy i wygładzi. Najczęstszą przyczyną warzenia się jest zbyt duża różnica temperatur między masłem a budyniem.

**Jak długo można przechowywać to ciasto?**

Pychotka przechowywana w lodówce zachowuje świeżość przez 4–5 dni. Najlepiej smakuje drugiego dnia po przygotowaniu, gdy warstwy się przegryzą.

**Czy ciasto można zamrozić?**

Nie zaleca się zamrażania tego ciasta, ponieważ masa budyniowa z masłem po rozmrożeniu może zmienić konsystencję i stać się wodnista.

**Jak uniknąć przypalenia bezy podczas pieczenia?**

Piecz bezę w niższej temperaturze (150°C) z włączonym termoobiegiem i obserwuj ciasto pod koniec pieczenia. Jeśli beza zaczyna brązowieć za szybko, zmniejsz temperaturę do 130°C lub połóż na niej arkusz folii aluminiowej.

**Czy ciasto kruche można przygotować dzień wcześniej?**

Tak, zawinięte w folię spożywczą ciasto kruche można przechowywać w lodówce do 2 dni. Przed wałkowaniem wyjmij je 15 minut wcześniej, żeby trochę zmiękło.