---
slug: rolada-jagodowa
title: "Rolada jagodowa"
servings: 10
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["dessert", "baked_good"]
---

# Rolada jagodowa

Rolada jagodowa to elegancki wypiek złożony z delikatnego biszkoptu, kremowego musu jagodowego z kremem angielskim oraz błyszczącej polewy kakaowej. Biszkopt naciągnięty ponczem rumowym zwija się wokół aksamitnego nadzienia, tworząc efektowny deser. Idealna na letnie przyjęcia, gdy jagody są w sezonie.

## Składniki

- 160 g białka jaj (Około 5–6 białek; muszą być w temperaturze pokojowej dla lepszego ubicia.)
- 120 g cukier drobny (Do biszkoptu; drobny cukier łatwiej się rozpuszcza w białkach.)
- 80 g żółtka jaj (Do biszkoptu; ok. 4–5 żółtek w temperaturze pokojowej.)
- 90 g mąka pszenna
- 50 g mąka ziemniaczana (Nadaje biszkoptowi lekkość i elastyczność ułatwiającą zwijanie.)
- 150 g jagody (Mrożone należy wcześniej odsączyć na sicie; w sezonie najlepsze są świeże jagody.)
- 200 ml mleko 3,2%
- 500 ml śmietanka 30% (200 ml do kremu angielskiego, 200 ml do ubitej śmietany; musi być bardzo zimna przed ubiciem.)
- 6 szt żółtka jaj (Do kremu angielskiego będącego bazą musu jagodowego.)
- 70 g cukier drobny (Do kremu angielskiego.)
- 15 g żelatyna w proszku (Do kremu angielskiego; namaczać w 30 g zimnej wody.)
- 30 g zimna woda (Do namoczenia żelatyny do kremu.)
- 1 szt rum (1 kieliszek (ok. 30 ml) do kremu jagodowego.)
- 20 g żelatyna w proszku (Do glazury kakaowej; namaczać w 50 g zimnej wody.)
- 50 g zimna woda (Do namoczenia żelatyny do glazury.)
- 280 g masło (Do glazury kakaowej; użyj masła o dobrej jakości.)
- 150 g cukier puder (Do glazury; przesiej, aby uniknąć grudek.)
- 60 g kakao w proszku (Do glazury; najlepsze naturalne, gorzkie kakao.)
- 125 ml woda (Do ponczu rumowego.)
- 3 łyżka cukier (Do ponczu rumowego.)
- 2 szt rum (2 kieliszki (ok. 60 ml) do ponczu nasączającego biszkopt.)

## Przygotowanie

1. Rozgrzej piekarnik do 180°C (grzanie góra-dół). Dużą blachę z wyposażenia piekarnika wyłóż papierem do pieczenia.
2. Ubij białka z cukrem drobnym na sztywną, błyszczącą pianę. Wmieszaj płynne żółtka, a następnie przesiane mąki – wymieszaj delikatnie szpatułką.
3. Rozsmaruj ciasto równomiernie na blasze. Piecz ok. 10 minut – biszkopt ma być lekko złoty, ale nie przesuszony.
4. Gorący biszkopt przełóż na ściereczkę papierem do góry, zdejmij papier i razem ze ściereczką delikatnie zwiń. Zostaw do całkowitego wystudzenia.
5. Zagotuj wodę z cukrem na poncz, ostudź i dodaj rum. Odłóż poncz na bok.
6. Do rondla wlej mleko i 200 ml śmietanki, dodaj 1 łyżkę cukru. Podgrzewaj do zagotowania.
7. Ubij żółtka z pozostałym cukrem na jasny, gęsty krem. Wlej 1/3 gorącego mleka, ciągle mieszając, a następnie przelej masę z powrotem do rondla.
8. Gotuj krem angielski na najmniejszym ogniu ok. 5 minut, mieszając, aż zgęstnieje (test szpatułki: palec zostawia wyraźny ślad).
9. Żelatynę (15 g) namocz w 30 g zimnej wody, rozpuść w kąpieli wodnej lub mikrofalówce. Wmieszaj do gorącego kremu i przecedź przez sito. Ostudź.
10. Jagody przetrzyj przez sito, aby usunąć skórki i uzyskać gładkie puree jagodowe.
11. Pozostałe 200 ml śmietanki ubij do konsystencji półpłynnej (nie za sztywno). Połącz puree jagodowe, krem angielski, rum i śmietankę – wszystkie składowe muszą mieć zbliżoną temperaturę.
12. Gotowy mus jagodowy wstaw do lodówki na ok. 20–30 minut, aż lekko zgęstnieje, ale pozostanie smarowny.
13. Wystudzony biszkopt rozwiń, nasącz ponczem rumowym i rozsmaruj krem, zostawiając ok. 2 cm marginesu przy jednym dłuższym boku.
14. Delikatnie zwiń biszkopt z kremem, owiń folią spożywczą i wstaw do lodówki na minimum 1 godzinę.
15. Żelatynę (20 g) namocz w 50 g zimnej wody. Przesiej cukier puder i kakao do rondla, dodaj masło i napęczniałą żelatynę.
16. Podgrzewaj glazurę na małym ogniu, mieszając, aż masło się rozpuści i składniki połączą w jednolitą, błyszczącą polewę – nie doprowadzaj do wrzenia.
17. Ostudź glazurę do temperatury ok. 35–40°C, a następnie wylej ją na schłodzoną roladę. Wstaw do lodówki do stężenia.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Ustaw piekarnik na 180°C (tryb góra-dół) i daj mu się nagrzać przez ok. 15 minut. Dużą blachę z wyposażenia piekarnika wyłóż arkuszem papieru do pieczenia – przytnij go tak, by leżał płasko.
- *Dlaczego:* Dobrze nagrzany piekarnik zapewnia równomierne pieczenie biszkoptu od pierwszej minuty.
- *Pro tip:* Sprawdź termometrem piekarnikowym rzeczywistą temperaturę – wiele piekarników kłamie o kilkanaście stopni.

