---
slug: razowa-tarta-z-je-ynami
title: "Razowa tarta z jeżynami"
servings: 8
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["dessert", "baked_good"]
---

# Razowa tarta z jeżynami

Razowa tarta z jeżynami to wyjątkowe ciasto kruche na bazie mąki pszennej razowej, które zachwyca głębszym, orzechowym smakiem i delikatną kruchością. Spód jest podpiekany dwukrotnie, by nie nasiąkał sokiem z owoców, a efektowna kratka lub wycinane listki nadają tarcie elegancki wygląd. Sezonowe jeżyny tworzą soczyste, lekko kwaskowate nadzienie idealne na jesienne popołudnia.

## Składniki

- 225 g mąka pszenna razowa (Można zastąpić do 1/3 ilości zmielonymi orzechami włoskimi dla urozmaicenia smaku.)
- 150 g masło (Musi być zimne i pokrojone w kostkę – to klucz do kruchości ciasta.)
- 50 g cukier puder
- 1 szczypta sól
- 500 g jeżyny (Świeże lub mrożone; jeśli mrożone, nie rozmrażaj przed wyłożeniem na spód.)
- 2 łyżka mąka pszenna (Do nadzienia – zagęszcza sok z jeżyn.)
- 1 łyżka skrobia ziemniaczana (Wspomaga zagęszczenie nadzienia razem z mąką.)
- 3.5 łyżka cukier (Ilość do smaku – 3 do 4 łyżek w zależności od kwasowości owoców.)
- 1 szt jajko (Do posmarowania kratki przed pieczeniem – nadaje złoty kolor.) *(opcjonalnie)*

## Przygotowanie

1. Mąkę razową wsyp do miski, dodaj zimne masło pokrojone w kostkę i szybko posiekaj nożem lub zmiksuj w malakserze, aż powstanie kruszonka.
2. Dodaj cukier puder i szczyptę soli, szybko zagnieć ciasto w kulę, lekko spłaszcz, owiń folią spożywczą i schłódź w lodówce minimum 60 minut.
3. Formę do tarty (23–24 cm) wysmaruj masłem i oprósz mąką pszenną, strzepując nadmiar.
4. Schłodzone ciasto podziel na dwie części: 2/3 i 1/3. Większą część rozwałkuj na grubość ok. 3–4 mm i wyłóż nią dno oraz boki formy.
5. Spód schłódź w lodówce, następnie nakłuj widelcem, wyłóż papierem do pieczenia i obciąż kulkami ceramicznymi lub suchą fasolą.
6. Piecz ślepo w 190°C przez 10 minut, usuń obciążenie i piecz kolejne 7 minut. Wyjmij i wystudź.
7. Wymieszaj delikatnie jeżyny z mąką pszenną, skrobią ziemniaczaną i cukrem, następnie wyłóż nadzienie na wystudzony podpieczony spód.
8. Z pozostałej 1/3 ciasta wytnij listki lub pokrój paski i ułóż na nadzieniu w kratkę lub dekoracyjne kształty. Opcjonalnie posmaruj roztrzepanym jajkiem.
9. Piecz tartę w 190°C przez ok. 20 minut, aż ciasto będzie złociście wypieczone. Wystudź i oprósz cukrem pudrem przed podaniem.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Mąkę razową wsyp do dużej miski, dodaj zimne masło pokrojone w małe kostki (ok. 1 cm). Używając noża lub czubków palców, szybko posiekaj/rozetrzyj masło z mąką, aż całość będzie przypominać mokry piasek lub okruchy – to tzw. kruszonka. Możesz też użyć malaksera na krótkich pulsach.
- *Dlaczego:* Zimne masło i szybka praca zapobiegają jego roztapianiu, dzięki czemu ciasto po upieczeniu będzie kruche, a nie twarde.
- *Pro tip:* Jeśli masło zaczyna się topić od ciepłoty rąk, wstaw miskę na 10 minut do lodówki i kontynuuj.

