---
slug: risotto-ze-szparagami-i-truflami
title: "Risotto ze szparagami i truflami"
servings: 2
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["main_course"]
---

# Risotto ze szparagami i truflami

Kremowe risotto ze szparagami i pastą truflową to eleganckie danie, które zachwyca intensywnym aromatem trufli i delikatną słodyczą wiosennych szparagów. Kluczem do sukcesu jest cierpliwe, stopniowe dodawanie gorącego bulionu i końcowe masłowanie risotto poza ogniem.

## Składniki

- 1 szt cebula (Najlepiej żółta lub biała cebula, drobno pokrojona w kosteczkę.)
- 1 łyżka oliwa extra vergine
- 200 g ryż do risotto (np. arborio) (Można użyć też odmiany carnaroli lub vialone nano.)
- 45 g masło (Łącznie 3 łyżki – 1 do smażenia ryżu, 2 do końcowego mantecare.)
- 50 ml białe wytrawne wino (Zawiera siarczyny. Można pominąć i zastąpić bulionem.)
- 700 ml bulion jarzynowy (Powinien być gorący przez cały czas dodawania do ryżu.)
- 400 g szparagi zielone (Odłamać zdrewniałe końce, łodyżki pokroić w plasterki, główki zachować w całości.)
- 1.5 łyżka pasta truflowa (Ze słoiczka; można zastąpić startą świeżą truflą lub truflą z zalewy.)
- 30 g ser pecorino lub parmezan (tarty) (Część do wymieszania, część do posypania na talerzu.)
- 1 szt gałązka rozmarynu (Tylko do dekoracji.) *(opcjonalnie)*

## Przygotowanie

1. Wlej oliwę do wysokiego garnka i podgrzej. Dodaj drobno pokrojoną cebulę i zeszklij ją, mieszając co chwilę, przez 3–4 minuty.
2. Dodaj ryż i łyżkę masła, smaż na małym ogniu przez 1 minutę, ciągle mieszając. Wlej wino i odparuj je całkowicie.
3. Stopniowo wlewaj gorący bulion porcjami po ok. ½ szklanki, mieszając ryż i czekając, aż każda porcja zostanie wchłonięta.
4. Umyj szparagi i odłam zdrewniałe końce. Łodyżki pokrój w plasterki, główki zostaw w całości.
5. Po 10 minutach gotowania ryżu dodaj szparagi i pastę truflową. Gotuj dalej ok. 6 minut, dolewając bulion, aż ryż będzie miękki al dente.
6. Zdejmij garnek z ognia, odczekaj 1–2 minuty, następnie wmieszaj 2 łyżki masła i tarty ser. Dopraw solą i pieprzem.
7. Nałóż risotto na talerze, udekoruj gałązką rozmarynu i posyp dodatkowym tartym serem.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Wlej łyżkę oliwy do wysokiego, szerokiego garnka i ustaw ogień na średni. Gdy oliwa się rozgrzeje, dodaj drobno pokrojoną cebulę i mieszaj co 30 sekund przez 3–4 minuty, aż stanie się szklista i miękka, ale nie zarumieniona.
- *Dlaczego:* Zeszklona cebula tworzy słodką, aromatyczną bazę risotto bez gorzkiego posmaku.
- *Pro tip:* Jeśli cebula zaczyna się rumienić, dolej odrobinę zimnej wody i zmniejsz ogień.

**Krok 2.** Wsyp suchy ryż i dodaj łyżkę masła. Smaż, ciągle mieszając, przez ok. 1 minutę – ryż powinien stać się lekko przezroczysty. Następnie wlej wino i mieszaj, aż całkowicie odparuje i nie będzie już czuć jego zapachu.
- *Dlaczego:* Podsmażenie ryżu uszczelnia ziarna skrobią, co zapobiega rozgotowaniu, a alkohol z wina usuwa się, pozostawiając tylko delikatny aromat.
- *Pro tip:* Ryż jest gotowy do kolejnego etapu, gdy w garnku nie zostanie już żaden płyn i słyszysz lekkie skwierczenie.

**Krok 3.** W oddzielnym garnuszku utrzymuj bulion jarzynowy na małym ogniu. Dodawaj go do ryżu chochlą – ok. ½ szklanki na raz – i mieszaj spokojnie, aż płyn zostanie wchłonięty, zanim dodasz kolejną porcję.
- *Dlaczego:* Stopniowe dodawanie bulionu i ciągłe mieszanie uwalnia skrobię z ryżu, nadając risotto charakterystyczną kremową konsystencję.
- *Pro tip:* Używaj zawsze gorącego bulionu – zimny zatrzymuje gotowanie i wydłuża czas przygotowania.

