---
slug: rabarbarowa-tarte-tatin
title: "Rabarbarowa tarte tatin"
servings: 6
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["dessert", "baked_good"]
---

# Rabarbarowa tarte tatin

Rabarbarowa Tarte Tatin to odwrócona tarta z kruchym ciastem, kwaskowym rabarbarem i złocistym karmelem – efektowna i zaskakująco prosta w wykonaniu. Owoce karmelizują się od spodu, a po przewróceniu tarty na paterę tworzą błyszczący, apetyczny wierzch. Najlepsza podana ciepła, z gałką lodów waniliowych lub kleksem crème fraîche.

## Składniki

- 200 g mąka pszenna (Dodatkowa mąka do podsypania przy wałkowaniu)
- 120 g masło zimne (Pokrojone w kostkę, musi być bardzo zimne)
- 60 g cukier puder
- 1 szczypta sól
- 2.5 łyżka zimna woda (2–3 łyżki; dodawać stopniowo, by ciasto się zlepiło)
- 500 g rabarbar (Pokrojony w kawałki ok. 4 cm; łodyg nie obieramy)
- 150 g cukier (Do karmelu)
- 30 ml woda (Do karmelu)
- 30 g masło (Do karmelu; dodawane na końcu)

## Przygotowanie

1. Przesiej mąkę do miski, dodaj zimne masło i szybko posiekaj nożem, aż masa przypomina kruszonkę.
2. Dodaj cukier puder, sól i zimną wodę, szybko zagnieść ciasto (lub zmiksuj w malakserze) do połączenia składników.
3. Uformuj kulę, lekko spłaszcz, owiń folią spożywczą i schłodź w lodówce przez minimum 60 minut.
4. W garnuszku wymieszaj cukier z wodą i podgrzewaj na średnim ogniu, aż cukier się rozpuści i zacznie karmelizować.
5. Gdy karmel osiągnie jasnobursztynowy kolor, dodaj masło i mieszaj do uzyskania gładkiego sosu karmelowego.
6. Przelej sos karmelowy na żeliwną patelnię ok. 24 cm i rozprowadź równomiernie po dnie, poruszając patelnią.
7. Ułóż kawałki rabarbaru ciasno jeden przy drugim na warstwie karmelu.
8. Wyjmij schłodzone ciasto, rozwałkuj na okrąg ok. 30 cm średnicy, lekko podsypując mąką.
9. Przenieś ciasto nad patelnię, ułóż na rabarbarie i wciśnij brzegi między ścianki patelni a owoce. Ponakłuwaj widelcem.
10. Piecz w 200°C przez 30–35 minut, aż ciasto będzie złociste i wypieczone.
11. Wyjmij z piekarnika, odczekaj 2–3 minuty, połóż paterę na patelni i ostrożnie przewróć tartę na paterę. Podawaj ciepłą.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Przesiej 200 g mąki pszennej do dużej miski, dodaj 120 g zimnego masła pokrojonego w kostkę i szybko posiekaj całość nożem lub rozcieraj palcami, aż mieszanina wygląda jak gruboziarnista kruszonka.
- *Dlaczego:* Zimne masło tworzy warstwy tłuszczu w cieście, co sprawia, że po upieczeniu kruche ciasto dosłownie kruszy się w ustach.
- *Pro tip:* Jeśli masło zaczyna się topić od ciepła dłoni, wstaw miskę z masą na kilka minut do lodówki i wróć do siekania.

**Krok 2.** Dodaj do kruszonki 60 g cukru pudru, szczyptę soli oraz 2–3 łyżki bardzo zimnej wody, a następnie szybko zagnieść ciasto – tylko do momentu, gdy składniki się połączą. Możesz użyć malaksera na niskich obrotach.
- *Dlaczego:* Zbyt długie wyrabianie aktywuje gluten w mące, przez co ciasto staje się twarde i trudne do wałkowania zamiast kruche.
- *Pro tip:* Zacznij od 2 łyżek wody – ciasto ma się ledwo zlepić; dodaj trzecią łyżkę tylko jeśli masa jest zbyt sypka.

**Krok 3.** Uformuj z ciasta kulę, lekko dociśnij dłońmi, żeby powstał dysk, owiń szczelnie folią spożywczą i włóż do lodówki na co najmniej 60 minut.
- *Dlaczego:* Schłodzenie pozwala glutenowi się rozluźnić i utwardza tłuszcz, dzięki czemu ciasto nie kurczy się przy wałkowaniu i pieczeniu.
- *Pro tip:* Możesz przygotować ciasto dzień wcześniej i trzymać w lodówce przez całą noc – będzie jeszcze łatwiejsze do wałkowania.

**Krok 4.** W małym, grubościennym garnuszku wymieszaj 150 g cukru z 30 ml wody. Postaw na średnim ogniu i podgrzewaj bez mieszania, obserwując uważnie, jak cukier się rozpuszcza i zaczyna zmieniać kolor.
- *Dlaczego:* Mieszanie płynnego karmelu powoduje krystalizację cukru na łyżce i może sprawić, że cały karmel się zbryli i straci gładką konsystencję.
- *Pro tip:* Możesz delikatnie poruszać garnuszkiem okrężnym ruchem, by wyrównać temperaturę, ale nie wkładaj żadnego przedmiotu do środka.

**Krok 5.** Gdy karmel nabierze koloru jasnego bursztynu (miodu), zsuń garnuszek z ognia, wrzuć 30 g masła i energicznie wymieszaj trzepaczką lub łyżką, aż powstanie gładki, błyszczący sos.
- *Dlaczego:* Masło zatrzymuje karmelizację i emulguje się z cukrem, nadając sosowi aksamitną konsystencję i bardziej złożony smak.
- *Pro tip:* Uważaj – karmel jest bardzo gorący i może pryskać po dodaniu masła; trzymaj garnek z dala od siebie i używaj długiej łyżki.

