---
slug: roladki-wolowe-z-ogorkami-kiszonymi
title: "Roladki wołowe z ogórkami kiszonymi"
servings: 4
prep_time_minutes: 75
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["main_course"]
---

# Roladki wołowe z ogórkami kiszonymi

Roladki wołowe z ogórkami kiszonymi to klasyczne polskie danie obiadowe, w którym cienkie plastry wołowiny są nadziewane farszem z wędzonej szynki, boczku i kiszonych ogórków, a następnie duszone w aromatycznym sosie winno-pomidorowym. Danie jest sycące, pełne głębokiego smaku i doskonałe na rodzinny obiad.

## Składniki

- 600 g wołowina (np. zrazowa górna lub rostbef) (Pokrojona w 4 cienkie plastry, najlepiej rozbita tłuczkiem na grubość ok. 3–4 mm)
- 150 g wędzona szynka (Pokrojona w drobne kawałki lub w paski, stanowi główny składnik farszu)
- 50 g boczek wędzony (Pokrojony na małe kawałki, dodaje tłustości i smaku farszowi)
- 80 g ogórki kiszone (Dobrze odsączone, pokrojone w słupki lub drobno posiekane)
- 40 g musztarda (20 g do smarowania mięsa, 20 g do farszu; najlepiej sarepska lub kremska)
- 40 g cebula (do farszu) (Drobno posiekana, dodawana do farszu)
- 50 g pieczarki (Można pokroić w ćwiartki lub drobno posiekać)
- 120 g cebula (do sosu), przekrojona na połówki (Podsmażana i duszona razem z roladkami, nadaje głębi sosowi)
- 120 g warzywa korzeniowe (marchewka, seler, por) (Pokrojone na nieduże kawałki; tworzą bazę aromatyczną sosu)
- 250 ml czerwone wino (Wytrawne czerwone wino, np. Merlot lub Cabernet; wzbogaca smak sosu)
- 350 ml woda
- 1 szt koncentrat bulionu wołowego (Kostka lub łodyżka koncentratu; można zastąpić 350 ml gotowego bulionu wołowego)
- 20 g przecier pomidorowy (Dodaje kwaśnej głębi sosowi)
- 10 g masło (Do podsmażenia warzyw lub wykończenia sosu)
- 20 g mąka pszenna (Do zagęszczenia sosu; wymieszać ze śmietaną przed dodaniem)
- 70 g śmietana 18% (Dodawana na końcu do sosu; zahartować przed wlaniem, by się nie zwarzyła)
- 2 łyżka olej do smażenia (Neutralny olej roślinny (np. rzepakowy) do obsmażenia roladek)
- 1 łyżeczka sól
- 2 szt pieprz czarny mielony (2 szczypty do mięsa, 2 szczypty do sosu)

## Przygotowanie

1. Umieść składniki farszu (szynkę, boczek, ogórki, cebulę, pieczarki, 20 g musztardy, pieprz) w misie i rozdrobnij przez 8–10 sekund.
2. Plastry wołowiny rozbij tłuczkiem na grubość ok. 3–4 mm, posól, popieprz i posmaruj każdy 20 g musztardy.
3. Na każdy płat mięsa nałóż porcję farszu, zawiń ciasno w rulon i zabezpiecz wykałaczkami lub sznurkiem.
4. Rozgrzej olej na patelni i obsmaż roladki ze wszystkich stron na złotobrązowy kolor, ok. 3–4 minut.
5. Przełóż roladki do garnka. Na tej samej patelni podsmaż warzywa korzeniowe i cebulę (połówki) z masłem przez 3 minuty.
6. Dodaj przecier pomidorowy do warzyw, smaż 1 minutę, następnie wlej czerwone wino i gotuj 2 minuty, by odparować alkohol.
7. Przełóż warzywa z sosem do garnka z roladkami, dodaj wodę i koncentrat bulionu. Duś pod przykryciem na małym ogniu 60 minut.
8. Wyjmij roladki z garnka. Sos przecedź przez sito, wróć do garnka i zagotuj na średnim ogniu.
9. Wymieszaj mąkę ze śmietaną na gładką masę, wlej do gorącego sosu cienkim strumieniem, ciągle mieszając. Gotuj 3 minuty, aż sos zgęstnieje.
10. Włóż roladki z powrotem do sosu, podgrzej 5 minut, dopraw solą i pieprzem do smaku. Podawaj gorące.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Umieść wszystkie składniki farszu – wędzoną szynkę, boczek, odsączone ogórki kiszone, drobno posiekaną cebulę, pieczarki, 20 g musztardy i szczyptę pieprzu – w misce lub misie robota kuchennego. Rozdrobnij lub posiekaj przez ok. 8–10 sekund, aż powstanie gruboziarnista masa. Nie rozdrabniaj za długo – farsz ma mieć teksturę, a nie być pastą.
- *Dlaczego:* Gruboziarnisty farsz lepiej trzyma się w środku roladki i daje przyjemną teksturę przy jedzeniu.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz robota kuchennego, posiekaj składniki nożem na desce – to daje jeszcze lepszą kontrolę nad konsystencją.

