---
slug: pychotka-malinowa
title: "Pychotka malinowa"
servings: 25
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["dessert", "baked_good"]
---

# Pychotka malinowa

Pychotka malinowa to letnie ciasto warstwowe z kruchym spodem, kremem budyniowym, frużeliną malinową i chrupiącą bezą migdałową. Świeże maliny i domowy krem sprawiają, że każdy kawałek smakuje wyjątkowo. To wymagające, ale efektowne ciasto idealne na rodzinne przyjęcia w sezonie letnim.

## Składniki

- 300 g mąka pszenna (na spód) (Przesiać przed użyciem razem z proszkiem do pieczenia.)
- 1 łyżeczka proszek do pieczenia
- 1 opakowanie cukier waniliowy (na spód)
- 60 g cukier puder (na spód) (Około 1/2 szklanki.)
- 200 g masło (na spód) (Zimne masło, posiekane w drobne kawałki.)
- 4 szt żółtka (na spód)
- 4 szt białka (na bezę) (Białka z tych samych jaj co żółtka na spód.)
- 250 g cukier (na bezę) (Około 1 i 1/4 szklanki; dodawać stopniowo podczas ubijania.)
- 1 łyżka mąka ziemniaczana (do bezy)
- 4 łyżka płatki migdałowe (Posypać na bezę przed pieczeniem.)
- 500 g maliny świeże (300 g przeznaczone do frużeliny, reszta zostaje w całości.)
- 1 łyżka mąka ziemniaczana (do frużeliny)
- 60 ml sok malinowy (Około 1/4 szklanki; wymieszać z mąką ziemniaczaną przed dodaniem do malin.)
- 30 g cukier puder (do frużeliny) (Około 1/4 szklanki.)
- 500 ml mleko (1/2 szklanki odlać na zimno do wymieszania z resztą składników budyniu.)
- 2 łyżka mąka pszenna (do kremu)
- 2 łyżka mąka ziemniaczana (do kremu)
- 100 g cukier (do kremu) (Około 1/2 szklanki.)
- 1 opakowanie cukier waniliowy (do kremu)
- 2 szt żółtka (do kremu)
- 250 g masło miękkie (do kremu) (W temperaturze pokojowej; ubijać stopniowo z ostudzonym budyniem.)

## Przygotowanie

1. Nagrzej piekarnik do 175°C. Przesiej mąkę z proszkiem do pieczenia na stolnicę, dodaj cukier waniliowy, cukier puder i zimne masło.
2. Posiekaj masło z mąką nożem na drobne okruchy, zrób wgłębienie i dodaj 4 żółtka (białka zachowaj do bezy). Zagnieść kruche ciasto.
3. Podziel ciasto na 2 części i rozwałkuj każdą między arkuszami papieru do pieczenia na prostokąt około 25 x 35 cm.
4. Przenieś ciasto z papierem do foremki (ok. 22 x 35 cm), zdejmij górny papier i piecz 13–15 minut na złoty kolor. Tak samo upiecz drugi placek. Ostudź.
5. Ubij białka ze szczyptą soli na sztywną pianę, wsypuj stopniowo cukier łyżką po łyżce i ubijaj 3 minuty, aż cukier się rozpuści.
6. Dodaj do bezy łyżkę mąki ziemniaczanej i zmiksuj. Rozsmaruj masę bezową na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia, posyp płatkami migdałów.
7. Piecz bezę 1 godzinę w 120°C z termoobiegiem. Wyjmij z piekarnika i całkowicie ostudź.
8. Przygotuj frużelinę: 300 g malin włóż do rondelka z cukrem pudrem. Sok malinowy wymieszaj z mąką ziemniaczaną i wlej do malin.
9. Zagotuj frużelinę, co chwilę mieszając. Zdejmij z ognia i ostudź. Pozostałe 200 g malin zachowaj w całości.
10. Odlej 1/2 szklanki mleka i wymieszaj kolejno z mąką pszenną, mąką ziemniaczaną, cukrem, cukrem waniliowym i 2 żółtkami.
11. Zagotuj pozostałe mleko, wlej mieszankę budyniową, mieszając energicznie zagotuj do zgęstnienia. Ostudź do temperatury pokojowej.
12. Utrzyj miękkie masło na puszysty krem, dodawaj po łyżce ostudzony budyń, cały czas ubijając do uzyskania gładkiego kremu.
13. Ułóż pierwszy placek kruchy na desce, posmaruj połową frużeliny, posyp całymi malinami, a następnie wyłóż cały krem budyniowy.
14. Rozsmaruj resztę frużeliny na spodzie drugiego placka i ułóż go frużeliną w dół na kremie. Na wierzchu połóż płat bezowy i wstaw do lodówki.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Ustaw piekarnik na 175°C (grzanie góra-dół). Przesiej mąkę pszenną razem z proszkiem do pieczenia przez sito na stolnicę lub do dużej miski, dodaj cukier waniliowy i cukier puder. Dorzuć zimne masło pokrojone w kostkę.
- *Dlaczego:* Przesianie mąki napowietrza ciasto i usuwa grudki, a zimne masło sprawia, że spód będzie kruchy.
- *Pro tip:* Masło musi być naprawdę zimne – możesz je zetrzeć na tarce i od razu dodać do mąki.

