---
slug: ros-z-ko-ci-wo-owych
title: "ROSÓŁ Z KOŚCI WOŁOWYCH"
servings: 8
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["soup"]
---

# ROSÓŁ Z KOŚCI WOŁOWYCH

Rosół z pieczonych kości szpikowych i ogonów wołowych to bogaty, głęboko brązowy bulion o intensywnym smaku i wyjątkowej zawartości kolagenu. Pieczenie kości z warzywami przed gotowaniem nadaje wywarowi ciemną barwę i pełny, wyrazisty aromat. Długie, powolne gotowanie sprawia, że każda miska tego rosołu rozgrzewa i syci jak mało który inne danie.

## Składniki

- 3 kg kości szpikowe wołowe (Najlepiej świeże lub mrożone; przed pieczeniem dobrze wypłukać pod ciepłą wodą)
- 1.2 kg ogony wołowe (Można zastąpić innym mięsem wołowym z kością, np. rostbefem lub żeberkami)
- 5 szt marchew
- 3 szt korzeń pietruszki
- 1 szt korzeń selera (Średniej wielkości, obrany)
- 1 szt por
- 3.5 l woda (Zimna woda na start – pomaga uzyskać klarowny rosół)
- 1 łyżka sól (Dosypywać ostrożnie – łatwiej dosolić niż odsolić)
- 1 łyżeczka pieprz czarny mielony
- 3 łyżka ocet jabłkowy (Pomaga wyciągnąć kolagen i minerały z kości podczas gotowania)

## Przygotowanie

1. Rozgrzej piekarnik do 200°C. Warzywa korzeniowe obierz i przekrój wzdłuż na pół.
2. Kości wypłucz pod ciepłą wodą, by usunąć drobiny z cięcia. Osusz papierowym ręcznikiem.
3. Ułóż kości i warzywa na blasze do pieczenia. Piecz w 200°C przez 90 minut, aż będą dobrze zrumienione.
4. Przełóż upieczone kości, ogony i warzywa do dużego garnka. Wlej zimną wodę i ocet jabłkowy, dodaj 1 łyżkę soli.
5. Postaw garnek na dużym ogniu. Pilnuj i zbieraj szumowiny łyżką cedzakową po zagotowaniu.
6. Po zagotowaniu zmniejsz ogień do minimum. Gotuj na bardzo małym ogniu od kilku do kilkunastu godzin.
7. Dopraw rosół solą i pieprzem do smaku. Przecedź przez sitko i podaj z makaronem lub kluskami lanymi.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Nastaw piekarnik na 200°C (góra-dół lub termoobieg). Umyj marchew, pietruszkę i seler, obierz ze skórki i przekrój każde warzywo wzdłuż na dwie połowy – zwiększysz powierzchnię kontaktu z ciepłem.
- *Dlaczego:* Przekrojone warzywa bardziej się przypiekają i oddają więcej smaku do bulionu.
- *Pro tip:* Możesz też opalić warzywa bezpośrednio nad palnikiem gazowym – doda to dymnego aromatu.

**Krok 2.** Wyjmij kości z opakowania i dokładnie wypłucz je pod ciepłą bieżącą wodą, delikatnie ścierając ewentualne drobiny. Osusz je ręcznikiem papierowym.
- *Dlaczego:* Drobiny i kurz z piłowania kości mogą zmącić rosół i nadać mu nieprzyjemny posmak.
- *Pro tip:* Jeśli kości są bardzo krwiste, możesz je wcześniej blanszować przez 5 minut w gotującej się wodzie i odlać tę wodę.

**Krok 3.** Na dużej blasze do pieczenia ułóż kości i warzywa w jednej warstwie. Wstaw do nagrzanego piekarnika (200°C) i piecz przez 90 minut – kości i warzywa powinny nabrać ciemnobrązowego koloru.
- *Dlaczego:* Pieczenie wywołuje reakcję Maillarda, czyli karmelizację, która nadaje bulionowi głęboki, bogaty smak i ciemną barwę.
- *Pro tip:* W połowie pieczenia obróć kości, żeby równomiernie się zarumieniły ze wszystkich stron.

