---
slug: risotto-z-grzybami
title: "Risotto z grzybami"
servings: 5
prep_time_minutes: 90
cook_time_minutes: 5
difficulty: medium
categories: ["main_course"]
---

# Risotto z grzybami

Kremowe risotto z grzybami leśnymi to klasyczne włoskie danie, które świetnie smakuje jesienią, gdy w lasach roi się od borowików i podgrzybków. Ryż arborio stopniowo wchłania bulion, tworząc aksamitną konsystencję, a smażone grzyby ze śmietanką nadają całości głęboki, leśny aromat. Przepis sprawdza się też poza sezonem – wystarczy użyć grzybów mrożonych.

## Składniki

- 400 g ryż do risotto arborio (Ryż arborio jest kluczowy – jego wysoka zawartość skrobi zapewnia kremową konsystencję risotto.)
- 500 ml bulion warzywny lub drobiowy (Bulion powinien być gorący podczas dodawania do ryżu – zimny zatrzymuje gotowanie.)
- 125 ml białe wino wytrawne (Wino pogłębia smak, ale można je pominąć – zastąp dodatkowym bulionem.) *(opcjonalnie)*
- 250 g szalotki (Można zastąpić jedną dużą cebulą – szalotki mają delikatniejszy smak.)
- 50 g parmezan starty (Użyj świeżo startego parmezanu lub innego sera dojrzewającego, np. Grana Padano.)
- 4 łyżka oliwa z oliwek delikatna (Łącznie 4 łyżki – 2 do ryżu, 2 do grzybów.)
- 6 łyżka masło klarowane (Łącznie 6 łyżek – 4 do ryżu, 2 do grzybów. Masło klarowane nie przypala się w wysokiej temperaturze.)
- 1.5 łyżeczka sól
- 0.5 łyżeczka pieprz czarny mielony (Najlepiej świeżo mielony.)
- 800 g grzyby leśne świeże lub mrożone (Borowiki, podgrzybki lub maślaki – mrożone wymagają wcześniejszego rozmrożenia i odsączenia.)
- 4 ząbek czosnek
- 100 ml śmietanka 30% (Nadaje grzybom kremowy, aksamitny sos.)
- 2 łyżka sok z cytryny (Rozjaśnia smak grzybów i równoważy tłustość śmietanki.)
- 1 pęczek natka pietruszki (Dodaj świeżą natkę tuż przed podaniem.)

## Przygotowanie

1. Grzyby oczyść i pokrój w plastry lub kawałki. Szalotki obierz i posiekaj bardzo drobno. Czosnek obierz i drobno posiekaj lub przeciśnij przez praskę.
2. Na dużej patelni rozgrzej 2 łyżki oliwy i 4 łyżki masła. Dodaj szalotki i smaż na małym ogniu przez 4–5 minut, aż się zeszklą – nie rumień.
3. Do zeszklonych szalotek wsyp suchy ryż arborio. Wymieszaj, zwiększ ogień do średniego i prażaj ryż z tłuszczem przez 3 minuty, ciągle mieszając.
4. Wlej wino białe i mieszaj, aż ryż je wchłonie – około 1–2 minuty. Jeśli pomijasz wino, przejdź od razu do bulionu.
5. Wlewaj gorący bulion chochlą – po 1/3 szklanki na raz. Po każdej porcji mieszaj bez przerwy, aż płyn się wchłonie, następnie wlej kolejną porcję.
6. Kontynuuj dodawanie bulionu i mieszanie przez 20–25 minut, aż ryż będzie miękki, ale lekko al dente. Risotto nie może być suche ani zbyt gęste.
7. Na osobnej patelni rozgrzej 2 łyżki oliwy i 2 łyżki masła. Dodaj grzyby i smaż na dużym ogniu przez 5–7 minut, aż odparuje woda i lekko się zarumienią.
8. Do grzybów dodaj czosnek, sól i pieprz. Smaż jeszcze 1 minutę, następnie wlej śmietankę i sok z cytryny. Gotuj 2 minuty, aż sos lekko zgęstnieje.
9. Zdejmij risotto z ognia. Dodaj starty parmezan, wymieszaj energicznie – ser powinien się roztopić i wkremować w ryż.
10. Przełóż kremowe grzyby na wierzch risotto. Posyp posiekaną natką pietruszki i podawaj natychmiast na podgrzanych talerzach.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Grzyby oczyść pędzelkiem lub wilgotną ściereczką – nie myj ich pod bieżącą wodą, bo nasiąkają. Pokrój je w plastry lub grubsze kawałki. Szalotki obierz i posiekaj jak najdrobniej – im mniejsze kawałki, tym lepiej wtapiają się w risotto. Czosnek posiekaj lub przeciśnij przez praskę.
- *Dlaczego:* Dokładne przygotowanie składników przed smażeniem pozwala skupić się na gotowaniu risotto, które wymaga ciągłej uwagi.
- *Pro tip:* Grzyby mrożone rozmrażaj na sicie przez kilka godzin i dobrze odciśnij, inaczej puścą zbyt dużo wody na patelni.

