---
slug: ricciarelli-toska-skie-migda-owe-ciastka-wi-teczne
title: "Ricciarelli – toskańskie migdałowe ciastka świąteczne"
servings: 20
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["dessert", "snack", "baked_good"]
---

# Ricciarelli – toskańskie migdałowe ciastka świąteczne

Ricciarelli to klasyczne toskańskie ciasteczka migdałowe z Sieny, znane od XIV wieku, o chrupiącej, popękanej powierzchni i miękkim, kleistym wnętrzu. Przygotowuje się je tradycyjnie przed Bożym Narodzeniem i wręcza jako słodki prezent. Sekret tkwi w 24-godzinnym leżakowaniu masy w lodówce i hojnym obtoczeniu w cukrze pudrze.

## Składniki

- 200 g zmielone migdały (Mogą być migdały podpieczone wcześniej na suchej patelni do zrumienienia i wystudzone – nadają głębszy aromat.)
- 2 szt białka jaj (Ze średniej wielkości jaj (łącznie ok. 70 g), w temperaturze pokojowej.)
- 200 g cukier puder (Do masy migdałowej.)
- 1 łyżeczka sok z cytryny
- 1 szt skórka otarta z pomarańczy (Świeżo otarta skórka z jednej pomarańczy, najlepiej ekologicznej.)
- 1 łyżeczka ekstrakt z wanilii
- 1 łyżeczka ekstrakt z migdałów
- 1 szczypta sól
- 275 g cukier puder do formowania i wykończenia (Do obtaczania ciasteczek; używać hojnie, by się nie kleiły i miały charakterystyczny biały wygląd.)

## Przygotowanie

1. Wyjmij wszystkie składniki z lodówki i pozostaw do osiągnięcia temperatury pokojowej.
2. W misie miksera ubij białka na sztywną pianę, dodając po spienieniu szczyptę soli.
3. Do ubitych białek dodaj sok z cytryny, skórkę z pomarańczy, ekstrakt z wanilii i ekstrakt z migdałów.
4. Wsyp cukier puder (200 g) i zmielone migdały, a następnie wymieszaj szpatułką do uzyskania miękkiej masy.
5. Uformuj z masy gruby wałek, owiń folią spożywczą i wstaw do lodówki na 24 godziny (maksymalnie 3 dni).
6. Blat oprósz cukrem pudrem, a schłodzoną masę uformuj w wałek o średnicy ok. 3 cm.
7. Ostrym nożem odcinaj kawałki masy po ok. 20 g i formuj owalne ciasteczka o długości 5–6 cm, obtaczając w cukrze pudrze.
8. Blachę wyłóż papierem do pieczenia, układaj ciasteczka w odstępach 4–5 cm i obficie oprósz cukrem pudrem.
9. Piecz w 150°C (bez termoobiegu) przez 6 minut, następnie zwiększ temperaturę do 170°C na kolejne 6 minut.
10. Obniż temperaturę z powrotem do 150°C i piecz jeszcze ok. 6–8 minut, aż ciastka będą popękane, ale nie zarumienione.
11. Wyjmij blachę z piekarnika i odczekaj do przestygnięcia; po ok. 1 godzinie przenieś ciastka szpatułką na kratkę.
12. Przechowuj ricciarelli do 7 dni w szczelnie zamkniętym pojemniku lub puszce.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Wyjmij wszystkie składniki z lodówki przynajmniej 30 minut przed przystąpieniem do pieczenia, aby osiągnęły temperaturę pokojową.
- *Dlaczego:* Cieplejsze składniki łatwiej się łączą, a białka w temperaturze pokojowej ubijają się na większą objętość.
- *Pro tip:* Ustaw składniki na blacie kuchennym i zacznij przygotowania po ok. 30 minutach – to wystarczy.

**Krok 2.** Wlej białka do czystej, suchej misy miksera i zacznij ubijać na średnich obrotach; gdy pojawi się piana, dodaj szczyptę soli i ubijaj dalej aż piana będzie sztywna i błyszcząca.
- *Dlaczego:* Sztywna piana jest podstawą struktury ciasteczek – nadaje im lekkość i charakterystyczną chrupkość na zewnątrz.
- *Pro tip:* Sprawdź sztywność piany, odwracając misę – piana nie powinna się ruszać.

**Krok 3.** Do ubitych białek dodaj łyżeczkę soku z cytryny, świeżo otartą skórkę z pomarańczy, łyżeczkę ekstraktu z wanilii i łyżeczkę ekstraktu z migdałów.
- *Dlaczego:* Aromaty dodane na tym etapie równomiernie przenikają całą masę, tworząc charakterystyczny smak ricciarelli.
- *Pro tip:* Skórkę z pomarańczy zetrzyj tuż przed dodaniem, żeby zachowała maksimum olejków aromatycznych.

**Krok 4.** Wsyp stopniowo 200 g cukru pudru i zmielone migdały, a następnie delikatnie wymieszaj szpatułką ruchami z dołu do góry, aż składniki się połączą w gęstą, miękką masę.
- *Dlaczego:* Delikatne mieszanie zachowuje powietrze w pianie i zapobiega rozpadaniu się struktury ciasteczek.
- *Pro tip:* Masa będzie się kleić – to normalne; nie dodawaj więcej migdałów.

**Krok 5.** Wilgotnymi rękami przełóż masę na folię spożywczą, uformuj gruby wałek, zawiń szczelnie i włóż do lodówki na 24 godziny.
- *Dlaczego:* Chłodzenie sprawia, że masa twardnieje, co umożliwia łatwe formowanie ciasteczek i pozwala aromatom się przegryźć.
- *Pro tip:* Możesz przygotować masę nawet 3 dni wcześniej – z każdym dniem smak się pogłębia.