**Krok 2.** Wlej białka do czystej, odtłuszczonej miski i ubijaj mikserem na średnich obrotach. Gdy spienią się na biało, zacznij stopniowo wsypywać cukier, łyżka po łyżce. Ubijaj do uzyskania sztywnej, błyszczącej piany. Na koniec dodaj płynne żółtka i przesiane obie mąki, mieszając szpatułką ruchami od dołu do góry.
- *Dlaczego:* Stopniowe dodawanie cukru do białek pozwala uzyskać stabilną pianę, a delikatne mieszanie z mąkami chroni powietrze w cieście.
- *Pro tip:* Miska i mieszadła muszą być idealnie czyste i suche – nawet kropla tłuszczu uniemożliwi ubicie piany.

**Krok 3.** Przełóż ciasto na blachę i rozsmaruj szpatułką na cały arkusz papieru, wyrównując grubość. Wstaw do piekarnika i piecz dokładnie 10 minut – nie otwieraj drzwiczek przez pierwsze 8 minut.
- *Dlaczego:* Cienki biszkopt na roladę bardzo szybko się wysusza – zbyt długo pieczony staje się sztywny i łamie się przy zwijaniu.
- *Pro tip:* Lekko naciśnij środek biszkoptu palcem – jeśli sprężyście wraca, jest gotowy.

**Krok 4.** Zaraz po wyjęciu z piekarnika przełóż biszkopt (razem z papierem) na czystą bawełnianą ściereczkę. Papier skieruj ku górze, oderwij go ostrożnie. Następnie, pomagając sobie ściereczką, zwiń biszkopt wzdłuż krótszego boku i zostaw do całkowitego ostygnięcia (ok. 30 minut).
- *Dlaczego:* Zwijanie biszkoptu w cieple powoduje, że 'zapamięta' kształt rolady i nie popęka przy ponownym zwijaniu z kremem.
- *Pro tip:* Nie zwijaj za ciasno – wystarczy luźny rulon, aby nadać kształt.

**Krok 5.** Wlej 125 ml wody do małego garnuszka, wsyp 3 łyżki cukru i zagotuj, mieszając, aż cukier się rozpuści. Zdejmij z ognia, ostudź do temperatury pokojowej i dodaj rum. Poncz przechowuj w miseczce.
- *Dlaczego:* Gotowanie wody z cukrem tworzy syrop, który równomiernie wchłania się w biszkopt, dodając wilgoci i aromatu.
- *Pro tip:* Poncz możesz przygotować dzień wcześniej – schłodzony jest bardziej aromatyczny.

