---
slug: ros-z-w-tr-bk
title: "ROSÓŁ Z WĄTRÓBKĄ"
servings: 6
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["soup", "main_course"]
---

# ROSÓŁ Z WĄTRÓBKĄ

Rosół z wątróbką to tradycyjne danie kuchni śląskiej, w którym intensywny bulion wołowy łączy się z duszoną na maśle wątróbką wieprzową i warzywami. Przepis pochodzi z książki kucharskiej z 1978 roku i zaskakuje głębią smaku – klarowny wywar nabiera wyjątkowego charakteru dzięki wątróbce. Podany z makaronem stanowi sycący, rozgrzewający posiłek zakorzeniony w regionalnej tradycji.

## Składniki

- 1.5 kg mięso wołowe z kością (łata lub szponder) (Szponder pięknie się rozgotowuje i nadaje wywarowi treściwość; łata jest równie dobra.)
- 350 g wątróbka wieprzowa lub wołowa (Środek zakresu 300–400 g; można użyć wątróbki drobiowej, ale smak będzie delikatniejszy.)
- 5 szt marchew
- 2 szt korzeń pietruszki
- 1 szt korzeń selera (Można użyć połowy lub całego; nacać z zieloną częścią dla intensywniejszego aromatu.)
- 1 szt por (Opcjonalny – dodaje delikatnej słodyczy wywarowi.) *(opcjonalnie)*
- 2 szt cebula cukrowa (Najlepiej cukrowa; tradycyjnie można ją podpiec na ogniu dla głębszego koloru rosołu.)
- 3 l woda
- 1 łyżeczka sól (Do smaku; dodawać stopniowo podczas gotowania.)
- 0.5 łyżeczka pieprz czarny mielony (Do smaku.)
- 2 łyżka masło (Do zeszklenia warzyw i wątróbki na patelni.)
- 300 g makaron (Dowolny rodzaj – nitki, wstążki lub zacierka; ugotować oddzielnie.)

## Przygotowanie

1. Warzywa korzeniowe obierz i przekrój na pół; połowę odłóż do garnka, drugą zostaw do późniejszego smażenia.
2. Do dużego garnka włóż mięso wołowe z kością, połowę warzyw i sól. Zalej 3 litrami zimnej wody.
3. Postaw garnek na dużym ogniu i zagotuj. Zbierz szumowiny łyżką cedzakową, następnie zmniejsz ogień do minimum.
4. Gotuj rosół na bardzo małym ogniu przez 3–4 godziny, aż mięso będzie bardzo miękkie i odchodzi od kości.
5. Pozostałą marchew, pietruszkę i cebulę pokrój w kostkę, następnie zeszklij na patelni na maśle przez ok. 5 minut.
6. Wątróbkę pokrój w kostkę i dodaj do warzyw na patelni. Smaż na małym ogniu, aż wątróbka straci surowy kolor.
7. Wlej na patelnię ok. 1,5 litra gorącego rosołu i podgotuj całość przez kilka minut, aż wątróbka będzie miękka.
8. Ugotuj makaron zgodnie z opisem na opakowaniu w osolonej wodzie, następnie odcedź.
9. Na talerze nakładaj makaron, wlej rosół z wątróbką i warzywami, uzupełnij czystym wywarem z garnka. Podawaj gorący.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Warzywa korzeniowe (marchew, pietruszkę, seler) dokładnie umyj, obierz nożem ze skórki i przekrój wzdłuż na połowę. Połowę warzyw odłóż na bok – przyda się do późniejszego smażenia.
- *Dlaczego:* Podział warzyw pozwala uzyskać klarowny wywar z gotowania i aromatyczny dodatek z duszenia na maśle.
- *Pro tip:* Jeśli chcesz głębszy kolor rosołu, podsmaż cebulę bez tłuszczu na suchej patelni lub nad gazem, aż lekko się przypali z zewnątrz.

**Krok 2.** Do największego garnka w domu włóż mięso wołowe z kością, przygotowaną połowę warzyw i płaską łyżeczkę soli. Zalej całość 3 litrami zimnej wody.
- *Dlaczego:* Zimna woda sprawia, że białka z mięsa stopniowo się uwalniają, tworząc klarowny, smaczny wywar zamiast mętnego bulionu.
- *Pro tip:* Nie wkładaj mięsa do wrzącej wody – zacznij zawsze od zimnej, by wyciągnąć z niego jak najwięcej smaku.

**Krok 3.** Ustaw garnek na dużym ogniu i poczekaj, aż woda się zagotuje. Kiedy pojawi się szara piana (szumowiny), zbierz ją łyżką cedzakową lub łyżką z otworkami.
- *Dlaczego:* Szumowiny to ścięte białka – ich usunięcie sprawia, że rosół będzie klarowny, a nie mętny.
- *Pro tip:* Nie mieszaj rosołu podczas gotowania – spokojne gotowanie na małym ogniu to sekret przejrzystego wywaru.