**Krok 2.** Do kruszonki dodaj cukier puder i szczyptę soli. Szybko zagnieć całość w jednolitą kulę – nie wyrabiaj zbyt długo, tylko do połączenia składników. Spłaszcz kulę w dysk, owiń szczelnie folią spożywczą i włóż do lodówki na co najmniej godzinę.
- *Dlaczego:* Schłodzenie ciasta pozwala glutenowi się rozluźnić i utwardza masło, co sprawia, że ciasto jest łatwiejsze do wałkowania i nie kurczy się podczas pieczenia.
- *Pro tip:* Ciasto można przygotować dzień wcześniej i trzymać w lodówce do 3 dni lub zamrozić na miesiąc.

**Krok 3.** Formę do tarty (okrągłą, o średnicy 23–24 cm, najlepiej z wyjmowanym dnem) dokładnie wysmaruj miękkim masłem za pomocą pędzelka lub papierowego ręcznika. Następnie wsyp łyżkę mąki pszennej i obracaj formą, aż mąka pokryje cały spód i boki. Strzep nadmiar.
- *Dlaczego:* Warstwa tłuszczu i mąki tworzy nieprzywierającą powierzchnię, dzięki której gotowa tarta łatwo wysunie się z formy.
- *Pro tip:* Zamiast masła możesz użyć sprayu do pieczenia z mąką – to szybsza opcja.

**Krok 4.** Wyjmij schłodzone ciasto z lodówki. Oderwij 1/3 i odłóż z powrotem do lodówki (będzie potrzebna na kratę). Resztę (2/3) połóż na lekko oprószonym mąką blacie i wałkuj od środka na zewnątrz, obracając ciasto, aż uzyskasz okrąg o grubości 3–4 mm i średnicy ok. 28–30 cm. Przełóż na formę, delikatnie dociskając ciasto do dna i boków.
- *Dlaczego:* Ciasto razowe jest nieco bardziej kruche niż tradycyjne, dlatego ważne jest równomierne wałkowanie, by spód miał jednakową grubość.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto się rozrywa, po prostu sklej je palcami – po upieczeniu nie będzie widać napraw.

**Krok 5.** Wyrównaj brzegi ciasta (nadmiar odetnij nożem lub wałkiem). Wstaw formę z ciastem do lodówki na 15–20 minut. Wyjmij i gęsto nakłuj spód widelcem w wielu miejscach. Wyłóż na ciasto arkusz papieru do pieczenia i wysyp na niego kulki ceramiczne do ślepego pieczenia, ryż lub suche ziarna fasoli.
- *Dlaczego:* Nakłuwanie i obciążenie zapobiegają pęcznieniu i unoszeniu się spodu podczas pieczenia bez nadzienia.
- *Pro tip:* Papier do pieczenia postaraj się docisnąć do krawędzi – ułatwi to usunięcie obciążenia po pierwszym pieczeniu.

**Krok 6.** Wstaw formę do piekarnika nagrzanego do 190°C (góra-dół, bez termoobiegu) i piecz przez 10 minut. Ostrożnie wyjmij formę, usuń papier razem z obciążeniem i wróć spód do piekarnika na kolejne 7 minut, aż będzie lekko złocisty. Wyjmij i całkowicie wystudź.
- *Dlaczego:* Podwójne pieczenie (ślepe + bez obciążenia) gwarantuje, że spód będzie dobrze wypieczony i nie rozmoknie od soczystego nadzienia z jeżyn.
- *Pro tip:* Jeśli brzegi ciasta rumienią się za szybko, osłoń je paskami folii aluminiowej.

