---
slug: pychotka-znana-jako-pani-walewska
title: "Pychotka - znana jako Pani Walewska"
servings: 16
prep_time_minutes: 30
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["baked_good", "dessert"]
---

# Pychotka - znana jako Pani Walewska

Pani Walewska to eleganckie ciasto przekładane kremem budyniowym z nutą migdałową i dżemem z czarnej porzeczki, przykryte chrupiącą bezą obsypaną płatkami migdałowymi. Kruche ciasto, delikatny krem i kwaskowaty dżem tworzą niepowtarzalne połączenie smaków. To wypiek idealny na ważne okazje i rodzinne spotkania.

## Składniki

- 450 g mąka pszenna (Do kruche ciasta)
- 200 g masło (W temperaturze pokojowej, do ciasta)
- 4 szt żółtka (Do kruche ciasta)
- 100 g cukier puder (Do ciasta; można użyć zwykłego cukru)
- 1.5 łyżeczka proszek do pieczenia
- 0.5 l mleko (Do budyniu migdałowego)
- 2 szt żółtka (Do budyniu migdałowego)
- 3 łyżka mąka pszenna (Do budyniu migdałowego)
- 2 łyżka mąka ziemniaczana (Do budyniu migdałowego)
- 40 g cukier kryształ (Do budyniu migdałowego)
- 1 opakowanie cukier migdałowy (Nadaje budyniowi charakterystyczny migdałowy aromat)
- 200 g masło (Zimne, pokrojone w kostkę, do kremu budyniowego)
- 5 ml aromat migdałowy (Kilka kropel; można zastąpić 2 łyżkami amaretto) *(opcjonalnie)*
- 6 szt białka (Do bezy; muszą być w temperaturze pokojowej i bez śladów żółtka)
- 12 łyżka cukier drobny kryształ (Do bezy; drobny kryształ łatwiej się rozpuszcza)
- 1 łyżka mąka ziemniaczana (Dodawana do piany bezowej dla stabilizacji)
- 100 g płatki migdałowe (Posypka na bezę przed pieczeniem)
- 400 g dżem z czarnej porzeczki (Najlepiej gęsty dżem; stanowi warstwę między ciastem a bezą)

## Przygotowanie

1. Przygotuj budyń migdałowy: połącz mleko, mąkę pszenną, mąkę ziemniaczaną, 2 żółtka, cukier kryształ i cukier migdałowy.
2. Gotuj masę budyniową na średnim ogniu, ciągle mieszając, w temperaturze ok. 90°C przez ok. 8 minut, aż zgęstnieje.
3. Przełóż budyń do miseczki, przykryj folią spożywczą bezpośrednio na powierzchni i odstaw do całkowitego wystudzenia.
4. Rozgrzej piekarnik do 175°C. Przygotuj dwie foremki o jednakowym rozmiarze.
5. Połącz 450 g mąki pszennej, 200 g masła w temp. pokojowej, 4 żółtka, 100 g cukru pudru i proszek do pieczenia i wyrób kruche ciasto.
6. Podziel ciasto na 2 równe części i rozprowadź równomiernie na dnie obu foremek.
7. Posmaruj każdy placek ciastowy dżemem z czarnej porzeczki równomiernie po całej powierzchni.
8. Ubij 6 białek na sztywną pianę, następnie stopniowo, łyżka po łyżce, dodawaj 12 łyżek drobnego cukru, ciągle ubijając.
9. Delikatnie wmieszaj łyżkę mąki ziemniaczanej do ubitej piany bezowej używając szpatułki ruchem okrężnym od dołu ku górze.
10. Wyłóż bezę równomiernie na placki pokryte dżemem, posyp płatkami migdałowymi i wstaw do piekarnika.
11. Piecz oba placki w 175°C przez ok. 40 minut, aż beza nabierze złocistego koloru. Wyjmij i wystudź.
12. Utrzyj 200 g zimnego masła pokrojonego w kostkę na puszystą masę przy pomocy miksera przez ok. 20 sekund.
13. Dodawaj po łyżce zimny budyń do utartego masła, ciągle miksując na średnich obrotach, aż krem będzie jednolity.
14. Dodaj kilka kropel aromatu migdałowego lub 2 łyżki amaretto do kremu i wymieszaj przez chwilę do połączenia.
15. Przełóż ostudzone placki kremem budyniowym i umieść ciasto w lodówce na minimum 4 godziny przed podaniem.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** W garnku wymieszaj trzepaczką mleko, mąkę pszenną (3 łyżki), mąkę ziemniaczaną (2 łyżki), 2 żółtka, 40 g cukru kryształu i opakowanie cukru migdałowego, aż nie będzie grudek.
- *Dlaczego:* Dokładne wymieszanie na zimno zapobiega powstawaniu grudek w budyniu.
- *Pro tip:* Mąkę i cukier wmieszaj najpierw z małą ilością zimnego mleka, a dopiero potem dodaj resztę — unikniesz grudek.