**Krok 2.** Na dużej, szerokiej patelni rozgrzej oliwę i masło na małym-średnim ogniu. Gdy masło się roztopi, wsyp posiekane szalotki i smaż, często mieszając drewnianą łyżką, przez 4–5 minut – mają być szkliste i miękkie, ale nie brązowe.
- *Dlaczego:* Zeszklona cebula buduje słodką, aromatyczną bazę risotto – przypalona cebula nada goryczy.
- *Pro tip:* Mały ogień i cierpliwość to klucz – jeśli cebula zaczyna brązowieć, dolej łyżkę bulionu i zmniejsz ogień.

**Krok 3.** Wsyp suchy ryż arborio do patelni z cebulą. Wymieszaj, by każde ziarenko pokryło się tłuszczem. Zwiększ ogień do średniego i smaż ryż przez 3 minuty, mieszając bez przerwy – ziarna powinny stać się lekko przezroczyste.
- *Dlaczego:* Prażenie ryżu zamyka zewnętrzną warstwę ziarna, dzięki czemu risotto wychodzi kremowe, a nie papkowate.
- *Pro tip:* Słyszysz delikatny, suchy szelest ryżu na patelni? To znak, że jest dobrze wyprażony.

**Krok 4.** Wlej wino i mieszaj energicznie, aż ryż je wchłonie – to zajmie około 1–2 minuty. Alkohol wyparuje, zostanie tylko aromat. Jeśli nie używasz wina, pomiń ten krok i przejdź od razu do dodawania bulionu.
- *Dlaczego:* Wino nadaje risotto charakterystyczną kwaskowatą nutę i głębię smaku.
- *Pro tip:* Używaj wina, które chętnie byś wypiła – złe wino da zły smak potrawie.

**Krok 5.** Gorący bulion trzymaj w małym garnuszku obok patelni. Wlewaj go chochlą – porcjami po około 80–100 ml. Po każdym dolaniu mieszaj risotto bez przerwy, aż płyn zostanie całkowicie wchłonięty przez ryż, a dopiero wtedy dodaj kolejną porcję.
- *Dlaczego:* Stopniowe dodawanie bulionu i ciągłe mieszanie uwalnia skrobię z ryżu, tworząc kremowy, jedwabisty sos bez śmietany.
- *Pro tip:* Bulion musi być gorący – zimny zatrzymuje gotowanie ryżu i niszczy konsystencję risotto.

**Krok 6.** Po około 20 minutach spróbuj ryż – powinien być miękki, ale w środku mieć lekki opór (al dente). Jeśli jest jeszcze twardy, dodaj więcej bulionu i kontynuuj. Gotowe risotto powinno powoli rozlewać się po talerzu – nie być grudkowatą kulą.
- *Dlaczego:* Zbyt krótkie gotowanie da twardy ryż, zbyt długie – papkowatą mazię bez struktury.
- *Pro tip:* Jeśli skończy się bulion, a ryż jest jeszcze twardy, dolej gorącej wody – smak nie ucierpi znacząco.

**Krok 7.** Na osobnej patelni rozgrzej mocno oliwę z masłem. Gdy tłuszcz będzie bardzo gorący, wsyp grzyby – nie mieszaj przez pierwszą minutę, daj im się zrumienić. Następnie mieszaj i smaż przez kolejne 4–6 minut, aż grzyby oddadzą wodę i zaczną się złocić.
- *Dlaczego:* Bardzo gorąca patelnia i nieukładanie grzybów zbyt gęsto zapobiega ich gotowaniu we własnym sosie – chcemy smażenia, nie duszenia.
- *Pro tip:* Smaż grzyby partiami, jeśli patelnia jest mała – za dużo grzybów naraz obniża temperaturę i grzyby się gotują zamiast smażyć.