**Krok 2.** Posiekaj masło z mąką dużym nożem lub skrobakiem, aż masa przypomina drobne okruchy. Zrób wgłębienie w środku, wbij 4 żółtka i szybko zagnieć ciasto rękoma – nie wyrabiaj długo, tylko połącz składniki.
- *Dlaczego:* Zbyt długie wyrabianie aktywuje gluten i ciasto straci kruchość.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto skleja się z dłońmi, schłódź ręce zimną wodą lub włóż ciasto na 20 minut do lodówki.

**Krok 3.** Podziel ciasto na 2 równe części. Połóż jedną część na arkuszu papieru do pieczenia, przykryj drugim arkuszem i wałkuj wałkiem na prostokąt o wymiarach mniej więcej 25 x 35 cm.
- *Dlaczego:* Wałkowanie między papierami zapobiega przyklejaniu się ciasta i sprawia, że placek jest równy.
- *Pro tip:* Obracaj blok ciasta o 90° co kilka wałkowań, by uzyskać równomierną grubość.

**Krok 4.** Delikatnie przenieś ciasto z dolnym papierem do formy lub na blaszkę. Zdejmij górny arkusz papieru. Piecz ok. 13–15 minut, aż brzegi i wierzch będą złote. Powtórz z drugim kawałkiem ciasta. Oba placki całkowicie ostudź na kratce.
- *Dlaczego:* Całkowite ostudzenie jest konieczne, żeby krem nie topił się po nałożeniu.
- *Pro tip:* Zostaw na blaszce marginesy papieru z boków – łatwiej potem wyjąć upieczony placek.

**Krok 5.** Upewnij się, że miska i końcówki miksera są suche i odtłuszczone. Zacznij ubijać białka na niskich obrotach, po 30 sekundach zwiększ obroty do wysokich i ubijaj do sztywnej piany.
- *Dlaczego:* Nawet odrobina tłuszczu lub żółtka uniemożliwia ubicie piany.
- *Pro tip:* Sprawdź sztywność piany, odwracając miskę do góry dnem – piana nie powinna wypaść.

**Krok 6.** Ubijając na wysokich obrotach, dodawaj cukier dosłownie łyżka po łyżce co 20–30 sekund. Na końcu dosyp mąkę ziemniaczaną i zmiksuj kilka sekund. Przełóż masę bezową na blachę wyłożoną papierem, wyrównaj szpatułką i posyp płatkami migdałów.
- *Dlaczego:* Powolne dodawanie cukru sprawia, że beza jest błyszcząca i stabilna.
- *Pro tip:* Formuj bezę mniej więcej na wymiar placka kruchego, żeby warstwy ciasta były równe.

**Krok 7.** Włóż bezę do nagrzanego do 120°C piekarnika z włączonym termoobiegiem i piecz przez 1 godzinę. Nie otwieraj piekarnika przez pierwsze 45 minut. Po upieczeniu zostaw bezę w wyłączonym piekarniku z uchylonymi drzwiami na 15 minut, potem wyjmij i ostudź.
- *Dlaczego:* Niska temperatura i termoobieg powoli suszą bezę, dzięki czemu jest chrupiąca, a nie kleista.
- *Pro tip:* Gotowa beza powinna się łatwo odchodzić od papieru i wydawać głuchy dźwięk po lekkim pukaniu.

**Krok 8.** Do małego rondelka wsyp 300 g malin i cukier puder. W filiżance wymieszaj sok malinowy z mąką ziemniaczaną, wlej do rondelka i postaw na średnim ogniu.
- *Dlaczego:* Mąka ziemniaczana zagęszcza frużelinę, dzięki czemu nie wylewa się z warstw ciasta.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz gotowego soku malinowego, użyj wody z kilkoma rozgniecionymi malinami.

**Krok 9.** Gotuj frużelinę, mieszając co chwilę, aż zgęstnieje i zacznie bulgotać. Zdejmij z ognia i ostudź do temperatury pokojowej. Mniej więcej 200 g malin zostaw w całości – będą posypką.
- *Dlaczego:* Gotowanie aktywuje skrobię z mąki ziemniaczanej, która wiąże sos.
- *Pro tip:* Frużelinę możesz przygotować dzień wcześniej i przechować w lodówce.