**Krok 2.** Plastry wołowiny połóż na desce do krojenia i rozbij tłuczkiem do mięsa ruchami od środka ku brzegom, aż uzyskają równomierną grubość ok. 3–4 mm. Następnie posól je z obu stron, posyp pieprzem i rozsmaruj na każdym płacie ok. 5 g musztardy.
- *Dlaczego:* Rozbicie mięsa sprawia, że staje się bardziej miękkie i łatwiejsze do zwinięcia, a musztarda działa jako klej trzymający farsz i nadaje charakterystyczny smak.
- *Pro tip:* Połóż mięso między dwa arkusze folii spożywczej podczas rozbijania – unikniesz brudzenia deski i rozrywania włókien.

**Krok 3.** Na bliższy do siebie koniec każdego płata mięsa nałóż ¼ farszu, zostawiając ok. 2 cm marginesu po bokach. Złóż boczne krawędzie do środka, a następnie zwiń ciasno mięso w rulon. Zabezpiecz wykałaczkami lub obwiąż sznurkiem kuchennym.
- *Dlaczego:* Zawinięcie bocznych krawędzi zapobiega wypadaniu farszu podczas smażenia i duszenia.
- *Pro tip:* Ułóż roladki łączeniem do dołu podczas obsmażania – szybciej się „skleją" i zachowają kształt."

**Krok 4.** Rozgrzej 2 łyżki oleju na dużej patelni na średnio-wysokim ogniu. Gdy olej jest gorący (lekko dymi), ułóż roladki i obsmaż je ze wszystkich stron, obracając co 1–2 minuty, aż będą złotobrązowe – łącznie ok. 3–4 minuty.
- *Dlaczego:* Obsmażenie zamyka pory mięsa, tworzy smaczną skórkę i nadaje głębię smaku całemu daniu poprzez reakcję Maillarda.
- *Pro tip:* Nie układaj roladek zbyt blisko siebie – między nimi powinna być przestrzeń, inaczej będą się parzyć zamiast smażyć.

**Krok 5.** Przełóż obsmażone roladki do głębokiego garnka z pokrywką. Na tej samej patelni, na której smażyłeś mięso, dodaj masło i podsmaż przez 3 minuty pokrojone warzywa korzeniowe oraz cebulę przekrojoną na połówki, mieszając od czasu do czasu.
- *Dlaczego:* Użycie tej samej patelni pozwala wykorzystać resztki smaku z obsmażania mięsa, które wzbogacają sos.
- *Pro tip:* Cebulę połówkami możesz podsmażyć na suchej patelni cut-side down aż do zbrązowienia – doda słodyczy i koloru sosowi.

**Krok 6.** Do warzyw na patelni dodaj przecier pomidorowy i smaż razem przez 1 minutę, ciągle mieszając. Następnie wlej czerwone wino i gotuj przez 2 minuty na dużym ogniu, aż większość alkoholu odparuje.
- *Dlaczego:* Krótkie podsmażenie przecieru karmelizuje cukry i usuwa surowy smak pomidorów, a odparowanie wina łagodzi ostrość alkoholu.
- *Pro tip:* Poczekaj, aż zapach alkoholu wyraźnie zelżeje – to sygnał, że wino jest gotowe do dalszego gotowania.