**Krok 7.** W misce delikatnie wymieszaj jeżyny z 2 łyżkami mąki pszennej, 1 łyżką skrobi ziemniaczanej i 3–4 łyżkami cukru (do smaku). Mieszaj ostrożnie, by nie zgnieść owoców. Wyłóż nadzienie równomiernie na wystudzony spód tarty.
- *Dlaczego:* Mąka i skrobia absorbują sok uwalniany przez jeżyny podczas pieczenia, zapobiegając rozmiękaniu spodu.
- *Pro tip:* Spróbuj nadzienia przed wyłożeniem – jeśli jeżyny są bardzo kwaśne, dodaj cukru; słodkie – możesz go ograniczyć.

**Krok 8.** Wyjmij odłożone 1/3 ciasta z lodówki. Rozwałkuj je i pokrój w paski szerokości ok. 1 cm, które ułóż na nadzieniu w kratkę. Możesz też użyć foremek do ciastek i wycinać kształty (listki, gwiazdki). Jeśli chcesz, posmaruj ciasto pędzelkiem zamoczonym w roztrzepanym jajku.
- *Dlaczego:* Kratka lub dekoracje z ciasta przykrywają nadzienie, nadając tarcie atrakcyjny wygląd i zapewniając dodatkową warstwę kruchego ciasta.
- *Pro tip:* Ciasto musi być zimne podczas wycinania – jeśli się kruszy, włóż je na chwilę z powrotem do lodówki.

**Krok 9.** Wstaw tartę do piekarnika nagrzanego do 190°C i piecz ok. 20 minut, obserwując kolor – ciasto powinno być złocisto-brązowe, a nadzienie powinno bulgotać. Wyjmij z piekarnika, odstaw do wystudzenia, a przed podaniem oprósz cienką warstwą cukru pudru przez sitko.
- *Dlaczego:* Studzenie pozwala nadzieniu stężeć, dzięki czemu tarta będzie się ładnie kroić zamiast rozpadać.
- *Pro tip:* Tartę możesz podawać lekko ciepłą z gałką lodów waniliowych lub łyżką bitej śmietany.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 310 kcal |
| Białko | 4.5 g |
| Węglowodany | 38 g |
| Cukry | 14 g |
| Tłuszcze | 16 g |
| Błonnik | 4.2 g |
| Sód | 95 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć mrożonych jeżyn zamiast świeżych?**

Tak, mrożone jeżyny sprawdzą się doskonale – wyłóż je na spód prosto z zamrażarki, bez rozmrażania. Pamiętaj, że mogą wydzielić więcej soku, więc możesz dodać dodatkową łyżkę skrobi ziemniaczanej.

**Jak długo można przechowywać upieczoną tartę?**

Upieczona tarta zachowuje świeżość w lodówce przez 2–3 dni, przykryta folią spożywczą lub w pojemniku. Najlepsza jest tego samego dnia lub następnego.

**Czy surowe ciasto można zamrozić?**

Tak, ciasto owinięte szczelnie folią spożywczą możesz zamrozić na do miesiąca. Przed użyciem przełóż je na noc do lodówki, by rozmroziło się powoli.

**Czy można zastąpić mąkę razową inną mąką?**

Możesz użyć zwykłej mąki pszennej typ 550 lub mieszanki pszennej i razowej. Pamiętaj jednak, że mąka razowa nadaje tarcie charakterystyczny, głębszy smak i chrupkość. Do 1/3 mąki razowej można też zastąpić zmielonymi orzechami włoskimi.

**Czemu spód tarty się kurczy podczas pieczenia?**

To efekt zbyt długiego wyrabiania ciasta lub niedostatecznego schłodzenia przed pieczeniem. Upewnij się, że ciasto jest dobrze schłodzone i nakłute widelcem, a podczas ślepego pieczenia prawidłowo obciążone.

**Czy nadzienie można przygotować z innych owoców?**

Oczywiście – borówki, maliny, porzeczki czy śliwki sprawdzą się równie dobrze. Dostosuj ilość cukru do smaku owoców i pamiętaj, że owoce o wysokiej zawartości soku mogą wymagać większej ilości skrobi.