**Krok 10.** W miseczce połącz odlaną 1/2 szklanki zimnego mleka z mąką pszenną, mąką ziemniaczaną, cukrem, cukrem waniliowym i 2 żółtkami. Dokładnie wymieszaj trzepaczką, żeby nie było grudek.
- *Dlaczego:* Rozmieszanie mąk z zimnym mlekiem zapobiega powstawaniu grudek po dodaniu do gorącego mleka.
- *Pro tip:* Mieszaj energicznie, zaczynając od środka i rozszerzając kręgi ku brzegom miseczki.

**Krok 11.** Zagotuj pozostałe mleko w garnku na średnim ogniu. Wlej mieszankę z miseczki cienką strużką, cały czas energicznie mieszając trzepaczką. Gotuj na małym ogniu, stale mieszając, aż masa zgęstnieje. Zdejmij z ognia i ostudź.
- *Dlaczego:* Ciągłe mieszanie zapobiega przypaleniu i tworzeniu grudek w kremie.
- *Pro tip:* Przyłóż do powierzchni budyniu kawałek folii spożywczej, by nie tworzyła się skórka podczas studzenia.

**Krok 12.** Ubijaj miękkie masło mikserem na najwyższych obrotach przez 3–4 minuty, aż stanie się jasne i puszyste. Następnie dodawaj ostudzoną (nie zimną!) masę budyniową po jednej łyżce, za każdym razem dobrze miksując.
- *Dlaczego:* Masło i budyń muszą być w podobnej temperaturze, inaczej krem się zwarzy.
- *Pro tip:* Jeśli krem zacznie wyglądać na zwarzony, podgrzej miskę od spodu ciepłą wodą i nadal ubijaj.

**Krok 13.** Połóż pierwszy kruchy placek na desce lub tacy. Rozsmaruj równomiernie połowę frużeliny malinowej. Posyp całymi malinami, a następnie wyłóż i wyrównaj cały krem budyniowy szpatułką.
- *Dlaczego:* Całe maliny dodają świeżości i tekstury, a krem spaja warstwy.
- *Pro tip:* Układaj maliny równomiernie, żeby każdy kawałek miał owoce.

**Krok 14.** Na spód drugiego placka kruchego rozsmaruj resztę frużeliny. Ułóż ten placek frużeliną w dół na kremie (możesz użyć cienkiej plastikowej podkładki, żeby łatwiej go przesunąć). Na wierzchu połóż płat bezowy. Wstaw ciasto do lodówki na minimum 3 godziny.
- *Dlaczego:* Schłodzenie pozwala warstwom się ustawić i sprawia, że ciasto łatwiej się kroi.
- *Pro tip:* Krojąc pychtkę malinową, używaj ostrego noża i za każdym razem przecieraj go wilgotną ściereczką.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 310 kcal |
| Białko | 4.5 g |
| Węglowodany | 36 g |
| Cukry | 22 g |
| Tłuszcze | 17 g |
| Błonnik | 1.8 g |
| Sód | 95 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć mrożonych malin zamiast świeżych?**

Tak, mrożone maliny sprawdzą się do frużeliny – wystarczy je rozmrozić i odsączyć nadmiar soku. Do posypki między warstwy lepiej jednak użyć świeżych, bo mrożone po rozmrożeniu są zbyt miękkie i wodniste.

**Jak długo można przechowywać pychtkę malinową?**

Ciasto najlepiej smakuje po 1–2 dniach od przygotowania. Przechowuj w lodówce szczelnie przykryte przez maksymalnie 3–4 dni – beza z czasem mięknie pod wpływem wilgoci z kremu.

**Skąd wiedzieć, że beza jest gotowa?**

Gotowa beza jest sucha w dotyku i lekko złocista na powierzchni. Po pukaniu od spodu powinna wydawać głuchy, pusty dźwięk. Odchodzi też swobodnie od papieru do pieczenia.

**Krem się zwarzył podczas ubijania – co robić?**

Najczęstszą przyczyną jest zbyt duża różnica temperatur między masłem a budyniem. Podgrzej miskę z kremem od spodu, trzymając ją chwilę nad garnkiem z parą, i dalej ubijaj – krem powinien się połączyć.

**Czy można upiec boki i bezę dzień wcześniej?**

Tak – zarówno kruche placki, jak i bezę możesz upiec dzień wcześniej i przechowywać w suchym miejscu w temperaturze pokojowej. Krem i frużelinę najlepiej też przygotować dzień wcześniej i złożyć ciasto tego samego dnia.

**Jak pokroić pychtkę, żeby beza się nie kruszyła?**

Użyj długiego, ostrego noża z cienkim ostrzem. Delikatnie przyłóż ostrze do bezy i ostrym, zdecydowanym ruchem przetykaj do dołu – nie piłuj. Po każdym cięciu wytrzyj nóż wilgotną ściereczką.