---
slug: razowy-tartine-country-bread
title: "Razowy Tartine Country Bread"
servings: 2
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["baked_good"]
---

# Razowy Tartine Country Bread

Razowy Tartine Country Bread to bochenek na kilkudniowym zaczynie, który zaskakuje ekspresowym wzrostem bez grama drożdży. Miąższ jest mięciutki i zwarto udziurkowany, a skórka chrupiąca – niezależnie od tego, czy pieczesz w żeliwie, na kamieniu czy w foremce z parą. Jeśli pokochałeś Tatterowca, ten razowiec szybko stanie się Twoim nowym ulubionym chlebem.

## Składniki

- 1 łyżka dojrzały zakwas pszenny lub żytni (Do przygotowania leaven – musi być aktywny i dojrzały.)
- 200 g ciepła woda (25°C) do leaven (Do przygotowania zaczynu leaven.)
- 100 g mąka pszenna chlebowa do leaven (Można użyć zwykłej mąki pszennej.)
- 100 g mąka pszenna razowa do leaven
- 750 g woda (27°C) główna (Główna porcja wody do ciasta.)
- 50 g woda (27°C) dodatkowa (Dodawana razem z solą po autolizie.)
- 200 g leaven (zaczyn) (Przygotowany dzień wcześniej zaczyn – musi przejść test unoszenia się na wodzie.)
- 700 g mąka pszenna razowa (Główny składnik – nadaje chlebowi zwartą strukturę i orzechowy smak.)
- 300 g mąka pszenna
- 20 g sól
- 50 g mąka ryżowa do koszyczków (Mieszanka mąki ryżowej i pszennej pół na pół zapobiega przyklejaniu się ciasta do koszyczka.) *(opcjonalnie)*

## Przygotowanie

1. Przepis na 2 bochenki – wszystkie ilości składników dotyczą dwóch chlebów.
2. Wymieszaj 1 łyżkę zakwasu, 200 g wody (25°C), 100 g mąki pszennej i 100 g mąki razowej w misce, przykryj folią i odstaw na noc w temp. 18°C.
3. Rano sprawdź leaven: umieść łyżkę zaczynu w ciepłej wodzie – powinien unosić się na powierzchni. Jeśli opada, odstaw w ciepłe miejsce i sprawdzaj co 30 minut.
4. W misie miksera połącz 750 g wody z 200 g leaven, dodaj 700 g mąki razowej i 300 g mąki pszennej, wymieszaj do połączenia.
5. Przykryj misę ściereczką i odstaw ciasto na autolizę na 40–60 minut.
6. Dodaj 50 g wody i 20 g soli, wymieszaj ciasto, intensywnie składając je i rozciągając przez kilka minut.
7. Przykryj ciasto ściereczką i odstaw do fermentacji bulk na 3–4 godziny w temp. 26–28°C.
8. Przez pierwsze 2 godziny składaj ciasto w misce co 30 minut, następnie co 45 minut – ciasto będzie bardziej napowietrzone i odstawało od ścianek.
9. Wyjmij ciasto na blat, złóż kilkanaście razy, podziel na 2 równe części i uformuj kule. Przykryj i odstaw na 20–30 minut.
10. Oprósz koszyczki do wyrastania mąką ryżową (lub mieszanką ryżowo-pszenną). Przenieś bochenki do koszyczków spodem do góry.
11. Odstaw koszyczki do wyrastania na 3–4 godziny w temp. 24–27°C lub włóż do lodówki na 12 godzin.
12. Na 30 minut przed pieczeniem rozgrzej piekarnik do maksymalnej temperatury z kamieniem lub żeliwnym naczyniem w środku.
13. Zsuwaj bochenki na rozgrzany kamień (lub do naczynia żeliwnego), nacinaj i natychmiast obniż temperaturę do 230°C.
14. Piecz z parą przez 40–45 minut (lub 20 minut pod pokrywką żeliwa, potem 20–25 minut bez) do uzyskania głęboko karmelowej skórki.
15. Wyjmij chleb z piekarnika i studź na kratce do całkowitego ostygnięcia przed krojeniem.
16. Pozostały leaven przechowuj w lodówce; przed kolejnym pieczeniem ogrzej do temperatury pokojowej i dokarm wodą i mąką w wybranej proporcji.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Pamiętaj, że przepis daje 2 bochenki – jeśli chcesz upiec tylko jeden, podziel wszystkie składniki na pół.
- *Dlaczego:* Wyraźne zaznaczenie liczby bochenków na początku zapobiega pomyłkom przy odmierzaniu składników.
- *Pro tip:* Zważ wszystkie składniki przed rozpoczęciem pracy, żeby mieć pewność, że nic Ci nie umknie.