**Krok 4.** Umyj szparagi pod bieżącą wodą. Złap każdy szparag obiema rękami przy dolnym końcu i zegnij – złamie się sam w miejscu, gdzie kończy się twarda część. Wyrzuć odłamane końce. Łodyżki pokrój ukośnie na 2–3 cm kawałki, a główki zostaw w całości.
- *Dlaczego:* Zdrewniałe końce są łykowate i niesmaczne; szparag zawsze pęka dokładnie w naturalnym miejscu podziału.
- *Pro tip:* Główki szparagów gotują się szybciej niż łodyżki, dlatego warto je dodać do risotto 2 minuty po kawałkach łodyżek.

**Krok 5.** Po 10 minutach gotowania ryżu (kiedy jest już w połowie ugotowany) dodaj pokrojone szparagi i pastę truflową. Wymieszaj i kontynuuj gotowanie przez ok. 6 minut, dodając bulion w razie potrzeby, aż ryż będzie miękki, ale lekko twardy w środku.
- *Dlaczego:* Dodanie szparagów na tym etapie pozwala zachować ich kolor i lekką chrupkość – nie rozpadną się w miękką papkę.
- *Pro tip:* Spróbuj ryżu – gotowe risotto powinno być kremowe i lekko płynne (all'onda), bo po odstawieniu jeszcze trochę zgęstnieje.

**Krok 6.** Zdejmij garnek z ognia i odczekaj 1–2 minuty. Następnie dodaj 2 łyżki zimnego masła pokrojonego w kostkę oraz tarty ser. Energicznie mieszaj przez ok. 1 minutę, aż masło się wchłonie i risotto stanie się kremowe. Dopraw solą i pieprzem.
- *Dlaczego:* Ten etap zwany mantecare nadaje risotto jedwabistą, bogatą konsystencję dzięki emulgacji tłuszczu z masła i skrobią z ryżu.
- *Pro tip:* Masło musi być zimne prosto z lodówki – ciepłe nie zemulguje się prawidłowo i risotto będzie tłuste zamiast kremowe.

**Krok 7.** Przełóż risotto łyżką wazową na podgrzane talerze. Udekoruj gałązką rozmarynu i posyp świeżo startym serem pecorino lub parmezanem. Podawaj natychmiast.
- *Dlaczego:* Risotto szybko gęstnieje i traci kremowość – serwowanie od razu po przygotowaniu to klucz do najlepszego efektu.
- *Pro tip:* Podgrzej talerze przez chwilę w piekarniku lub pod ciepłą wodą, żeby risotto pozostało gorące jak najdłużej.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 620 kcal |
| Białko | 14 g |
| Węglowodany | 78 g |
| Cukry | 5 g |
| Tłuszcze | 26 g |
| Błonnik | 5 g |
| Sód | 680 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć innego rodzaju ryżu niż arborio?**

Tak, doskonale sprawdzą się też odmiany carnaroli i vialone nano, które mają podobną zawartość skrobi. Nie używaj ryżu długoziarnistego – nie nada risotto kremowej konsystencji.

**Czym mogę zastąpić pastę truflową?**

Możesz użyć całych trufli w zalewie startych na drobnej tarce lub kilku kropli oleju truflowego dodanych na końcu. Pamiętaj, że olej truflowy ma intensywniejszy aromat, więc używaj go oszczędnie.

**Czy wino jest niezbędne do przepisu?**

Wino nadaje risotto głębszy smak i lekkość, ale możesz je pominąć i zastąpić taką samą ilością bulionu. Risotto bez wina będzie nieco mniej złożone smakowo, ale nadal smaczne.

**Jak przechować i odgrzać risotto?**

Risotto najlepiej jeść od razu po przygotowaniu. Leftovers przechowuj w lodówce do 2 dni. Odgrzewaj na patelni z odrobiną bulionu lub wody, ciągle mieszając, aż odzyska kremową konsystencję.

**Czy szparagi zielone można zastąpić białymi?**

Tak, białe szparagi też pasują do tego dania, ale mają łagodniejszy smak i twardszą skórkę – warto je obrać przed pokrojeniem. Czas gotowania może być o 2–3 minuty dłuższy.

**Skąd wiem, że risotto ma idealną konsystencję?**

Gotowe risotto powinno powoli spływać z łyżki i falistą falą rozkładać się po talerzu – Włosi nazywają to all'onda, czyli 'na fali'. Jeśli trzyma kształt bryły, dodaj odrobinę więcej bulionu.