**Krok 6.** Wlej mleko i 200 ml śmietanki do rondla z grubym dnem. Wsyp 1 łyżkę cukru i podgrzewaj na średnim ogniu, pilnując, aby mieszanina nie wykipiała.
- *Dlaczego:* Grube dno rondla zapobiega przypaleniu mleka i śmietanki.
- *Pro tip:* Gdy na brzegach pojawią się bąbelki i para, mleko jest gotowe do dalszego użycia.

**Krok 7.** W misce ubij żółtka z pozostałym cukrem (70 g) mikserem przez ok. 3 minuty, aż masa będzie jasna i kremowa. Wlej do niej cienką strużką 1/3 gorącej mieszaniny mlecznej, cały czas mieszając trzepaczką – to hartowanie żółtek. Przelej zahartowaną masę z powrotem do rondla i wymieszaj.
- *Dlaczego:* Zahartowanie żółtek gorącym mlekiem zapobiega ich ścięciu się w jajecznicę podczas dalszego gotowania.
- *Pro tip:* Wlewaj gorące mleko bardzo powoli, w bardzo cienkim strumieniu – pośpiech powoduje grudki.

**Krok 8.** Postaw rondel na najmniejszym ogniu. Gotuj krem, stale mieszając szpatułką, przez ok. 5 minut. Krem jest gotowy, gdy pociągnięcie palcem po tylnej części szpatułki zostawia wyraźny, czysty ślad.
- *Dlaczego:* Krem angielski nie może się zagotować – wówczas żółtka się zetną i krem będzie zawierał grudki.
- *Pro tip:* Jeśli masz termometr, gotuj do 82–84°C – to bezpieczna temperatura pasteryzacji żółtek.

**Krok 9.** Wsyp 15 g żelatyny do miseczki z 30 g zimnej wody i zostaw na 5 minut, aż napęcznieje. Napęczniałą żelatynę rozpuść w kąpieli wodnej (miska nad garnkiem z gorącą wodą) lub przez 10 sekund w mikrofalówce. Wlej do gorącego kremu, wymieszaj i przecedź przez drobne sito do czystej miski. Ostudź do temperatury pokojowej.
- *Dlaczego:* Żelatyna musi najpierw napęcznieć w zimnej wodzie, a dopiero potem zostać rozpuszczona – inaczej nie zwiąże kremu.
- *Pro tip:* Nie gotuj rozpuszczonej żelatyny – traci właściwości żelujące powyżej 80°C.

**Krok 10.** Odcedzone jagody (lub świeże) przełóż przez sito o drobnych oczkach, naciskając tylną stroną łyżki, aż uzyskasz gładkie, ciemnofioletowe puree bez skórek.
- *Dlaczego:* Skórki jagód są twarde i zepsułyby gładką konsystencję kremu.
- *Pro tip:* Aby usprawnić przecieranie, możesz wcześniej lekko podgrzać jagody na patelni.

**Krok 11.** Schłodzone 200 ml śmietanki ubij mikserem do konsystencji gęstej, ale jeszcze półpłynnej śmietany (nie za sztywno). Wymieszaj puree jagodowe z kremem angielskim, rumem i ubitą śmietanką – składniki powinny mieć zbliżoną temperaturę pokojową.
- *Dlaczego:* Różnica temperatur między składnikami powoduje, że żelatyna przedwcześnie tężeje i krem robi się grudkowaty.
- *Pro tip:* Mieszaj delikatnie szpatułką ruchami składającymi – zachowasz puszystość musu.

**Krok 12.** Wstaw gotowy mus jagodowy do lodówki na 20–30 minut, sprawdzając co kilka minut jego konsystencję – ma być smarowny jak nutella, a nie płynny ani twardy.
- *Dlaczego:* Lekko stężały mus nie wypłynie z biszkoptu podczas zwijania.
- *Pro tip:* Jeśli mus za szybko tężeje, wyjmij go wcześniej z lodówki i energicznie przemieszaj szpatułką.

**Krok 13.** Rozwiń wystudzony biszkopt. Pędzelkiem lub łyżką nasącz go równomiernie ponczem rumowym. Nałóż mus jagodowy i rozsmaruj szpatułką, zostawiając ok. 2 cm wolnego paska przy jednym dłuższym boku.
- *Dlaczego:* Pusty margines zapobiega wypływaniu kremu, gdy biszkopt jest zwijany i ściskany.
- *Pro tip:* Nie nakładaj zbyt grubej warstwy kremu – rolada będzie trudna do zwinięcia i może pęknąć.

