---
slug: schab-suszony-dojrzewajacy
title: "Schab suszony dojrzewający"
servings: 1
prep_time_minutes: 1200
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["appetizer", "snack", "side_dish"]
---

# Schab suszony dojrzewający

Tradycyjny polski schab suszony dojrzewający, przygotowywany z dbałością o każdy etap – od marynowania po długotrwałe dojrzewanie. Idealny do kanapek i jako przystawka na każdą okazję.

## Składniki

- 1000 g schabu bez kości
- 30 ml soli
- 30 ml majeranku
- 6 ząbek czosnku
- 10 ziarno ziela angielskiego
- 4 liść liście laurowe
- 15 ml pieprzu

## Przygotowanie

1. Schab dokładnie umyć i osuszyć papierowym ręcznikiem.
2. Ziele angielskie i liść laurowy rozgnieść w moździerzu.
3. Czosnek obrać i przecisnąć przez praskę.
4. Wszystkie przyprawy wymieszać dobrze ze sobą.
5. Tak powstałą mieszanką natrzeć dobrze schab ze wszystkich stron.
6. Mięso włożyć do miski i odstawić do lodówki na 5 dni.
7. Każdego dnia odlewać powstające soki.
8. Po tym czasie schab włożyć do pończochy i powiesić w suchym, przewiewnym miejscu na minimum 7 do 30 dni.
9. Kroić w bardzo cienkie plasterki.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Umij schab dokładnie pod bieżącą wodą, a następnie osusz go dobrze czystym papierowym ręcznikiem, aby usunąć wilgoć sprzyjającą rozwojowi bakterii.
- *Dlaczego:* Czyste i suche mięso lepiej wchłania przyprawy i bezpieczniej dojrzewa.
- *Pro tip:* Nie przetrzymuj mięsa w wodzie – krótkie opłukanie wystarczy.

**Krok 2.** W moździerzu rozgnieć ziele angielskie i liście laurowe, aby uwolnić ich aromatyczne olejki i lepiej rozprowadzić smak.
- *Dlaczego:* Rozgniecenie przypraw intensyfikuje ich smak i lepiej przenika do mięsa.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz moździerza, możesz delikatnie przygnieść przyprawy płaską stroną noża.

**Krok 3.** Obierz ząbki czosnku ze skórki i przeciśnij je przez praskę, by uzyskać drobno zmielony czosnek.
- *Dlaczego:* Przeciskanie czosnku przez praskę zapewnia równomierne rozłożenie smaku w mieszance.
- *Pro tip:* Użyj świeżej czosnku – nie zastąpi go proszek.

**Krok 4.** W misce dokładnie wymieszaj sól, majeranek, zmielony czosnek, ziele angielskie, liść laurowy i pieprz, aż całość będzie jednolita.
- *Dlaczego:* Jednolita mieszanka zapewnia równomierne nasycenie mięsa smakiem.
- *Pro tip:* Wymieszaj przyprawy łyżką drewnianą, by nie uszkodzić naczyń.

**Krok 5.** Ręcznie natrzyj całą powierzchnię schaba przygotowaną mieszanką, naciskając delikatnie, by przyprawy dobrze przylepiły się do mięsa.
- *Dlaczego:* Ręczne natarcie zapewnia pełne pokrycie i lepsze wnikanie składników.
- *Pro tip:* Nie oszczędzaj mieszanki – każdy fragment mięsa powinien być pokryty.

**Krok 6.** Włóż natarty schab do czystej miski, przykryj folią lub pokrywką i umieść w lodówce na dokładnie 5 dni.
- *Dlaczego:* Chłodzenie spowalnia rozwój bakterii, jednocześnie pozwalając na wnikanie soli i przypraw.
- *Pro tip:* Umieść misę na dolnej półce lodówki, by uniknąć wycieków.

**Krok 7.** Codziennie otwieraj misę i ostrożnie odlaj wydzielające się soki, które zawierają nadmiar wody z mięsa.
- *Dlaczego:* Usuwanie soków pomaga w procesie suszenia i zapobiega zepsuciu.
- *Pro tip:* Użyj czystej łyżki, by nie zabrudzić reszty mięsa.

**Krok 8.** Po 5 dniach schab przełóż do specjalnej pończochy do wędzenia, zawiąż i powieś w suchym, przewiewnym miejscu na co najmniej 7 dni.
- *Dlaczego:* Dojrzewanie w powietrzu usuwa wilgoć i pogłębia smak mięsa.
- *Pro tip:* Upewnij się, że temperatura wynosi 10–15 °C i wilgotność 60–75 %.

**Krok 9.** Po dojrzeniu pokrój schab bardzo cienko, prostopadle do włókien mięśniowych, za pomocą ostrego noża.
- *Dlaczego:* Cienkie plasterki łatwiej się żuje i lepiej wydzielają smak.
- *Pro tip:* Przed krojeniem odłóż mięso na 30 minut do temperatury pokojowej.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 250 kcal |
| Białko | 26 g |
| Węglowodany | 1.5 g |
| Cukry | 0.5 g |
| Tłuszcze | 15 g |
| Błonnik | 0.3 g |
| Sód | 2800 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy można przyspieszyć proces dojrzewania?**

Nie – proces wymaga minimum 7 dni, by mięso bezpiecznie dojrzało i uzyskało odpowiednią konsystencję. Skrócenie czasu może być niebezpieczne.

**Gdzie najlepiej powiesić schab do dojrzewania?**

W suchym, przewiewnym miejscu o stałej temperaturze 10–15 °C, np. piwnicy lub specjalnej szafce do dojrzewania mięsa.

**Dlaczego codziennie odlewać soki?**

Codzienne odlanie soków usuwa nadmiar wilgoci i zapobiega rozwojowi niebezpiecznych bakterii podczas pierwszego etapu dojrzewania.

**Czy można zrobić schab suszony bez pończochy?**

Pończocha jest niezbędna – chroni mięso przed muchami i kurzem, jednocześnie pozwalając mu oddychać. Nie zalecamy jej pomijać.

**Jak długo można przechowywać gotowy schab?**

Po dojrzeniu schab można przechowywać w lodówce do 3 tygodni, w folii lub woskowanym papierze. Można go również zamrozić.