**Krok 8.** Do zrumienionych grzybów dodaj posiekany czosnek, sól i pieprz. Smaż 1 minutę, ciągle mieszając, aż czosnek uwolni aromat. Wlej śmietankę i sok z cytryny, zmniejsz ogień i gotuj 2 minuty, aż sos lekko zgęstnieje.
- *Dlaczego:* Czosnek dodany na końcu smażenia nie przypala się, a śmietanka z cytryną tworzy lekki, kremowy sos do grzybów.
- *Pro tip:* Sok z cytryny dodaj stopniowo i próbuj – ilość zależy od kwasowości Twojego wina i gustu.

**Krok 9.** Zdejmij patelnię z risotto z ognia. Wsyp starty parmezan i energicznie wymieszaj przez 30 sekund – ser powinien całkowicie się wchłonąć i wkremować w ryż. Spróbuj i dopraw solą lub pieprzem jeśli potrzeba.
- *Dlaczego:* Ser dodany do risotto poza ogniem nie ścina się w grudki, lecz tworzy gładki, aksamitny sos.
- *Pro tip:* Można też dodać w tym momencie łyżkę zimnego masła (tzw. mantecatura) – risotto będzie jeszcze bardziej kremowe.

**Krok 10.** Nałóż risotto na podgrzane talerze (wstaw je na chwilę do piekarnika lub oblej gorącą wodą i osusz). Na wierzch wyłóż kremowe grzyby ze śmietanką. Posyp świeżo posiekaną natką pietruszki i podawaj natychmiast.
- *Dlaczego:* Risotto szybko gęstnieje po zdjęciu z ognia – im szybciej podasz, tym lepszą konsystencję będzie mieć.
- *Pro tip:* Jeśli risotto zgęstniało podczas nakładania, dodaj łyżkę gorącego bulionu i delikatnie wymieszaj.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 620 kcal |
| Białko | 16.5 g |
| Węglowodany | 68 g |
| Cukry | 3.5 g |
| Tłuszcze | 30 g |
| Błonnik | 4.2 g |
| Sód | 620 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć innego ryżu niż arborio?**

Najlepiej użyć ryżu do risotto – arborio, carnaroli lub vialone nano. Zwykły ryż długoziarnisty nie zawiera wystarczającej ilości skrobi i risotto nie wyjdzie kremowe, tylko sypkie.

**Czy wino jest konieczne?**

Nie – wino można całkowicie pominąć i zastąpić dodatkową porcją bulionu. Risotto bez wina jest nieco łagodniejsze w smaku, ale nadal bardzo dobre.

**Jakie grzyby najlepiej wybrać do tego przepisu?**

Najlepsze są borowiki i podgrzybki – mają intensywny, leśny aromat. Poza sezonem świetnie sprawdzają się grzyby mrożone; przed użyciem należy je rozmrozić i dokładnie odsączyć z nadmiaru wody.

**Dlaczego risotto musi być cały czas mieszane?**

Ciągłe mieszanie uwalnia skrobię z ryżu, która łączy się z bulionem, tworząc kremowy, naturalny sos bez potrzeby dodawania śmietany do samego ryżu. Bez mieszania ryż przywrze do patelni i nie osiągnie odpowiedniej konsystencji.

**Jak przechować i odgrzać risotto?**

Risotto najlepiej smakuje świeże, zaraz po przygotowaniu. Resztki przechowuj w lodówce do 2 dni. Odgrzewaj na małym ogniu z dodatkiem łyżki bulionu lub wody, mieszając, aż nabierze kremowej konsystencji.

**Czy mogę przygotować risotto wcześniej na przyjęcie?**

Można przygotować risotto do 80% – zatrzymać gotowanie, gdy ryż jest jeszcze lekko twardy, rozsmarować je na blasze do wystygnięcia. Tuż przed podaniem podgrzej z porcją gorącego bulionu i dokończ gotowanie przez 5 minut.