**Krok 2.** Wymieszaj w misce 1 łyżkę aktywnego zakwasu z 200 g ciepłej wody (25°C), a następnie wsyp 100 g mąki pszennej i 100 g mąki razowej. Dokładnie wymieszaj łyżką, przykryj folią spożywczą i odstaw na blat kuchenny na całą noc w temperaturze ok. 18°C.
- *Dlaczego:* Leaven to zaczyn przygotowywany dzień wcześniej – pozwala drożdżom dzikim rozmnożyć się do optymalnej ilości bez konieczności używania drożdży piekarskich.
- *Pro tip:* Jeśli w Twojej kuchni jest cieplej niż 18°C, leaven może być gotowy szybciej – sprawdź go już po 8 godzinach.

**Krok 3.** Rano nabierz łyżką trochę leaven i delikatnie zanurz go w misce z ciepłą wodą. Jeśli unosi się na powierzchni – jest gotowy do użycia. Jeśli opada, przykryj miskę i postaw leaven w ciepłym miejscu (np. przy piekarniku), sprawdzając co 30 minut.
- *Dlaczego:* Test flotacji potwierdza, że leaven jest wystarczająco napowietrzony i aktywny, by skutecznie spulchnić ciasto chlebowe.
- *Pro tip:* Ciepłe miejsce o temperaturze 25–28°C (np. wyłączony piekarnik z zapalonym światłem) znacznie przyspieszy dojrzewanie leaven.

**Krok 4.** Do dużej misy miksera wlej 750 g wody o temp. 27°C, dodaj 200 g gotowego leaven i wymieszaj. Następnie wsyp 700 g mąki razowej i 300 g mąki pszennej. Mieszaj hakiem do ciasta lub ręką, aż składniki dokładnie się połączą i nie będzie suchych grudek mąki.
- *Dlaczego:* Połączenie mąki z wodą i leaven na tym etapie pozwala glutenowi zacząć się tworzyć, co ułatwia późniejszą obróbkę ciasta.
- *Pro tip:* Nawilż ręce wodą przed dotykaniem ciasta – będzie mniej kleić się do dłoni.

**Krok 5.** Przykryj misę czystą ściereczką kuchenną i zostaw ciasto w spokoju na 40–60 minut. To czas autolizy – ciasto odpoczywa i chłonie wodę.
- *Dlaczego:* Autoliza pozwala glutenowi naturalnie rozwinąć się bez wyrabiania, dzięki czemu chleb będzie miał lepszą strukturę i miąższ.
- *Pro tip:* Nastaw minutnik, żeby nie zapomnieć o kolejnym etapie.

**Krok 6.** Po autolizie wlej na ciasto 50 g wody i wsyp 20 g soli. Mieszaj ciasto przez kilka minut, wielokrotnie chwytając je z jednej strony misy, naciągając do góry i składając na drugą stronę.
- *Dlaczego:* Sól wzmacnia gluten i reguluje fermentację, a dodatkowa woda (bassinage) poprawia rozciągliwość ciasta.
- *Pro tip:* Nie przejmuj się, jeśli na początku ciasto wygląda na śliskie i niespójne – po kilku minutach składania nabierze elastyczności.