**Krok 14.** Delikatnie, ale pewnie zwiń biszkopt zaczynając od boku z kremem aż do pustego marginesu. Owiń rulon folią spożywczą, aby zachował kształt, i wstaw do lodówki na minimum 1 godzinę.
- *Dlaczego:* Chłodzenie pozwala kremowi stężeć i utrwala kształt rolady przed polaniem glazurą.
- *Pro tip:* Schłodzoną roladę możesz przygotować dzień wcześniej i polać glazurą tuż przed podaniem.

**Krok 15.** Wsyp 20 g żelatyny do 50 g zimnej wody i zostaw na 5 minut. W tym czasie przesiej cukier puder i kakao do rondla. Dodaj masło pokrojone w kawałki i napęczniałą żelatynę.
- *Dlaczego:* Przesiewanie kakao i cukru pudru eliminuje grudki i zapewnia gładką, błyszczącą glazurę.
- *Pro tip:* Pokrojone masło szybciej i równomierniej się topi.

**Krok 16.** Podgrzewaj glazurę na bardzo małym ogniu, mieszając szpatułką. Gdy masło całkowicie się rozpuści i wszystkie składniki połączą się w jednolitą masę, zdejmij z ognia. Nie doprowadzaj do wrzenia.
- *Dlaczego:* Gotowanie niszczy właściwości żelatyny i może spowodować, że glazura się nie zestali.
- *Pro tip:* Gotowa glazura ma błyszczącą, gładką powierzchnię i spływa ze szpatułki jak gęsty syrop.

**Krok 17.** Ostudź glazurę do ok. 35–40°C (ciepła, ale nie gorąca). Wyjmij roladę z lodówki, zdejmij folię i połóż na kratce nad tacą. Wylej glazurę powoli na wierzch rolady, rozprowadzając ją szpatułką na boki. Wstaw roladę do lodówki na minimum 30 minut, aż glazura stężeje.
- *Dlaczego:* Zbyt gorąca glazura rozpuści mus i biszkopt, zbyt zimna nie rozpłynie się równomiernie.
- *Pro tip:* Kratka z tacą pozwala zebrać nadmiar glazury i użyć jej ponownie lub polać boki rolady.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 520 kcal |
| Białko | 8.5 g |
| Węglowodany | 38 g |
| Cukry | 28 g |
| Tłuszcze | 36 g |
| Błonnik | 1.5 g |
| Sód | 85 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć świeżych jagód zamiast mrożonych?**

Tak, w sezonie świeże jagody są zdecydowanie lepszym wyborem – mają intensywniejszy smak i mniej wody. Nie trzeba ich wcześniej odsączać, wystarczy przetrzeć przez sito.

**Dlaczego biszkopt pęka podczas zwijania?**

Najczęstszą przyczyną jest przesuszenie biszkoptu w piekarniku. Należy go zwijać jeszcze ciepłym, zaraz po wyjęciu z piekarnika, i nie przekraczać 10 minut pieczenia. Dobrze nasączony ponczem biszkopt jest też bardziej elastyczny.

**Jak poznać, że krem angielski ma właściwą konsystencję?**

Zanurz szpatułkę w kremie i pociągnij palcem po jej tylnej stronie – jeśli ślad jest wyraźny i krem nie spływa na bok, jest gotowy. Można też użyć termometru – właściwa temperatura to 82–84°C.

**Czy roladę można przygotować dzień wcześniej?**

Tak, rolada z kremem (bez glazury) świetnie się przechowuje w lodówce do 24 godzin. Glazurę najlepiej polać na 2–3 godziny przed podaniem, aby zachowała połysk.

**Czy można pominąć rum w przepisie?**

Rum można zastąpić sokiem z cytryny lub ekstraktem waniliowym zarówno w kremie, jak i w ponczu. Smak będzie łagodniejszy, ale rolada nadal będzie pyszna.

**Dlaczego krem jagodowy się zważył (zrobił grudki)?**

Najczęstsza przyczyna to duża różnica temperatur między składnikami kremu podczas mieszania. Przed połączeniem upewnij się, że krem angielski, puree jagodowe i ubita śmietanka mają zbliżoną temperaturę pokojową.