---
slug: rogale-swietomarcinskie
title: "Rogale Świętomarcińskie"
servings: 16
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["baked_good", "dessert"]
---

# Rogale Świętomarcińskie

Rogale Świętomarcińskie to tradycyjne poznańskie wypieki z ciasta półfrancuskiego, wypiekane na dzień świętego Marcina (11 listopada). Nadzienie z białego maku, orzechów włoskich, rodzynek i skórki pomarańczowej nadaje im niepowtarzalny, bogaty smak. Przygotowanie wymaga czasu i cierpliwości, ale efekt jest wyjątkowo satysfakcjonujący.

## Składniki

- 400 ml mleko (W temperaturze pokojowej; 100 ml przeznaczone do rozczynu)
- 1000 g mąka pszenna (Przesiana przed użyciem)
- 120 g cukier (Do ciasta drożdżowego)
- 120 g masło roztopione (Dodawane partiami podczas wyrabiania ciasta)
- 2 szt jajka (Do ciasta drożdżowego; w temperaturze pokojowej)
- 1 szt żółtko (Do ciasta drożdżowego)
- 4 g sól
- 20 g świeże drożdże (Do przygotowania rozczynu)
- 300 g masło z zamrażarki (Zamrożone, ścierane na tarce – do warstwowania ciasta półfrancuskiego)
- 500 g biały mak (Gotowany i trzykrotnie mielony)
- 300 g okruchy biszkoptowe (Najlepiej z domowego biszkoptu)
- 250 g cukier (Do nadzienia makowego)
- 85 g masło (Do nadzienia makowego)
- 85 g rodzynki (Posiekane)
- 85 g orzechy włoskie (Podprażone na suchej patelni i zmielone)
- 2 łyżka skórka pomarańczowa smażona (Domowej roboty, drobno pokrojona)
- 250 g jajka do nadzienia (Około 5 sztuk; dodawane pojedynczo podczas miksowania nadzienia)
- 5 ml ekstrakt migdałowy (Kilka kropel do nadzienia)
- 200 g cukier puder (Do lukru)
- 3 łyżka gorąca woda (Do rozrobienia lukru; ilość do regulacji konsystencji)
- 100 g migdały blanszowane (Obrane ze skórki, drobno posiekane, podprażone na suchej patelni – do posypania rogali)

## Przygotowanie

1. Opłucz mak, przełóż do garnka i zalej wrzącą wodą. Gotuj na bardzo małym ogniu ok. 30 minut, następnie dokładnie odsącz na sicie.
2. Ugotowany mak zmiel trzykrotnie w maszynce do mielenia mięsa, używając sitka o najmniejszych oczkach.
3. Orzechy włoskie podpraż na suchej patelni, następnie zmiel na mąkę.
4. W garnku roztop 85 g masła, dodaj cukier, posiekane rodzynki, orzechy i skórkę pomarańczową. Podgrzewaj chwilę na małym ogniu.
5. Dodaj zmielony mak i smaż na małym ogniu 5–10 minut, często mieszając. Odstaw do wystudzenia.
6. Do wystudzonej masy makowej dodaj okruchy biszkoptowe i zmiksuj. Dodawaj jajka pojedynczo, cały czas ucierając mikserem; kontroluj gęstość masy.
7. Dodaj kilka kropel ekstraktu migdałowego, wymieszaj. Gotowe nadzienie wstaw do lodówki – najlepiej przygotuj je dzień wcześniej.
8. 300 g masła włóż do zamrażarki. Pozostałe składniki na ciasto wyjmij z lodówki, aby osiągnęły temperaturę pokojową.
9. Przygotuj rozczyn: rozetrzyj drożdże z 2 łyżeczkami cukru, dodaj 3 łyżeczki mąki i 100 ml ciepłego mleka. Wymieszaj i odstaw pod ściereczką na 20 minut.
10. Do dużej miski wsyp mąkę, dodaj wyrośnięty rozczyn, jajka ubite z cukrem, pozostałe mleko i sól. Wyrabiaj ciasto mikserem planetarnym.
11. Pod koniec wyrabiania dodawaj stopniowo roztopione masło (120 g) partiami – każdą kolejną dopiero gdy poprzednia zostanie wchłonięta.
12. Ciasto przełóż do miski, przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na ok. 30 minut do wyrośnięcia.
13. Zamrożone masło zetrzyj na tarce i wstaw z powrotem do lodówki do czasu użycia.
14. Wyrośnięte ciasto odgazuj (przebij pięścią), zagnieć i rozwałkuj na prostokąt. Zimne masło wyłóż na 2/3 powierzchni.
15. Złóż ciasto na 3 (jak list): najpierw część bez masła, potem część z masłem. Dociśnij palcami i wałkuj ponownie na prostokąt.
16. Powtórz składanie i wałkowanie jeszcze 3 razy, za każdym razem chłodząc ciasto w lodówce przez 30 minut. Uzyskasz 81 warstw.
17. Gotowe ciasto rozwałkuj na prostokąt o grubości 0,5 cm i wycinaj naprzemiennie trójkąty.
18. Na każdy trójkąt nałóż nadzienie rękawem cukierniczym w dwóch paskach przy podstawie. Podstawę zawiń na ok. 3 cm, natnij na środku, rozłóż nóżki i kręć rogala.
19. Ułóż rogale na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia i odstaw na 30 minut do wyrośnięcia.
20. Nagrzej piekarnik do 180°C (termoobieg). Piecz rogale ok. 20 minut, do złotego zrumienienia.
21. Cukier puder wymieszaj z gorącą wodą do uzyskania gładkiego lukru. Świeżo upieczone rogale posmaruj lukrem i posyp posiekanymi migdałami.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Opłucz biały mak na sicie pod bieżącą wodą, przełóż do średniego garnka i zalej wrzącą wodą tak, by mak był w pełni zanurzony. Gotuj na bardzo małym ogniu ok. 30 minut, a następnie przelej przez gęste sito i dokładnie odsącz.
- *Dlaczego:* Gotowanie maku sprawia, że jest miękki i łatwiej się miele, a nadmiar wody musi być dobrze usunięty, by nadzienie nie było rzadkie.
- *Pro tip:* Po odsączeniu połóż mak na czystą ściereczkę i lekko wyciśnij – pozbędziesz się resztek wody.

