---
slug: rogale-marcinskie-przepisownia-6362
title: "Rogale Marcińskie*"
servings: 12
prep_time_minutes: 5
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["baked_good", "dessert", "snack"]
---

# Rogale Marcińskie*

Rogale Marcińskie to tradycyjne wielkopolskie wypieki, przygotowywane z okazji Dnia Świętego Marcina 11 listopada. Kruche drożdżowe ciasto z maślaną nutą kryje w sobie aromatyczne nadzienie z orzechów, rodzynek, kandyzowanej skórki pomarańczy i daktyli. Lukrowane i posypane orzechami, zachwycają zarówno wyglądem, jak i smakiem.

## Składniki

- 2 szt białka (Białka powinny być w temperaturze pokojowej, aby lepiej się ubijały.)
- 100 g cukier (do nadzienia)
- 200 g migdały sparzone i obrane (Można kupić już obrane lub sparzyć i obrać samodzielnie.)
- 100 g orzechy laskowe łuskane
- 100 g orzechy włoskie łuskane
- 50 g orzechy arachidowe
- 70 g masło miękkie (do nadzienia) (Masło powinno być w temperaturze pokojowej.)
- 50 g rodzynki
- 50 g kandyzowana skórka pomarańczy
- 50 g kandyzowane daktyle
- 600 g mąka pszenna
- 250 g masło miękkie (do ciasta) (Masło powinno być w temperaturze pokojowej dla łatwiejszego wyrabiania ciasta.)
- 3 szt żółtka
- 30 g drożdże świeże (Świeże drożdże dają lepszy efekt, ale można zastąpić 10 g drożdży instant.)
- 150 g śmietana kwaśna 12%
- 200 g cukier (do lukru) (Najlepiej zemleć na drobny pył przed zrobieniem lukru.)
- 30 g woda lub sok z cytryny (Sok z cytryny nada lukrowi przyjemną kwaskowatą nutę.)

## Przygotowanie

1. Ubij białka na sztywną pianę przez około 2 minuty przy wysokich obrotach miksera i odłóż do osobnego naczynia.
2. Wsyp 100 g cukru do naczynia miksującego i rozdrobnij przez 20 sekund na wysokich obrotach, aż powstanie drobny pył.
3. Dodaj wszystkie orzechy (migdały, laskowe, włoskie, arachidowe) i rozdrobnij przez 15 sekund przy średnich obrotach.
4. Dodaj 70 g miękkiego masła i wymieszaj przez 5 sekund przy średnich obrotach.
5. Dodaj rodzynki, kandyzowaną skórkę pomarańczy i daktyle, wymieszaj delikatnie kopystką przez około 10 sekund, używając obrotów wstecznych.
6. Dodaj ubite białka do masy orzechowej i delikatnie wymieszaj kopystką ruchami od dołu do góry, aby nie stracić puszystości.
7. Rozgrzej piekarnik do 180°C (góra-dół) lub 160°C z termoobiegiem.
8. Połącz wszystkie składniki ciasta (mąkę, 250 g masła, żółtka, drożdże, śmietanę) i wyrabiaj przez 2 minuty, aż powstanie gładkie, elastyczne ciasto.
9. Podziel ciasto na 4 części, każdą rozwałkuj na prostokąt o grubości 2 mm i długości ok. 20 cm, pokrój w trójkąty.
10. Na szerszą podstawę każdego trójkąta nałóż porcję nadzienia orzechowego i zwijaj ciasno w kształt rogalika ku wierzchołkowi.
11. Ułóż rogale na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i piecz przez 30–40 minut, aż będą złociste.
12. Zemleć 200 g cukru na pył przez 15 sekund przy najwyższych obrotach miksera.
13. Dodaj 30 g wody lub soku z cytryny i wymieszaj przez 20 sekund przy średnich obrotach, aż lukier będzie gładki i jednolity.
14. Ciepłe rogale polej lukrem i opcjonalnie posyp posiekanymi orzechami włoskimi; odstaw do zastygnięcia.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Wyjmij białka z lodówki co najmniej 30 minut wcześniej. Umieść je w czystej, suchej misce miksera i ubijaj na maksymalnych obrotach przez ok. 2 minuty, aż piana będzie sztywna i błyszcząca. Przełóż ją do osobnej miski i odłóż.
- *Dlaczego:* Sztywno ubita piana napowietrza nadzienie, dzięki czemu będzie lekkie i puszyste.
- *Pro tip:* Upewnij się, że miska i ubijaki są idealnie czyste i suche – nawet ślad tłuszczu uniemożliwi ubicie białek.