**Krok 7.** Przykryj ciasto ściereczką i odstaw do fermentacji bulk na 3–4 godziny w temperaturze 26–28°C. Jeśli nie masz termometru kuchennego, postaw miskę w lekko nagrzanym i wyłączonym piekarniku.
- *Dlaczego:* Fermentacja bulk to główny etap wzrostu ciasta, w którym dzikie drożdże produkują CO₂ nadający chlebowi puszystość.
- *Pro tip:* Wyższa temperatura (bliżej 28°C) skróci czas fermentacji; niższa ją wydłuży – obserwuj ciasto, nie tylko zegar.

**Krok 8.** Przez pierwsze 2 godziny fermentacji składaj ciasto w misce co 30 minut (4 razy). Potem składaj co 45 minut. Składanie polega na: chwytaniu ciasta za jeden bok, naciągnięciu ku górze i złożeniu na środek – obrót miski o 90° i powtórzenie 4 razy.
- *Dlaczego:* Regularne składanie buduje sieć glutenową i pomaga wyrównać temperaturę w całej masie ciasta.
- *Pro tip:* Mokrą ręką ciasto będzie mniej lepić się do dłoni podczas składania.

**Krok 9.** Po zakończeniu fermentacji bulk przełóż ciasto na oprószony mąką blat. Złóż je kilkanaście razy (jak kopertę), podziel ostro nożem na 2 równe części (ok. 1100 g każda). Uformuj delikatnie każdą część w kulę i przykryj ściereczką na 20–30 minut.
- *Dlaczego:* Wstępne formowanie i odpoczynek (bench rest) pozwalają glutenowi się rozluźnić przed finalnym uformowaniem bochenka.
- *Pro tip:* Nie mąć za bardzo blatu – lekko kleiste ciasto łatwiej uformować dzięki napięciu powierzchniowemu.

**Krok 10.** Koszyczki do wyrastania (banneton) oprósz obficie mąką ryżową lub mieszanką mąki ryżowej i pszennej. Ostrożnie, zachowując okrągły kształt, przenieś każdy bochenek do koszyczka spodem do góry.
- *Dlaczego:* Mąka ryżowa nie wchłania wilgoci tak szybko jak pszenna, dzięki czemu chleb nie przyklei się do koszyczka po wyrastaniu.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz koszyczka, użyj durszlaka wyłożonego czystą lnianą ściereczką obficie oprószoną mąką.

**Krok 11.** Koszyczki z bochenkami zostaw do wyrastania na 3–4 godziny w temp. 24–27°C lub szczelnie owiniętym folią włóż do lodówki na 12 godzin.
- *Dlaczego:* Zimny retard w lodówce spowalnia fermentację, co pozwala rozwinąć głębszy smak i ułatwia nacięcie chłodnego, twardszego bochenka.
- *Pro tip:* Chleb z lodówki można wkładać do pieca bez ocieplania – chłodne ciasto lepiej trzyma kształt podczas pieczenia.

**Krok 12.** Na 30 minut przed pieczeniem włącz piekarnik na maksymalną temperaturę (zwykle 250–260°C) i umieść w nim kamień do pieczenia lub żeliwne naczynie z pokrywką (dutch oven).
- *Dlaczego:* Nagrzanie naczynia lub kamienia zapewnia natychmiastowy silny impuls cieplny od dołu, który pomaga chlebowi szybko wyrosnąć.
- *Pro tip:* Żeliwny dutch oven daje najlepsze rezultaty – zastępuje profesjonalny piec parowy piekarni.

**Krok 13.** Ostrożnie przełóż bochenek z koszyczka na gorący kamień (lub do gorącego naczynia żeliwnego). Natnij wierzch bochenka żyletką lub ostrym nożem pod kątem 30–45°, a następnie natychmiast obniż temperaturę piekarnika do 230°C.
- *Dlaczego:* Nacięcie umożliwia kontrolowane rozerwanie skórki i swobodny wzrost bochenka podczas pieczenia.
- *Pro tip:* Jedno długie, pewne cięcie pod kątem daje lepszy efekt niż kilka niepewnych ruchów.