**Krok 6.** Wysyp cukier puder na blat i wyjmij schłodzoną masę z lodówki; obtaczaj ją w cukrze i formuj wałek o średnicy ok. 3 cm.
- *Dlaczego:* Cukier puder na blacie zapobiega przyklejaniu masy i jednocześnie tworzy charakterystyczną białą powłokę ciasteczek.
- *Pro tip:* Pracuj szybko – masa ociepla się i robi się bardziej kleista.

**Krok 7.** Ostrym nożem odcinaj kawałki masy po ok. 20 g (wielkość orzecha włoskiego) i na warstwie cukru pudru formuj owalne ciasteczka o długości 5–6 cm, spłaszczając i wydłużając końce.
- *Dlaczego:* Jednakowa wielkość i kształt ziarna ryżu to tradycyjna forma ricciarelli, która zapewnia równomierne pieczenie.
- *Pro tip:* Użyj wagi kuchennej do odmierzania kawałków – dzięki temu wszystkie ciasteczka upieką się równo.

**Krok 8.** Ułóż ciasteczka na blasze wyłożonej papierem do pieczenia w odstępach 4–5 cm, a następnie obficie oprósz je cukrem pudrem z góry.
- *Dlaczego:* Odstępy są konieczne, bo ciasteczka lekko się rozszerzają, a dodatkowy cukier tworzy typową białą, popękaną powłokę.
- *Pro tip:* Nie żałuj cukru pudru – im więcej, tym ładniejszy efekt końcowy.

**Krok 9.** Wstaw blachę do piekarnika nagrzanego do 150°C (grzanie góra-dół, bez termoobiegu) i piecz przez 6 minut.
- *Dlaczego:* Niska temperatura na początku pozwala ciasteczkom powoli rosnąć bez przypalenia spodu.
- *Pro tip:* Ustaw timer, żeby nie przeoczyć momentu zmiany temperatury.

**Krok 10.** Po 6 minutach zwiększ temperaturę piekarnika do 170°C i piecz kolejne 6 minut, następnie zmniejsz z powrotem do 150°C i piecz jeszcze 6–8 minut.
- *Dlaczego:* Zmiana temperatur powoduje charakterystyczne pękanie powierzchni ciasteczek przy zachowaniu miękkiego wnętrza.
- *Pro tip:* Ciasteczka są gotowe, gdy powierzchnia jest popękana i matowa – nie mogą się zarumienić.

**Krok 11.** Wyjmij blachę z piekarnika i pozostaw ciasteczka do ostygnięcia na blasze, po czym delikatnie przenieś je szpatułką na kratkę.
- *Dlaczego:* Ricciarelli są bardzo miękkie po upieczeniu i twardnieją dopiero po ostygnięciu – zbyt wczesne przenoszenie może je zniszczyć.
- *Pro tip:* Po ok. 1 godzinie ciasteczka osiągną idealną, lekko kleistą konsystencję.

**Krok 12.** Przełóż wystudzone ciasteczka do szczelnego pojemnika lub puszki – mogą stać do 7 dni.
- *Dlaczego:* Szczelne przechowywanie zapobiega nadmiernemu stwardnieniu i pozwala zachować charakterystyczną miękkość wnętrza.
- *Pro tip:* Jeśli chcesz podarować ricciarelli w prezencie, zapakuj je w papierową torebkę lub pudełko z kokardą.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 118 kcal |
| Białko | 2.8 g |
| Węglowodany | 17.2 g |
| Cukry | 15.5 g |
| Tłuszcze | 4.8 g |
| Błonnik | 1 g |
| Sód | 18 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć gotowej mąki migdałowej zamiast zmielonych migdałów?**

Tak, mąka migdałowa to idealny zamiennik – jest drobniej zmielona, przez co ciasteczka będą miały jeszcze gładszą teksturę. Upewnij się, że jest świeża i nie zjełczała.

**Dlaczego masa musi leżakować 24 godziny w lodówce?**

Chłodzenie sprawia, że masa migdałowa twardnieje na tyle, by można było z niej łatwo formować ciasteczka. Jednocześnie aromaty (skórka pomarańczy, ekstrakty) głębiej przenikają masę, wzbogacając smak.

**Ricciarelli nie popękały mi podczas pieczenia – co poszło nie tak?**

Najczęstszą przyczyną jest zbyt mała ilość cukru pudru na wierzchu przed pieczeniem lub zbyt niska temperatura piekarnika w środkowej fazie. Upewnij się, że ciasteczka są hojnie oprószone cukrem i pilnuj zmiany temperatur podczas pieczenia.

**Czy ricciarelli są bezglutenowe?**

Tak, tradycyjny przepis nie zawiera mąki pszennej – jedynymi głównymi składnikami są migdały, cukier i białka jaj. Sprawdź jednak, czy używane ekstrakty i migdały nie są produkowane w zakładzie przetwarzającym gluten.

**Jak długo można przechowywać ricciarelli?**

W szczelnie zamkniętym pojemniku lub puszce ciasteczka zachowują świeżość przez około 7 dni w temperaturze pokojowej. Można je też zamrozić na do 2 miesięcy.

**Z czym podawać ricciarelli?**

Tradycyjnie serwuje się je z toskańskim winem vin santo, ale doskonale smakują też z kawą, espresso lub gorącą czekoladą. Świetnie sprawdzają się jako słodki prezent świąteczny zapakowany w ozdobne pudełko.