**Krok 2.** Wsyp cukier do suchego naczynia miksera i miel przez 20 sekund na maksymalnych obrotach, aż otrzymasz drobniutki puder cukrowy.
- *Dlaczego:* Drobniejszy cukier łatwiej się łączy z orzechami i masłem, tworząc jednolite nadzienie.
- *Pro tip:* Możesz użyć gotowego cukru pudru, aby skrócić ten krok.

**Krok 3.** Do miski z pudrem wsyp wszystkie orzechy: migdały, laskowe, włoskie i arachidowe. Rozdrabnij je przez 15 sekund przy średnich obrotach – chcesz uzyskać grubą, ziarnistą strukturę, nie gładką pastę.
- *Dlaczego:* Grubiej zmielone orzechy dają nadzienia interesującą teksturę i wyraźny orzechowy smak.
- *Pro tip:* Co kilka sekund sprawdzaj stopień rozdrobnienia – orzechy bardzo szybko zamieniają się w masę, jeśli miksuje się je zbyt długo.

**Krok 4.** Dodaj do masy orzechowej 70 g miękkiego masła i wymieszaj przez 5 sekund przy średnich obrotach, aż masło się wchłonie.
- *Dlaczego:* Masło wiąże składniki nadzienia i nadaje mu aksamitną konsystencję.
- *Pro tip:* Masło w temperaturze pokojowej błyskawicznie się wchłonie; zimne może pozostawić grudki.

**Krok 5.** Dorzuć rodzynki, kandyzowaną skórkę pomarańczy i daktyle. Wymieszaj delikatnie kopystką (łopatką) przez ok. 10 sekund ruchem okrężnym, używając obrotów wstecznych w mikserze lub robiąc to ręcznie.
- *Dlaczego:* Delikatne mieszanie na obrotach wstecznych nie niszczy struktury owoców, zachowując ich kształt w nadzieniu.
- *Pro tip:* Możesz wcześniej namoczyć rodzynki w ciepłej wodzie przez 10 minut – będą bardziej soczyste.

**Krok 6.** Dodaj odłożoną pianę z białek do masy orzechowej. Delikatnie, powolnymi ruchami łopatki od dołu ku górze, wmieszaj pianę, tak aby nie opadła. Nie mieszaj zbyt intensywnie.
- *Dlaczego:* Delikatne wmieszanie piany zatrzymuje powietrze i sprawia, że nadzienie jest lekkie, a nie zbite.
- *Pro tip:* Używaj szerokiej silikonowej szpatułki – to najlepsze narzędzie do składania piany.

**Krok 7.** Nastaw piekarnik na 180°C (grzanie góra-dół) lub 160°C z termoobiegiem. Daj mu się nagrzać przez co najmniej 15 minut przed włożeniem rogali.
- *Dlaczego:* Dobrze nagrzany piekarnik zapewnia równomierne pieczenie od początku i ładne zarumienienie ciasta.
- *Pro tip:* Umieść blachę na środkowej pozycji piekarnika, aby ciepło docierało równomiernie z góry i z dołu.

**Krok 8.** Do miski miksera włóż mąkę, 250 g miękkiego masła, żółtka, drożdże i śmietanę. Wyrabiaj przez 2 minuty, aż ciasto będzie gładkie, elastyczne i odchodzić będzie od ścianek. Jeśli ciasto lepi się nadmiernie, dodaj łyżkę mąki.
- *Dlaczego:* Dobrze wyrobione ciasto drożdżowe z masłem jest elastyczne i łatwe do wałkowania, a po upieczeniu kruche.
- *Pro tip:* Nie wyrabiaj ciasta zbyt długo – wystarczą 2 minuty; nadmierne wyrabianie sprawi, że będzie twarde.

**Krok 9.** Podziel ciasto na 4 równe kawałki. Każdy kawałek rozwałkuj na lekko posypanej mąką powierzchni na prostokąt o grubości ok. 2 mm i długości ok. 20 cm. Pokrój prostokąt na trójkąty o podstawie ok. 8–10 cm.
- *Dlaczego:* Cienkie ciasto gwarantuje, że rogaliki równomiernie się upieką i będą odpowiednio kruche.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto się kurczy przy wałkowaniu, przykryj je i zostaw na 5 minut – gluten się rozluźni.