**Krok 2.** Gotuj masę na średnim ogniu, nieustannie mieszając trzepaczką lub łyżką, aż całość zgęstnieje do konsystencji budyniu — zajmie to ok. 8 minut w 90°C.
- *Dlaczego:* Ciągłe mieszanie zapobiega przypaleniu się budyniu na dnie garnka.
- *Pro tip:* Zmniejsz ogień gdy budyń zaczyna gęstnieć — od tego momentu szybko może się przypalić.

**Krok 3.** Przełóż gorący budyń do miseczki i natychmiast połóż folię spożywczą bezpośrednio na jego powierzchni, dociskając do masy. Odstaw do całkowitego wystudzenia w temperaturze pokojowej.
- *Dlaczego:* Folia bezpośrednio na budyniu zapobiega tworzeniu się twardego kożucha na wierzchu.
- *Pro tip:* Możesz przyspieszyć studzenie wstawiając miseczkę z budyniem do większego naczynia z zimną wodą.

**Krok 4.** Naciśnij przycisk piekarnika i ustaw temperaturę na 175°C. Przygotuj dwie prostokątne lub kwadratowe foremki o tym samym rozmiarze — wysmaruj je masłem lub wyłóż papierem do pieczenia.
- *Dlaczego:* Rozgrzany piekarnik zapewnia równomierne pieczenie od pierwszej minuty.
- *Pro tip:* Papier do pieczenia ułatwi wyjęcie gotowych placków z foremki bez ich uszkodzenia.

**Krok 5.** Wsyp do miski 450 g mąki pszennej i 100 g cukru pudru. Dodaj pokrojone w kostkę masło w temperaturze pokojowej, 4 żółtka i proszek do pieczenia. Wyrabiaj rękami lub mikserem, aż powstanie jednolite, grudkowate, kruche ciasto.
- *Dlaczego:* Masło w temperaturze pokojowej łatwiej łączy się z mąką, tworząc właściwą konsystencję kruchego ciasta.
- *Pro tip:* Nie wyrabiaj ciasta zbyt długo — wystarczy połączyć składniki; zbyt długie wyrabianie spowoduje, że ciasto stanie się twarde.

**Krok 6.** Podziel ciasto na dwie równe części (najlepiej odważ na wadze). Każdą część wciśnij równomiernie w dno foremki, wyrównując powierzchnię palcami lub tylną stroną łyżki.
- *Dlaczego:* Równomierna grubość ciasta gwarantuje równomierne wypieczenie.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto się klei do rąk, zwilż je lekko zimną wodą.

**Krok 7.** Nałóż po 200 g dżemu z czarnej porzeczki na każdy placek i rozprowadź równomiernie łyżką lub szpatułką po całej powierzchni.
- *Dlaczego:* Dżem tworzy kwaskowatą warstwę, która przełamuje słodycz bezy i kremu.
- *Pro tip:* Jeśli dżem jest bardzo gęsty, podgrzej go chwilę w mikrofalówce — łatwiej się rozsmaruje.

**Krok 8.** Umieść 6 białek w czystej, suchej misce i ubij mikserem na wysokich obrotach na sztywną pianę. Gdy piana jest sztywna, dodawaj cukier łyżka po łyżce — łącznie 12 łyżek — ciągle ubijając po każdym dodaniu.
- *Dlaczego:* Stopniowe dodawanie cukru pozwala na jego całkowite rozpuszczenie i zapewnia puszystą, stabilną bezę.
- *Pro tip:* Miska i trzepaczki muszą być absolutnie czyste i suche — nawet ślad tłuszczu uniemożliwi ubicie piany.

**Krok 9.** Dodaj łyżkę mąki ziemniaczanej do ubitej piany i delikatnie wmieszaj ją szpatułką ruchem od dołu ku górze, obracając miskę — nie mieszaj kołowo ani energicznie.
- *Dlaczego:* Mąka ziemniaczana stabilizuje bezę i zapobiega jej opadaniu podczas pieczenia.
- *Pro tip:* Kilka delikatnych ruchów wystarczy — im mniej mieszasz, tym piana pozostaje bardziej puszysta.