**Krok 2.** Ugotowany i odsączony mak przepuść przez maszynkę do mielenia mięsa z sitkiem o najmniejszych oczkach. Powtórz tę czynność trzy razy, aby masa była jak najgładniejsza.
- *Dlaczego:* Trzykrotne mielenie rozbija ziarna maku, uwalniając ich smak i aromat oraz nadając nadzieniu aksamitną konsystencję.
- *Pro tip:* Jeśli maszynka się zapycha, rób krótkie przerwy i oczyszczaj sitko.

**Krok 3.** Wsyp orzechy włoskie na suchą patelnię i podgrzewaj na średnim ogniu przez 3–5 minut, często mieszając, aż poczujesz orzechowy aromat. Przełóż do blendera lub malaksera i zmiel na mąkę orzechową.
- *Dlaczego:* Prażenie wydobywa z orzechów głębszy aromat, który wzbogaca smak całego nadzienia.
- *Pro tip:* Uważaj, by orzechów nie przypalić – wystarczy, że lekko zmienią kolor na złoty.

**Krok 4.** W średnim garnku roztop 85 g masła na małym ogniu. Dodaj 250 g cukru, posiekane rodzynki, zmielone orzechy i drobno pokrojoną skórkę pomarańczową. Podgrzewaj 2–3 minuty, ciągle mieszając.
- *Dlaczego:* Podgrzanie składników razem z masłem i cukrem pozwala łączą się smakom i sprawia, że rodzynki stają się soczyste.
- *Pro tip:* Małe kawałki skórki pomarańczowej równomiernie rozkładają się w nadzieniu, dając aromat w każdym kęsie.

**Krok 5.** Do garnka z masłem i owocami dodaj zmielony mak. Smaż całość na małym ogniu przez 5–10 minut, non-stop mieszając drewnianą łyżką. Zdejmij z ognia i odstaw do całkowitego wystudzenia.
- *Dlaczego:* Krótkie smażenie masy makowej scala składniki i odparowuje nadmiar wilgoci, dzięki czemu nadzienie będzie zwarte.
- *Pro tip:* Masa jest gotowa, gdy łatwo odchodzi od ścianek garnka.

**Krok 6.** Do wystudzonej masy makowej wsyp okruchy biszkoptowe i zmiksuj. Następnie dodawaj jajka pojedynczo (łącznie ok. 250 g), miksując po każdym dokładnie. Jeśli masa jest już wystarczająco gęsta, nie dodawaj wszystkich jajek.
- *Dlaczego:* Biszkopt pochłania nadmiar wilgoci i zagęszcza nadzienie, a jajka wiążą je i dodają struktury.
- *Pro tip:* Gotowe nadzienie powinno mieć konsystencję gęstego budyniu – dać się nakładać rękawem, ale nie spływać.

**Krok 7.** Dodaj kilka kropel ekstraktu migdałowego do masy i wymieszaj. Przykryj nadzienie folią i wstaw do lodówki na minimum kilka godzin (najlepiej na całą noc).
- *Dlaczego:* Schłodzenie pozwala aromatom się przegryźć i sprawia, że nadzienie jest łatwiejsze do nakładania.
- *Pro tip:* Przygotowanie nadzienia dzień przed pieczeniem znacznie ułatwia cały proces.