**Krok 10.** Na szerszą podstawę każdego trójkąta nałóż łyżkę nadzienia orzechowego. Zwijaj ciasto rolując je od podstawy ku wierzchołkowi, formując rogalik. Lekko ugnij końce do środka.
- *Dlaczego:* Ciasne zwijanie zapobiega wypływaniu nadzienia podczas pieczenia i utrzymuje kształt rogala.
- *Pro tip:* Nie nakładaj zbyt dużo nadzienia – nadzienie powinno sięgać do ok. 1 cm od brzegów trójkąta.

**Krok 11.** Ułóż rogale na blasze wyłożonej papierem do pieczenia w odstępach co najmniej 3 cm. Wstaw do nagrzanego piekarnika i piecz przez 30–40 minut, aż staną się złotobrązowe.
- *Dlaczego:* Odpowiedni odstęp między rogalami pozwala im równomiernie rosnąć i się rumienić bez sklejania.
- *Pro tip:* Po 25 minutach zacznij obserwować kolor – każdy piekarnik grzeje inaczej i rogale mogą być gotowe wcześniej.

**Krok 12.** Wsyp 200 g cukru do suchego naczynia miksera i miel przez 15 sekund na najwyższych obrotach, aż otrzymasz bardzo drobny pył.
- *Dlaczego:* Drobno zmielony cukier tworzy gładki, jednolity lukier bez grudek.
- *Pro tip:* Możesz użyć gotowego cukru pudru i pominąć ten krok.

**Krok 13.** Dodaj 30 g wody lub soku z cytryny do cukru pudru i mieszaj przez 20 sekund przy średnich obrotach, aż powstanie gładki, biały lukier o konsystencji gęstego jogurtu.
- *Dlaczego:* Odpowiednia konsystencja lukru sprawia, że ładnie pokrywa rogale i nie spływa za szybko.
- *Pro tip:* Jeśli lukier jest zbyt gęsty, dodaj kilka kropel wody; jeśli zbyt rzadki – dosyp odrobinę cukru pudru.

**Krok 14.** Polej ciepłe rogale lukrem za pomocą łyżki lub worka cukierniczego. Opcjonalnie posyp je posiekanymi orzechami włoskimi lub migdałami. Odstaw na kratkę do całkowitego ostygnięcia.
- *Dlaczego:* Lukrowanie ciepłych rogali sprawia, że lukier lepiej się wchłania i ładnie zastygnie.
- *Pro tip:* Dekorowanie orzechami warto robić tuż po polaniu lukrem, zanim zastygnie – wtedy orzechy się przykleją.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 520 kcal |
| Białko | 10.5 g |
| Węglowodany | 55 g |
| Cukry | 28 g |
| Tłuszcze | 29 g |
| Błonnik | 3.2 g |
| Sód | 95 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć białego maku zamiast orzechów?**

Tak – tradycyjne Rogale Marcińskie przygotowuje się z nadzieniem z białego maku. Ten przepis to orzechowa wersja, ale możesz zastąpić orzechy masą makową: sparzone, zmielone białe maki wymieszaj z cukrem, masłem i bakaliami.

**Czy mogę użyć suchych drożdży zamiast świeżych?**

Tak, 30 g świeżych drożdży odpowiada ok. 10 g (1 opakowanie) suchych drożdży instant. Suche drożdże możesz wymieszać bezpośrednio z mąką, bez wcześniejszego rozpuszczania.

**Jak przechowywać rogale Marcińskie?**

Gotowe rogale przechowuj w szczelnie zamkniętym pojemniku lub w folii spożywczej w temperaturze pokojowej przez 2–3 dni. Można je też zamrozić przed polukrowaniem na do miesiąca.

**Dlaczego ciasto kurczy się podczas wałkowania?**

To naturalne zjawisko – ciasto drożdżowe zawiera gluten, który potrzebuje chwili odpoczynku po wyrabianiu. Przykryj ciasto ściereczką i zostaw na 10 minut, a następnie ponownie wałkuj.

**Czy mogę przygotować rogale dzień wcześniej?**

Tak. Możesz uformować rogale i trzymać je na blasze przykrytej folią w lodówce przez noc, a następnie rankiem wstawić prosto do piekarnika – wydłużając czas pieczenia o 5–10 minut.

**Skąd pochodzi tradycja Rogali Marcińskich?**

Rogale Marcińskie to regionalny przysmak Poznania i Wielkopolski, pieczony tradycyjnie 11 listopada w Dniu Świętego Marcina. Od 2008 roku posiadają certyfikat Chronionego Oznaczenia Geograficznego UE.