---
slug: risotto-ze-szparagami-i-suszona-szynka
title: "Risotto ze szparagami i suszoną szynką"
servings: 2
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["main_course"]
---

# Risotto ze szparagami i suszoną szynką

Kremowe risotto ze świeżymi szparagami i chrupiącą szynką dojrzewającą to eleganckie danie na wiosenny obiad. Ryż arborio powoli wchłania bulion, tworząc aksamitną konsystencję, którą dopełniają masło, parmezan i świeży koperek. Danie zachwyca zarówno smakiem, jak i efektownym wyglądem.

## Składniki

- 500 g szparagi zielone (Wybierz świeże, twarde szparagi o zamkniętych główkach; twarde końce odłam ręcznie.)
- 50 g szynka suszona (serrano lub parma) (Można użyć dowolnej szynki dojrzewającej; kroić na mniejsze kawałki przed smażeniem.)
- 1.5 łyżka oliwa z oliwek (1 łyżka do smażenia, 1 łyżeczka do marynowania wstążek szparagowych.)
- 2 łyżka masło (Dodawane w dwóch etapach: do smażenia i na końcu dla kremowości (mantecatura).)
- 0.5 szt cebula
- 3 ząbek czosnek
- 150 g ryż do risotto (arborio) (Ryż arborio lub carnaroli – nie należy go płukać przed użyciem.)
- 60 ml białe wino wytrawne (Można pominąć; wino nadaje lekką kwasowość i głębię smaku.) *(opcjonalnie)*
- 500 ml bulion warzywny lub drobiowy (Może być z kostki eko; utrzymywać gorący przez cały czas gotowania risotto.)
- 2 łyżka koperek świeży (Posiekany; część zostawić do dekoracji.)
- 4 łyżka ser dojrzewający twardy (parmezan lub grana padano) (Zetrzeć tuż przed użyciem; połowę dodać do risotto, resztą posypać przy podaniu.)

## Przygotowanie

1. Szparagi opłukać, odłamać twarde końce trzymając łodygę oburącz – same złamią się we właściwym miejscu. Odrzucić końce.
2. Dwa szparagi obieraczką do warzyw pokroić wzdłuż na cienkie wstążki. Skropić łyżeczką oliwy, doprawić solą i pieprzem, wymieszać i odłożyć.
3. Pozostałe szparagi pokroić ukośnie na kawałki ok. 2 cm, zachowując główki w całości. Odłożyć.
4. W szerokim garnku rozgrzać 1 łyżkę oliwy z łyżką masła. Dodać szynkę i smażyć 3–4 minuty do zrumienienia. Wyjąć na talerz.
5. Do tego samego garnka wrzucić drobno pokrojoną cebulę i zeszklić na średnim ogniu, mieszając. Dodać przeciśnięty czosnek i mieszać 30 sekund.
6. Wsypać suchy ryż i smażyć na małym ogniu ok. 30 sekund, ciągle mieszając, aż ziarna staną się lekko przezroczyste. Wlać wino i mieszać do całkowitego odparowania.
7. Dodawać gorący bulion po ok. 125 ml, mieszając ryż. Kolejną porcję dolać dopiero gdy poprzednia zostanie wchłonięta. Gotować ok. 15 minut.
8. Dodać pokrojone szparagi i główki, gotować 3 minuty, dolewając bulion w razie potrzeby. Ryż ma być al dente – miękki, lecz lekko twardy w środku.
9. Zdjąć z ognia, dodać pozostałą łyżkę masła, połowę sera i koperek. Doprawić solą i pieprzem, wymieszać, przykryć i odczekać 1 minutę.
10. Nałożyć risotto do głębokich misek, obłożyć szynką, ułożyć wstążki szparagowe, udekorować koperkiem i posypać resztą sera. Podawać od razu.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Szparagi opłucz pod zimną wodą. Chwyć łodygę oburącz – jedną ręką trzymaj ok. 3 cm od końca, drugą w środku – i złam. Twarde włókniste końce odrzuć.
- *Dlaczego:* Twarde końce szparagów są łykowate i niesmaczne, dlatego pozbywamy się ich przed gotowaniem.
- *Pro tip:* Odłamane końce możesz wykorzystać do ugotowania bulionu warzywnego zamiast wyrzucać.

**Krok 2.** Wybierz 2 najładniejsze szparagi i połóż na desce. Zwykłą obieraczką do warzyw przeciągaj wzdłuż łodygi, tworząc długie wstążki. Skrop oliwą, posól, popieprz i delikatnie wymieszaj palcami.
- *Dlaczego:* Surowe wstążki szparagowe służą jako świeża, chrupiąca dekoracja, która kontrastuje z kremowym risotto.
- *Pro tip:* Wstążki możesz przygotować nawet godzinę wcześniej i przechowywać przykryte w lodówce.

**Krok 3.** Pozostałe szparagi ułóż na desce i krój pod kątem 45 stopni na kawałki ok. 2 cm. Kiedy dojdziesz do główki, zostaw ją w całości – wyglądają efektownie w gotowym daniu.
- *Dlaczego:* Cięcie ukośne zwiększa powierzchnię szparagów, dzięki czemu szybciej i równomiernie się podsmażają.
- *Pro tip:* Kawałki krój możliwie jednakowej wielkości, by gotowały się w tym samym czasie.

**Krok 4.** W szerokim garnku (najlepiej z grubym dnem) postaw na średnim ogniu. Wlej oliwę i dodaj łyżkę masła. Gdy masło się rozpuści i zacznie lekko skwierczeć, wrzuć kawałki szynki i smaż 3–4 minuty, od czasu do czasu mieszając, aż się zrumienią. Przełóż na talerz.
- *Dlaczego:* Podsmażona szynka staje się chrupiąca i aromatyczna, co świetnie kontrastuje z kremowym risotto.
- *Pro tip:* Szynka jest słona, więc na tym etapie nie dodawaj dodatkowej soli.