**Krok 4.** Upieczone kości, ogony wołowe i warzywa włóż do największego garnka, jaki masz. Wlej zimną wodę (ok. 3,5 l), dodaj 3 łyżki octu jabłkowego i 1 łyżkę soli.
- *Dlaczego:* Zimna woda sprawia, że białka wydobywają się stopniowo, co pomaga uzyskać klarowny, nie mętny bulion.
- *Pro tip:* Ocet jabłkowy pomaga wypłukać kolagen i minerały z kości – nie martw się, smaku octu nie poczujesz po długim gotowaniu.

**Krok 5.** Postaw garnek na dużym ogniu i zagotuj. Gdy pojawi się szara piana (szumowiny), zbierz ją łyżką cedzakową lub zwykłą łyżką.
- *Dlaczego:* Szumowiny to ścięte białka, które mącą rosół i mogą nadawać gorzkawy posmak.
- *Pro tip:* Zbierz szumowiny cierpliwie przez pierwsze 15–20 minut – potem prawie przestają się tworzyć.

**Krok 6.** Po zebraniu szumowin zmniejsz ogień do absolutnego minimum – bulion powinien jedynie lekko pyrkać, nie wrzeć. Gotuj co najmniej 4–6 godzin, a najlepiej 8–12 godzin lub przez noc.
- *Dlaczego:* Długie, powolne gotowanie wyciąga maksimum kolagenu, żelatyny i smaku z kości, dając gęsty i aromatyczny bulion.
- *Pro tip:* Jeśli gotujesz przez noc, ustaw najmniejszy palnik i sprawdź garnek rano – rosół powinien wciąż delikatnie się gotować.

**Krok 7.** Spróbuj rosołu i dodaj sól oraz pieprz do smaku. Wyjmij kości i mięso łyżką cedzakową, a następnie przecedź rosół przez gęste sitko do drugiego garnka lub miski.
- *Dlaczego:* Przecedzenie usuwa wszystkie drobiny i resztki, zostawiając czysty, klarowny bulion.
- *Pro tip:* Schłodzony rosół stężeje jak galareta – to oznaka bogatego w kolagen, wartościowego bulionu. Przed podaniem wystarczy go podgrzać.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 210 kcal |
| Białko | 18.5 g |
| Węglowodany | 8 g |
| Cukry | 3.5 g |
| Tłuszcze | 11 g |
| Błonnik | 1.5 g |
| Sód | 620 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Dlaczego warto piec kości przed gotowaniem?**

Pieczenie wywołuje reakcję Maillarda, która nadaje bulionowi głęboki, ciemnobrązowy kolor i intensywny, karmelowy smak. Bez tego etapu rosół wołowy byłby jaśniejszy i łagodniejszy w smaku.

**Po co dodaje się ocet jabłkowy do rosołu z kości?**

Ocet jabłkowy (kwas) pomaga rozpuścić kolagen i minerały ukryte w kościach, dzięki czemu wywar jest bogatszy i bardziej żelatynowy. Po kilku godzinach gotowania smak octu całkowicie znika.

**Jak długo można przechowywać rosół z kości wołowych?**

W lodówce rosół wytrzymuje 4–5 dni w szczelnie zamkniętym pojemniku. Można go też zamrozić na 3–4 miesiące – warto zamrażać w porcjach w woreczkach lub w formie na lód.

**Rosół jest mętny – co zrobiłam/em nie tak?**

Główną przyczyną mętnego rosołu jest zbyt silne gotowanie. Bulion powinien jedynie lekko pyrkać, nie wrzeć. Ważne jest też staranne zbieranie szumowin na początku gotowania.

**Czy mogę użyć innych kości niż szpikowe?**

Tak, świetnie sprawdzą się kości stawowe (knykcie), żeberka wołowe lub kości z rzeźni określane jako 'rosołowe'. Im więcej chrząstek i stawów, tym więcej kolagenu i żelatyny w bulionie.

**Do czego mogę wykorzystać rosół z kości wołowych?**

Doskonale nadaje się jako baza do zup (np. żurku, gulaszy), sosów, risotto i braised mięs. Można go pić samodzielnie jako pożywny bulion, a po schłodzeniu używać do podlewania potraw duszonych.