**Krok 4.** Zmniejsz ogień do minimum – na powierzchni rosołu powinny się pojawiać tylko pojedyncze bąbelki. Gotuj przez 3–4 godziny bez przykrycia lub z lekko uchyloną pokrywką.
- *Dlaczego:* Długie, wolne gotowanie wyciąga kolagen z kości i mięsa, nadając rosołowi treściwość i naturalną kleistość.
- *Pro tip:* Szponder idealnie się nadaje do rosołu, bo ma dużo tkanki łącznej – po ugotowaniu mięso samo odpada od kości.

**Krok 5.** Odłożone warzywa (marchew, pietruszkę, cebulę) pokrój w kosteczkę ok. 1 cm. Na patelni rozgrzej masło na średnim ogniu i wrzuć warzywa. Smaż, mieszając, aż zmiękną i lekko się zeszklą – ok. 5 minut.
- *Dlaczego:* Smażenie warzyw na maśle wydobywa ich naturalną słodycz i nadaje potrawie głębszy smak niż samo gotowanie.
- *Pro tip:* Nie smaż na zbyt dużym ogniu – masło łatwo się przypala; jeśli wolisz, użyj mieszanki masła i odrobiny oleju.

**Krok 6.** Wątróbkę pokrój w kostkę ok. 2 cm. Dodaj do warzyw na patelni i smaż na małym ogniu, mieszając co chwilę, aż każdy kawałek straci różowy kolor w środku.
- *Dlaczego:* Wątróbka smażona na małym ogniu pozostaje miękka – zbyt wysoka temperatura ją gumowaci i wysusza.
- *Pro tip:* Nie przesmażaj wątróbki – wystarczy, że przestanie być surowa w środku, bo jeszcze będzie się dogotowywać w rosole.

**Krok 7.** Chochlą nabierz ok. 1,5 litra gorącego rosołu z garnka i wlej na patelnię z wątróbką i warzywami. Podgotuj na małym ogniu przez ok. 5 minut.
- *Dlaczego:* Dodanie rosołu do patelni łączy smaki i upewnia się, że wątróbka jest miękka i dobrze przyprawiona wywarem.
- *Pro tip:* Spróbuj w tym momencie smaku i ewentualnie dosól lub dopieprz – to ostatni moment na korektę przypraw.

**Krok 8.** W osobnym garnku zagotuj osoloną wodę i ugotuj makaron według wskazówek na opakowaniu (zazwyczaj 8–10 minut). Odlej przez sitko.
- *Dlaczego:* Gotowanie makaronu osobno sprawia, że rosół pozostaje klarowny i nie jest mętny od skrobi.
- *Pro tip:* Ugotowany makaron przepłucz zimną wodą tylko jeśli podajesz go na zimno – do rosołu zostaw bez płukania.

**Krok 9.** Na głęboki talerz nakładaj porcję makaronu, dodaj łyżkę wątróbki z warzywami i wlej gorący rosół. Możesz dopełnić czystym wywarem z garnka dla większej ilości płynu.
- *Dlaczego:* Serwowanie składników oddzielnie pozwala każdemu dostosować proporcje makaronu, wątróbki i bulionu do własnych upodobań.
- *Pro tip:* Posyp natkę pietruszki lub lubczyk tuż przed podaniem – podkreślą aromat tradycyjnego rosołu.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 390 kcal |
| Białko | 34 g |
| Węglowodany | 22 g |
| Cukry | 5 g |
| Tłuszcze | 16 g |
| Błonnik | 3 g |
| Sód | 680 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy rosół z wątróbką będzie klarowny?**

Tak, o ile gotujesz go bardzo powoli, na minimalnym ogniu, i dokładnie zbierzesz szumowiny na początku. Wątróbka jest dodawana na patelni osobno, więc nie mętni wywaru.

**Czy mogę użyć wątróbki drobiowej zamiast wieprzowej?**

Tak, wątróbka drobiowa da delikatniejszy i mniej intensywny smak. Wieprzowa lub wołowa jest jednak bliższa tradycji śląskiej i nada rosołowi głębszy charakter.

**Jak długo mogę przechowywać ten rosół?**

Rosół bez makaronu i wątróbki przechowuj w lodówce do 4 dni lub zamroź do 3 miesięcy. Wątróbkę i makaron przechowuj oddzielnie i dodawaj przy podgrzewaniu.

**Czy muszę używać szpondra, czy mogę zastąpić go innym mięsem?**

Szponder jest idealny ze względu na dużą ilość kolagenu, ale możesz użyć łaty wołowej lub golonki wołowej. Ważne, żeby mięso było z kością – kości nadają wywarowi głębię i treściwość.

**Czy mogę pominąć por?**

Tak, por jest oznaczony jako opcjonalny. Bez niego rosół będzie nieco mniej słodkawy, ale równie smaczny.

**Jak sprawdzić, czy wątróbka jest gotowa?**

Wątróbka jest gotowa, gdy po przekrojeniu w środku nie ma różowego, surowego koloru. Nie przesmażaj jej – zbyt długa obróbka cieplna czyni ją twardą i gumowatą.