**Krok 5.** W tym samym garnku (nie myj go – zostały w nim smaki po szynce) dodaj drobno pokrojoną cebulę. Smaż na średnim ogniu ok. 3–4 minuty, mieszając, aż cebula stanie się miękka i szklista, ale nie brązowa. Wciśnij lub posiekaj czosnek i smaż jeszcze 30 sekund.
- *Dlaczego:* Zeszklona cebula i czosnek tworzą aromatyczną bazę (soffritto), która nadaje risotto głębię smaku.
- *Pro tip:* Jeśli cebula zaczyna się przypalać, zmniejsz ogień i dodaj łyżkę bulionu.

**Krok 6.** Wsyp suchy ryż do garnka i mieszaj drewnianą łyżką ok. 30 sekund na małym ogniu – ziarna mają się lekko podgrzać i stać się półprzezroczyste. Wlej wino i mieszaj energicznie, aż płyn całkowicie wyparuje (ok. 1 minuta).
- *Dlaczego:* Podprażenie ryżu uszczelnia skrobię na zewnątrz ziarna, co sprawia, że risotto jest kremowe, a nie klejące.
- *Pro tip:* Ryżu do risotto nigdy nie płucz przed użyciem – wypłukałbyś skrobię potrzebną do kremowości.

**Krok 7.** W osobnym garnku lub czajniku trzymaj bulion gorący (nie wrzątek). Dodawaj go do ryżu chochlą – ok. 125 ml na raz. Mieszaj powoli i cierpliwie, aż ryż wchłonie płyn, i dopiero wtedy dodaj kolejną porcję. Powtarzaj przez ok. 15 minut.
- *Dlaczego:* Stopniowe dodawanie gorącego bulionu i mieszanie uwalnia skrobię z ryżu, tworząc charakterystyczną kremową konsystencję risotto.
- *Pro tip:* Nie musisz mieszać bez przerwy – wystarczy co 30 sekund; zbyt intensywne mieszanie może rozgotować ryż.

**Krok 8.** Wsyp pokrojone szparagi i główki do garnka z ryżem i wymieszaj. Gotuj ok. 3 minuty, dolewając bulion jeśli risotto jest zbyt gęste. Spróbuj ryż – powinien być miękki, ale lekko stawiać opór przy gryzieniu (al dente).
- *Dlaczego:* Szparagi potrzebują tylko kilku minut, by zachować kolor i chrupkość; zbyt długie gotowanie je rozmiękczy.
- *Pro tip:* Wolisz bardziej miękkie szparagi? Dodaj je 1–2 minuty wcześniej.

**Krok 9.** Zdejmij garnek z ognia. Dodaj pozostałą łyżkę masła, połowę startego sera i posiekany koperek. Energicznie wymieszaj, spróbuj i dopraw solą oraz pieprzem. Przykryj garnek pokrywką i odczekaj 1 minutę.
- *Dlaczego:* Ten etap to mantecatura – wmieszanie masła i sera poza ogniem nadaje risotto jedwabistą kremowość.
- *Pro tip:* Masło powinno być zimne prosto z lodówki – lepiej emulguje i daje gładszą konsystencję.

**Krok 10.** Nałóż risotto łyżką wazową do głębokich talerzy lub misek. Na wierzch połóż kawałki podsmażonej szynki, ułóż wstążki surowych szparagów, posyp koperkiem i resztą startego sera. Podawaj natychmiast.
- *Dlaczego:* Risotto czeka na gości, nie goście na risotto – najlepiej smakuje bezpośrednio po przygotowaniu, zanim zgęstnieje.
- *Pro tip:* Jeśli risotto zbyt zgęstnieje przed podaniem, dolej łyżkę gorącego bulionu i wymieszaj.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 620 kcal |
| Białko | 28 g |
| Węglowodany | 68 g |
| Cukry | 5 g |
| Tłuszcze | 24 g |
| Błonnik | 5 g |
| Sód | 980 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę pominąć wino w przepisie?**

Tak, wino jest opcjonalne. Zamiast niego możesz użyć dodatkowych 60 ml bulionu z łyżeczką soku z cytryny, by uzyskać podobną lekką kwasowość.

**Jakiego ryżu użyć do risotto?**

Najlepszy jest ryż arborio lub carnaroli – mają dużo skrobi, która odpowiada za kremowość risotto. Nie zastępuj ich długoziarnistym ryżem ani ryżem do sushi.

**Czy można przygotować risotto wcześniej?**

Risotto najlepiej smakuje świeżo ugotowane. Jeśli musisz je odgrzać, dodaj kilka łyżek gorącego bulionu i podgrzewaj na małym ogniu, ciągle mieszając.

**Jak sprawdzić, czy szparagi są świeże?**

Świeże szparagi mają zwarte, zamknięte główki i chrupią przy zgięciu. Unikaj tych z otwartymi, rozsypującymi się główkami lub zwiędniętymi łodygami.

**Czym mogę zastąpić szynkę serrano?**

Możesz użyć prosciutto di Parma, szynki szwarcwaldzkiej lub polskiej szynki dojrzewającej. Wegetariańska wersja dobrze smakuje z chrupiącymi orzeszkami pinii lub pieczonymi pomidorkami.

**Dlaczego bulion musi być gorący podczas dodawania?**

Zimny bulion gwałtownie obniżyłby temperaturę ryżu i zatrzymał gotowanie, przez co risotto gotowałoby się nierównomiernie. Gorący bulion utrzymuje stałą temperaturę i zapewnia równe gotowanie.