**Krok 8.** 300 g masła włóż do zamrażarki minimum na 2 godziny przed użyciem. Pozostałe składniki na ciasto (mleko, jajka, masło roztopione) wyjmij z lodówki, aby ogrzały się do temperatury pokojowej.
- *Dlaczego:* Zamrożone masło łatwiej się trze na tarce i nie będzie się topić podczas wałkowania, co jest kluczowe dla uzyskania warstw.
- *Pro tip:* Składniki w temperaturze pokojowej lepiej łączą się w ciasto, które jest łatwiejsze do wyrabiania.

**Krok 9.** W małej miseczce rozetrzyj 20 g świeżych drożdży z 2 łyżeczkami cukru, aż staną się płynne. Dodaj 3 łyżeczki mąki i 100 ml ciepłego mleka (ok. 35–38°C). Wymieszaj, przykryj ściereczką i odstaw na 20 minut w ciepłe miejsce.
- *Dlaczego:* Rozczyn aktywuje drożdże przed dodaniem do ciasta – po 20 minutach powinien uróść i pojawić się na nim piana.
- *Pro tip:* Mleko nie może być gorące – zbyt wysoka temperatura zabije drożdże.

**Krok 10.** Do dużej miski wsyp pozostałą mąkę. Dodaj wyrośnięty rozczyn, jajka ubite z cukrem, resztę mleka i sól. Wyrabiaj ciasto mikserem planetarnym z hakiem przez ok. 8–10 minut, aż stanie się gładkie.
- *Dlaczego:* Wyrabianie rozwija siatkę glutenową, która nadaje ciastu elastyczność i pozwala mu wytrzymać wałkowanie.
- *Pro tip:* Ciasto jest dobrze wyrobione, gdy można je rozciągnąć na tyle, że widać przez nie światło (tzw. próba szyby).

**Krok 11.** Nie wyłączając miksera, dodawaj 120 g stopionego masła małymi partiami (po 1–2 łyżki). Każdą kolejną dodaj dopiero, gdy poprzednia zostanie w pełni wchłonięta przez ciasto.
- *Dlaczego:* Stopniowe dodawanie masła zapobiega rozpadaniu się ciasta i zapewnia jego jednolitą, miękką strukturę.
- *Pro tip:* Masło powinno być ciepłe, ale nie gorące – idealna temperatura to ok. 40°C.

**Krok 12.** Przełóż ciasto do miski oprószonej mąką, przykryj czystą ściereczką lub folią spożywczą i postaw w ciepłym miejscu (np. w pobliżu kaloryfera) na 30 minut, aż podwoi objętość.
- *Dlaczego:* Pierwsze wyrastanie pozwala drożdżom wytworzyć gaz, który spulchnia ciasto.
- *Pro tip:* Jeśli twoja kuchnia jest chłodna, możesz wstawić miskę do piekarnika nagrzanego do 30°C.

**Krok 13.** Wyjmij zamrożone masło z zamrażarki i zetrzyj na grubej tarce bezpośrednio do miseczki. Niezwłocznie wstaw startą masę z powrotem do lodówki.
- *Dlaczego:* Starte zimne masło łatwiej i równomierniej rozkłada się w cieście, tworząc warstwy.
- *Pro tip:* Pracuj szybko – masło nie powinno się topić od ciepła dłoni.

**Krok 14.** Wyrośnięte ciasto przebij pięścią (odgazuj), zagnieć kilka razy i rozwałkuj na oprószonej mąką stolnicy na duży prostokąt ok. 1 cm grubości. Na 2/3 powierzchni równomiernie rozłóż starte zimne masło, zostawiając 1/3 wolną.
- *Dlaczego:* Odgazowanie usuwa duże pęcherzyki powietrza, dzięki czemu ciasto jest jednolite podczas wałkowania.
- *Pro tip:* Staraj się, by prostokąt miał równe boki – ułatwi to późniejsze składanie.

**Krok 15.** Złóż ciasto jak list: najpierw zakryj 1/3 bez masła do środka, następnie złóż na to część z masłem. Obrócisz 3 warstwy ciasta i 2 masła. Dociśnij krawędzie palcami i delikatnie wałkuj znowu na prostokąt.
- *Dlaczego:* Trójdzielne składanie tworzy wiele warstw ciasta przekładanych masłem, co po upieczeniu daje efekt ciasta półfrancuskiego.
- *Pro tip:* Podczas wałkowania nie naciskaj zbyt mocno – masło nie powinno wychodzić poza ciasto.

**Krok 16.** Złóż ciasto ponownie w ten sam sposób (na 3), owiń folią i wstaw do lodówki na 30 minut. Powtórz czynność wałkowania i składania jeszcze 2 razy, za każdym razem chłodząc ciasto 30 minut w lodówce.
- *Dlaczego:* Wielokrotne wałkowanie i chłodzenie to klucz do uzyskania kruchych, delikatnych warstw w rogalach.
- *Pro tip:* Łącznie wykonujesz 4 składania – po nich ciasto ma 81 warstw.