**Krok 14.** Piecz 40–45 minut z parą (na kamieniu – wstaw naczynie z gorącą wodą na dno piekarnika) do uzyskania głęboko karmelowej, brązowej skórki. W naczyniu żeliwnym: 20 minut z pokrywką, potem 20–25 minut bez pokrywki.
- *Dlaczego:* Para na początku pieczenia opóźnia krzepnięcie skórki, pozwalając chlebowi maksymalnie wyrosnąć; suche środowisko na końcu zapewnia chrupiącą skórkę.
- *Pro tip:* Chleb jest gotowy, gdy stukasz w spód bochenka i słyszysz głuchy, pusty odgłos.

**Krok 15.** Wyjmij upieczony chleb i połóż go na kratce. Odczekaj co najmniej 1 godzinę przed krojeniem, żeby miąższ się ustabilizował.
- *Dlaczego:* Krojenie gorącego chleba sprawia, że miąższ staje się kleisty, bo para wodna nie zdążyła jeszcze odprowadzić wilgoci.
- *Pro tip:* Chleby na zakwasie zyskują na smaku po kilku godzinach od wypieku – warto poczekać.

**Krok 16.** Pozostały leaven przełóż do słoika i przechowuj w lodówce do kilku dni. Przed kolejnym pieczeniem wyjmij go co najmniej 4 godziny wcześniej, ogrzej w temperaturze pokojowej i dokarm mąką oraz wodą w dowolnej proporcji.
- *Dlaczego:* Przechowywanie leaven w lodówce spowalnia fermentację i pozwala zachować aktywny zaczyn bez konieczności codziennego dokarmiania.
- *Pro tip:* Im dłużej leaven dojrzewa w lodówce, tym bardziej kwaskowy będzie smak następnego chleba.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 1850 kcal |
| Białko | 62 g |
| Węglowodany | 370 g |
| Cukry | 4 g |
| Tłuszcze | 8 g |
| Błonnik | 38 g |
| Sód | 1750 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Co to jest leaven i czym różni się od zakwasu?**

Leaven (zaczyn pośredni) to mieszanka małej ilości dojrzałego zakwasu z mąką i wodą, przygotowywana dzień przed pieczeniem. Różni się od zakwasu tym, że jest jednorazowym zaczynem o łagodniejszym smaku, a nie pielęgnowaną na co dzień kulturą startową.

**Czy mogę upiec ten chleb bez koszyczka do wyrastania?**

Tak – wyłóż durszlak lub głęboką miskę czystą lnianą ściereczką i obficie oprósz mąką ryżową. Efekt będzie bardzo zbliżony, choć koszyczek bambusowy lepiej pochłania wilgoć i tworzy ładniejszy wzór na skórce.

**Dlaczego chleb nie wyrósł i jest zwarty w środku?**

Najczęstsze przyczyny to za słaby lub za młody leaven (nie przeszedł testu flotacji) albo za niska temperatura fermentacji. Upewnij się, że zaczyn aktywnie unosi się na wodzie przed użyciem i że ciasto fermentuje w temperaturze co najmniej 24–26°C.

**Czy mogę zastąpić mąkę pszenną razową żytnią razową?**

Nie jest to zalecane bez modyfikacji przepisu – mąka żytnia inaczej chłonie wodę i ma słabszy gluten. Najlepiej trzymać się oryginalnego składu lub zamienić tylko część mąki razowej pszennej na żytnią (max 20–30%).

**Jak długo można przechowywać upieczony chleb?**

Chleb razowy na zakwasie zachowuje świeżość do 5–7 dni, gdy przechowujesz go w bawełnianym worku lub zawiniętego w lnianą ściereczkę w temperaturze pokojowej. Unikaj folii – skórka mięknie. Możesz też zamrozić pokrojone kromki.

**Czy mogę pominąć etap retardu w lodówce?**

Tak – możesz piec bezpośrednio po wyrastaniu w temperaturze pokojowej (3–4 godziny). Retard w lodówce jest opcjonalny, ale poprawia smak chleba i ułatwia jego nacięcie, bo schłodzone ciasto jest twardsze i lepiej trzyma kształt.