**Krok 7.** Przełóż zawartość patelni do garnka z roladkami. Wlej 350 ml wody i dodaj kostkę/łodygę koncentratu bulionu wołowego. Przykryj garnek i duś na małym ogniu przez 60 minut, aż mięso będzie miękkie.
- *Dlaczego:* Długie duszenie na małym ogniu sprawia, że wołowina staje się wyjątkowo miękka i wchłania aromaty sosu.
- *Pro tip:* Co 20 minut sprawdź poziom płynu – jeśli zbytnio odparował, dolej odrobinę wody lub bulionu.

**Krok 8.** Po godzinie ostrożnie wyjmij roladki z garnka i odłóż na talerz. Przelej sos przez sito do drugiego garnka lub naczynia, przeciskając warzywa łyżką, by wydobyć z nich jak najwięcej smaku. Wyrzuć resztki warzyw i zagotuj przecedzony sos.
- *Dlaczego:* Przecedzenie sosu nadaje mu jedwabistą konsystencję i usuwa kawałki warzyw, które oddały już cały swój smak.
- *Pro tip:* Jeśli chcesz bardziej kremowy sos, zmiksuj warzywa blenderem zamiast przecedzać przez sito.

**Krok 9.** W małej miseczce wymieszaj dokładnie 20 g mąki pszennej z 70 g śmietany 18%, aż nie będzie grudek. Wlewaj tę mieszankę do gorącego sosu cienkim strumieniem, cały czas mieszając trzepaczką. Gotuj na średnim ogniu przez ok. 3 minuty, aż sos zgęstnieje.
- *Dlaczego:* Wcześniejsze rozmieszanie mąki ze śmietaną (zahartowanie) zapobiega powstawaniu grudek i zwarzeniu się śmietany w gorącym sosie.
- *Pro tip:* Przed wlaniem do sosu możesz zahartować śmietanę z mąką, dodając do miseczki 2–3 łyżki gorącego sosu i mieszając – sos będzie jeszcze bardziej jedwabisty.

**Krok 10.** Włóż roladki z powrotem do zagęszczonego sosu i podgrzewaj przez 5 minut na małym ogniu. Spróbuj sosu i dopraw solą oraz pieprzem według uznania. Usuń wykałaczki lub sznurek przed podaniem.
- *Dlaczego:* Krótkie podgrzewanie roladek w sosie sprawia, że nasiąkają jego smakiem i wszystko się łączy w harmonijną całość.
- *Pro tip:* Podawaj z kluskami śląskimi, ziemniakami puree lub kopytkami, które idealnie wchłaniają aromatyczny sos.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 520 kcal |
| Białko | 42 g |
| Węglowodany | 12 g |
| Cukry | 4.2 g |
| Tłuszcze | 28 g |
| Błonnik | 1.8 g |
| Sód | 890 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Jakie mięso najlepiej nadaje się na roladki wołowe?**

Najlepszy jest zraz wołowy (zrazowa górna) lub rostbef – mają odpowiednią strukturę włókien, łatwo się rozbija i nie rozsypuje podczas zwijania. Unikaj mięs z dużą ilością ścięgien lub tłuszczu śródmięśniowego.

**Czy mogę przygotować roladki dzień wcześniej?**

Tak, to nawet polecane rozwiązanie. Roladki smakują jeszcze lepiej następnego dnia, gdy mięso nasiąknie sosem. Przechowuj je w lodówce i podgrzej razem z sosem przed podaniem.

**Czy mogę pominąć czerwone wino?**

Możesz zastąpić je dodatkowym bulionem wołowym lub sokiem z ciemnych winogron. Smak sosu będzie mniej głęboki, ale nadal bardzo dobry.

**Jak sprawdzić, że roladki są wystarczająco miękkie?**

Wbij w roladkę cienki nóż lub wykałaczkę – powinna wchodzić bez oporu. Jeśli mięso stawia opór, duś jeszcze 10–15 minut.

**Czy śmietanę można zastąpić czymś innym?**

Możesz użyć śmietanki 30% (sos będzie bogatszy) lub śmietany roślinnej (do wersji bez nabiału). Unikaj jogurtu naturalnego – może się zwarzyć w gorącym sosie.

**Z czym najlepiej podać roladki wołowe?**

Klasycznie podaje się je z kluskami śląskimi, ziemniakami puree lub kopytkami oraz zasmażaną kapustą lub ćwikłą. Idealnie komponuje się z nimi również kasza gryczana.