**Krok 10.** Wyłóż pianę bezową równomiernie na oba placki pokryte dżemem, używając szpatułki. Posyp każdy placek 50 g płatków migdałowych i wstaw do nagrzanego piekarnika.
- *Dlaczego:* Równomierna warstwa bezy gwarantuje jednorodne wypieczenie i ładny wygląd ciasta.
- *Pro tip:* Płatki migdałowe możesz lekko wcisnąć w bezę, żeby nie opadały podczas pieczenia.

**Krok 11.** Piecz oba placki w 175°C przez około 40 minut. Beza powinna być złocista i sucha w dotyku. Wyjmij z piekarnika i pozostaw do całkowitego wystudzenia w foremkach.
- *Dlaczego:* Stopniowe studzenie w foremce zapobiega pękaniu bezy i deformowaniu się placka.
- *Pro tip:* Nie otwieraj piekarnika przez pierwsze 30 minut — nagła zmiana temperatury może spowodować opadnięcie bezy.

**Krok 12.** Pokrojone w kostkę zimne masło (200 g) umieść w misce i utrzyj mikserem na najwyższych obrotach przez ok. 20 sekund, aż masa będzie puszysta i jasna.
- *Dlaczego:* Dobrze utarte masło wchłonie budyń bez tworzenia grudek i da kremową, jedwabistą konsystencję.
- *Pro tip:* Masło musi być zimne z lodówki — dzięki temu krem będzie bardziej stabilny i nie będzie się topić.

**Krok 13.** Dodawaj do utartego masła po jednej łyżce zimny, wystudzony budyń migdałowy, miksując na średnich obrotach po każdym dodaniu, aż krem będzie jednolity i gładki.
- *Dlaczego:* Dodawanie budyniu partiami zapobiega zwarzeniu się kremu masłowego.
- *Pro tip:* Jeśli krem zacznie się warzyć (grudkować), podgrzej go chwilę nad parą i ponownie zmiksuj.

**Krok 14.** Dodaj do kremu kilka kropel aromatu migdałowego lub 2 łyżki amaretto i zmiksuj przez chwilę do połączenia.
- *Dlaczego:* Aromat migdałowy wzmacnia charakterystyczny smak ciasta Pani Walewskiej.
- *Pro tip:* Dodaj aromat stopniowo i próbuj — intensywność aromatu zależy od producenta.

**Krok 15.** Wyjmij ostudzone placki z foremek. Jeden placek połóż bezą do góry, drugi odwróć i nałóż na niego krem budyniowy. Przykryj pierwszym plackiem (bezą do góry). Wstaw do lodówki na minimum 4 godziny.
- *Dlaczego:* Chłodzenie pozwala kremowi stwardnieć i związać warstwy ciasta, dzięki czemu łatwiej kroić i ładnie wygląda na talerzu.
- *Pro tip:* Ciasto najlepiej smakuje następnego dnia, gdy wszystkie smaki się przegryzą — warto przygotować je dzień wcześniej.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 420 kcal |
| Białko | 6.5 g |
| Węglowodany | 52 g |
| Cukry | 32 g |
| Tłuszcze | 21 g |
| Błonnik | 1.5 g |
| Sód | 140 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę zastąpić dżem z czarnej porzeczki innym dżemem?**

Tak, dobrze sprawdzi się dżem z wiśni lub malin. Ważne, żeby był wyrazisty i lekko kwaskowy — przełamuje słodycz bezy i kremu.

**Dlaczego mój krem budyniowy się zwarzył?**

Krem zwarzył się prawdopodobnie dlatego, że budyń był zbyt ciepły lub masło zbyt miękkie. Budyń musi być całkowicie zimny, a masło dobrze schłodzone. Jeśli krem się zważył, podgrzej go delikatnie nad parą wodną i ponownie zmiksuj.

**Jak długo można przechowywać ciasto Pani Walewskiej?**

Ciasto przechowuje się w lodówce do 4–5 dni. Najlepiej smakuje 1–2 doby po przygotowaniu, gdy warstwy się przegryzą.

**Czy bezę można upiec dzień wcześniej?**

Tak, placki z bezą można upiec dzień wcześniej i przechowywać w temperaturze pokojowej przykryte ściereczką. Kremem przekładamy je na kilka godzin przed podaniem.

**Jak sprawdzić, czy beza jest gotowa?**

Gotowa beza powinna być złocista na wierzchu, sucha w dotyku i nie kleić się do palca. Po postukaniu w środek powinna wydawać głuchy odgłos.

**Czy można użyć margaryny zamiast masła?**

Można, ale masło daje lepszy smak i konsystencję zarówno ciasta, jak i kremu. Jeśli używasz margaryny, wybierz tę o wysokiej zawartości tłuszczu (min. 80%).