**Krok 6.** Gorący sos karmelowy wylej na żeliwną patelnię o średnicy ok. 24 cm lub naczynie żaroodporne i równomiernie go rozprowadź po dnie, przechylając naczynie w różne strony.
- *Dlaczego:* Równa warstwa karmelu zapewnia, że każdy kawałek tarty po przewróceniu będzie jednakowo słodki i błyszczący.
- *Pro tip:* Żeliwna patelnia najlepiej trzyma ciepło, ale sprawdzi się też głęboka forma do pieczenia o podobnej średnicy.

**Krok 7.** Ułóż kawałki rabarbaru (ok. 4 cm) ściśle jeden obok drugiego na karmelu – im ciaśniej, tym lepiej, bo rabarbar skurczy się podczas pieczenia.
- *Dlaczego:* Ciasne ułożenie sprawia, że po upieczeniu wierzch tarty wygląda efektownie i nie ma pustych miejsc.
- *Pro tip:* Łodyg rabarbaru nie trzeba obierać – skórka nadaje cieście ładny różowy kolor i dodatkową kwasowość.

**Krok 8.** Wyjmij schłodzone ciasto z lodówki, posyp stolnicę odrobiną mąki i wałkuj od środka na zewnątrz, tworząc okrąg o średnicy ok. 30 cm.
- *Dlaczego:* Okrąg większy niż patelnia pozwala zawinąć brzegi ciasta do środka, tworząc rant, który po przewróceniu będzie podstawą tarty.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto pęka, lekko odgrzej je dłońmi – nie powinno być zbyt zimne przy wałkowaniu, ale nie może być też miękkie.

**Krok 9.** Przenieś ciasto nad patelnię, ostrożnie ułóż na rabarbarie i wciśnij wystające brzegi między owoce a ściankę patelni. Nakłuj całą powierzchnię widelcem co 2–3 cm.
- *Dlaczego:* Nakłucia pozwalają parze uciec podczas pieczenia, dzięki czemu ciasto nie pęcznieje i pozostaje równe.
- *Pro tip:* Najłatwiej przenieść ciasto, nawijając je na wałek i rozwijając nad patelnią – minimalizujesz ryzyko rozerwania.

**Krok 10.** Wstaw patelnię do piekarnika nagrzanego do 200°C (góra-dół) i piecz przez 30–35 minut, aż ciasto jest złocisto-brązowe i dobrze wypieczone.
- *Dlaczego:* Wysoka temperatura zapewnia chrupiące, kruche ciasto i jednocześnie daje czas rabarbarowi na zmięknięcie w karmelu.
- *Pro tip:* Sprawdź ciasto po 25 minutach – jeśli szybko się rumieni, przykryj luźno folią aluminiową i piecz dalej.

**Krok 11.** Wyjmij tartę z piekarnika, odczekaj 2–3 minuty. Połóż dużą paterę lub talerz na patelni, chwyć oburącz (używając rękawic kuchennych) i jednym zdecydowanym ruchem odwróć tartę na paterę.
- *Dlaczego:* Krótkie oczekiwanie pozwala karmelowi lekko zgęstnieć, dzięki czemu mniej spływa przy odwracaniu, a rabarbar nie opada.
- *Pro tip:* Patera powinna być wyraźnie większa niż patelnia, by rabarbarowy sos nie spłynął na blat – miej też ściereczkę pod ręką.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 390 kcal |
| Białko | 4.2 g |
| Węglowodany | 54 g |
| Cukry | 32 g |
| Tłuszcze | 18 g |
| Błonnik | 1.8 g |
| Sód | 95 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy muszę używać żeliwnej patelni?**

Nie – żeliwna patelnia jest idealna, bo równo przewodzi ciepło i można ją wsunąć bezpośrednio do piekarnika, ale wystarczy też głębokie naczynie żaroodporne o średnicy ok. 24 cm. Ważne, żeby było odporne na wysoką temperaturę.

**Karmel mi się zbrylił – co zrobiłem/am nie tak?**

Najczęstszą przyczyną jest mieszanie płynnego karmelu łyżką – kryształki cukru z łyżki inicjują krystalizację całej masy. Następnym razem tylko poruszaj garnuszkiem. Jeśli karmel się zbryli, dodaj łyżkę wody i podgrzewaj dalej na małym ogniu, aż się rozpuści.

**Czy rabarbar trzeba obierać?**

Nie – przepis celowo zakłada pozostawienie skórki, bo nadaje ona tarcie ładny różowy kolor. Wystarczy dobrze umyć łodygi i odciąć końce.

**Jak długo można przechowywać rabarbarową Tarte Tatin?**

Najlepsza jest zaraz po upieczeniu, jeszcze ciepła. Można ją przechowywać w lodówce do 2 dni, ale ciasto traci wtedy chrupkość. Przed podaniem warto podgrzać ją krótko w piekarniku lub mikrofalówce.

**Ciasto wyszło twarde zamiast kruche – dlaczego?**

Twarde ciasto kruche to efekt zbyt długiego wyrabiania lub za dużej ilości wody. W przyszłości wyrabiaj tylko do połączenia składników i zacznij od minimalnej ilości wody.

**Z czym podawać rabarbarową Tarte Tatin?**

Klasycznie pasuje gałka lodów waniliowych lub kulka lodów śmietankowych. Świetnie sprawdza się też crème fraîche, bita śmietana lub jogurt grecki, które równoważą słodycz karmelu.