**Krok 17.** Po ostatnim schłodzeniu rozwałkuj ciasto na długi, cienki prostokąt o grubości ok. 0,5 cm. Ostrym nożem lub radełkiem wycinaj naprzemiennie trójkąty o podstawie ok. 8–10 cm.
- *Dlaczego:* Naprzemienne wycinanie minimalizuje resztki ciasta i pozwala uzyskać jak najwięcej rogali.
- *Pro tip:* Trójkąty powinny być jak najrówniejsze – od tego zależy kształt gotowych rogali.

**Krok 18.** Na każdy trójkąt nałóż rękawem cukierniczym dwa paski nadzienia przy podstawie. Podstawę zawiń na ok. 3 cm ku górze, natnij na środku, rozłóż nóżki na boki i zwijaj rogala ku wierzchołkowi trójkąta, lekko naciągając ciasto.
- *Dlaczego:* Nacięcie podstawy i rozłożenie nóżek to technika charakterystyczna dla rogali świętomarcińskich – nadaje im tradycyjny kształt.
- *Pro tip:* Obejrzyj film instruktażowy, żeby zobaczyć technikę kręcenia rogali w praktyce.

**Krok 19.** Ułóż rogale na blaszkach wyłożonych papierem do pieczenia w odstępach ok. 3 cm. Przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na 30 minut do ostatecznego wyrośnięcia.
- *Dlaczego:* Ostatnie wyrastanie sprawia, że rogale są pulchne i lekkie po upieczeniu.
- *Pro tip:* Nie pomijaj tego etapu – źle wyrośnięte rogale będą zbite i ciężkie.

**Krok 20.** Nagrzej piekarnik do 180°C z termoobiegiem. Wyrośnięte rogale piecz ok. 20 minut, aż będą złotobrązowe. Sprawdź po 15 minutach, bo każdy piekarnik piecze inaczej.
- *Dlaczego:* Odpowiednia temperatura i czas pieczenia zapewniają chrupiącą skórkę i dobrze wypieczony środek.
- *Pro tip:* Nie otwieraj piekarnika przez pierwsze 15 minut – nagła zmiana temperatury może spowodować opadnięcie rogali.

**Krok 21.** Wymieszaj cukier puder z gorącą wodą, dodając wodę łyżka po łyżce, aż uzyskasz gęsty, biały lukier. Świeżo upieczone, jeszcze ciepłe rogale posmaruj lukrem przy pomocy pędzelka i od razu posyp posiekanymi migdałami.
- *Dlaczego:* Ciepłe rogale lepiej wchłaniają lukier, który zastyga na gładką, białą powłokę.
- *Pro tip:* Migdały posyp zaraz po posmarowaniu lukrem, zanim zacznie twardnieć.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 520 kcal |
| Białko | 10.2 g |
| Węglowodany | 62.5 g |
| Cukry | 28 g |
| Tłuszcze | 26 g |
| Błonnik | 3.1 g |
| Sód | 140 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy można użyć suszonych drożdży zamiast świeżych?**

Tak, można zastąpić 20 g świeżych drożdży 7 g drożdży instant lub 10 g suszonych aktywnych. Drożdże instant można dodać bezpośrednio do mąki bez przygotowania rozczynu.

**Skąd wziąć okruchy biszkoptowe?**

Najlepiej upiec prosty biszkopt z 3 jajek, 90 g cukru i 90 g mąki, a po wystudzeniu pokruszyć go. Alternatywnie można użyć gotowych biszkoptów ze sklepu i je rozdrobnić.

**Czy nadzienie można przygotować wcześniej?**

Tak, nadzienie najlepiej przygotować dzień wcześniej. Przechowuj je w lodówce – schłodzone jest gęstsze i łatwiej się nakłada na trójkąty z ciasta.

**Ile rogali wychodzi z podanej ilości składników?**

Z tego przepisu wychodzi ok. 14–18 rogali, w zależności od wielkości wycinanych trójkątów.

**Jak długo można przechowywać rogale i czy można je zamrozić?**

Świeże rogale najlepiej smakują w dniu wypieku. Można je przechowywać do 2 dni w zamkniętym pojemniku. Bez problemu dają się zamrozić przed lukrowaniem – po rozmrożeniu wystarczy podgrzać i polukrować.

**Co zrobić, gdy ciasto podczas wałkowania jest zbyt elastyczne i się cofa?**

To znaczy, że gluten jest napięty – owiń ciasto folią i wstaw do lodówki na 15–20 minut, a następnie ponów wałkowanie. Cierpliwość jest tu kluczowa.